La Restauration Collective

1
La Restauration Collective
2
Définition

• Mode de restauration où la clientèle
• est dite passive.

3
Le risque en restauration collective

• La Toxi-Infection Alimentaire
• Collective
• (TIAC)

4
Quest-ce quune TIAC ?

• Un foyer de toxi-infection alimentaire
  collective (TIAC) est défini par lapparition
  dau moins deux cas groupés similaires dune
  symptomatologie, en général digestive, dont on
  peut rapporter la cause à une même origine
  alimentaire.

5
Les diverses sources de contamination
La préparation des denrées
Les aliments
Le personnel
DANGER
Maladie du consommateur Toxi-infection
alimentaire
6
Quelques germes responsables

• Staphylocoques
• Clostridium
• Histamine
• Listeria
• Salmonelles

7
Staphylocoques

• Cause entérotoxine du staphylocoque doré
  thermorésistante (toxine secrétée dans laliment)
• Incubation 3 heures en moyenne
• Symptômes vomissements, nausées, salivation,
  douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre
• Traitement guérison rapide grâce à de petits
  soins
• Origine homme (peau, cheveux, plaies, panaris,
  affections de la gorge)
• Denrées à risques pâtisseries, crèmes,
  mayonnaise, viandes hachées

8
Clostridium

• Cause Clostridium perfringens (toxine produite
  dans le tube digestif
• Incubation 12 à 18 heures
• Symptômes douleurs abdominales, diarrhées, pas
  de vomissement, pas de fièvre
• Traitement guérison rapide spontanée en 24
  heures
• Origine tube digestif des animaux, terre, eau
• Denrées à risques viandes en sauce, en
  bouillon, rôtis, rillettes, riz

9
Histamine

• Cause amine de dégradation des protéines,
  lhistamine
• Incubation 2 heures au moins
• Symptômes bouffées de chaleur, prurit, nausées,
  vomissements, oedème
• Traitement guérison rapide, antihistaminique à
  action rapide
• Denrées à risques thon

10
Listeria

• Incubation 4 jours à 6 semaines
• Symptômes
• Grippe, maux de tête, convulsions
• Méningites, septicémies, avortements, infections
  néo-natales, gastro-entérites
• Mortelle dans 20 à 30 des cas

11
Listeria (suite)

• Sujets à risque enfants, femmes enceintes,
  personnes âgées, personnes immuno-déprimées
• Origine sol, boue, eau, végétaux, fourrages,
  maïs, environnement industriel usines et
  laiteries
• Denrées à risques fromages à pâte molle,
  charcuteries, poissons fumés

12
Salmonelles

• Incubation 10 à 24 heures
• Symptômes
• douleurs abdominales, diarrhées, vomissements,
  fièvre, céphalées, asthénie,
• guérison après plusieurs jours, cas mortels sur
  les enfants et les vieillards
• Traitement antibiothérapie

13
Salmonelles (suite)

• Origine
• animal (porc, volaille, ufs)
• homme porteur sain
• Denrées à risques
• pâtisseries à la crème
• Mayonnaises, ovoproduits
• oeufs pas assez cuits
• huîtres
• viandes de volaille et de boucherie

14
Que faire en cas de T.I.A.C. ?

• Les TIAC figurent sur la liste des maladies à
  déclaration obligatoire.
• La déclaration doit se faire à la DDASS ou à la
  DDSV.
• Elle est obligatoire pour tout docteur en
  médecine qui en a constaté lexistence ou pour le
  chef de famille ou le responsable de
  létablissement où se trouvent les malades.

15
La Restauration Collectiveen cuisine satellite
16
La cantine scolaire
17
Les différents services de restauration

• Liaison froide
• Liaison chaude

18
Attentes Réglementaires

• Les 5 M
• Milieu
• Matériel
• Main duvre
• Matières
• Méthode
• Plan de maîtrise sanitaire

19
Milieu

• Surfaces lisses lavables et non putrescibles
• Système dévacuation des eaux
• Extraction des vapeurs de cuisson

20
Matériel

• Lisse, lavable, résistant aux chocs et non
  putrescible
• Armoire réfrigérée
• Système de maintien ou de remise en température
• Equipement dhygiène (lave-mains et poubelles à
  commande non manuelle)
• Containers de transport adaptés

21
Main doeuvre

• Visite médicale
• Formation à la sécurité sanitaire des aliments
• Vestiaire personnel
• Tenue de travail

22
Matières

• Provenance établissement agréé ou dispensé
  dagrément
• Estampille sanitaire
• Conditionnement

23
Méthode

• Hygiène des manipulations
• Risque contaminations croisées
• (ex. torchons)
• Propreté des locaux et équipements
• Gestion des déchets
• Respect du plan de maîtrise sanitaire

24
Plan de maîtrise sanitaire

• Maîtrise des températures
• Traçabilité et plats témoins
• Plan de nettoyage et de désinfection

25
Enregistrement des températures

• Des produits
• Réception
• Remise en température (liaison froide)
• 10C à 63C en moins d1 heure
• Au service
• froid 3C (voire 10C moins de 2h)
• chaud 63C
• Des enceintes réfrigérées
• Matériel nécessaire thermomètre sonde ou laser
  (métrologie)

26
Préparation des aliments
27
Traçabilité et plats témoins

• Conservation des bordereaux daccompagnement ou
  des étiquettes des produits (estampille sanitaire
  ou numéro de dispense)
• Conservation dun échantillon témoin
• quantité de 50 à 100g
• séparer les différentes composantes
• durée de conservation 5 jours
• température de conservation froid positif

28
Plan de nettoyage et de désinfection

• Mise en place
• Produit de nettoyage et de désinfection agréé
  contact alimentaire
• Enregistrement du suivi des opérations
• Surveillance
• autocontrôles bactériologiques
• matériel danalyse

29
Cas particulier

• Fabrications avec les enfants
• dans le cadre des activités périscolaires

30
Que faire pour bien faire?

• Eviter les préparations à risque
• Achats des produits
• ? respecter la chaîne du froid
• Conserver
• ? étiquettes
• ? plats témoins
• Respecter les mesures dhygiène
• (personnel et enfants)

31
Au sujet des ufs
32
Au sujet des ufs

• Pas dinterdiction pour les ufs en coquille
• Pas de lavage des ufs (coquille poreuse)
• Ne sortir que le nombre nécessaire au dernier
  moment
• Pas de préparations à risque (salmonelle)
• Et! Conservation des étiquettes

33
Quelques conseils
34
Séjours en camp

• voir un réfrigérateur pour le stockage des
  denrées et des plats témoins (diverses
  possibilités organisateur du camp, responsable
  du camping, mairies, particuliers)
• ne pas jeter les plats témoins le jour du départ
• (rappel 5 jours de conservation).
• médicaments stockage dans des boîtes
  alimentaires fermées si stockage au
  réfrigérateur.

35
Repas tirés du sac

• Utiliser pour la confection des repas des
  produits potentiellement stables.
• Responsabilité
• Si les repas sont fournis par les parents la
  responsabilité de lorganisateur nest pas
  engagée.

36
Enfants allergiques

• Un responsable unique la famille
• Les parents doivent fournir
• - la totalité des composants du repas,
• - les couverts et ustensiles nécessaires à la
  prestation
• - les boîtages destinés à contenir les
  composants
• - le contenant nécessaire au transport et au
  stockage de lensemble
• Respect de la chaîne du froid à toutes les
  étapes.

37

• Maintenant
• A vos cuisines !

38
Références

• Règlement (CE) n 178/2002 établissant les
  principes généraux et les prescriptions générales
  de la législation alimentaire, instituant
  l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
  fixant des procédures relatives à la sécurité des
  denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène
  des denrées alimentaires
• Règlement (CE) n 853/2004 fixant des règles
  spécifiques dhygiène applicables aux denrées
  alimentaires dorigine animale
• Règlement (CE) n 2073/2005 concernant les
  critères microbiologiques applicables aux denrées
  alimentaires
• AM du 29 septembre 1997 fixant les conditions
  dhygiène applicables dans les établissements de
  restauration collective à caractère social.
• Note de service DGAl-SDHA-N2001-8164 relative à
  la composition des repas servis en restauration
  scolaire et à la sécurité des aliments