EL HOMBRE PRIMERO QUISO COMER PARA SOBREVIVIR, LUEGO QUISO COMER BIEN E INCORPOR LA GASTRONOMA A SU

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• EL HOMBRE PRIMERO QUISO COMER PARA SOBREVIVIR,
  LUEGO QUISO COMER BIEN E INCORPORÓ LA GASTRONOMÍA
  A SU MUNDO CULTURAL. AHORA, ADEMÁS QUIERE COMER
  SALUD
• Dr. D. F. Grande Covian

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NUTRIENTES

• Macronutrientes abundantes en la dieta y en el
  organismo,básicos y energéticos
• Hidratos de Carbono
• Proteínas
• Grasas
• Agua
• Micronutrientes esenciales,no energéticos,regulad
  ores,ltlt cantidades.
• Oligoelementos o Elementos traza esenciales
• Vitaminas
• Minerales
• AA esenciales
• AGPI esenciales

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LÍPIDOS
CH3-(CH2)n-COOH
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LÍPIDOS Clasificación

• Según su origen se dividen en
• Grasas animales Saturadas
• Grasas vegetales Insaturadas
• Según la composición en AG
• -Saponificables SimplesAcilglicéridos y
  céridos.
• ComplejosFosfolípidos y
  glucolípidos
• -InsaponificablesTerpenos, esteroides y
  prostaglandinas

1 gr.lípidos 9 Calorias
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LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS

• FOSFOLÍPIDOS
• Son las moléculas más abundantes de la membrana
  citoplasmática
• GLUCOLÍPIDOS
• Forman parte de las bicapas lipídicas de las
  membranas de todas las células, especialmente de
  las neuronas

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LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES

• TERPENOS
• Funciones muy variadasesencias vegetales,
  vitaminas A,E,K y pigmentos vegetales(
  carotenos...)
• ESTEROIDES
• Esteroles colesterol y Vit-D
• Hormonas esteroideas sexuales y
  suprarrenales
• PROSTAGLANDINAS
• 20 átomos de carbono que forman un anillo
  ciclopentano y dos cadenas alifáticas, con
  funciones diversas.Actúan como hormonas locales.

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GRASAS, según su origen
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AG Saturados /AG insaturados CARACTERÍSTICAS

• Ácidos grasos saturados
• Sin dobles enlaces
• Ácidos grasos insaturados
• 1 ó varios dobles enlaces

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• GRASAS INSATURADAS
• Dónde están?

• Monoinsaturadas aceite de oliva y colza, frutos
  secos (almendras y avellanas) y frutas (aguacate
  y aceitunas).
• Polinsaturadas aceite de semillas y frutos secos
  (nueces). Pescados

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2. GRASAS SATURADAS

• Origen animal y sus derivados.
• Aumentan el Colesterol.
• Son sólidas, por lo que retrasan
• la retirada del Colesterol de la sangre.

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ACIDOS GRASOS

• Moléculas formadas por una larga cadena
  hidrocarbonada con un grupo carboxilo terminal
• Nº de átomos de Carbono PAR

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Ácidos grasos poliinsaturados AGPI

• AG de cadena larga que tienen entre 2 y 6 enlaces
  dobles (fácilmente oxidables).
• En la naturaleza hay 2 AGPI esenciales para el
  hombre Ac. Linoleico y Ac.linolénico.
• Estos son los precursores biológicos de los AGPI
  ?3( primer doble enlace en el C3) y ?6 ( primer
  doble enlace en el C6)

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Ácidos grasos poliinsaturados AGPI
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Ácidos grasos poliinsaturados AGPI Y LAS PG
PG2 PG DE LA GUERRA... Te voy a dar...
PG1 PG DE LA PAZ... Vamos a
hablar... PG3Modulador... ONU
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AGPI-Beneficios
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ACIDOS GRASOSESENCIALES

• Los omega-3 y los omega-6, en un adecuado
  equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el
  metabolismo de las grasas en el organismo.( 101)
  FAO
• Reducción del colesterol LDL
• Aumento de HDL

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Ácidos grasos poliinsaturados AGPI

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ÁCIDOS GRASOS y la dieta

• Ácidos grasos esenciales
• aquellos que no pueden ser sintetizados en
  cantidades adecuadas por el organismo y deben
  ser obtenidos de la dieta
• Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido
  Gamma Linolénico (AGL/GLA).
• Ácidos grasos no esenciales

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GRASAS TRANS

• Grasas Trans Son AGPI que al hidrogenarse se
  convierten en saturados( cambian su configuración
  de cis a trans,).
• En el etiquetado vienen como deshidrogenadas o
  parcialmente deshidrogenadas
• Presentes en muchos alimentos de bollería y
  margarinas para dar una textura adecuada a
  temperatura ambiente.Pasan de estado líquido a
  sólido.
• Aumentan los niveles de colesterol como las
  grasas saturadas.

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GRASAS TRANS

• Son grasas en origen insaturadas pero
• de acción o efecto saturada.

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Beneficios no lipídicos relacionados con la
arteriosclerosis de los A.G. MONOINSATURADOS
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Efectos nocivos GRASAS

• Grasa total
• Ingerir comida rica en grasas provoca el aumento
  de la actividad en plasma del
• F procoagulante VII,a través del aumento de
  TG
•  AG saturados
• Aumentan la expresión de moléculas de adhesión en
  el endotelio
• Favorece la reactividad plaquetaria
• Aumento del FVII de la coagulación
• Inhiben el catabolismo hepático de las LDL
• Estimulan la producción hepática de VLDL

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CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA SALUDABLEEquilibri
o y variedad

• Equilibrada energéticamente .
• Variada en cuanto a alimentos

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ALIMENTACIÓN
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BASE DE LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
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SACIEDAD

• 400 CALORIAS DE PROTEINAS
• 600 CALORIAS DE AZUCARES
• 800 CALORIAS DE GRASAS

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GRUPOS DE ALIMENTOS
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Plásticos LÁCTEOS
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Qué tipo de lácteos y cuánto?

• Los adolescentes deben incluir en su dieta diaria
  varias raciones de productos lácteos como la
  leche, yogur y el queso.
• La cantidad mínima de calcio en esta época es de
  1.000 mg diarios. Un vaso de leche aporta 300 mg.
  
• Es muy importante tomar en cuenta que para la
  óptima absorción del calcio se necesita de otras
  vitaminas y minerales como la vitamina D, el
  fósforo, vitamina K, Potasio y Magnesio.

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PROTEINAS GRASAS QUESOS
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QUESOS

• CURADOS ALTA CONCENTRACION DE PROTEINAS(
  Caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) Y
  GRASAS( HASTA 50)
• FÓSFORO, CALCIO, ZINC Y MAGNESIO
• CANTIDAD MODERADA DE VITAMINAS
• A, D Y GRUPO B.

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VENTAJAS DE LAS PROTEINAS VEGETALES (LEGUMBRES)

• Son nutricionalmente incompletas (ricas en
  lisina, deficiente en metionina)
• Ricas en fibra celulosa, pectina y hemicelulosa.
• Pobres en grasas( 1-6), salvo la soja(20)
• Hidratos de carbono 26-60( bajo índice
  glucémico)
• Vitamina B y calcio, zinc, magnesio, fósforo,Fe
• Baratas y saciantes.

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Plásticos Proteínas-CARNES
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TIPOS DE CARNE

• CONEJO La más saludable, grasas insaturadas
• AVES Menos grasas
• VACUNO
• PORCINO OLIVO CON PATAS
• OVINO Y CAPRINO Más grasas

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Plásticos Proteínas-PESCADOS
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CONTAMINACION
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VENTAJAS DEL PESCADOFRENTE A LA CARNE

• RICO en AGPI, OMEGA 3 LINOLÉNICO Y SUS DERIVADOS
  (EPA Y DHA).
• REDUCIÓN INCIDENCIA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

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ProteínasGRASAS EMBUTIDOS
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Composición nutricional

• Embutidos masa carne magra, panceta, papada o
  recortes.
• Alta proporción grasa, sal y féculas, especias,
  azúcar y proteínas lácteas o de soja.
• Aditivos Nitratos o nitritos, fosfatos
• No recomendado en hipertensos

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PROTEINA GRASAS (TRANS) PRECOCINADOS
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PROTEINA GRASAS (TRANS) PRECOCINADOS Los Top 10
Una dosis diaria de 5 gramos se considera ya
peligrosa. Patatas fritas (150 g) .7 gr. de
grasas trans. Pastel de manzana industrial (1
unidad) 6 gr. de grasas trans. Bollo
industrial (1 unidad) 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.) 3 gr. de grasas trans.
Quesito (1 unidad) 2,2-5,2 gr. de grasas
trans.
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PROTEINA GRASAS (TRANS) PRECOCINADOS Los Top 10
Magdalena (1 unidad) 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades) 1,3 gr. de grasas
trans. Margarina (1 cucharada) 0,9 gr. de
grasas trans Panecillo comercial (1 unidad)
0,85 gr. de grasas trans
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Plásticos Proteínas-HUEVOS
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SOBRE EL HUEVO..

• El consumo regular de huevos contribuye al
  equilibrio de la dieta,
• Una ración de 3-4 huevos a la semana es adecuada,
  complementándose con las raciones recomendadas de
  pescado blanco, azul y carnes blancas.
• Si al romper el huevo se desparrama la clara
  por el plato como su fuera un líquido, quiere
  decir que el huevo no es fresco
• La presencia de manchas rojas ó nubes en la
  clara indica que el huevo es fresco
• No existen diferencias nutricionales entre el
  huevo moreno y el blanco
• Se debe evitar el consumo de la clara cruda pues
  su digestibilidad es sólo de un 50

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Atributos del huevo

• Gran riqueza nutricional
• Proteínas de alta calidad ovoalbúminas
• Grasa 12
• Rico en el ácido graso esencial linoleico y
  oleico
• Elevado contenido en AGMI
• Relación AGPI/AGS muy favorable
• Es la mejor fuente dietética de LECITINA ó
• Fosfatidilcolina y biotina
• Fuente de carotenos (antioxidantes)

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Energéticos Grasas-ACEITES
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Tipos de aceites composición diferencial

• Aceite de oliva
• Rico en AGMI (OLEICO), VITAMINA E,
  BETACAROTENOS Y ESCUALENOS
• Aceites de girasol, maíz, soja y germen de trigo
  Ricos en AGPI, omega 6 (LINOLEICO)

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1. Aceite de oliva

• Rico en ÁCIDO OLEICO
• LDL colesterol, sin influir negativamente en
  HDL colesterol
• Efectos no lipídicos relacionados con la
  aterogénesis
• Efectos hemostáticos

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Energéticos GrasasMANTEQUILLAS -MARGARINAS
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(No Transcript)
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MARGARINAS CON ESTEROLES VEGETALES

• Se consideran alimentos funcionales pueden
  ayudar a prevenir-controlar diversas enfermedades
• El consumo de 2g/d de esteroles vegetales
  pueden disminuir la colesterolemia y el cLDL en
  un 10-15
• Mecanismo de actuación Inhiben competitivamente
  la absorción intestinal de colesterol

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Energéticos Grasas-FRUTOS SECOS
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Frutos secos cualidades

• Aporte de 6Kcal/g
• TIPOS
• RICOS EN ACIDO LINOLEICO (AGPI) anacardos,
  nueces y cacahuetes
• RICOS EN ACIDO LINOLÉNICO (esencial) nueces
• RICOS EN ACIDO OLEICO (AGMI) avellanas,
  almendras, pistachos y nueces de Macadamia
• RICOS EN ACIDO PALMÍTICO (AGS) cacahuetes
• EVITAR LOS FRUTOS SECOS SALADOS O FRITOS EN
  GRASAS NO CARDIOSALUDABLES

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FIBRA

• CELULOSA vegetales
• HEMICELULOSA vegetales
• PECTINA Frutas
• GOMAS Y MUCILAGOS Plantas y semillas
• POLISACARIDOS DE ALGAS
• LIGNINA FRUTAS, VEGETALES, CEREAL

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Efectos beneficiosos de la fibra sobre el riesgo
cardiovascular

• Reducción del colesterol y colesterol LDL
• Metabolismo de la Glucosa
• Descenso de la Presión Arterial
• Facilita la pérdida de peso corporal
• Fibrinolisis

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RECOMENDACIONES GENERALES (I)

• Reducir la ingesta de .
• grasa total a lt 30 del VCT (35 si oliva),
• el colesterol a lt 100 mg/1.000 Kcal y
• los AGS a lt 10
• Cómo?
• Sustituir la carnes grasas y los lácteos enteros
  por pescado, pollo, y lácteos con menos grasa
  (excepto en el crecimiento).
• Consumir una cantidad de fruta y verdura adecuada
  a la edad aporte suficiente de vitaminas y
  minerales.

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RECOMENDACIONES (II)

• Aumentar el consumo de CH complejos pan,
  patatas, cereales y legumbres. Los CH simples
  deberían ser lt 10.
• Mantener un peso corporal adecuado IMC 20-25.
• Moderar el consumo de alcohol máximo 1-2 vasos
  de vino/día.

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RECOMENDACIONES (III)

• Consumo moderado de sal máximo 6 g/día. Limitar
  el uso de sal en la mesa, no abusar de alimentos
  ricos en sal.
• Mantener un consumo adecuado de flúor.
• Mantener un consumo de calcio.
• No utilizar suplementos nutricionales, salvo
  prescripción individualizada.

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Recomendaciones para prevenir la arteriosclerosis

• Ingesta diaria de colesterol inferior a 300
  mg/día.
• Menos del 10 de grasa saturada.
• Consumo de menos de 3 huevos a la semana.
• Disminución del consumo de carnes rojas y
  derivados lácteos.
• Evitar el consumo de alimentación industrial.
• Evitar sobrepeso.
• Uso de aceite de oliva en la alimentación.

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REFLEXIÓN FINAL

• El hombre no sólo come por salud....
• y por esto,
• puede enfermar por comer.

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RECOMENDACIÓN FINAL

• Para la prevención de las enfermedades crónicas
  se recomienda realizar una alimentación
  equilibrada y variada en la que estén
  representados varios alimentos de todos los
  grupos, evitar una ingesta energética excesiva y
  realizar habitualmente una actividad física
  moderada.

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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• La dieta ketogénica fue muy popular en los años
  20 y 30, cuando la elección para los epilépticos
  se limitaba al fenobarbital y al bromuro. A
  medida que fueron desarrollándose nuevos
  medicamentos contra la epilepsia, el uso de la
  dieta disminuyó.

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• Los alimentos ricos en hidratos de carbono y
  almidón son el combustible más adecuado para el
  cuerpo humano, pues proporcionan energía de un
  modo inmediato. Las grasas, por otra parte, son
  destinadas por el organismo como reserva para que
  sean utilizadas cuando no pueda disponerse de
  hidratos de carbono por ayuno, en caso de
  inanición o a causa de una dieta ketogénica. En
  tales ocasiones, el organismo quemará las grasas
  para obtener energía, primero agotará las grasas
  de los alimentos consumidos y luego se servirá de
  las grasas almacenadas.

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REGULACIÓN DE LA CETOGENESIS
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• Cuando el organismo quema las grasas, se producen
  unas sustancias químicas llamadas ketones de ahí
  dieta ketogénica (que produce ketones).
• En la dieta ketogénica clásica, la proporción
  de calorías obtenidas de grasas en relación a
  dietas sin grasas (hidratos de carbono y
  proteínas combinados) es normalmente de 3 a 1 o
  de 4 a 1

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• Un aceite llamado de Media Cadena Triglicérida
  (MCT) puede ser muy útil en la dieta ketogénica.
  Este aceite se convierte en energía mucho más
  rápidamente que otras grasas, y, además, su
  aporte energético es superior a los hidratos de
  carbono.
• Si se toma aceite MCT, éste ha de introducirse en
  la dieta poco a poco, a fin de prevenir las
  molestias estomacales que puede producir en
  aquellas personas poco habituadas a consumir
  aceite.

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Ventajas de la utilización de triglicéridos de
cadena media (MCT)

• Los triglicéridos de cadena media o MCT están
  compuestos por ácidos grasos de 8 a 10 C
• Los MCT son más solubles que los LCT
  (triglicéridos formados por ácidos grasos de
  cadena larga)
• Los MCT no necesitan apenas lipasa para su
  digestión
• Los MCT no necesitan bilis
• Los MCT son directamente absorbidos y pasan a la
  sangre
• Los MCT no implican la formación de quilomicrones
• Los MCT proporcionan 8.3 Kcal / gramo
• Existen leches desnatadas con adición de MCT
  aunque tienen mal sabor y no proporcionan los
  ácidos grasos esenciales.

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Dietas hipolipídicas

• Las dietas hipolipídicas son dietas en las que
  todas las formas de lípidos de cadena larga están
  restringidas.
• La restricción puede llegar hasta 10 g /día. La
  prescripción más habitual es de 45 g de ácidos
  grasos de cadena larga al día.

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Indicaciones de las dietas hipolipídicas

• Malabsorción de los lípidos insuficiencia
  pancreática, resección ileal, enteritis rádica...
  
• Problemas de transporte de lípidos por la vía
  linfática linfoma, linfangiectasia intestinal...
  
• Defecto de depuración de quilomicrones
  (dislipemia tipo I o tipo V)
• Pancreatitis
• Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)
• Otras intolerancias a las grasas colecistitis,
  reflujo...
• Deben controlarse siempre las heces
  (consistencia, esteatorrea...)
• Las dietas hipolipídicas y las enfermedades que
  las requieren pueden provocar carencias pues son
  deficitarias en
• Vitaminas sobretodo liposolubles pero también del
  grupo B
• minerales calcio, magnesio y hierro
• La dieta se adaptará al paciente según su
  tolerancia, la sintomatología y la evolución de
  la enfermedad.

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REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE TRIACILGLICEROLES Y
CUERPOS CETÓNICOS