DESARROLLO DE UNA LNEA DE PRODUCTOS PESQUEROS PORCIONADOS PARA SUMINISTRO DE COMIDA RPIDA

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DESARROLLO DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS PESQUEROS
PORCIONADOS PARA SUMINISTRO DE COMIDA RÁPIDA

• 2001

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CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO

• Incorporación de nuevos procesos productivos, no
  existentes en el país, que incrementan
  sustancialmente la eficiencia y la productividad
  de la empresa.

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OBJETIVO

• Desarrollo de un nuevo proceso productivo a
  partir de materias primas estandarizadas, de alto
  valor agregado, que cumplan las características
  necesarias para desarrollar productos terminados
  especiales a escala industrial que sustituyan
  productos elaborados artesanalmente en
  restaurantes y supermercados como el SUSHI Y
  SASHIMI.

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Problemas técnicos planteados

• Desarrollar una línea de proceso productivo (lay
  out) para sustituir un proceso manual.
• Determinar los medios y sistema de empaque y
  aditivos necesarios para la conservación de la
  materia prima.
• Visualizar los problemas resueltos a nivel de
  pruebas de laboratorio a escala mayor de
  producción.
• Estudio de almacenamiento de los productos para
  determinar el tiempo de vida útil y definir su
  empaque final.
• Aprobación del producto desarrollado por parte de
  nuestros potenciales clientes.

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METODOLOGÍA

• Estandarización de la materias primas
• Estabilización de las materias primas
• Estudio de cortes y porciones
• Formulación de Sushi a partir de porciones
  calibradas de materias primas
• Estudio de la estabilización de la formulación
• Escalamiento industrial del nuevo proceso en una
  planta piloto

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Comentarios

• Se desarrolló este proyecto buscando las
  necesidades de los restoranes japoneses y venta
  retail, siendo ambas muy distintas. Para los
  restoranes (grandes cadenas) existe una necesidad
  puntual de variedad de pescados con cortes
  limpios que permitan manejar muy de cerca los
  costos. Los supermercados y ventas retail nos
  piden bandejas listas para servir, siendo esto
  posible sólo para el mercado nacional y no para
  la exportación por la vida útil lograda.
• El mejor resultado se dio dado en Francia y USA,
  países a los cuales les es atractivo los cortes
  de salmón tipo loins, donde a diferencia de los
  latinoamericanos, el tiempo, mano de obra,
  rendimiento y manejo adecuado de las materias
  primas juega un rol fundamental.
• La disponibilidad de materias primas frescas y de
  buena calidad fue un problema serio. En Chile el
  manejo de pescado de captura artesanal no es el
  adecuado. Crear lazos comerciales con plantas
  faenadoras bien instaladas ha sido complicado por
  la disponibilidad de pescado y el tratamiento
  adecuado de este. Dependíamos de la llegada de un
  pescado eviscerado fileteado en la mayoría de los
  casos, ya que no contábamos con la
  infraestructura para realizar esta operación. Y
  el manejo de pescado fresco en Chile en general
  no es bueno.
• La suma de problemas como las vedas, mal tiempo,
  desaparición del recurso, altos precios
  internacionales, juegan un rol fundamental y nos
  obligan a ir cambiando las variedades utilizadas
  y muchas veces también, las plantas faenadoras ya
  aprobadas.

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• La implementación de túnel de congelado y la
  climatización de la sala de proceso ha sido
  imprescindible para el desarrollo de este
  proyecto y la consecuente adecuada elaboración de
  estos productos.
• Los mercados latinoamericanos han ido
  evolucionando en forma lenta a nuestra
  proposición, pero creemos que se abrirán a esta
  nueva posibilidad de productos en cualquier
  momento.
• La base de trabajo ha sido el salmón como materia
  prima. En el cual hemos encontrado abastecimiento
  permanente, calidad, volumen y condiciones
  microbiológicas y organolépticas óptimas.
  Condiciones muy difíciles de conseguir en
  pescados blancos de captura artesanal o
  industrial.
• El uso y aprovechamiento de las mermas es aún un
  trabajo pendiente, tremendamente importante para
  optimizar los costos. La presentación y
  desarrollo del palito para rolls ha sido muy bien
  evaluada por nuestros clientes, pero deja fuera
  todavía mucho recorte no utilizable.

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Conclusiones

• Este proyecto le permitió a South Wind evaluar en
  forma real las posibilidades de venta de
  productos de alto valor agregado en
  Latinoamérica.
• A pesar de que el mercado no estaba preparado
  para una línea tan innovadora en esos años, nos
  permitió visualizar otros productos que si
  funcionaron muy bien.
• Aceleró el mejoramiento de nuestra
  infraestructura, lo que hizo posible nuevas
  líneas de producción.