Semin

1
Seminário de Orientação ao Setor Regulado
Legislação Sanitária Federal um Enfoque sobre o
Controle de Riscos de Alimentos
Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de
Alimentos
2
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Princípios e Diretrizes

igualdade
integralidade
universalidade
participação da comunidade
utilização da epidemiologia
direito à informação
Descentralização político-administrativa
organização dos serviços públicos de modo a
evitar duplicidade de meios para fins idênticos
3
SNVS determinação constitucional

• Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além
  de outras atribuições, nos termos da lei
• I - controlar e fiscalizar procedimentos,
  produtos e substâncias de interesse para a saúde
  e participar da produção de medicamentos de
  medicamentos, equipamentos, imunobiológicos,
  hemoderivados e outros insumos
• II - executar as ações de vigilância sanitária e
  epidemiológica, bem como as de saúde do
  trabalhador
• VI - fiscalizar e inspecionar alimentos,
  compreendido o controle de seu teor nutricional,
  bem como bebidas e águas para consumo humano

4
Lei nº 8.080/90

• Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de
  atuação do Sistema Único de Saúde - SUS
• I- a execução de ações
• a) de vigilância sanitária
• b) de vigilância epidemiológica
• c) de saúde do trabalhador
• d) de assistência integral, inclusive
  farmacêutica.
• II - .....
• III - o controle e a fiscalização de serviços,
  produtos e substâncias de interesse para a saúde.

5
Lei nº 8.080/90

• Art. 6º
• 1º Entende-se por vigilância sanitária um
  conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou
  prevenir riscos à saúde e de intervir nos
  problemas sanitários decorrentes do meio
  ambiente, da produção e circulação de bens e da
  prestação de serviços de interesse da saúde,
  abrangendo
• I o controle de bens de consumo que, direta ou
  indiretamente, se relacionaem com a saúde,
  compreendidas todas as etapas e processos, da
  produção ao consumo e
• II o controle da prestação de serviços que se
  relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

6
Lei nº 8.080/90

• Arts. 15 a 18 competências e atribuições da
  União, Estados, Distrito Federal e Municípios
• Art. 16 À direção nacional do SUS compete
• III - definir e coordenar os sistemas
• a) de redes interligadas de assistência de alta
  complexidade
• b) de rede de laboratórios de saúde pública
• c) de vigilância epidemiológica e
• d) vigilância sanitária

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Lei nº 9.782/99

• Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de
  Vigilância Sanitária, autarquia sob regime
  especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com
  sede e foro no Distrito federal, prazo de duração
  indeterminado e atuação em todo o território
  nacional.
• Parágrafo único. A natureza especial conferida à
  Agência é caracterizada pela independência
  administrativa, estabilidade de seus dirigentes e
  autonomia financeira.

8
Lei nº 9.782/99

• Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância
  Sanitária compreende o conjunto de ações definido
  pelo 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei
  8.080/90 executado por instituições da
  administração pública direta e indireta da União,
  dos Estados, do Distrito Federal e dos
  Municípios, que exerçam atividades de
  regulamentação, normatização e ficalização na
  área de vigilância sanitária.

9
Lei nº 9.782/99

• Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema
  Nacional de Vigilância Sanitária
• I - definir a política nacional de vigilância
  sanitária
• II - definir o Sistema Nacional de Vigilância
  Sanitária
• V acompanhar e coordenar as ações estaduais,
  distrital e municipais de vigilância santária
• ....
• 1º A competência da União será exercida
• I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à
  formulação, ao acompanhamento e à avaliação da
  política nacional de vigilância sanitária e das
  diretrizes gerais do Sistema Nacional de
  Vigilância Sanitária.

10
Lei nº 9.782/99

• Art. 7º Compete à Agência proceder à
  implementação e à execução do disposto nos
  incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo
• I coordenar o Sistema Nacional de Vigilância
  Sanitária
• III estabelecer normas, propor, acompanhar e
  executar as políticas, as diretrizes e as ações
  de vigilância sanitária
• XXI monitorar e auditar os órgãos e entidades
  estaduais, distrital e municipais que integram o
  Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária,
  incluindo-se os laboratórios oficiais de controle
  de qualidade em saúde

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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

• As principais ferramentas para o controle dos
  perigos associados aos alimentos
• Boas Práticas Agrícolas - BPA
• Boas Práticas de Fabricação - BPF
• Procedimentos Padronizados de Higiene
  Operacional- PPHO
• Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle -
  APPCC

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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

• Análise de Risco - AR
• Avaliacão de Risco
• Gestão de Risco
• Comunicacão de Risco
• É fundamental o controle dos perigos associados
  aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua
  origem a mesa do consumidor.

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Boas Práticas Agrícolas (BPA)
14
CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)

Seleção de Fornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios
para avaliação e seleção dos fornecedores de
matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Produção Primária
Empreendimento recursos humanos e sistematização
da informação
Indústria
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)Good
Manufacturing Practices (GMP)
16
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• São práticas recomendadas para o manuseio de
  alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
• Definem requisitos essenciais de higiene para
  elaboração de alimentos industrializados para o
  consumo humano.
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se
  na base higiênico-sanitária para implantação do
  sistema APPCC

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS
DA ÁREA DE ALIMENTOS

• Princípios gerais higiênico-sanitários das
  matérias-primas para alimentos produzidos/industri
  alizados
• Condições higiênico-sanitárias dos
  estabelecimentos produtores industrializadores de
  alimentos
• Requisitos de higiene do estabelecimento
• Higiene pessoal e requisito sanitário

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Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO)

• Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP)

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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL

• Manutenção geral
• Substâncias usadas para limpeza e sanificação
• Armazenamento de materiais tóxicos
• Controle integrado de pragas
• Higiene das superfícies de contato com alimentos
• Armazenamento e manipulação de equipamentos e
  utensílios limpos
• Retirada de lixo e resíduos

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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

• Os estabelecimentos devem implementar
  Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
  Práticas devem estar documentadas e acessíveis
  aos funcionários (Manual)
• Os Procedimentos devem conter as instruções
  seqüenciais das operações, a freqüência de
  execução, o nome, o cargo ou a função dos
  responsáveis. Devem ser aprovados, datados,
  assinados pelo responsável pelo estabelecimento

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Modelo de Procedimento Operacional Padronizado
22
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS
DA ÁREA DE ALIMENTOS

• Base Legal
• Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
• Regulamento Técnico sobre Condições
  Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de
  Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
  Industrializadores de alimentos
• Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
• Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
  Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
  Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
  Lista de Verificação das Boas Práticas de
  Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industri
  alizadores de Alimentos.

http//www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
23
Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de
2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
http//www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
24
Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de
comportamentos Qualificação Profissional do
Segmento EMPREENDER propor-se, tentar e pôr em
execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres

• Manipulação
• Preparação
• Fracionamento
• Armazenamento
• Distribuição
• Transporte
• Exposição à venda
• Entrega de alimentos preparados ao consumo

• Exclusão das cozinhas instaladas em
  Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
• Comissarias devem obedecer, ainda, aos
  regulamentos específicos

26
BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços
de alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico sanitária e a conformidade dos produtos
elaborados às normas.
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)

• Hazard Analysis and Critical Control Points
  (HACCP)

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

• - É uma ferramenta de gerenciamento que tem por
  objetivo prevenir os riscos durante o
  processamento, nas etapas identificadas como
  Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma
  que ao exercer controle sobre estes, os problemas
  de inocuidade podem ser detectados e corrigidos
  antes de que o produto esteja pronto para
  consumo.
• É um sistema de abordagem sistemática,
  prospectivo e racional, na qual o controle é
  preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
  utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.

29
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

• PRINCÍPIOS
• Identificação e análise de perigos
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle
  (PCC)
• Definição dos Limites para cada PCC
• Definição do sistema de monitoramento
• Definição das medidas e ações corretivas
• Definição dos procedimentos de verificação do
  sistema
• Definição dos registros e documentação do sistema

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APOIO INSTITUCIONAL
31
HOTSITE Orientações ao consumidor

• Seleção do estabelecimento comercial
• Informações importantes sobre rotulagem
• integridade da embalagem
• Iodação do sal e fortificação da farinha
• Critérios para selecionar vegetais e pescados
• Conservação de alimentos a frio

http//www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/inde
x.asp
32
OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de
Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em
Segurança de Alimentos ? gicra_at_anvisa.gov.br SEP
N 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar,
Asa Norte, Brasília-DF, Cep 70750-541 ? Fone
(61)3448-6277
33
Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
• A- Identificação da Empresa
• B- Avaliação
• 1- Edificação e Instalações
• Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação,
  Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e
  Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários
  material, conservação, localização.
• Limpeza e Sanificação procedimentos
  (concentração, tempo, responsável, freqüência),
  controles e registro.
• Abastecimento de água potável tipo de
  fornecimento, controle, condições gerais.
• Destino de Resíduos, Layout.

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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
• B- Avaliação
• 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
• - Material, conservação, localização.
• Limpeza e Desinfecção procedimentos
  (concentração, tempo, responsável, freqüência),
  controles e registro.
• 3- Manipuladores
• Vestuário condições, limpeza.
• Hábitos Higiênicos.
• Estado de Saúde.

35
Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
• B- Avaliação
• 4- Fluxo de Produção
• - Matéria-prima e Insumos localização, controle
  de fornecedores, armazenamento, rede de frio.
• Fluxo de Produção ordenamento.
• Manipulação de Alimentos condições, tempo.
• Embalagem/Rotulagem condições gerais e dizeres
  de rotulagem.
• Armazenamento controles e condições gerais.
• Transporte do Produto Final.

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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
• B- Avaliação
• 5- Programas de Controle de Qualidade
• - Manual de BPF presença e compatibilidade
• Manutenção de equipamentos procedimentos e
  controles.
• Controle de Pragas procedimentos, controles, uso
  de produtos autorizados.
• Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão
  registros.
• Programa de Recolhimento procedimentos e
  registros.
• Controle de Qualidade do Produto Final registros.

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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos (Indústrias de Alimentos)

• A ficha de avaliação será preenchida
  utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA
  (NA).
• Os itens serão classificados em função da
  segurança do produto, sendo divididos em itens
  IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
• Os estabelecimentos serão classificados de acordo
  com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.

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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos

• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
• GRUPO 1 100 A 70 de atendimento dos itens
  imprescindíveis
• GRUPO 2 69 A 30 de atendimento dos itens
  imprescindíveis
• GRUPO 3 29 A 0 de atendimento dos itens
  imprescindíveis.

39
DEFINIÇÕES
40
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS

• Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
• Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
  área de manipulação
• Manutenção programada e periódica dos
  equipamentos e utensílios e calibração dos
  equipamentos de medição

Empreendimento estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS

• Funcionários devidamente capacitados para a
  atividade
• Procedimentos devem ou não ser documentados
  (exclui utensílios) e registrados (atividades não
  rotineiras)

RESERVATÓRIO DE ÁGUA

• Reservatório de água higienizado no intervalo
  máximo a cada 6 meses

Empreendimento recursos humanos e materiais
42
MANIPULADORES

• Os manipuladores devem ser supervisionados e
  capacitados periodicamente em
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos
• Periodicidade da capacitação definida pela
  empresa
• Uniforme de uso exclusivo as dependências
  internas do estabelecimento

Empreendimento recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladores

44
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Tempo de exposição das matérias-primas e
  ingredientes perecíveis deve ser o mínimo
  necessário para a preparação compatibilidade
  entre manipuladores x equipamentos x diversidade
  e complexidade das preparações.
• As matérias-primas e ingredientes não utilizados
  em sua totalidade devem ser identificados com
• Designação ou nome do produto
• Data do fracionamento
• Prazo de validade após a abertura do produto ou
  retirada da embalagem original
• O contato direto ou indireto entre alimentos
  crus, semi-preparados e prontos para o consumo
  deve ser evitado

45
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Tratamento térmico
• Todas as partes do alimento deve atingir a Tº
  mínima de 70ºC
• Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser
  aumentado o tempo
• Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não
  superiores a 180ºC

• Manutenção à quente
• Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas

• Resfriamento
• Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC
• em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento
• sob refrigeração ou congelamento
• Refrigeração Tº inferior a 5ºC
• CongelamentoTº igual ou inferior a
• 18ºC

• Descongelamento
• Sob refrigeração inferior a 5ºC
• Em forno microondas, quando for imediatamente
  submetido ao cozimento

46
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

• Validade máxima de 05 dias para alimentos
  prontos e conservados sob refrigeração à T de
  4C ou inferior

• Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou
  congelamento, deve ter etiqueta constando
• Designação ou nome do produto
• Data de preparo
• Prazo de validade

• A temperatura deve ser regularmente monitorada

• Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção
  e, quando aplicável, ser higienizados

• Implementar o controle e garantia dos alimentos
  preparados

47
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

• Equipamentos devidamente dimensionado para
  exposição do alimento pronto
• Temperatura controlada e monitorada
• Bom estado de conservação, funcionamento e
  higiene
• Barreiras de proteção

Empreendimento equipamentos e recursos humanos
48
Exposição ao Consumo
Balcão térmico Tº gt 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC
49
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

• Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores
  devem adotar procedimentos para evitar a
  contaminação dos alimentos

• Área reservada para pagamento das despesas

• Os utensílios utilizados na área de consumação
  (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis
  ou devidamente higienizados

• Os ornamentos e plantas localizados na área de
  consumação não devem constituir fontes de
  contaminação dos alimentos prontos ao consumo

50
Base legal e científica sobre as temperaturas de
conservação dos alimentos
51
(No Transcript)
52
POP - Procedimentos Operacionais Padronizados

• Higienização de instalações, equipamentos e
  móveis
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Higienização do reservatório de água
• Higiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento recursos humanos, gerenciamento e
sistematização da informação
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OUTROS REGISTROS

• Troca periódica dos filtros e manutenção do
  sistema de climatização
• Manutenção dos equipamentos, utensílios,
  calibração dos instrumentos ou equipamentos de
  medição
• Operações de limpeza não rotineiras
• Higienização do reservatório de água
• Capacitação e controle de saúde dos
  manipuladores
• Controle e garantia da qualidade dos alimentos
  preparados

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RESPONSABILIDADE

• Deve ser o proprietário ou funcionário designado
  devidamente capacitado, em curso que aborde, no
  mínimo
• Contaminantes alimentares
• Doenças transmitidas por alimentos
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Boas Práticas

Empreendimento recursos humanos