OCJENJIVANJE HOMOGENOSTI RAZDIOBE POVRCA U MESNIM PROIZVODIMA METODOM RACUNALNE ANALIZE SLIKE

1
OCJENJIVANJE HOMOGENOSTI RAZDIOBE POVRCA U
MESNIM PROIZVODIMA METODOM RACUNALNE ANALIZE
SLIKE
Diplomski rad

• Melita Magic

2
CILJ RADA

• Primjenom racunalne analize slike u 8-bitnom RGB
  modelu boja ocijeniti homogenost razdiobe povrca
  u obarenim kobasicama razlicitih proizvodaca
• Ukazati na prednosti i nedostatke primjenjene
  metode

3
Kakvoca mesnih proizvoda

• Kakvoca mesnih proizvoda ovisi prvenstveno o
  kakvoci sirovina (mesa u širem smislu i
  razlicitih dodataka), o izboru tehnoloških
  postupaka prerade i konzerviranja, kakvoci
  ambalaže te uvjetima skladištenja
• Tehnološki cilj prerade je osigurati optimalna
  senzorska i nutritivna svojstva mesnih proizvoda
• Kakvoca mesnih proizvoda regulirana je odredbama
  Pravilnika o kakvoci mesnih proizvoda iz 1974.
  g., a Hrvatska ga je preuzela od bivše SFRJ

4
Sistematizacija mesnih proizvoda

• Sistematizacija mesnih proizvoda se može vršiti
  na temelju
• 1. primjenjenog tehnološkog postupka,
• 2. sirovinskog sastava,
• 3. održljivosti tijekom skladištenja,
• 4. stupnju obradenosti,
• 5. tradicije pojedine regije,
• 6. zdravstveno-dijetalnih svojstava i sl.

• Prema primjenjenom tehnološkom postupku mesni se
  proizvodi dijele na
• 1. proizvode od sirovog mesa,
• 2. sušene mesne proizvode,
• 3. termicki obradene mesne proizvode,
• 4. dehidrirane mesne proizvode,
• 5. mesne specijalitete.

5
Osnovne sirovine i dodatni sastojci za
proizvodnju mesnih proizvoda

• Osnovne sirovine za proizvodnju mesnih proizvoda
  su
• 1. meso u užem smislu rijeci,
• 2. masno tkivo,
• 3. iznutrice,
• 4. kožice,
• 5. ostaci masnog tkiva,
• 6. juha (bujon),
• 7. krvna plazma,
• 8. emulzija.

• Dodatni sastojci za proizvodnju mesnih proizvoda
  su
• 1. kuhinjska sol, zacini i njihovi ekstrakti,
• 2. delikatesni proizvodi biljnog ili
  životinjskog podrijetla,
• 3. ostali dodatni sastojci škrob, brašno,
  mlijeko, sirutka, želatina, jaja, gljive, povrce,
  gluten, ocat...
• 4. emulgatori,
• 5. aditivi,
• 6. hidrolizati kvasca i biljnih proteina,
  starter kulture.

6
Svojstva uzoraka za analizu
UZORAK PROIZVOÐAC VRSTA PROIZVODA MASA (kg) PROMJER (mm)
ROLADA S POVRCEM "Bermes" Pušca Obarena kobasica 0,50 80
KOBASICA S POVRCEM MINI "Puris" Pazin Obarena kobasica 0,75 80
DELKO S PAPRIKOM MIDI "Koka" d.o.o. Varaždin Obarena kobasica 0,50 63
EXTRA WURST S KRASTAVCIMA I KOPROM "Koka" d.o.o. Varaždin Obarena kobasica 0,35 45
EXTRA WURST SA SIROM I KRASTAVCIMA Koka" d.o.o. Varaždin Obarena kobasica 0,35 45
7
Sastav uzoraka za analizu
UZORAK SASTAV
ROLADA S POVRCEM Junece meso, masno tkivo, nitritna sol 2, polifosfati 0,3, povrce u listicima, zacin
KOBASICA S POVRCEM MINI Purece meso, masno tkivo, Na-nitrit do 0,015, polifosfati do 0,3, paprika, luk, zacini
DELKO S PAPRIKOM MIDI Usitnjeno pilece meso, masno tkivo, Na-nitrit do 0,015, polifosfati do 0,3, emulgatori 1, paprika
EXTRA WURST S KRASTAVCIMA I KOPROM Usitnjeno pilece meso, masno tkivo, Na-nitrit do 0,015, polifosfati do 0,3, emulgatori 1, krastavci, kopar
EXTRA WURST SA SIROM I KRASTAVCIMA Usitnjeno pilece meso, masno tkivo, Na-nitrit do 0,015, polifosfati do 0,3, emulgatori 1, krastavci, sir
8
Priprema uzoraka za analizu

• Poprecni i uzdužni presjek obarene kobasice
• "Delko s povrcem midi"
• ("Koka"d. o. o., Varaždin)

9
Racunalna analiza slike

• Shema racunalnog sustava za obradu slike
• Primjena treshold operacije na sliku uzorka

10

• Paleta zastupljenih boja na uzorcima za analizu
• Tri reprezentativne boje dobivene od svih
  postojecih
• Priprema slike za analizu s pripadajucim
  histogramima

11
Rezultati
12
(No Transcript)
13
Koeficijent korelacije izmedu rezultata za
homogenost razdiobe povrca u nerazdjeljenom
uzorku i onom podijeljenom na cetvrtine iznosi
0,883.
14
Udio povrca na površini nerazdjeljenih uzoraka i
cetvrtina ()
15
Standardna devijacija za rezultate udjela povrca
u nerazdjeljenom uzorku i onom podijeljenom na
cetvrtine
16
Homogenost razdiobe povrca u nerazdjeljenom
uzorku i uzorku podijeljenom na cetvrtine
17
Zakljucci (dopuniti o homogenosti)

• PREDNOSTI METODE
• brzina
• jednostavnost
• objektivnost
• mogucnost naknadne usporedbe uzoraka

• NEDOSTACI
• osjetljivost metode na nepravilnu osvjetljenost
  objekta analize
• potreban veliki broj uzoraka