TRI PUJI ASTUTI, 5401403043 STUDI KOMPARASI KUALITAS PINDAKAAS BIJI TREMBESI YANG DIBUAT DENGAN KONDISI PROSES BERBEDA

1
TRI PUJI ASTUTI, 5401403043STUDI KOMPARASI
KUALITAS PINDAKAAS BIJI TREMBESI YANG DIBUAT
DENGAN KONDISI PROSES BERBEDA
2
Identitas Mahasiswa
- NAMA TRI PUJI ASTUTI - NIM 5401403043 -
PRODI Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata
Boga) - JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA - FAKULTAS Teknik - EMAIL tpa_6
pada domain yahoo.com - PEMBIMBING 1 Drs.
loekmonohadi - PEMBIMBING 2 Ir. Siti Fathonah,
M.Kes - TGL UJIAN 2009-03-13
3
Judul
STUDI KOMPARASI KUALITAS PINDAKAAS BIJI TREMBESI
YANG DIBUAT DENGAN KONDISI PROSES BERBEDA
4
Abstrak
Pindakaas atau selai kacang adalah makanan dibuat
dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan ke
mudian diberi gula dan garam. Biji trembesi
merupakan biji dari pohon trembesi, memiliki rasa
gurih, bijinya berbentuk butiran bulat panjang
berwarna coklat tua dan berkulit keras sedangkan
daging bijinya berwarna putih. Ukuran biji trembes
i sebesar kedelai dengan bentuk pipih memanjang.
Biji trembesi dapat dijadikan pengganti dari kacan
g tanah karena rasanya gurih dan mengandung
protein 4,44 . Tujuan dalam penelitian ini
adalah untuk mengetahui (1) Perbedaan
kualitas pindakaas biji trembesi yang dibuat
dengan kondisi proses berbeda dilihat
dari kualitas inderawi dan aspek obyektif, (2)
Kualitas pindakaas hasil eksperimen
yang terbaik yang dibuat dengan kondisi proses
berbeda dilihat dari kualitas inderawi
dan aspek obyektif. Manfaat yang diharapkan dalam
penelitian ini adalah (1) Dapat
digunakan mahasiswa khususnya dan masyarakat pada
umumnya, bahwa biji trembesi dapat dimanfaatkan se
bagai bahan dasar pembuatan pindakaas yang dibuat
dengan kondisi proses berbeda, (2) Menambah
referensi perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang, (3) Sebagai masukan bagi lembaga pendidi
kan masyarakat (LPM) Universitas Negeri
Semarang untuk disosialisasikan kepada masyarakat
melalui program KKN. Populasi dalam penelitian ini
adalah pindakaas biji trembesi yang dibuat
dengan kondisi proses berbeda yaitu direbus,
dikukus dan disangrai. Sampel penelitian ini adala
h sebagian pindakaas biji trembesi yang dibuat
dengan kondisi proses berbeda yaitu direbus, dikuk
us dan disangrai. Teknik pengambilan sampel
pada penelitian ini yaitu teknik purposive
random sampling. Variabel bebas dalam
penelitian ini adalah kondisi proses berbeda
yaitu direbus, dikukus, dan disangrai.
Variabel terikatnya adalah kualitas inderawi,
kualitas gizi dan tingkat kesukaan
masyarakat. Variabel kontrol dalam penelitian ini
adalah metode alat, panelis dan
laboratorium yang digunakan. Jenis penelitian
yang digunakan adalah eksperimen.
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian
ini adalah desain acak sempurna
atau completely randomized design. Penilaian
subyektif dilakukan dengan uji inderawi oleh panel
is agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis
tidak terlatih. Penilaian obyektif dengan uji kimi
awi untuk mengetahui karbohidrat (metode fenol),
protein (metode kjeldahl), lemak (metode
soxhlet), kadar air (metode oven), cemaran
mikroba (MPN colifrom, kapang dan khamir dengan
metode MPN), cemaran logam (Pb, Cu, Zn dengan meto
de spekrofotometer absorpsi atom atau AAS).
Teknik analisis data yang digunakan dalam peneliti
an ini adalah analisis klasifikasi tunggal
dilanjutkan dengan uji tukey untuk pengujian
hipotesis dan analisis rerata untuk
menguji tingkat kesukaan pindakaas biji trembesi
hasil eksperimen. Uji t-test untuk
mengetahui perbedaan pindakaas biji trembesi
dengan pindakaas kacang tanah. Hasil penelitian me
nunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap
indikator warna pindakaas dengan perlakuan awal di
rebus 3.5665 ada perbedaan dengan
dikukus 3.0995 dan disangrai 3.2165. Indikator
aroma langu pada pindakaas dengan
perlakuan awal direbus 3.5180, disangrai 3.5335,
dikukus 3.3165 tidak ada perbedaan. Indikator arom
a kacang sangrai pada pindakaas dengan perlakuan
awal direbus 3.5165, disangrai 3.5170, dikukus 3.5
170 tidak ada perbedaan. Indikator
tekstur pada pindakaas dengan perlakuan awal
dikukus 2.4500 ada perbedaan dengan
disangrai 3.5670 dan direbus 3.4804. Indikator
rasa manis dengan dikukus 3.0995
dan disangrai 3.2165 ada perbedaan dengan direbus
3.5665. Rasa asin dengan dikukus 3.5840 ada perbed
aan dengan cara direbus 2.3335 dan sangrai
2.4330. Rasa gurih dengan dikukus 1.7330 ada perbe
daan dengan direbus 1.5160 dan disangrai
1.2995. Rasa kacang sangrai dengan dikukus 3.2825
ada perbedaan direbus 3.1175 dan disangrai 2.8830.
Hasil uji t-test pada pindakaas biji trembesi
dan pindakaas kontrol ada perbedaan dilihat dari w
arna 0.000, aroma 0.000, tekstur 0.000 dan rasa
0.000, hal ini menunjukan bahwa pindakaas biji
trembesi lebih baik dari pindakaas
kontrol. Kandungan gizi pada karbohidrat,
protein, lemak, kadar air, kadar abu,
cemaran mikroba dan cemaran logam telah memenuhi
SNI selai kacang. Sedangkan produk terbaik dari pi
ndakaas biji trembesi yaitu pindakaas dengan cara
disangrai dan masyarakat menyukai sampel pindakaas
dengan perlakuan awal disangrai dengan
rata-rata 3.92 dengan kriteria suka. Berdasarkan
hasil penelitian, dikarenakan hasil
eksperimen pindakaas biji trembesi belum optimal
dari indikator warna, aroma tekstur, rasa dan arom
a maka disarankan melakukan perlakuan yaitu a)
Ditambahkan abu gosok pada saat penggolahan biji t
rembesi dan waktu pemasakan biji trembesi
lebih dari 3 jam b) Pada saat menghaluskan biji
trembesi menggunakan air panas c)
Memberi aroma saat pemasakan pindakaas dan perlu
direncanakan alat baru untuk pengupasan biji tremb
esi agar proses produksi menjadi lebih cepat.
5
Kata Kunci
Pindakaas, Biji trembesi, Kondisi proses berbeda.
6
Referensi
Anonim. 2007. Pembuatan Selai Kacang. Jakarta
Majalah Selera. http // www. Google. Com. (12 Jul
i 2007). Anonim. 2007. Selai Kacang. Sumatra Barat
Teknologi Tepat Guna Argoindustri
Kecil. http // www. Google. Com. (23 November
2007). Ali, M. 1987. Penelitian Kependidikan Prose
dur dan Strategi. Bandung. Apriyantono, A. dkk. 19
89. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Arikunto, S. 1997. Prosedur Penelitian. Jakarta
Rineka Cipta Astawan, M. 2007. Mengonsumsi Mentega
dan Margarin. IPB. http // www. Google.
Com. (23 November 2007). Kanetro, B dan Hastuti, S
. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan.
Yogyakarta Universitas Wangsa Manggala.
Kartika, B. Hastuti, P. dan Supartono, W. 1998.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta Un
iversitas Gajah Mada. Margono, T. 2000. Pembuatan
Selai dan Jeli. Jakarta PT. Grasindo
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2005. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Jakarta
Bhratara Karya Aksara. Soewarno, T. S . 1985. Peni
laian Organoleptik. Jakarta Bhratara Karya
Aksara. Sri Kamtini. 2003. Studi Eksperimen Pembua
tan Kecap Berpotensi Tinggi dari Biji
Trembesi dengan Menggunakan Cara Cepat. Semarang
UNNES. Sudjana. 2002. Metode Statistik Edisi 6.
Bandung CV. Alfabeta. Sugiono. 2004. Statistik U
ntuk Penelitian. Bandung CV. Alfabeta.
Suprapto H.S. 2006. Bertanam Kacang Tanah.
Jakarta Penebar Swadaya. Wibowo, M. E. dkk. 2008
. Panduan Penulisan Karya Ilmiah. Universitas
Negeri Semarang. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta PT. Gramedia.
Woodroof, J.G. 1983. Peanuts. Production,
Processing, Products, 3th edn. The
Publishing Company, inc. http // www. Google.
Com. (23 November 2007).
7
Terima Kasih
http//unnes.ac.id