Mikroorganizmi u mlecnoj industriji

1
Mikroorganizmi u mlecnoj industriji
2

• U 19. veku veliki ruski naucnik Mecnikov je
  primetio da populacije koje u svojoj ishrani
  koriste mnogo mlecnih proizvoda duže žive
• Luj Paster prvi primenio mlecnokiselinske
  proizvode u terapijske svrhe
• Francuski mikrobiolog Tissier je 1899. godine
  prvi izolovao lakticne bakterije i nazvao ih
  Bacillus bifidus

3

• Daljim otkricima velikog broja vrsta ovih
  bakterija i njihovim izucavanjem izdvaja se u
  poseban rod Bifidobacterium
• Prvu bakteriju iz roda Lactobacillus izolovao je
  Keri 1881. godine iz fermentisanog kavkazkog
  mleka Kefira

4
Fermentacija

• Mlecni proizvodi nastaju procesom
  mlecno-kiselinske (homolakticne) fermentacije
• Fermentaciju proucava zimologija
• Tokom anaerobnog metabolizma laktoza se prevodi
  u mlecnu kiselinu
• Za proces fermentacije neophodni su odredeni
  uslovi (oko 42 C), odredeno vreme (2-3 dana) i
  dobri mikroorganizmi

5
Fermentacija
Mlecnokiselinska fermentacija može biti
a) homofermentativna mlecna kiselina
Streptococcus,
Lactobacillus
b) heterofermentativna mlecna
kiselina Escherichia, Proteus,
sircetna kiselina
Salmonella, Shigella
mravlja kiselina
etilalkohol
CH3COCOOH NADH2 ? CH3CHOHCOOH
NAD
pirogroždana kiselina
mlecna kiselina
6
Lactobacillus acidophilus
CARSTVO Bacteria
RAZDEO Firmicutes
KLASA Bacilli
RED Lactobacillales
FAMILIJA Lactobacillaceae
ROD Lactobacillus
VRSTA L. acidophilus
7
Lactobacillus acidophilus

• Optimalna pH vrednost za razvice je ispod 5, a
  temperatura oko 30 stepeni
• Prirodna staništa Lactobacterillus acidofilusa su
  životinjski i covjeciji digestivni trakt, usna
  duplja i vagina
• ,,Prijateljske bakterije- produkujuci mlecnu
  kiselinu svoju sredinu cine nepovoljnom za razvoj
  drugih mikoorganizama
• Pored mlecne kiseline produkuje i vitamin K,
  vitamin B, laktazu i anti-mikrobne supstance kao
  što su acidolin, acidolfin, laktocidin I
  bakteriocin

8
Bifidobacterium bifidum

• Gram pozitivne anaerobne bakterije
• ,,Prijateljska bakterija
• Neseljava veci deo creva a najcešce se nalazi u
  humanom debelom crevu
• Koristi se u istraživanjima koja ukazuju na
  digestivne poremecaje i probleme u imunom sistemu
• B. bifidum je važan producent vitamina B
• Vrši apsorpciju kalijuma, jona, magnezijuma i
  drugih vitamina i minerala

9
Bifidobacterium bifidum

• optimalna temperatura za razvoj iznosi 37-40 C
• poseduju riboflavine, amonijumove soli, laktozu
• katalaza negativan test
• ne formiraju spore
• osim u mlecnoj industriji koristi se i za izradu
  probiotika
• najpoznatije vrste su bifidum, breve, lactis,
  Lognum

10
Mleko

• Smatra se kompletnom hranom, koja sadrži
  proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine,
  minerale i vodu
• Predstavlja odlican medijum za rast raznih
  mikroorganizama
• Prisustvo nepatogenih bakterija nije opasno, ali
  ako dode do brzog razmnožavanja ovih organizama
  može doci do kvarenja mleka
• Neke patogene bakterije koje se mogu naci u
  mleku Listeria monocytogenes, Yersinia
  enterocolitica, Campylobacter jejuni,
  Staphylococcus aureus

11
Pasterizacija

• Pasterizacija uništava vecinu patogenih
  mikroorganizama i smanjuje fermentaciju
• Proces podrazumeva zagrevanje na visokoj
  temperaturi u trajanju od nekoliko sekundi i
  potom hladenje
• Iako se pasterizacijom uništava veliki broj
  mikroorganizama, ako se ne cuva dobro može doci
  do ponovne kontaminacije

12
JOGURT

• Jogurt nastaje prirodnim procesom
  fermentacije mleka posredstvom bakterija, pri
  cemu se mlecni šecer laktoza kovertuje u mlecnu
  kiselinu
• Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
  bulgaricus

• Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme ono se
  ukiseli i u ishrani se koristi kao kiselo mleko.
  Ovo je rezultat fermentacije
• Na ovaj nacin se dobijaju i drugi mlecni porizvodi

13

• Danas se mlecni proizvodi sve više obogacuju
  dodavanjem probiotika.
• Probiotici se mogu definisati kao namirnice ili
  proizvodi koji se proizvode uz pomoc bakterija
  ili gljiva i takvi se konzumiraju ili služe kao
  dodaci jelu
• Probiotske kulture Bifidobacterium, Lactobacillus
  Acidophilus i Lactobacillus casei koje povoljno
  deluju na probavni trakt, prirodni imunitet,
  pospešuju iskorišcenost mineralnih materija i
  obnavljanje prirodne mikroflore creva

14
KEFIR

• Dijetetski probiotski napitak
• Dobija se fermentacijom iz mešovite kulture
  mikroorganizama
• Osnovu kefira cini rastvorljivi, polisaharidni
  KEFIRAN kompleks
• U njegovom stvaranju bakterije koriste mlecni
  šecer- laktozu
• sadrzi bakterije kojih obicno nema u drugim
  mlecnim proizvodima Lactobacillus Caucasus,
  Leuconostoc, Acetobacter species, and
  Streptococcus species
• sadrži i kvasce kao što su Saccharomyces kefir
  i Torula kefir, koji pored sinteze vitamina B
  kontrolišu i eliminišu patogene gljivice u telu
• svarljivost je veca nego kod mleka
• ima antitumorska svojstva, snižava krvni
  pritisak, smanjuje nivo holesterola u krvi i
  reguliše nivo glukoze u krvi

15
SIR

• Proizvodnja sireva je dehridatacioni proces
• Tehnološki proces zapocinje grušanjem kazeina i
• umnožavanjem mikroorganizama starter kultura što
  dovodi do formiranja gruša
• Osnovna uloga starter kultura ogleda se u
  transformaciji
• laktoze u mlecnu kiselinu, kao i u obrazovanju
  specificnog ukusa i mirisa sira, opšteg izgleda,
  konzistencije, povecavaju svarljivost i održivost
  sireva
• Iz gruša se, kroz tehnološki proces dogrevanja,
  soljenja, zrenja dobija krajnji proizvod
• Osnovnu mikrofloru u zrenju sira predstavljaju
  okruglaste bakterije mlecne kiseline, laktokoke
• U manjem procentu javljaju se mikrokoke, njihov
  broj smanjuje kako se odvija proces zrenja, a
  broj laktobacila, štapicastih bakterija,
  postepeno se uvecava

16
SIR

• Mešavina laktokoka i Laktobacillus delbrueckii
  ssp. Bulgaricus mogu dati zadovoljavajuce
  rezultate u pogledu acidifikacije mleka
• Bakterije roda Micrococcus uticu na kvalitet
  proizvoda

• i na bakterije mlecne kiseline, jer njihov
• odnos može biti stimulativan, indiferentan ili
  antagonisticki
• Jedan od najcešcih problema u proizvodnji sireva
  je razmnožavanje koliformnih
• mikroorganizama u nekim fazama tehnološkog
  procesa.
• E.coli najzastupljeniji uzrocnik neispravnosti
  sireva i drugih namirnica.

17

• LAB i njihovi produkt koriste se u proizvodnji
  hrane i napitaka
• Grupa lakticnih bakterija nije homogena grupa i
  obuhvata Gram pozitivne bakterije, koke ili
  bacile
• Saharoliticke, anaerobne ali je najveci broj
  mikroaerofilnih
• Nisu patogene i cesti su simbionti sisara
• Imaju blagotvorno dejstvo (antibiotici i
  probiotici)

18

• Bozovic Natalija MB070021
• Radulovic Tamara MB070007
• Micakovic Tamara MB070050
• Marinkovic Milica MB070049
• Ilic Ivana MB060325
• Stanimirovic Julijana MB070051