Teknologi Daging (3)

1
Teknologi Daging (3)
- Penanganan Pasca Panen Daging - Kualitas dan
Pengujian Daging

• Tanggal 24 September 2012
• Ceramah 50 menit
• Diskusi 50 menit

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012
2
AGING (PELAYUAN)

• Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang
  telah didinginkan 24 jam
• METODE Pelayuan
• a. Pelayuan dengan suhu rendah
• b. Acronize Process
• c. Tenderay Process

3
(No Transcript)
4
PELAYUAN DENGAN SUHU RENDAH

• T 2-4 0C
• RH 90
• Ruang gelap

5
ACRONIZE PROCESS

• Temperatur kamar
• antibiotik
• Keuntungan
• ? lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah
• aging 2 mg pd SUHU KAMAR

6
TENDERAY PROCESS

• Temperatur rendah UV (? 2600 Å)
• Keuntungan Tenderay P
• RH dapat tinggi
• Temperature dapat tinggi

7
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan

• 1. Species hewan ? Sapi gt domba gt babi
• 2. Umur (tua gt muda)
• 3. Sex ( jantan gt betina)
• pH ? pH rendah ? lebih tahan
• RH ? RH tinggi ? kurang tahan
• 6. Kebersihan
• Temperatur
• Macam bakteri
• 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong

8
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging

• Dalam keadaan Aerobik
• Bakteri aerobik akan menyebabkan?
• Lendir pada permukaan daging ? Pseudomonas,
  
• Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,
  Bacillus,
• Micrococcus.
• Pigmen daging berubah ? merah menjadi
  kehijau-hijauan (Leuconostoc Lactobacillus)
• Phosphorescent ? Photobacterium
• Lemak menjadi tengik (Pseudomonas
  Achromobacter)

9
Dalam keadaan Anaerobik

• Souring ? autolisa, bakteri
• Putrefaction ? (Clostridium, Achromobacter,
  Proteus)

10
PUTREFACTION

• Dekomposisi protein ? (anaerobic) indol, skatol,
  mercaptan, H2S, amoniak, amin.

11
PENGAWETAN DAGING

• Tindakan asepsis
• Pemanasan
• Penurunan suhu ?
• Chilling penyimpanan diatas titik beku bahan
  pangan tsb.
• Freezing penyimpanan dibawah titik beku bahan
  pangan tsb.
• Slow Freezing (pembekuan lambat) ? kristal es
  besar
• Quick Freezing (pembekuan cepat) ?
• kristal es
  lembut, tidak merusak sel daging
• Radiasi
• Antibiotik

12
CHILLING

• Dilakukan segera T -1,4 ? 2,2 0C
• Daging sapi maksimal 30 hari
• Daging domba babi 1-2 minggu ? tergantung
• kontaminasi mikroorganisme
• RH

13

• Penyimpanan dapat lebih lama bila ozon atau
  CO2
• ozon 2,5 3 ppm ? daya tahan 60 hari
• MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl)
• Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,
  lactobacillus, streptococcus, leuconostoc,
  pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur
  ragi.

14
PALATABILITAS DAGING

• OBYEKTIF ? ALAT
• WARNA
• KEEMPUKAN?
• Warner Bratzler
  Shear
• MARBLING

15
SUBYEKTIF ? ORGANOLEPTIK

• WARNA
• AROMA
• FLAVOR
• KEEMPUKAN/TENDERNESS
• JUICINESS
• MARBLING

16
WARNA

• Umur ? Myoglobin ? Warna lebih tua
• Sapi muda 1-4 mg/g daging
• Umur 2 tahun 4-10 mg/g
• Umur 12 tahun 10-18 mg/g
• Spesies
• Babi 1,5 4 mg/g daging
• Aktivitas Hewan kerja keras Myoglobin
• Sex Jantan gt betina
•  

17
(No Transcript)
18
WARNA LEMAK

• 1. Spesies
• Lemak sapi putih s/d kekuningan
• Lemak Domba Babi keputih-putihan
• Lemak Kerbau putih
• 2. Pakan ? tergantung kadar karotin
• 3. Umur ? tua lebih kuning

19
MARBLING

• Gambaran lemak diantara serat-serat daging
• Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun
  (sapi) 10-12 bulan (domba) 8-10 bulan (babi)
• Menentukan kualitas daging
• Menentukan juicy flavor

20
(No Transcript)
21
AROMA ? FLAVOR

• 1. Umur ? lebih kuat
• 2. Spesies hewan
• 3. Sex
• 4. Pakan
• JUICINESS
• rasa bergajih tergantung banyak lemak
• diantara serat daging.

22
KEEMPUKAN / TENDERNESS

• KEEMPUKAN
• TENUNAN PENGIKAT
• SERABUT DAGING
• MARBLING
• RIGORMOTIS

23
ANTE MORTEM

• GENETIS BROILER
• PHYSIOLOGIS UMUR, HORMON
• PAKAN FATTENING

24
POST MORTEM

• AGING
• CARA MEMASAK, LAMA TINGGI TEMPERATUR
• TENDERIZER
• BAGIAN DAGING
• LOIN TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR

25
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK

• Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah
  otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra
  thoracalis yang ke 12 dan 13.

26
(No Transcript)
27
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk

• Perhitungan luas
• 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar /
  tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk.
  Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata
  rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval
  tidak beraturan.

28
(No Transcript)
29
2. Plastik grid

• skala tembus pandang (transparan) menutupi daging
  mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari
  penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus
  pandang tersebut

30
(No Transcript)
31
CARA PENGUKURAN

• Mengalikan panjang X lebar irisan melintang
  daging mata rusuk.
• Plastic Grid
• ? buat kotak-kotak 1 X 1 cm
• Bila ada 80 titik ? 80 cm2 8,0 inci2

32
KEUNTUNGAN

• ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI
  SUATU KARKAS
• MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG
• MELIHAT MARBLING
• MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

33
(No Transcript)
34
(No Transcript)
35
(No Transcript)
36
DAYA IKAT AIR

• Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan
  kemampuan daging untuk mengingat air bebas
• Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting
  dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti
  sosis dan bakso

37
SUSUT MASAK

• Susut masak merupakan berat yang hilang
  (penyusutan berat) selama pemasakan
• Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama
  waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan
  daging yang hilang.

Susut Masak Berat sebelum dimasak - Berat
setelah dimasak x 100 Berat sebelum dimasak
38
KEEMPUKAN

• OBYEKTIF PENETROMETER, DLL
• SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK

39
(No Transcript)
40
PEMASAKAN DAGING

• ROASTING
• BROILING ? GRILL
• PAN BROILING
• FRYING
• BRAISING
• SIMMER
• BOILING
• STEW

41
Cooking methods

• Cooking methods are classified as either
• Dry heat methods
• Moist heat methods
• Combination methods

42
Pan frying
which means to cook in a moderate amount of fat
over a moderate heat. Usually breaded foods like
cutlets or chicken are pan fried.
Moderate heat a moderate amount of fat
43
Broiling

• Broiling Memanaskan dimana sumber panas
  langsung kena
• daging. Contoh sate gril

44
Roasting
To cook by exposing to hot, dry air
45
Simmer

• memasak daging dengan api yang kecil biar matang
  ke dalam (suhu dibawah 1000C)

46
Boiling
Memasak daging dalam air mendidih. Contoh
opor, soto
Bubbling very rapidly.
47
Braising
which means to brown the food first and then
cook it covered, with moisture added.
Braised dishes are always cooked covered because
this keeps the moisture in. Braising tenderizes
tough cuts of meat or poultry.
48
Stewing
Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan
sayuran atau tidak dengan atau tanpa air.
Contoh tumis
Stewed dishes are always cooked covered because
this keeps the moisture in. Stewing tenderizes
tough cuts of meat or poultry.
49
Deep Fat Frying

• Chicken drum stick (1800C, 18 min)
• Maillard browning

50
PENGOLAHAN DAGING

• CURED MEAT
• CORNED BEEF
• PENGASAPAN
• DENDENG
• ABON
• BAKSO
• SOSIS
• NUGGET

51
Curing

• Curing adalah cara prosesing daging dengan
  menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
  Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta bumbu-bumbu

52
Definisi

• Pengasapan merupakan metodepengawetan
• daging dengan memanfaatkan asap yang
• dihasilkan oleh jenis jenis kayu keras
• Tujuan untuk meningkatkan daya awet dan
• cita rasa dari produk tersebut.
• Produk peternakan yang lazim
• dilakukan pengasapan adalah daging.

53
PENGASAPAN
54
SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)

• DISKUSIKAN BAGAIMANA PENANGAN
• PENGAWETAN DAGING YANG BAIK SEHINGGA
• DIHASILKAN DAGING/OLAHAN DAGING YANG BERKUALITAS
  
• DAN BERMUTU TINGGI