BROCCIU%20CORSE%20ET%20BROUSSE - PowerPoint PPT Presentation
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BROCCIU%20CORSE%20ET%20BROUSSE
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Lait entier frais (24 heures maxi) de ch vre ou brebis dose 25%pour AOC 35%pour autre. 3. Dans chaudron en ... (2 heures maxi) de lait de brebis ou de ch vre pour AOC pH 6.2 ... – PowerPoint PPT presentation
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1
BROCCIU CORSE ET BROUSSE
01
1 Lactosérum frais (2 heures maxi) de lait de brebis ou de chèvre pour AOC pHgt6.2 Lactosérum de vache pour Brousse
2 Chauffage Dans chaudron en cuivre étamé à flamme nue pour lAOC - T ? 40 50C
3 Lait entier frais (24 heures maxi) de chèvre ou brebis dose 25pour AOC 35pour autre
4 0,5 Ã 1 pour AOC
5 15 maxi pour lAOC
6 Brassage Lent pendant le chauffage aussi
7 T ? 80 90C
8 Régulièrement pendant le chauffage
9 Floculat
10 faisselles tronconiques de 4 tailles différentes 3kg, 1kg, 500g et 250g pour AOC Disposition en couche au fur et à mesure de lécumage
11 Salage en surface après 24 heures dégouttage
12
13
14
15 Pendant au moins 21 jours pour lAOC Pendant 15 jours au - sinon
16
17
Lactosérum
Lait de rajout
Sel
Eau
Chauffage / Brassage
Écumage
Moulage
Égouttage
Sérum
Conditionnement
Brocciu frais
Affinage
Conditionnement
Brocciu passu
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