TEMA 4

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TEMA 4

• LA RESTAURACIÓN EL PROTOCOLO EN LA MESA

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TEMA 4LA RESTAURACIÓN EL PROTOCOLO EN LA
MESA

• 4.1.- LA RESTAURACIÓN ORIGEN E HISTORIA.
• 4.2.- EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS Y LA
  UTILIZACIÓN DE LOS CUBIERTOS.
• 4.2.1.- DIFERENTES FORMAS DE SERVIR LOS ALIMENTOS
• 4.2.2.-REGLAS GENERALES DE UTILIZACIÓN DE LOS
  CUBIERTOS Y LA SERVILLETA.
• 4.2.3.- COMO DEGUSTAR LOS DIFERENTES PLATOS
• 4.2.4.- CONSEJOS ÚTILES A LA HORA DE DEGUSTAR LOS
  DIFERENTES PLATOS.
• 4.2.5.- NORMAS PARA LA COLOCACIÓN DE LOS
  COMENSALES
• 4.3.-PLANIFICACIÓN Y EJECUCIÓN DE BANQUETES
  OFICIALES Y NO OFICIALES.
• _ 4.3.1.- TIPOS DE COMEDOR
• _ 4.3.2.- TIPOS DE MESAS
• _ 4.3.3.- LOS SISTEMAS DE COLOCACIÓN DE LOS
  INVITADOS
• _ 4.3.4.- UBICACIÓN DE LAS PRESIDENCIAS
• _ 4.3.5.- TÉCNICAS DE ORGANIZACIÓN

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Clasificación de los restaurantes

• LUJO Distintivo, cinco tenedores colocados
  verticalmente uno al lado del otro.
• PRIMERA Distintivo, cuatro tenedores colocados
  verticalmente uno al lado del otro.
• SEGUNDA Distintivo, tres tenedores colocados
  verticalmente uno al lado del otro.
• TERCERA Distintivo, dos tenedores colocados
  verticalmente uno al lado del otro.
• CUARTA Distintivo, un tenedor colocado
  verticalmente.

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FORMAS DE SERVIR LOS ALIMENTOS

• Servicio emplatado. Presentando directamente
  los alimentos en los platos, situándolos frente
  a cada comensal.
• Recurriendo a una mesa auxiliar, próxima a la que
  ocupan los comensales.
• Servicio a la Inglesa, el camarero servirá
  desde la bandeja a cada uno de los invitados, por
  su izquierda.

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Servir una comida de etiqueta

• No se pondrá como servicio más de un plato por
  comensal.
• Según se irán presentando las diferentes partes
  del menú, se irán retirando los platos sucios y
  poniendo otros limpios.
• Los platos se retirarán uno a uno.
• No se retirará ningún plato hasta que todos hayan
  finalizado de comer.
• Los platos serán servidos por la izquierda y
  retirados por la derecha.
• Lo correcto es servir primero a la señora sentada
  a la derecha del anfitrión, y después a las demás
  mujeres siguiendo el sentido de las agujas del
  reloj y siendo la última la dueña de la casa
• A continuación se sirve al señor que está sentado
  a la derecha de la anfitriona, de la misma forma
  que las señoras, para finalizar por el anfitrión.

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Si se hacen circular fuentes para que cada uno se
sirva

• De izquierda a derecha, para que los comensales
  reciban siempre la fuente por su izquierda.
• El comensal no rebuscará en la bandeja común para
  así localizar una pieza determinada , sino que
  tomará la más próxima a la posición que ocupa.
• En caso de que no haya una pinza especial para el
  servicio, se ha de formar una cogiendo cuchara y
  tenedor con una sóla mano.
• Si se carece de experiencia, puede servirse
  tomando el tenedor con la mano izquierda y la
  cuchara con la derecha.
• Si un camarero nos sirve, es correcto dar las
  gracias en el momento en el que nos ofrece el
  plato, pero no es necesario hacerla cuando lo
  retira.

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4.2.2.-REGLAS GENERALES DE UTILIZACIÓN DE LOS
CUBIERTOS Y LA SERVILLET A.

• Los tenedores se toman con la mano izquierda y
  los cuchillos y cucharas con la derecha.
• En la mayoría de los platos, el cuchillo y el
  tenedor deben ser utilizados conjuntamente,
  aunque en los platos en los que no se requiere
  cortar ningún alimento, se puede utilizar
  únicamente el tenedor.
• No se cortan con el cuchillo los alimentos
  blandos que ceden a la presión lateral del
  tenedor pasta, verduras, huevos, tortillas ... ,
  
• Mientras mastica, los cubiertos han de reposar en
  el plato o mantenerse en una posición muy baja.
• No se deben empuñar los cubiertos como si fuesen
  armas y mucho menos señalar con ellos.

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La cuchara

• Sirve únicamente para sopas, caldos y purés .
• Se introduce en la boca ligeramente ladeada.
• Hay que evitar tener que separar demasiado el
  brazo del cuerpo.
• No se llena demasiado para tomar su contenido de
  un único trago.
• Hay que evitar derramar su contenido.
• Nunca sorber ni hacer ruido alguno.

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El tenedor

• Puede utilizarse con ambas manos
• Con la derecha si se emplea sólo. Las púas se
  orientarán hacia arriba
• Con la izquierda si se usa al mismo tiempo que
  el cuchillo. Las púas mirarán hacia abajo.

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El cuchillo

• Sirve para cortar los alimentos y para acercar
  los alimentos al tenedor.
• No se puede llevar el cuchillo a la boca.
• Al sujetarlo, el dedo índice no podrá hacer
  fuerza sobre el filo, como máximo llegará al
  extremo superior de la empuñadura.
• Al entregar un cuchillo a alguien se debe coger
  por el extremo del mango y con el filo hacia
  usted.

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La pala de pescado

• No tiene la función de cortar, sino sólo la de
  trocear el pescado y ayudar a separar las
  espinas.
• Nunca se utilizará -para recoger una porción de
  pescado y llevarlo a la boca.

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Composición de la cubertería

• Cuchara sopera.
• Tenedor y cuchillo de principios.
• Tenedor y pala de pescado.
• Tenedor y cuchillo trincheros.
• Cuchara, cuchillo y tenedor de postre.
• Cuchara de té o café, cuchara de moka.
• Pala de helado.
• Pala de salsas (sustituye en ocasiones a la de
  pescado o sirve para platos elaborados con
  salsa, incluso los de carne).

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Cubiertos especiales

• Tenedor o cuchara de ostras.
• Pinzas de espárragos, langosta y caracoles.
• Tenedor de angulas (el único que es
  necesariamente de madera, ya que, si no, el
  comensal se quemaría).

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Cubiertos de servir

• Cazo de sopa.
• Cazo de salsas.
• Tenedor y cuchillo de trinchar.
• Pala de servir y de huevos
• Pinzas y cacillo de azucar
• Pinzas pequeñas para sacariana

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Requisitos para tener una buena cubertería

• Son los siguientes
• Que los cubiertos no adquieran ni olor ni sabor
• Que sean fáciles de manejar y lo suficientemente
  duros para que no se doblen al utilizarlos.

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(No Transcript)
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Colocación delos cubiertos durante la comida

• - Durante una pausa, antes de haber terminado un
  manjar, debemos dejar los cubiertos formando un
  amplio ángulo sobre el plato, poniendo el tenedor
  con las púas hacia abajo. El cuchillo con el filo
  hacia dentro y sin apoyar los cubiertos sobre la
  mesa.
• Al finalizar la comida los cubiertos se colocarán
  en paralelo uno junto a otro, formando una línea
  perpendicular a nosotros y apuntando siempre
  hacia el interior del plato.

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La servilleta.

• Antes de comenzar a ingerir los alimentos,
  tomaremos la servilleta y la colocaremos sobre
  las rodillas.
• La servilleta se utiliza antes y después de
  beber.
• No se han de frotar los labios, sólo se hace
  una ligera presión sobre ellos.
• Si tiene que levantarse déjela a la derecha del
  plato.
• Al finalizar la comida, la servilleta se deja
  doblada sin demasiado cuidado a un lado del plato
  .

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Colocación en la mesa

• Al sentarse entorno a la mesa los caballeros
  aguardarán a que primero lo hagan las señoras.
• En caso de que sea una comida con anfitriones,
  tanto las damas como los caballeros aguardarán a
  que sean ellos los primeros en sentarse.
• La postura en el asiento habrá de ser natural y
  distendida.
• No se deben apoyar los codos sobre la mesa
  mientras se está comiendo.
• No es del todo incorrecto apoyarlos suavemente
  entre plato y plato mientras se conversa con los
  demás.
• Nadie empezará a comer hasta que todos estén
  servidos.
• La anfitriona, al iniciar su plato marca el
  comienzo del almuerzo.
• Si los comensales son muchos, la anfitriona puede
  comenzar a comer despacio, cuando hayan servido a
  las personas que tiene a ambos lados, con el fin
  de que no se enfríen los platos.

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4.2.3.- COMO DEGUSTAR LOS DIFERENTES PLATOS (I)

• La postura Sentarse cerca de la mesa con el
  busto recto, los brazos junto al cuerpo, ni
  demasiado separados ni demasiado pegados.
• Uso de las manos No gesticular con ellas cuando
  se sujetan los cubiertos. Es incorrecto utilizar
  una sóla mano mientras se come. No se debe
  levantar el dedo meñique al alzar una taza, vaso
  o copa.
• Los movimientos de la comida y de los cubiertos
  deben ir hacia la boca y no al contrario.

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4.2.3.- COMO DEGUSTAR LOS DIFERENTES PLATOS (II)

• La boca hay que cerrarla al comer y no hablar
  con la boca llena.
• Sonidos No hay que hacer ruidos
• Cubiertos Cuando se termina de comer deben
  dejarse en paralelo en el lado derecho del plato.
  Respecto a su utilización, deben usarse de manera
  correcta, siendo el orden, tomando como centro el
  plato, de fuera hacia adentro.
• Tabaco Si la persona que preside la mesa es
  fumadora, se fumará después de que lo haga ella.
  Si no lo es, y si en el lugar donde se desarrolle
  la comida está permitido, se hará después de los
  postres acompañando el café.

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Como degustar los diferentes alimentos (I)

• Los panecillos de acompañamiento
• Se presentan en un pequeño plato situado a la
  izquierda del servicio principal
• No se cortan con el cuchillo, sino que se deben
  partir con la. mano en trocitos pequeños, a
  medida que se comen .
• Las porciones de mantequilla o paté
• Deben ser cortadas con un pequeño cuchillo que se
  coloca en el mismo plato del panecillo.
• No se debe cortar el pan con ese cuchillo.
• La sopa
• Es incorrecto hacer ruido o sorber al tomar una
  sopa.
• No debemos soplar aunque esté muy caliente
• Deberá comenzar por la parte más lejana del
  centro del plato.
• Cuando los consomés son servidos en tazas con
  asas, puede valerse de ellas para beber la parte
  final que la cuchara no puede recoger.
• Los trozos de pescado, gambas, etc. que no se
  pueden tomar con la cuchara, deberán quedarse en
  el plato en el que nos lo presentaron.
• Nunca se inclina el plato para apurar los restos
  del líquido.
• Al finalizar, la cuchara se deja dentro del plato
  sopero.
• En el caso de los tazones de consomé, se dejará
  sobre el plato que hay debajo.

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Como degustar los diferentes alimentos (II)

• - Las ensaladas
• Deben comerse con tenedor, sin recurrir al
  cuchillo.
• - Los guisantes
• Se depositan en el tenedor, no se pinchan,
  pudiendo ayudarse con el cuchillo.
• - Los espárragos
• Utilización de las pinzas especiales y en su
  defecto el tenedor, presionando lateralmente para
  fraccionar el espárrago.
• Nunca utilizar el cuchillo.
• - La pasta
• Se corta con el tenedor.
• Con los espaguetis y tallarines, se permite
  preparar pequeños rollos con el auxilio de la
  cuchara en la mano izquierda y el tenedor en la
  derecha, aunque los puristas sólo emplean el
  tenedor.
• Lo que no se debe hacer es sorber aquellos que
  queden colgando.
• - La tortilla
• Se corta con el tenedor, nunca con el cuchillo.

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Como degustar los diferentes alimentos (III)

• - Los pescados de pequeño tamaño
• Cuando se presentan enteros, se comienza cortando
  cabeza y cola con la pala, después se abre la
  pieza con un corte longitudinal y se separa la
  espina a un lado del plato.
• Finalmente se quitan las demás espinas que
  pudieran quedar.
• Para rociar el pescado con limón, se toma la
  rodaja en la mano derecha y se pincha con el
  tenedor.

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Como degustar los diferentes alimentos (IV)

• Al comer marisco es necesario ofrecer a los
  comensales tazas con agua y limón.
• Se ponen a la izquierda del plato.
• O bien, ofrecer pequeñas servilletas impregnadas
  con zumo de limón, para así limpiar las manos
  antes de pasar al siguiente plato.
• - Las salsas.
• Mojar pan en ellas es frecuentemente una
  tentación muy fuerte.
• En ambientes formales no se permite, pero entre
  amigos suele hacerse.

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Como degustar los mariscos

• La langosta
• Se sirve fraccionada en grandes porciones.
• El cascarón puede sujetarse con la mano
  izquierda, mientras con la derecha se extrae la
  carne con la ayuda de un tenedor especial.
• Los langostinos y gambas
• Con el tenedor se sujetan por la barriga,
  empleando la pala de pescado para ir quitándoles
  la cabeza, cola, patas y piel, por este orden.
• Las ostras
• Ddespués de exprimir el limón sobre la pulpa, se
  sujeta la concha con la mano izquierda y se
  extrae la carne con el tenedor especial.
• El jugo puede beberse directamente del caparazón.
  
• Los mejillones
• Igual que con las ostras.
• Si son de pequeño tamaño pueden tomarse
  directamente con las manos.
• Las almejas
• Pueden tomarse con las manos.
• Con los crustáceos
• Recurrir a las tenazas, para soltar y partir sus
  patas y pinzas, mientras que para abrir el
  caparazón se pueden emplear las manos.

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Como degustar las frutas

• Las piezas redondas de tamaño medio
• Se dividen en cuartos con tenedor y cuchillo.
• Después se pelan por separado y se van cortando y
  comiendo en porciones.
• La naranja
• Primero se seccionan los dos polos para permitir
  que se sujete en el plato.
• A continuación se le practican en la piel unos
  cortes verticales, como si fueran gajos gruesos,
  y se va quitando la piel con cuidado.
• Una vez pelada, se corta y se va comiendo.
• Las mandarinas
• Pueden ser peladas y partidas con las manos.
• Las cerezas y uvas
• Pueden tomarse con las manos.
• Se presentarán lavadas o se ofrecerá a los
  comensales unos recipientes con agua.
• Los huesos y pepitas se dejan caer en el puño de
  la mano y se ponen en el borde del plato.
• El melón
• Se sirve en rodajas y sin pepitas.
• El comensal le hará primero varios cortes
  verticales y después irá separando cada trozo de
  la piel con cortes horizontales.
• El plátano
• Sujetándolo con el tenedor, se le cortan los
  extremos con el cuchillo.
• Después se le hace una incisión a lo largo y se
  le separa la piel.

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Como degustar los quesos

• Se dividen en raciones con un cuchillo especial
  conocido como "cuchillo quesero
• Después se comen con los cubiertos clásicos.
• Los quesos blandos, se untan con un pequeño
  cuchillo sobre panecillos. No se emplea tenedor.
• Para comerlo se corta un trocito con un cuchillo,
  se coloca sobre el pan y se acerca a la boca.

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Consejos útiles a la hora de degustar los
diferentes platos (I)

• Se mastica con la boca cerrada, sin hacer ruido y
  sin hablar.
• También se bebe silenciosamente.
• No se juega con los cubiertos ni con el pan.
• Los alimentos se cortan a medida, que se van
  comiendo.
• Nunca se meten los cubiertos propios en la
  bandeja común.
• Rechazar un plato se considera una descortesía.
• Se puede repetir, aunque con moderación.

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Consejos útiles a la hora de degustar los
diferentes platos (II)

• Es aceptable hacer el gesto de tapar la copa de
  vino, sin llegar a tocar el cristal, para indicar
  al camarero que no se desea más.
• Al terminar un plato, no se colocan los restos de
  la comida con los cubiertos, pero tampoco se
  dejarán todos revueltos.
• Al comer sólo con la mano derecha, no se
  esconderá la izquierda debajo de la mesa.
• Hay que estar atentos para rellenar las copas de
  los demás, especialmente las de nuestros
  invitados, que nunca tendrÍan que hacerla por sí
  mismos.
• Al beber de la copa, mire al fondo de esta, no a
  los demás comensales.
• Si alguien necesita algún alimento o utensilio al
  que no tenga alcance, deberá pedirlo a su
  compañero de mesa mejor situado para ello. En
  ningún caso cruzará su brazo por encima del plato
  del comensal vecino.

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Pequeños incidentes

• En caso de mancha, se debe eliminar lo antes
  posible, pero sin convertirlo en una tragedia. Si
  para ello ha de levantarse e ir al servicio, es
  suficiente con pedir permiso cortésmente.
• Cuando sea necesario extraer una espina de la
  boca, nos podemos ayudar con el tenedor para
  sacada y depositaria en el borde del plato.
• Los accesos de tos, estornudas o hipo son
  circunstancias. involuntarias de las que nadie
  puede escapar. Intente cubrirse la boca con el
  pañuelo si tiene tiempo, pues la servilleta no
  está pensada para este cometido.
• Murmure un perdón en voz baja y siga comiendo con
  naturalidad.
• En caso de que se produzca un pequeño ataque de
  tos o estornudo, es recomendable pedir permiso y
  retirarse al servicio hasta que haya pasado.
• Si nos cae un cubierto al suelo en el
  restaurante, avisaremos al camarero, que será
  quién lo coja, y nos traerá otro.
• Si esto sucede en un domicilio particular donde
  nos han invitado, lo recogeremos nosotros y se lo
  indicaremos a la anfitriona pidiendo disculpas.
• Está prohibido retocarse eÍ maquillaje en la
  mesa.

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Postres,

• Si la comida es formal antes de servir el postre
  se despejará la mesa de las copas usadas, los
  saleros, cubiertos y cualquier otro utensilio que
  carezca de función.
• Los postres se ordenan de menos dulce a más dulce
  y de menos fuerte a más fuerte .
• De existir varios postres, el orden de servicio
  de los postres es el siguiente
• Primero la fruta
• A continuación los dulces
• Por último el helado.

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El café.

• En un ambiente de confianza, el café puede
  servirse en la misma mesa empleada para comer,
  tras haberla despejado y limpiado el mantel.
• En una comida más formal, se debe servir en un
  salón distinto, que permite cambiar de compañero
  de charla y hasta sentarse más cómodamente.
• Una vez servido el café, se ofrecen los licores.
• La cucharilla de café sólo se utiliza para
  disolver el azúcar, nunca para tomar el contenido
  de la taza.
• Después de remover el café, haciendo el mínimo
  ruido posible, la . cucharilla se deposita en el
  plato.

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El tabaco

• No se debe fumar entre plato y plato.
• Para saber si podemos fumar al final de la
  comida sólo debemos fijamos en si los anfitriones
  han colocado ceniceros.
• si no hay ceniceros no lo pediremos, a no ser que
  sea una comida informal y tengamos mucha
  confianza con los anfitriones y demás comensales.
  
• El primer cigarro ha de encenderse después de la
  terminación general de los postres.
• Si el almuerzo está presidido por una
  personalidad importante que sea fumadora, debe
  ser esta persona quien encienda el primer
  cigarro.

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4.2.5.- NORMAS PARA LA COLOCACIÓN DE LOS
COMENSALES (I)

• La derecha de los anfitriones es el puesto de
  honor
• Cuando la persona que ocupa la primera
  presidencia posee u ostenta un nivel muy superior
  en relación a la que ocupa la segunda, su
  izquierda, por definición, posee mayor rango que
  la derecha de la segunda presidencia.
• El invitado de honor ocupa la derecha de la
  anfitriona y su esposa la derecha del anfitrión.
• Nunca debe sentarse la esposa junto al marido.
• Cuando la mesa lo permita, es conveniente que un
  matrimonio no esté sentado frente por frente a
  ambos lados de la mesa.
• Si al ordenar la mesa el marido cae junto a su
  esposa, el marido cede bajando un puesto, la
  esposa no.

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NORMAS PARA LA COLOCACIÓN DE LOS COMENSALES (II)

• Nunca deben sentarse dos señoras juntas.
• En las comidas con señoras es necesario alternar
  los sexos.
• La señora casada precede a la soltera. Excepto si
  ésta tiene cargo superior .
• La pareja estable no iguala el matrimonio. Se les
  invitará por separado.
• Las señoras tienen igual rango y honores que sus
  esposos pero no al revés. Y tienen el mismo
  tratamiento .

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LAS PUNTAS DE LA MESA

• En el sistema francés nunca debe sentarse una
  señora en punta de mesa.
• Las puntas han de quedar siempre cerradas por
  caballeros.
• Si el número de comensales no es divisible por
  cuatro se aconseja invitar a dos hombres para
  ocupar las puntas o bien utilizar el sistema
  inglés.

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4.3.- Planificación y ejecución de banquetes
oficiales y no oficiales

• Tipos de comedor
• Tipos de mesas
• Los sistemas de colocación de invitados
• Ubicación de las presidencias
• Técnicas de organización

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2. Tipos de comedor

• Clásico
• Moderno
• Estrella
• Mixto

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3. Tipos de mesas

• Imperial
• Rectangular (presidencia francesa)
• Rectangular (presidencia inglesa)
• Redonda
• Ovalada
• en U invertida/herradura
• en Peine
• en T