Diapositiva 1

1
La gestión de gamas de productos. Cómo
fomentar un mayor consumo a partir de la
oferta? Jorge Pastor NOVAPAN
2
Cuál es nuestro objetivo?

• Para quién trabajamos?
• Para qué trabajamos?
• Qué objetivo deseamos lograr con nuestro
  esfuerzo?

3
Definición de Diseño

• La conversión de una necesidad o innovación en un
  producto, proceso o servicio que satisface tanto
  las expectativas de la empresa como las del
  cliente. El proceso de diseño consiste en
  traducir un conjunto de requerimientos
  funcionales en productos, procesos o servicios
  operacionales.
• Fuente APICS / CIRM, Curso DPP (Designing
  Products Processes).

4
Consumo per cápita del Pan en España
Fuente Euromonitor
5
Consumo per cápita del Pan en Alemania
Fuente Euromonitor
6
Datos estructurales de la Panadería Artesanal de
Alemania
Fuente Zentralverband des Deutschen
Bäckerhandwerks
7
Consumo per cápita del Pan en Turquía
Fuente Euromonitor
8
Consumo per cápita del Pan en USA
Fuente Euromonitor
9
INDICES IMC (Índices Masa Corporal)
Fuentes International Task Force for Obesity,
2005 National Health Examination Survey, USA
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CONCLUSIONES

• La artesanalidad es buena para el consumo del
  pan.
• Una alta gama de especialidades coincide con
  un alto consumo de pan.
• Una alta renta per cápita no tiene por que ser
  un freno al consumo del pan.
• Importancia de la formación profesional para
  el desarrollo de las especialidades del pan.
• El pan no engorda, puede tener y tiene una
  buena convivencia con la Dieta Mediterránea.
• El escenario de USA, como posible futuro, es
  el peor de los posibles. Las consecuencias serían
  muy preocupantes

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Características actuales del consumidor español

• Menos tiempo para comer. Comida rápida.
• No cocina en casa. Abandono Dieta
  Mediterránea.
• Hace poco ejercicio.
• Las mujeres trabajan fuera de casa.
• Alto consumo de alcohol.
• Tabaquismo.
• Aumento de hogares con adultos mayores de 50
  años
• Envejecimiento de la población.
• Hay más personas viviendo solas.
• Incremento hogares sin niños.

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Razones de elección de los alimentos

• En el 34,8 de las ocasiones declaradas, el
  consumidor elige lo Saludable / lo Sano (33,1
  en 2002)
• En el 33,8 de las ocasiones declaradas, el
  consumidor elige lo Rápido de preparar (33,2
  en 2002)

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Frecuencias de compra y consumo del pan

• Cómo y cuando compra el consumidor el pan?
• Todos los días de la semana 86,9
• 2/3 veces por semana 6,0
• 1 vez por semana 4,3
• Otros 2,8
• Total 100,0

• Cómo y cuando consume el consumidor el pan?
• Todos los días de la semana 92,6
• 2/3 veces por semana 3,6
• 1 vez por semana 1,4
• Otros 2,4
• Total 100,0

Fuente Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación
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CONCLUSIONES

• Poco tiempo, rapidez.
• Comida fuera de casa. No se cocina.
• Poco ejercicio.
• Envejecimiento paulatino de la población.
• Menos población juvenil e infantil.
• Cambios importantes de los hábitos clásicos de
  consumo y compra.
• Necesidad de crear nuevos conceptos de consumo
  para el pan.

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Análisis DAFO

• Debilidades también llamadas puntos débiles.
  Son aspectos que limitan o reducen la capacidad
  de desarrollo efectivo de la estrategia de la
  empresa, constituyen una amenaza para la
  organización y deben, por tanto, ser controladas
  y superadas.
• Amenazas se define como toda fuerza del
  entorno que puede impedir la implantación de una
  estrategia, o bien reducir su efectividad, o
  incrementar los riesgos de la misma, o los
  recursos que se requieren para su implantación, o
  bien reducir los ingresos esperados o su
  rentabilidad
• Fortalezas también llamadas puntos fuertes.
  Son capacidades, recursos, posiciones alcanzadas
  y, consecuentemente, ventajas competitivas que
  deben y pueden servir para explotar
  oportunidades.
• Oportunidades es todo aquello que pueda
  suponer una ventaja competitiva para la empresa,
  o bien representar una posibilidad para mejorar
  la rentabilidad de la misma o aumentar la cifra
  de sus negocios.

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Análisis DAFO del PAN

• DEBILIDADES
• Un consumo descendente en los últimos años.
• Es nutricionalmente cuestionado en ciertos
  ambientes médicos, mediáticos, etc.
• El oficio de panadero tiene un nivel
  formativo/educativo bajo.
• Existe, salvo excepciones, un bajo corporativismo
  profesional

• AMENAZAS
• El incremento del sobrepeso y de la obesidad de
  los últimos años.
• Las dietas de adelgazamiento dictadas por no
  profesionales.
• Continuar el descenso del consumo del pan en
  España

17
Análisis DAFO del PAN

• FORTALEZAS
• Lo consume diariamente el 92,6 de la población.
• Lo compra diariamente el 86,9 de la población

• OPORTUNIDADES
• Adaptar el consumo del pan a los nuevos hábitos
  del consumidor.
• Crear nuevos conceptos de consumo de pan.
• Aprovechar las fortalezas incrementando el
  importe de la visita

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Categorías del Pan

• 1. Por composición de la masa Panes normales
• Panes rústicos
• Panes enriquecidos
• Panes de/con fibras
• Panes con Semillas

2. Por la forma del pan Panes
alargados Panes redondos Panes chafados
o tortas Panes de molde Panes de diseño
personal

• 3. Por el grado de hidratación Baja
  hidratación
• Hidratación media
• Alta hidratación
• Muy alta hidratación

19
Categorías del Pan

• 4. Por proceso de elaboración Proceso continuo
• Reposo en bloque
• Reposo en bola
• Varios reposos

5. Por su cocción Horneado por
convención Horneado por convección Horne
ado por infrarrojos

• 6. Otros criterios

20
Características de los nuevos conceptos del pan

• Los nuevos conceptos deberán adaptarse e
  integrarse en la Dieta Mediterránea.
• Deberá haber productos elaborados de consumo
  rápido.
• Deberá haber conceptos diversos para la nueva
  diversidad poblacional española.
• Deberemos contemplar los productos biológicos
• Deberemos resaltar los aspectos saludables del
  pan
• Deberemos incluir panes funcionales, para una
  población que envejece.
• Debemos aprender a sorprender agradablemente a
  nuestros clientes.

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Ingredientes esenciales de la Dieta Mediterránea

• Abundancia de alimentos de origen vegetal frutos
  secos, frutas, verduras, pan, cereales, legumbres
  y patatas.
• Elegir los alimentos más frescos, los que se
  conservan en su estado más natural.
• Utilizar el aceite de oliva como grasa principal.
• La energía aportada por la grasa debe oscilar
  entre el 25 y el 35. Las grasas saturadas no
  superan el 7-8 de energía (calorías).
• Consumir diariamente una cantidad baja/moderada
  de queso y yogur.
• Consumo semanal de pescado, aves y huevos en una
  cantidad baja/moderada.
• Comer postre diario, la fruta fresca. Los dulces,
  pocas veces a la semana.
• La carne roja, algunas veces al mes.
• Realizar una actividad física regular para
  favorecer un buen peso y estado físico.
• Consumir vino con moderación, normalmente durante
  las comida.
• Fuente Organización Mundial de la Salud

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Nuevos conceptos Finger Food (Come con los
dedos)

• Productos de consumo rápido.
• Productos tipo Snack, Sándwiches, Bocadillos.
• Utilizar bases de panes nuevos
• Baguette, Bagel, Ciabatta, Toast, Wrap,
  Focaccia, Pan Pita, Multicereales, Integrales,
  con Semillas
• Hacer múltiples variaciones del mismo pan, en su
  receta y en sus rellenos.

23

• Tipos de Rellenos
• Vegetariano
• Queso
• Casero
• Jamón Cocido
• Pollo
• Italiano
• Roast Beef
• Salmón ahumado
• Langostinos

24
Nuevos conceptos La nueva diversidad poblacional
española

• Población estimada, 10 sobre el total de la
  población.
• Población proveniente UE. España la nueva Miami.
• Población Latinoamericana.
• Población Magrebí
• Población Países del Este de Europa

25
Nuevos conceptos Productos Biológicos (BIO)

• Fuerte desarrollo en Europa en últimos años.
• España es el segundo productor, pero de los
  últimos en consumo de productos BIO. Existencia
  de oferta MP.
• Los productos BIO en panadería son irrelevantes
• Formatos y especialidades habituales

26
Nuevos conceptos Productos Saludables

• Resaltar ante el consumidor las características
  saludables del pan.
• Transmitir el mensaje FIT-FOR-FUN (Estar en forma
  por diversión), FITNESS, ACTIV, o similares en el
  pan
• Elementos a resaltar y transmitir
• Combinaciones de cereales
• Contenidos de fibras
• Bienestar y salud a través de ingestión de pan

27
Nuevos Conceptos Productos Funcionales

• Nace el concepto en Japón en los años 80.
• Objetivo controlar los gastos sanitarios
  crecientes de la población, por envejecimiento de
  esta, con un incremento de la calidad de vida.
• Se introduce un nuevo concepto de alimentos,
  desarrollados específicamente para mejorar la
  salud y reducir el riesgo de contraer
  enfermedades.
• No existe una legislación europea especifica.
• Alimentos con vitaminas, minerales, fibras,
  sustancias biológicamente activas, p.ej.
  Antioxidantes, probióticos, etc..
• Fuente EUFIC (European Food
  Ingredients Council)

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Nuevos Conceptos Ejemplos de productos
funcionales

• Leche baja en lactosa
• Leche enriquecida con vitaminas y/o minerales
• Leche desnatada con fibra soluble
• Leche con jalea real
• Leche modificada en grasa Omega
• Lácteos bajos en grasa
• Cereales de desayuno fortificados
• Cereales integrales
• Barritas energéticas
• Zumos y bebidas enriquecidas
• Bebidas estimulantes
• Bebidas isotónicas
• Huevos DHA, sin colesterol
• Fiambres bajos en sal
• Jamón cocido bajo en grasa
• Margarina enriquecida
• Margarina rica en fitoesteroles
• Sal yodada
• Fuente EROSKI

29
Nuevos Conceptos Panes Funcionales

• Panes con cereales enteros, trozos, granos
  machacados, copos, harinas integrales gruesas,
  harinas integrales finas. Mezcla de diversos
  cereales.
• Panes vitaminados (añadido de frutas naturales,
  verduras o algas). P. ej. Acido Fólico.
• Panes mineralizados o de suplementos
  mineralizados (añadido de componentes minerales o
  a través de ingredientes naturales, p. ej.
  Cereales, verduras, algas,..)
• Panes con Omega 3, con Calcio, prebióticos
  (lácteos)
• Panes que incorporen, vegetales, frutas,
  cereales, lácteos u otros ingredientes naturales,
  que aporten valores nutricionales relevantes y
  especiales.

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Nuevos Conceptos Panes Sorpresa

• Objetivo Sorprender a nuestros clientes
• Lanzamiento regular a lo largo del año.
• Panes para Festividades.
• Forma de dar a conocer nuevos sabores,
  combinaciones, formatos
• Transmitimos nuestro oficio, nuestros productos
  naturales, nuestro Core Business / Alma
• Requiere diseño, planificación, pruebas,
  colaboración con proveedores.
• Revisar siempre la legislación, etiquetas,
  etc..
• Hacer los lanzamientos con información para el
  Cliente

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CONCLUSIONES

• Conceptos Snack basados
• en la Dieta Mediterránea
• Panes Étnicos
• Panes Biológicos
• Panes Saludables
• Panes Funcionales
• Panes Sorpresa