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Proceso

• Con cultivo industrial o madre (semidirecto)
• Preparación del cultivo madre (semidirecto)
• Preparación del cultivo madre 1 cantina (cultivo
  Delvo -tec HT p cultivo CRC 262 , 263)
• Esterilizar leche descremada a 92º C por 30
  minutos.
• Enfriar a 42º C .
• Inocular agregar el cultivo en condiciones
  asépticas (uniforme, gorro, tapabocas),
  desinfectar las tijeras y el sobre con alcohol.
  Prender con mechero adicionar el cultivo y
  agitar con un agitador desinfectado y juagado,
  con vapor por 15 Min. Tapar bien.
• Incubar en agua caliente limpia a 45º C hasta
  pH 5.0 más o menos 4 horas.
• Refrigerar inmediatamente bien tapado, el cultivo
  debe tener un pH final de 4.6 para medir la
  acidez, sacar la muestra con una pipeta o
  recipiente desinfectado y juagado con agua
  limpia tapar inmediatamente, usar gorro,
  tapabocas, gastar este cultivo lo más pronto
  posible.

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Proceso

• También se puede, agregar el cultivo a la
  cantina, mezclar y repartir en recipientes
  esterilizados en cantidades precisas como para
  cada lote de queso e incubar en esos recipientes
  en baño de agua a 45C y solamente destapar uno
  para hacerle el control de pH por ejemplo para
  900 lt 1,5 de cultivo serían 13,50 lt.
• cuajado, al comenzar a agregar leche agregar el
  cultivo 1,5 que debe Elaboración queso pera
  (mozzarella). Pasteurizar leche descremada.
  Enfriar a 35C, y echar en la tina de estar a pH
  4.6 Mezclar.
• Dejar más o menos ½ hora pre maduración o hasta
  pH 6,4.
• Agregar cuajo de 0,4 a 0,42 g de Maxiren por
  cantina.
• Cortar a los 45 minutos.
• Seguir el proceso actual.
• Dejar la cuajada en un recipiente tapada en un
  lugar tibio o caliente hasta pH 5.2
• Hilar en agua caliente.
• Enfriar en salmuera como en el proceso actual.

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Fin