PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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ELABORACIÓN DE LA CERVEZA HISTORIA

• La invención de la cerveza fue atribuida a
  Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En
  cambio, otras tradiciones sostienen que fue la
  diosa Hathor quien elaboró "con sus propias
  manos" la cerveza.

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PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Materias Primas Los elementos básicos para
  prepara cerveza son
• el lúpulo,
• la malta,
• la levadura y
• el agua.
• Los aditivos de la malta
• azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA LA CEBADA

• Es su principal ingrediente.
• Es un cereal perteneciente a la familia de las
  gramíneas Hordeum distichon. Existen 2 tipos de
  cebadas de malteo de 2 hileras y de más hileras(
  4 y 6 hileras).
• De acuerdo a la estación de siembra, se
  clasifican en cebada de verano y de invierno.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA LA CEBADA

• Estructura del grano el endospermo, y embrión
  raicillas, escudete y plúmula.
• La investigación para hallar variedades nuevas y
  mejoradas es constante a nivel mundial.
• La empresa Cervesur viene desarrollando la
  variedad Gunther, resistente a la Roya.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA LA MALTA

• Producto que se obtiene a partir del grano de
  cebada, el cual es remojado para germinar y
  luego detener esta germinación por medio del
  secado, una vez que se ha logrado las
  modificaciones deseadas.
• Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
• Durante el proceso de malteo se producen cambios
  bioquímicos en la estructura del grano de
  cebada.
• La capa proteica que rodea los gránulos de
  almidón en el endospermo es parcialmente
  degradada, permitiendo al almidón estar libre y
  disponible para la maceración.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• El malteo aumenta el nivel de enzimas en el
  grano, las que son indispensables para la
  degradación del almidón y proteínas, en
  sustancias menos complejas como azucares (
  maltosas y glucosas ) y aa.
• El grano maltedado es blando y fácil de moler en
  comparación con el grano de cebada. También el
  grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a
  que parte del almidón ya fue convertido en
  maltosa por acción de enzimas, en especial la ?
  amilasa.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA EL LUPULO

• Proporciona los taninos pirogalol y catecol,
  resinas y aceites esenciales y otros
  constituyentes con el objeto de precipitar las
  proteínas inestables durante la ebullición del
  mosto y originar el agradable y característico
  sabor amargo (ácidos ?) de la cerveza y
  contribuye, entre otras propiedades, a la
  estabilidad del sabor y a la retención de la
  espuma .

• Es una flor femenina de la planta Humulus
  lupulus que se cultiva en campos especiales por
  lo que debe ser importada.
• El lúpulo es procesado y utilizado en forma de
  extracto de lúpulo, extracto isomerizado y
  pellets entre otros.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Tratamiento de Agua
• Para preparar una buena cerveza, se utiliza una
  agua excelente, bacteriológicamente pura y con
  las sales minerales requeridas para garantizar el
  sabor.El agua se extrae de manantiales
  subterráneos en pozos de más de 140 m. de
  profundidad y se almacena bajo las condiciones de
  higiene más rigurosas.A continuación, el agua es
  tratada en plantas de la más alta tecnología, en
  un proceso totalmente automatizado que garantiza
  una invariable calidad.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Almacenamiento
• Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es
  sometida a un riguroso proceso de limpieza y
  selección antes de ser almacenada.La malta es
  almacenada en silos especialmente diseñados para
  garantizar y mantener permanentemente la calidad
  de esta importante materia prima.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Molienda
• Desde los silos de almacenamiento se extrae la
  cantidad de malta que será utilizada para la
  elaboración de la cerveza, la que se vuelve a
  seleccionar una vez más, a fin de asegurar que
  solo los mejores granos serán utilizados en el
  proceso.Estos granos se acondicionan previamente
  para conseguir la humedad especificada para el
  proceso y después se muelen en equipos de alta
  tecnología que garantizan una granulometría
  adecuada.La malta molida se almacena en tolvas
  de alimentación y está lista para ser usada.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Cocimiento

• Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas
  pailas de acero inoxidable permiten procesar la
  malta y el lúpulo para elaborar el mosto
  cervecero.La automatización de esta etapa del
  proceso permite seguirlo paso a paso y controlar
  el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta
  Alemania, con los fabricantes, la misma que
  permite seguridades adicionales ante improbables
  fallas en el módulo de control maestro.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Enfriamiento del Mosto
• El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra
  a una T superior a los 90ºC como

consecuencia de haberlo sometido a T de
ebullición constantemente controladas.Ahora el
mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero
inoxidable.En esta etapa del proceso interviene
la levadura Sacharomyces cerevisae ésta se
dosifica al mosto frío y se encargará de
transformar los azúcares del mosto en CO2 y
alcohol.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Fermentación y Maduración
• Tanques cilindro cónicos permiten realizar el
  proceso de fermentación del mosto y la maduración
  de la cerveza en forma óptima.
• Equipados con sistemas de

refrigeración perfectamente aislados y dotados de
sistemas de limpieza centralizados, estos tanques
procesan en forma automatizada enormes volúmenes
de cerveza, con la edificación cubriendo sólo la
base de los tanques, se ahorra espacio, energía
y tiempo.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Filtración
• Luego de casi 21 días, la cerveza está
  prácticamente lista. Sólo falta el proceso de
  filtración.Con la filtración se eliminan todas
  las materias insolubles y se le da la brillantez
  característica a la cerveza.Este proceso es
  controlado y automatizado de modo tal que el
  producto final mantiene siempre una calidad
  invariable.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Control de Calidad
• Se controlan fundamentalmente los procesos de
  elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
  las materias primas y el producto final.
• Tanques de Cerveza Terminada
• En estos tanques se ejecutan los últimos
  controles, verificando todas las especificaciones
  para garantizar el cumplimiento de todos los
  parámetros de calidad.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Lavado de Botellas
• Las botellas que retornan del mercado son
  derivadas a una enorme máquina lavadora de
  botellas.En la lavadora, las botellas son
  sometidas a presión de agua interior y
  exteriormente además de una solución cáustica y
  T preestablecidas.Finalmente, las botellas se
  enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas
  microbiológicamente para ser llenadas con la
  cerveza.Las botellas limpias pasan por
  inspectores electrónicos de botellas vacías de
  alta precisión antes de ser llenadas.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Llenado de Botellas
• La máquina llenadora es uno de los equipos más
  sofisticados de la línea de embotellamiento.A
  velocidades de más de 500 botellas por minuto,
  cada una de las llenadoras nos entregan botellas
  con un contenido exacto de cerveza.Menos de un
  segundo después de la llenadora, la máquina
  coronadora tapa la botella herméticamente.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Pasteurización
• Es una de las operaciones más importantes en la
  etapa del embotellado.Como un complemento más a
  todas las seguridades que se toman en el proceso,
  la pasteurización cumplirá el rol del último
  control sanitario para el producto.

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• Etiquetado
• Una vez pasteurizadas cada una de las botellas
  serán etiquetadas.Dependiendo de su tamaño, del
  cliente y de su destino las botellas recibirán
  las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.De
  esta manera, el producto es perfectamente
  identificado.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Encajonado
• Las botellas de cerveza son colocadas en sus
  respectivas cajas, ya sean de plástico o de
  cartón, según el cliente y su punto de
  destino.En forma automática y controlando que
  nunca falte ni una sola botella en sus
  respectivas cajas, la máquina encajonadora opera
  ininterrumpidamente.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• Distribución
• Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
  plataformas de madera ó "pallets".Estos
  "pallets" serán cargados a las unidades de
  transporte que llevarán la cerveza a los centros
  de distribución ubicados en todo el territorio
  nacional.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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TIPOS DE CERVEZA

• Según el lugar de origen, la elaboración y los
  ingredientes añadidos, destacan 6 familias de
  cervezas
• Ale
• Tradicionalmente fabricada en las Islas
  Británicas, de fermentación alta. Son de color
  oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor
  complejo. La T ideal para degustarlas se
  encuentra entre los 12 y los 18 C.
• De trigo
• Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada
  por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de
  bajo contenido alcohólico y de color amarillo
  pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
  blancas (weissebier en alemán). Los estilos más
  conocidos son el elaborado al sur de Alemania y
  en Bélgica.

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TIPOS DE CERVEZA

• Lager
• Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
  difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
  marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias
  con matices dorados oscuros. Se sirven entre los
  7 -10 C.
• Lambic
• Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se
  fabrican a partir de cebada malteada y trigo
  crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo
  cual provoca una fermentación espontánea
  semejante al vino. Se caracterizan por tener muy
  poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.

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TIPOS DE CERVEZA

• Porten
• Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi
  negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor
  tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.
• Stout
• Del mismo tipo que las porten, pero con más
  cuerpo, aunque no necesariamente de graduación
  más alta. La stout más popular del mundo es la
  irlandesa "Guinnes".

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TIPOS DE CERVEZA

• Según el tipo de fermentación
• Alta
• Elaborada generalmente con malta más oscura y por
  el método de infusión. Se emplean levaduras
  flotantes (se mantienen en la superficie del
  tanque) que fermentan en caliente (15-25 C)
  durante un máximo de 5 días. Aunque puede
  servirse unos días después, en muchos casos,
  estas cervezas tienen algún tipo de maduración
  posterior bien un almacenamiento en frío, una
  segunda fermentación en botella o barrica o una
  maduración en caliente (13-16 C).

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TIPOS DE CERVEZA

• Baja
• Este tipo de fermentación es relativamente
  reciente. Elaboradas con malta clara por el
  método de cocción. Se utiliza levadura que actúa
  en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10
  días depositada en el fondo de la cuba) a una T
  que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta
  primera fermentación, se almacena en los tanques
  a 0C durante períodos que oscilan entre 3
  semanas y 3 meses.
• Espontánea
• Se elaboran únicamente en Bruselas y sus
  alrededores. No se agregan levaduras al mosto,
  sino que se deja actuar a la microfauna natural
  existente en la cervecería. De esta forma, se
  produce una fermentación espontánea, semejante a
  la del vino.

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TIPOS DE CERVEZA

• Según el extracto seco primitivo (ESP)
• El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos
  que componen el mosto antes de su fermentación.
  Es un índice que suele venir expresado en las
  etiquetas en forma de y es un indicador de la
  calidad de la composición de la cerveza. Las
  cervezas españolas se dividen (legalmente) en
• Corrientes ESP mayor del 11.
• Especiales ESP mayor del 13.
• Especiales extra ESP mayor del 15.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• La producción mundial de cerveza es de 1,200 de
  hectolitros.
• El gt productor mundial es EE.UU. que concentra el
  20 de la producción, le siguen Alemania con el
  10 y China con el 9.