HACCP, Definicin

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HACCP en los Servicios de Alimentos una
aplicación práctica
XIV CONGRESO LATINOAMERICANO DE NUTRICIONISTA
DIETISTAS 2008 Mónica Galleguillos A. Gestión de
Calidad y Laboratorio S.A.
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LA META

• Proteger a la población
• Mantener la equivalencia en la comercialización
  internacional de alimentos
• Proveer alimentos de óptima calidad e inocuidad

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CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Hace varios años
Desde hace varios años.
CONTROL DE PRODUCTO FINAL
PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
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POR QUE LAS DEMANDAS DE GARANTÍAS?

• CONSUMIDORES MAS INFORMADOS
• AUMENTO ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
  ALIMENTOS
• MAYOR COMPETENCIA
• MERCADOS MAS EXIGENTES
• MAYOR REGLAMENTACION
• BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR DISTINGUIRSE
• DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD

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INOCUIDAD DE ALIMENTOS
La certeza práctica de que un alimento o
ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no será causa de
una lesión o un daño en el consumidor
.DEL CAMPO A LA MESA
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Artículo 69

• ART 69 Modificado
• Artículo 69.- Los establecimientos de
  producción, elaboración, preservación y envase de
  alimentos deberán cumplir con las Buenas
  Prácticas de Manufactura (GMP) incluidas en este
  Reglamento de forma sistematizada y auditable.
• Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine,
  según criterios establecidos en la norma técnica
  que para tales efectos dicte el Ministerio de
  Salud, deberán además implementar las
  metodologías de Análisis de Peligros y Puntos
  Críticos de Control en toda su línea de
  producción (HACCP), según lo dispuesto en la
  Norma Chilena Oficial N CH 2861, vigente.
• Norma Técnica N187 del 31/03/03
• DO 15/04/08

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GMPDE FORMA SISTEMATIZADA Y AUDITABLE

• Que constituyen un proceso
• Que se pueden controlar
• Que se pueden evaluar
• Que se pueden corregir
• Que se pueden registrar
• Que se pueden mejorar

POE - SOP
POES- SSOP
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QUIEN AUDITA?
Sin perjuicio de las auditorías internas (de
responsabilidad del procesador) o externas (de
responsabilidad de terceros) la auditoría
externa oficial de los planes HACCP se realizará
por la Autoridad Sanitaria Regional, incluidas en
sus actividades de vigilancia programada.
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A QUIEN APLICA

• Los grupos de alimentos priorizados, conforme al
  riesgo epidemiológico nacional, para la
  implementación de HACCP serán
• I Primera Prioridad
• 1. Alimentos de uso infantil
• 2. Leche y productos lácteos
• 3. Conservas de baja acidez
• 4. Productos de la pesca
• 5. Carnes y productos cárneos
• 6. Helados y mezclas de helados
• 7. Frutas y hortalizas preelaboradas

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A QUIEN APLICA
II Segunda Prioridad 8. Ovoproductos y salsas a
base de huevos 9. Productos de pastelería 10.
Platos preparados envasados () 11. Bebidas
analcohólicas, aguas minerales y envasadas 12.
Zumos de frutas, néctares u hortalizas 13.
Alimentos para deportistas y suplementos
alimentarios
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A QUIEN APLICA
III Tercera Prioridad 14. Salsas, aderezos,
especias y condimentos 15. Productos de
confitería 16. Productos grasos 17. Productos
de panaderia 18. Productos elaborados a partir
de cereales 19. Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas 20. Conservas 21. Azúcares y miel
22. Estimulantes y fruitivos
12
A QUIEN APLICA
Categorías Industriales
13
A QUIEN APLICA
Plazos de Implementación
14
HACCP
15
HACCP

• Sistema que permite
• identificar
• prevenir
• corregir problemas en el camino de los alimentos
• Considera la producción de alimentos como un
  sistema con distintas etapas
• Apunta a factores que causan enfermedades

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REFERENCIAS DE LA NORMA 2861/04

• La norma está basada en la Norma Internacional de
  la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS
  CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)
• NO SE CONSIDERA EQUIVALENTE, dado que incorpora
  algunas definiciones y los anexos B, D, E y F
• Los anexos A y C forman parte del cuerpo de la
  norma
• Los anexos B, D, E y F son sólo informativos

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REFERENCIAS DE LA NORMA 2861/04 - Anexos

• ANEXO A (normativo) Secuencia lógica de
  aplicación del HACCP
• ANEXO B (informativo) Hoja de trabajo de
  análisis de peligros
• ANEXO C (normativo) Ejemplo de árbol de
  decisiones para la identificación de PCC
• ANEXO D (informativo) Cuadro u hoja de control
• ANEXO E (informativo) Conceptos de apoyo al
  sistema HACCP
• ANEXO F (informativo) Bibliografía

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LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

• 1. Identificación y Análisis de los Peligros
• 2. Identificación de Puntos de Control Críticos
  (PCC)
• 3. Establecer Límites Críticos
• 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo
• 5. Establecer Acciones Correctivas
• 6. Establecer Procedimientos de Verificación
• 7. Establecer Sistema de Registros

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Pirámide del Aseguramiento de la
Calidad Sanitaria de los Alimentos - HACCP
PRE REQUISITOS
HACCP
-Reglamento Sanitario de los
Alimentos -Decreto 594
SSOPs
SOPs
GMPs
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL (Política de inocuidad)
20
NCh 28612004

• 4.- Pre - requisitos
• POE (SOP)
• Condiciones de equipos de producción
• Control de Producción y Controles de Calidad
• Programa de control de materias primas
• Recepción y Almacenamiento de alimentos
• Distribución de Alimentos
• Trazabilidad y recuperación de productos
• Reclamo y denuncias de consumidores
• Especificaciones de etiquetado
• Capacitación a los empleados

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Procedimientos Operativos Estándares Específicos

• Adquisiciones
• Recepción Almacenamiento
• Preparación
• Cocción
• Enfriado
• Recalentamiento
• Exhibición y Servicio

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Pirámide del Aseguramiento de la
Calidad Sanitaria de los Alimentos - HACCP
PRE REQUISITOS
HACCP
POESS
POES
BPE
COMPROMISO DEL PERSONAL
COMPROMISO GERENCIAL (Política de inocuidad)
23
NCh 28612004

• 4.- Pre - requisitos
• POES (SSOP)
• Suministro de Agua
• Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos
• Limpieza y Sanitización
• Control Integrado de Plagas
• Higiene del Personal
• Manejo de Productos Químicos de limpieza
• Prevención de la contaminación cruzada

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SECUENCIA LÓGICA APLICACIÓN DEL HACCP
25
SECUENCIA LÓGICA APLICACIÓN DEL HACCP DE PROCESOS
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Etapas del desarrollo del HACCP

• Decisión gerencial
• Formación del equipo de trabajo
• Desarrollar procedimientos de prerrequisitos
• Aplicar principio 1 del HACCP
• Identificación y análisis de peligros

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1. Identificación y análisis de peligros

• Desarrollar el flujograma
• Identificar los peligros
• Analizar los peligros
• Establecer Medidas Preventivas

HACCP ES PREVENTIVO
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1. Identificación y análisis de peligros

• Hacer el diagrama del camino de los alimentos
  de sus recetas
• Agrupar recetas según procesos
• Comidas que se preparan y sirven sin cocer. Ej
  sandwiches, ensaladas
• Comidas que se preparan para ser servidas de
  inmediato. Ej huevos revueltos, hamburguesas
• Comidas que se preparan, cocinan, mantienen,
  enfrían, recalientan, sirven. Ej Guisos, Salsas,
  etc)

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Hacer el flujograma
Recepción
Almacenamiento
Preparación
Embalaje
Almacenamiento
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AGRUPAR PROCESOS HACCP DE PROCESO
PREPARAR
SERVIR
PREPARAR
COCINAR
SERVIR
PREPARAR
MANTENER
COCINAR
SERVIR
RECALENTAR
ENFRIAR
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2. Determinación de Puntos de Control Crítico
PUNTO DE CONTROL (PC)
Cualquier punto en un proceso donde pueden
ser controlados factores biológicos, químicos
o físicos
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
Cualquier paso operacional en la elaboración de
un alimento, donde la pérdida de control
puede automáticamente ocasionar un producto
que represente un problema de inocuidad
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ÁRBOL DE DECISIÓN PARA PCC
P1. Existen medidas de control preventivo?
SI
Modificar la fase, el proceso o el producto
NO
P2. La fase está pensada para eliminar la
probable presencia de un peligro o reducirla a
un nivel aceptable?
SI
Esta fase se necesita para la inocuidad?
NO
P3. Podría producirse contaminación por peligros
identificados por encima de los niveles
aceptables o podrían crecer hasta
niveles inaceptables?
SI
P4. Una fase posterior eliminará los peligros
identificados o reducirá su aparición probable a
niveles aceptables?
SI
NO
NO
SI
PCC
Alto-no es PCC
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3. Establecer Límites Críticos
Tolerancia predefinida que no debe ser
sobrepasada para mantener controlado un peligro.
Representa un criterio que no debe ser
sobrepasado para asegurar que se mantiene el
control en los Puntos de Control Críticos.

• Cada Límite Crítico debe ser posible de
  monitorear inmediatamente por una medición u
  observación
• Los Límite Críticos de los PCCs deben ser lo más
  específicos posibles
• Los Límites Críticos que pueden ser medidos son
• Temperaturaº
• Tiempo
• pH

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4. Establecer procedimiento de Monitoreo
El conducir una serie de observaciones o
mediciones planeadas para determinar, si el PCC
está bajo control, y elaborar un registro exacto
para que en un futuro sea usado durante los
procedimientos de verificación.
Cada Límite Crítico debe tener indicado

• QUÉ se va a monitorear
• CÓMO se va a monitorear
• QUIÉN lo va a monitorear
• CON QUÉ FRECUENCIA se va a monitorear

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5. Identificar Medidas Correctivas
Cada desviación del Límite Crítico debe tener
indicada una acción correctiva
Corrigen y Eliminan la Causa e identifican el
Producto y su destino. El PCC debe estar bajo
control después que se ha tomado la acción
correctiva
RESOLUTIVA
INMEDIATA

• Capacitar al personal
• Cambiar proveedor
• Cambiar un equipo
• Modificar estructura

• Rechazar un recibo
• Continuar el proceso
• Reprocesar
• Descartar un alimento

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Acción Correctiva Si la Tº no alcanza los 74ºC,
siga el proceso Registre
PCC
Monitoreo Los operadores deben revisar el termo
registrador para determinar si el proceso alcanzó
74ºC durante 15 segundos
PROCESO TÉRMICO
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6. Verificar que el sistema funciona
Se debe realizar una evaluación del sistema
HACCP cada vez que

• Se produce un cambio en el producto ya sea en su
  formulación, producción, distribución
• Se cuenta con nueva información sobre inocuidad
  alimentaria
• Ha pasado un tiempo determinado
• Algún producto se asocia a un brote de ETA
• Se incorpora un nuevo equipo en la operación

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7 . Establecer un sistema de registros
Los registros deben mantenerse en forma eficiente
y ordenada y estar accesibles en cualquier
momento.
Los objetivos del sistema de registros son
Documentar los resultados de las actividades de
monitoreo Documentar las acciones correctivas
efectuadas así como la disposición del producto
afectado
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7 . Establecer un sistema de registros
Ejemplos
? Factura de recibos de materia prima ? Registro
de certificación del origen de la materia prima ?
Registros de calibración de balanzas ? Registros
de pesajes y PCC ? Planillas o registros de
acciones correctivas
? Plan HACCP Documentación de Soporte ? Registros
del Monitoreo de los PCC ? Registros de las
Acciones Correctivas ? Registros de las
Actividades de Verificación
SISTEMA DE REGISTRO
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LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP
1 Identificación y Análisis de los Peligros 2
Identificación de Puntos de Control Críticos
(PCC)

• 3 Establecer Límites Críticos
• 4 Establecer Procedimientos de Monitoreo
• 5 Establecer Acciones Correctivas
• 6 Establecer Procedimientos de Verificación

7 Establecer Sistema de Registros