LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA:

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LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA

• El vino

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El vino

• La vid
• La uva
• Elaboración del vino
• Envejecimiento del vino

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La vid

• La vid pertenece al orden de las Rhamnales, la
  familia de las vitaceae y al genero vitis. Este
  tipo de plantas tienen una vida muy larga y, por
  eso, es fácil encontrar vides centenarias.
• Tiene un periodo juvenil de 3 a 5 años, durante
  el cual la vid no es capaz de producir flores.

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La vid

• En su aparato radicular podemos distinguir dos
  tipos de raíces
• Unas del tipo fasciculado, que se multiplican con
  rapidez a escasa profundidad y en sentido
  horizontal.
• Y otras de tipo pivotante, que crecen en sentido
  vertical y llegan a alcanzar varios metros de
  profundidad para cubrir las necesidades de la
  planta en verano y en periodos de sequía.

Raíz pivotante
Raíz fasciculada
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La vid

• La temperatura es un factor clave para que la
  vid realice funciones tan vitales, como la
  respiración, la transpiración o la fotosíntesis.
• Cuando las temperaturas son elevadas, se aceleran
  los procesos biológicos de maduración
  obteniéndose vinos de graduaciones elevadas,
  dulces o licorosos.
• En las zonas de elevada altitud, donde las
  temperaturas son más bajas, la maduración se
  realiza con dificultad, lo que se traduce en
  vinos de marcada acidez.

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La vid

• La pluviometría es otro factor de máxima
  importancia en el desarrollo de la vid. Su
  influencia afecta decisivamente a la producción
  cuantitativa y a la calidad de los frutos.
• Las lluvias características del invierno
  peninsular favorecen la calidad de las vendimias.
  
• La moderada escasez de agua del verano se traduce
  en bondad para los racimos, hasta el extremo de
  que las mejores añadas coinciden con veranos
  secos y calurosos

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La vid

• Otro factor muy importante es el suelo.
• Hay que tener en cuenta diversos aspectos
• La estructura, es decir, la forma en que se
  disponen los elementos físicos del suelo. La más
  adecuada es la que es capaz de mantener en el
  terreno el volumen de espacios huecos necesarios
  para permitir la aireación y respiración de las
  raíces.

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La vid

• La textura, que determina la compacticidad del
  suelo, la posibilidad y facilidad de penetración
  de las raíces de la planta, la permeabilidad al
  aire y al agua, la capacidad de retención de ésta
  última y la facilidad de evacuación del exceso.
• La profundidad.
• La temperatura del terreno.
• La pedregosidad.
• La composición .

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El vino

• La vid
• La uva
• Elaboración del vino
• Envejecimiento del vino

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La uva

• Podemos dividir un racimo de uvas en dos partes
• El raspón o parte leñosa que forma el armazón del
  racimo.
• El grano de uva, que puede dividirse a su vez en
  tres partes
• La piel, también denominada hollejo, contiene la
  mayor parte de los componentes colorantes y
  aromáticos de los vinos.
• La pulpa, en la que se encuentran los principales
  componentes del mosto (agua y azucares) que
  después de la fermentación se convertirán en
  vino.
• La semilla se encuentra en el interior de la
  pulpa y posee una capa externa muy dura que
  proporciona taninos al vino.

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La uva

• Existe una gran variedad de uvas, que podemos
  clasificar en dos grupos
• Las que dan vinos blancos.
• Las que dan vinos tintos.

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La uva
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La uva
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La uva
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El vino

• La vid
• La uva
• Elaboración del vino
• Envejecimiento del vino

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Elaboración del vino

• El clima y el suelo son fundamentales para
  conseguir vinos de calidad, pero no menos
  importante es el proceso de vinificación.
• Este proceso varía dependiendo del tipo de vino
  que se vaya a elaborar
• Vino tinto
• Vino blanco
• Vino rosado
• Vino espumoso

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Elaboración del vino

• Los vinos tintos deben su color a los pigmentos
  colorantes, llamados antocianos, que están en los
  hollejos de las uvas y que pasan al vino mediante
  un proceso de maceración.
• La vendimia se realiza cuando se estima que la
  uva ha alcanzado un punto óptimo de madurez.
• Posteriormente se procede al estrujado seguido
  del despalillado, que consiste en quitar el
  raspón de los racimos.
• A continuación se procede a poner en cubas la
  pasta resultante con el fin de llevar a cabo la
  fermentación alcohólica, en la que se transforman
  los azucares en alcohol, y la maceración. La
  temperatura de fermentación es bastante más alta
  que en los vinos blancos.
• Después se realiza la fermentación maloláctica
  que consiste básicamente en la transformación de
  ácido málico en ácido láctico, por lo que el vino
  se afina y estabiliza.
• Al finalizar este proceso el vino esta listo para
  el proceso de envejecimiento.

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Elaboración del vino

• Los vinos blancos se obtienen de las variedades
  de uva blancas.
• La uva debe ser vendimiada cuando la relación
  azúcar-acidez llega a un equilibrio.
• Una vez en la bodega se procede al estrujado,
  operación que consiste en romper el hollejo de
  las uvas para liberar el mosto que contienen, y
  que viene seguida del prensado hasta agotar
  totalmente el líquido.
• Los mostos resultantes son limpiados y
  transformados en vino mediante la fermentación
  alcohólica. La fermentación alcohólica es el
  proceso por el cual las levaduras desdoblan los
  azúcares del mosto produciendo alcohol y gas
  carbónico. En este proceso se produce un
  desprendimiento de calor que hay que controlar ya
  que es un factor muy importante en la calidad de
  los vinos.
• Al terminar la fermentación los vinos nuevos se
  clarifican, estabilizan y filtran.

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Elaboración del vino

• Los vinos rosados se obtienen de variedades de
  uvas con hollejo tinto y pulpa blanca.
• Las uvas son estrujadas de forma suave y el mosto
  se deja macerar en frío y en contacto con los
  hollejos por un corto período de tiempo con el
  fin de que adquieran su coloración
  característica.
• Una vez transcurrido este período, el mosto
  coloreado es separado de los hollejos sin ejercer
  presión alguna, continuando el resto de la
  vinificación como si de un vino blanco se tratase.

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Elaboración del vino

• Los vinos espumosos son aquellos que contienen
  gas carbónico de carácter endógeno, procedente de
  una segunda fermentación.
• El vino espumoso se elabora a partir de un vino
  base producido con diversas variedades de uvas.
• Una vez obtenido el vino base se procede a
  efectuar una operación en la que se mete en
  botella el vino base junto con un licor de
  tiraje, compuesto por una mezcla de azúcares,
  levadura seleccionada y un clarificante.

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Elaboración del vino

• Permanece en las botellas por un tiempo nunca
  inferior a 9 meses. Durante esta fase se producen
  dos procesos
• El primero es la fermentación. El azúcar del
  licor de tiraje al fermentar en la botella
  produce un gas carbónico que se disuelve en el
  vino.
• Las levaduras mueren y quedan en el fondo de la
  botella comenzando un proceso donde el vino gana
  aroma.
• En la fase final, se procede al removido de las
  botellas con el propósito de conducir los restos
  hacia la base del tapón sin que se enturbie el
  vino. Llegado este momento se realiza el degüello
  para extraer los restos.
• Por último las botellas se rellenan mediante la
  adición de un licor de expedición (mezcla de un
  cava viejo, un poco de brandy y un jarabe
  azucarado), lo cual determina el tipo de cava en
  función de su cantidad final de azúcar y se
  procede a su taponado y etiquetado definitivo.

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El vino

• La vid
• La uva
• Elaboración del vino
• Envejecimiento del vino

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Envejecimiento del vino

• Normalmente, una vez terminado el proceso de
  elaboración del vino, se realiza un proceso de
  envejecimiento en el que el vino adquiere unas
  cualidades mejores, lo que se traduce en un vino
  de mejor calidad. Este proceso consta de dos
  fases
• La fase oxidativa
• La fase reductora

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Envejecimiento del vino

• La fase oxidativa tiene lugar en la barrica de
  madera, generalmente de roble, en donde pequeñas
  cantidades de oxigeno penetran en el interior del
  recipiente modificando de forma natural la
  estructura de algunos componentes del vino. El
  vino permanece en las barricas durante seis meses
  y pasado ese tiempo se traspasa a otra barrica
  para separar el vino de los residuos que se han
  generado durante este proceso. Varios meses más
  tarde, el vino es de nuevo filtrado y se procede
  a su embotellamiento.

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Envejecimiento del vino

• Cuando el vino es embotellado comienza la fase
  reductora. En la botella no entra prácticamente
  oxigeno por lo que los elementos del vino
  reaccionan entre ellos. De este modo el vino
  adquiere una mayor complejidad y la crianza en
  botella del vino puede alargarse durante muchos
  años.

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Envejecimiento del vino

• Podemos hacer una clasificación del vino
  teniendo en cuanta su tiempo de envejecimiento
• Vino joven es aquel que se elabora para su
  inmediata comercialización en el mercado.
• Vino de crianza el vino tinto debe haber pasado
  un proceso de envejecimiento de dos años, con un
  mínimo de seis meses en madera y debe ser puesto
  a la venta en su tercer año. En cuanto a los
  vinos rosados y blancos, deben permanecer un año
  en la bodega, de los que seis meses deben ser por
  lo menos en barrica de madera y su
  comercialización se realiza en su segundo año.

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Envejecimiento del vino

• Vino de reserva el tinto deber permanecer tres
  años en la bodega, de los que al menos uno debe
  hacerlo en barrica y se comercializa en su cuarto
  año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos
  años en la bodega, seis meses en madera, y
  puestos a la venta en su tercer año.
• Vino de gran reserva sólo llegan a esta etapa
  del envejecimiento las que son consideradas como
  las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado
  al menos dos años en barricas de madera y tres en
  botella. Deben comercializarse en su sexto año.
  Los vinos rosados y blancos permanecen en la
  bodega durante cuatro años y al menos seis meses
  en barricas. Se comercializan también en su sexto
  año.