HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Conceptos generales que permiten introducir esta
  herramienta fundamental el las practicas de
  elaboración de alimentos inocuos y de calidad.

DESARROLLO PRODUCTIVO
El derecho a la alimentación es un compromiso
de todos
2
FUNDAMENTOS
Situaciones

• El suministro de alimentos inocuos y su
  mantenimiento en buenas condiciones durante toda
  la cadena alimentaria, constituye un problema
  mundial de salud pública.
• La lucha contra la contaminación de los alimentos
  continua siendo un grave problema, aunque su
  magnitud debido a la falta de programas de
  protección de los alimentos y de información se
  la conoce sólo parcialmente
• Las ofertas alimentarias generalmente presentan
  problemas en los distintos niveles de desarrollo
  de la cadena alimentaria desde la producción
  hasta el consumo
• Gran cantidad de pérdida de alimentos debido a la
  contaminación, el almacenaje deficiente y el
  rechazo de productos de baja calidad

3
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PREVALENCIA DE LAS
ETAs.

• Adiestramiento inadecuado o inexistente del
  personal responsable de la manipulación de los
  alimentos
• Infraestructura deficiente para el
  almacenamiento, transporte y distribución de los
  productos alimenticios.
• Factores culturales que influyen en la
  preparación y preservación de los alimentos
• Deterioro del nivel socioeconómico de amplios
  segmentos de la población, donde acceden a
  alimentos que no son sometidos a ningún control y
  evaluación.
• Información inadecuada referentes a los alimentos
  que sugieren riesgos alimentarios

4
ERRORES MAS FRECUENTES RELACIONADOS CON LA ETAs.
Fuente OMS - OPS
Incorrecta cadena de frío
Manipulador infectado
Contaminación cruzada
Incorrecto uso de aditivos
Tiempo excesivo entre la preparación y el consumo
Exigencias de nuevos sistemas de trabajos
5
HERRAMIENTAS ACTUALES DE TRABAJO - Prevención de
ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentaria
HIGIENE ALIMENTARIA
Comprende un conjunto de acciones o actividades
que se realizan en el flujo de producción de
alimentos
Las mismas tienen como objetivo principal
garantizar que desde la producción de la
materia prima hasta el consumo del producto
elaborado las propiedades de ser inocuo,
íntegro y legitimo
6
HERRAMIENTAS ACTUALES DE TRABAJO - Prevención de
ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentaría
SEGURAR LA CALIDAD
Tener bajo control el proceso productivo
Desde antes del ingreso de los insumos y
materias primas ( 1 ), durante el proceso ( 2 )
y posterior al mismo ( 3 )
Control de proveedores
1
Documentación y controles de proceso
2
Control de almacenamiento, transporte y
distribución
3
7
HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS - Producción de
alimentos -
PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS
BPM
Buenas Prácticas Manufactura
POES
Proceso Organizados Estandarizados en
Saneamiento
HACCP
Análisis de Riesgos y Punto Critico de Control
ISO 9000
Cumplimientos de Estándares Mínimos de Gestión
TQM
Control total de la calidad
8
SITUACION ACTUAL - Producción de alimentos -
Argentina - MercoSur
En nuestro país, las BPM y las POES tienen
carácter de obligatorio y está incorporada en
las normativas sanitarias que regulan las
actividades relacionadas con los alimentos (
Código Alimentario Argentino )
El sistema HACCP actualmente es obligatorio para
algunas empresas que se dedican a la
exportación, dependiendo generalmente de las
exigencias de los paises compradores.
Equellos establecimientos que han implementado
los anteriores sistemas podrán acceder a las ISO
9000 y finalmente a las TQM
9
BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN - Empresas -
Comercios - Personas -
Actualmente se recomienda la utilización de las
BPM, POES y HACCP para poder acceder a un nuevo
sistema de trabajo que exige la prevención de
ETAs.
Motivos de su aplicación
El nuevo sistema de trabajo es un instrumento
de mejora continua tanto para la industria
alimentaria, como para Comercios y
establecimientos que manipulan alimentos, a
través de requerimientos y especificaciones
ténicas acordes al nuevo mercado y exigencias
que plantean los consumidores
Contribuye a derribar las barreras técnicas o
para-arancelarias, establecimendo iguales
posibilidades para comerciar y colocar
productos alimenticios en los mercados
mas exigentes