Presentacin de PowerPoint

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Facultad de Veterinaria Departamento de Salud
Ambiental AREA SALUD PUBLICA VETERINARIA
HACCP
Dra. Delvey Anchieri
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Qué es HACCP?

• Es el sistema de análisis de peligros en puntos
  críticos de control que constituye un método para
• prevenir las ETA
• aplicado para la identificación de los peligros
  en diferentes etapas de producción y
  preparación de alimentos,
• evaluar riesgos y
• determinar las operaciones que resultarán
  eficaces como procedimientos de control

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Traducción Inglés HACCP Hazard Analysis
Critical Control Point System Español
APPCC Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
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PROBLEMAS DE TRADUCCIÓN
Definiciones del Codex Alimentarius Hazard
(Peligro) Agente físico, químico o biológico
capaz de convertir un alimento en peligroso para
la salud. Vidrio, residuos de pesticidas,
bacterias patógenas Risk (Riesgo)
Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por
la presencia de un hazard en un
alimento HAZARD Peligro RISK Riesgo
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Aplicación del HACCP

• Agricultura básica
• Preparación y procesamiento industrial
• Distribución y comercialización
• Servicios de alimentación colectiva
  (restaurantes, catering)
• Elaboración de alimentos artesanales
• Utilización por el consumidor

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PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP
Prevenir, reducir, o controlar los peligros en
los procesos Prevenir
Producir un alimento inocuo
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Historia de HACCP
Desarrollado en 1959 como un método para asegurar
el nivel de inocuidad requerido para alimentos en
la NASA para el programa espacial Principales
preocupaciones de la NASA respecto a los
alimentos Partículas Intoxicaciones
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Historia de HACCP

• Introducido industrialmente durante la
  Conferencia Nacional de Protección de Alimentos
  en 1971
• Tres principios
• . Identificar peligros
• . Determinar los puntos críticos de control
• . Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
• No muy usado por la industria en ese entonces
• En 1973 fue aplicado por algunas industrias de
  alimentos enlatados de baja acidez

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En 1988 el Comité de Asesores sobre Criterios
Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) Propusieron
la adopción de HACCP desarrollando un consenso
para la aplicación de 7 Principios. El Codex
Alimentarius ha adoptado estos principios de
HACCP incluyéndolos como anexo en la Norma de
Principios Generales de Higiene Estos 7
Principios son
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Los 7 Principios de HACCP
1) Realizar un análisis de peligros 2)
Identificar los puntos críticos de control
(PCC) 3) Establecer límites críticos 4)
Establecer procedimientos para monitoreo de
PCC 5) Establecer acciones correctivas 6)
Establecer procedimientos de verificación 7)
Establecer procedimientos para mantener registros
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PRINCIPIOS DEL H.A.C.C.P.
REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS. PREPARAR UNA
LISTA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO INDICANDO LOS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS
PRINCIPIO 1
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL
PROCESO (PCC)
PRINCIPIO 2
ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS (LC) PARA
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS CON CADA PCC
PRINCIPIO 3
ESTABLECER CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS
PCC Y PARA EL PROCEDIMIENTO DE AJUSTE DEL
PROCESO Y DE MANTENIMIENTO DEL CONTROL
PRINCIPIO 4
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PRINCIPIOS DEL H.A.C.C.P.
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA CUANDO SE
DETECTE UNA DESVIACION FUERA DE LOS LIMITES
CRITICOS ( LC )
PRINCIPIO 5
ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTRO DE DATOS
QUE DOCUMENTE EL HACCP
PRINCIPIO 6
ESTABLECER UN SISTEMA QUE VERIFIQUE SI EL SISTEMA
HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE
PRINCIPIO 7
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INSPECCIÓN TRADICIONAL XSISTEMA HACCP
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La Inspección Tradicional

• Se basa en los sentidos de la visión, olfato y
  tacto para detectar peligros (lesiones,
  contaminación, etc.)
• concebida cuando los peligros eran la
  contaminación macroscópica y los animales
  enfermos
• contaminantes microbianos y químicos no son
  detectados por el inspector
• análisis de muestras del producto final (1/1000)
  indica una alta probabilidad (gt94) de aceptación
  del lote, mismo que exista contaminación

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Por qué usar HACCP?

• Los procedimientos de inspección no permiten
  prevenir la presencia de peligros en los
  alimentos
• El análisis del producto final no garantiza la
  inocuidad del producto
• En etapas de la elaboración del producto permite
  detectar precozmente fallas del proceso

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Por qué usar HACCP?
Permite la producción segura de alimentos Crea
registros de producción El riesgo al
consumidor es minimizado o eliminado Muchos
clientes requieren que sus proveedores
produzcan alimentos de acuerdo con un plan de
HACCP
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• El sistema HACCP
• enfatiza el control del proceso
• concentra el control en los puntos críticos para
  la inocuidad del producto
• valoriza la comunicación entre la industria y la
  inspección