Diapositiva 1

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Tema II VEN
TEMA II
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN INDIVIDUOS
Programa de DIETÉTICA Lic. Ciencia y Tecnología
de los Alimentos
Curso 2008/09
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Tema II VEN
Valoración del estado nutricional de individuos

• Interés
• Definición
• Sistemas de evaluación del estado Nutricional

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Tema II VEN
ESTADO NUTRICIONAL
NECESIDADES NUTRITIVAS pérdidas utilización
reservas
APORTE NUTRITIVO
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Tema II VEN
SISTEMAS DE EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

• Determinación de la Ingesta.
• Determinación de la estructura y composición
  corporal
• Antropometría peso, talla, grasa, masa muscular
• Otros métodos Densitometría, Bioimpedancia..
• Evaluación Bioquímica del estado nutricional.
• Evaluación inmunológica y pronóstico nutricional.
• Evaluación clínica del estado nutricional.

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Tema II VEN
1.-DETERMINACIÓN DE LA INGESTA
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La información alimentaria de una población puede
obtenerse a 3 niveles
Tema II VEN

• Nivel Nacional
• Nivel Familiar
• Nivel Individual

Disponibilidad alimentaria
Hojas de Balance
Nacional
Encuestas de presupuestos
Compras de alimentos en el hogar
Familiar
Consumo de alimentos en el hogar
Encuestas de consumo
Consumo de alimentos individual
Encuestas alimentarias bioquímica
antropometría
Individual
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Tema II VEN
1.-ANALISIS DE LA DIETA Nacional
HOJAS DE BALANCE DE ALIMENTOS
Determinan la disponibilidad anual media de los
alimentos que están en el mercado a disposición
del consumidor y suelen expresarse en medidas de
peso o volumen por persona y año. (MAPA 1983)

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Inconvenientes
• Los datos no se corresponden con la cantidad
  ingerida.
• No se tienen en cuenta las pérdidas a nivel
  doméstico ni los desperdicios.
• No se diferencias los consumos por edades, nivel
  socioeconómico ni por regiones.

• Ventajas
• Permiten obtener modelos alimentarios por paises.
• Ofrece una visión global
• Punto de referencia de la politica alimentaria
• Permiten la identificación de posibles factores
  de riesgo por carencia o exceso.

La página Web FAO proporciona estas hojas de
balance para muchos países del mundo
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Tema II VEN

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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Tema II VEN
1.-ANALISIS DE LA DIETA Familiar
ENCUESTAS DE PRESUPUESTOS FAMILIARES

• Se basan en el análisis económico de la
  adquisición y gastos de la alimentación durante
  un período determinado de tiempo.

• Inconvenientes
• Requieren un alto grado de participación.
• Los datos son entre 5-25 inferiores a los
  estimados por las hojas de balance alimentario.
• Solo informan de la disponibilidad, no indican el
  consumo real.
• No tienen en cuenta los desperdicios ni las
  pérdidas a nivel doméstico.
• Sobreestiman el consumo de algunos alimentos
  pan, patatas, legumbres, aceite.

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Ventajas
• Sirven para presentar resultados por estratos
  socioeconómicos, zona de residencia, tipo de
  familia.
• Permiten estimar el consumo aparente de
  alimnetos.
• Permitir detectar cambios entre las distintas
  regiones a lo largo del tiempo..

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Tema II VEN
1.-ANALISIS DE LA DIETA Familiar
METODO DE INVENTARIO
Un encuestador realiza un inventario de los
alimentos existentes en la unidad familiar, al
principio y al final del período de estudio,
registrando todos los alimentos adquiridos en ese
mismo período.

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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Tema II VEN
1.-ANALISIS DE LA DIETA Individual
Ingesta actual PESADA ANÁLISIS QUÍMICO
PESADA DE ALIMENTOS REGISTRO POR ESTIMACIÓN
Ingesta pasada MEMORIA DIETÉTICA HISTORIA
DIETÉTICA CUESTIONARIO DE FRECUENCIA

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
MÉTODO DE PESADA ANÁLISIS QUÍMICO
Se basa en pesar y analizar una porción idéntica
o una alícuota de lo ingerido.

• Ventajas
• Mayor precisión.
• Permite conocer las cantidades reales de
  nutrientes ingeridos.
• Aplicable a cualquier población.

• Inconvenientes
• Tendencia a modificar los hábitos alimentarios.
• Requiere numeroso personal muy cualificado.
• Costoso.

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
MÉTODO DE PESADA
Se basa en pesar todos los alimentos que componen
las comidas del día antes de ser consumidas, así
como los desechos que no son ingeridos.

• Ventajas
• Exactitud de los datos.
• Aplicable a cualquier población.

• Inconvenientes
• No tiene en cuenta los alimentos consumidos fuera
  del hogar. (Krall y Dwyer, 1987)
• Tendencia a modificar los hábitos alimentarios.
  (Krall y Dwyer, 1987)
• Requiere numeroso personal cualificado.
• Costoso.

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
REGISTRO POR ESTIMACIÓN DEL PESO
Se basa en registrar las cantidades consumidas
estimándolas en unidades de medida caseras o
mediante diferentes modelos alimentarios.

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Ventajas
• Simplicidad.

• Inconvenientes
• Datos imprecisos en la estimación de las raciones
  consumidas.

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REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
MEMORIA DIETÉTICA.-RECUERDO 24 h.
Se basa en estimar el consumo de los alimentos
ingeridos en el período inmediatamente anterior a
la entrevista. (Wiehl, 1942).

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Inconvenientes
• El día anterior a la entrevista puede ser
  atípico.
• Estimación de las cantidades. Flat slope
  syndrome.
• Dificultad de concretar la ingesta de algunos
  alimentos.

• Ventajas
• Simplicidad y rapidez.
• Bajo coste
• Personal poco cualificado.
• Altas tasas de respuesta.

16
(No Transcript)
17
REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
El objeto es obtener a partir de la
sistematización de un listado de alimentos, la
frecuencia habitual de su consumo en un período
determinado de tiempo. El cuestionario consta de
2 partes lista de alimentos y la estimación de
su frecuencia. (Stephanic y Trulson, 1950).

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Ventajas
• Rápido y sencillo.
• Evalúa la ingesta habitual del individuo
• Se clasifican a los individuos por categorías de
  consumo

• Inconvenientes
• Diseño del cuestionario es costoso y dificultoso.
• Se requiere memorización
• Personal muy cualificado.
• Escasa precisión en la estimación de las
  cantidades

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(No Transcript)
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REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
HISTORIA DIETÉTICA
Evalúa el patrón habitual de la ingesta. Consta
de 3 cuestionarios recuerdo
24h cuestionario de frecuencia de
consumo registro de 3 días. (Burke, 1947)

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

• Ventajas
• Método adecuado para la clasificación de
  individuos en determinadas categorías.

• Inconvenientes
• Subjetividad en la información obtenida.

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Principales fuentes de error

• Encuestador
• Habilidad formulación preguntas
• Inducción de respuestas
• Incorrecciones en la anotación
• Entrevistado
• Capacidad del recuerdo
• Capacidad de exposición
• Estimación incorrecta
• Tablas de composición

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA
1.- FACTORES INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS La
composición en nutrientes depende de muchos
factores lo que implica la gran variabilidad que
a veces se puede encontrar. Un valor indicado en
una TCA reflejar el valor promedio de una muestra
finita de ese alimento. Variabilidad genética de
la especie animal o vegetal Edad biológica o
grado de maduración Contenido mineral del
suelo Grado de fertilización vegetal o
alimentación animal Cultivo de especies
vegetales o manejo de especies animales
Condiciones climáticas Tecnología industrial y
doméstica Factores de tipo anatómico o
fisiológico
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LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA
2.-FACTORES METODOLÓGICOS Factores analíticos
toma de muestras, método analítico empleado y la
interpretación de resultados. Factores de
standarización ya que existen diferencias en
cuanto a los criterios para la conversión de
energía y proteínas contenidos en los
alimentos. Ausencia o insuficiencia de
codificación de los alimentos Terminología
inadecuada para expresar determinados nutrientes
y/o alimentos. Ejemplo valor cero a lo que no se
han analizado, no especificar en el casos de la
niacina si se tiene en cuenta la que procede del
triptófano, etc. Diversidad de fuentes de
información datos que proceden de varias fuentes
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TCA
Ingesta de alimentos
ENERGÍA Y NUTRIENTES
RDAs
NUTRIENTES
2/3 partes o el 70
DICTAMEN
24
2.-DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
25
A.- Parámetros antropométricos
A.1.-Peso
Peso indicador de las reservas
nutricionales Peso Ideal PI (P real/ PI)
x 100 Peso Usual PU (P real/ PU) x
100 Pérdida de peso Perd.P (P usual- P
real/ P usual) x 100 (Blackburn et al,. J.
Parent. Ent. Nutr. 1977)

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

26
PESO IDEAL
27
(No Transcript)
28
Índices obtenidos a partir del peso y talla
Índice de masa corporal (IQ) IMCIQ P(Kg)/T2
(m2)
SEEDO Sociedad Española para el Estudio de la
Obesidad
29
A2.-Complexión
Es la relación entre la longitud y anchura de los
huesos. Guarda una relación directa con el peso.
Talla (cm)

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

C
Circunferencia de la muñeca (cm)
Complexión Hombre Mujer
Pequeña gt 10,4 gt 11,5
Mediana 9,6-10,4 10,1-11,5
Grande lt 9,6 lt 10,1
30
A3.-Grasa corporal
3.1.-Pliegues cutáneos

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

34
A3.-Grasa corporal
Pliegues cutáneos Pliegue tríceps Pligue
del bíceps Pliegue subescapular Pliegue
abdominal MG 100 x (4,95/d - 4,50) (Siri,
W.E. Univ. Calif. Radiat. Lab. Pub. Nº 3349.
1956)

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• Clínica

d c-m x log Pliegue
35
Tablas de percentiles. Alastrue Vidal
MUJERES
HOMBRES
36
DETERMINACIÓN DEL COMPARTIMENTO GRASO
Interpretación de las deficiencias en los
depósitos grasos mediante los Pliegues cutáneos
Parámetro antropométrico Grado de desnutrición Grado de desnutrición Grado de desnutrición
Parámetro antropométrico Leve Moderada Severa
Pliegue Tricipital referido al percentil 50 80-90 60-79 lt60

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• Inmunológicos
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• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

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• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

39
(No Transcript)
40
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
En base al porcentaje de grasa corporal

• Dieta
• C.corporal
• Bioquímicos
• Inmunológicos
• Clínica

REF SEEDO Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5)
196-233
41
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
Distribución de la grasa corporal

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42
3.-Grasa corporal
3.2.-Relación cintura-cadera

• Dieta
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Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5) 196-233
43
LOCALIZACION DE LA GRASA
MAS IMPORTANTE QUE EL SOBREPESO EN SI
Adiposidad visceral androide se correlaciona
con Enfermedad cardiovascular Diabetes
no-insulino-dependiente Hipertensión arterial
44
4.-Masa muscular
Circunferencia del brazo CB lt 90 ó lt
percentil 25 malnutrición moderada lt 60 ó
lt percentil 10 malnutrición severa
Circunferencia muscular brazo CMB CMB CB -
(3,14 x PT) Área muscular del brazo
AMB AMB CMB2 / 4 x 3,14 Índice adiposo
muscular IAM AAB/AMB AAB (CB x PT2/2) -
(3,14 x PT/4)

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Tablas de percentiles. Alastrue Vidal
MUJERES
HOMBRES
46
Criterios para juzgar malnutrición
Parámetro antropométrico Grado de desnutrición Grado de desnutrición Grado de desnutrición
Parámetro antropométrico Leve Moderada Severa
Perímetro muscular del brazo referido al percentil 50 80-90 60-79 lt60
Área muscular del brazo relativa al percentil 50 90 60-90 lt 60

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• Cci/ca
• Pl.Cutáneos
• del tronco
• Pl. Cutáneos
• Abdominal

• Peso
• BMI
• Peso Relativo

• Gc
• Sumatoria
• Pl. Cutáneos

Grasa Interna o profunda
Muy Fuerte
FUERZA DE LA RELACION
Fuerte
Grasa Abdominal
Masa grasa
Moderada
Masa
Baja Moderada
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Otros Métodos
DENSITOMETRIA HIDROSTÁTICA

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dcuerpo Peso corporal (g) / Volumen cuerpo
(ml) Volumen cuerpo (L) Peso agua desplazada
(Kg) / d agua (kg/l) Volumen cuerpo (L)Peso
aire Peso agua
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Otros Métodos
Impedanciometria
IMPEDANCIOMETRÍA G(Kg)0,819PKg- 0,279H2/Rohms
-0,231Hcm 0,077A 14,941 G(Kg)0,819PKg-
0,279H2/Rohms -0,231Hcm 0,077A 14,941
(Heitman, B.L. 1990. E. J. Of Clin. Nutr.)

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3.-EVALUACIÓN BIOQUÍMICA DEL ESTADO NUTRICIONAL
51
31.-PROTEINA MUSCULAR
Consideraciones hay que asegurar la recogida
total de la orina (24h) existencia de
variaciones intraindividuo recoger al menos la
orina de 3 días dieta restrictiva o no en
proteínas, existencia de traumatismos, infección,
edad (disminuye al aumentar la edad),
insuficiencia renal, tratamientos farmacológicos..
Creatinina-24h MMC (kg) 7,38 29,09Cr(g/día)
0,0008 (Forbes et al. Am.J. Clin. Nutr.
1976) ICA Cr paciente/ Cr referencia (Bristian
et al, Surg. Gynecol.Obstet. 1975) 3-metil-histid
ina

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(No Transcript)
53
32.-PROTEINAS VISCERALES
Métodos indirectos de evaluación de
concentraciones séricas de proteínas
transportadoras sintetizadas en el hígado. Sus
niveles dependen de infecciones, dieta, estados
patológicos..
-Albúmina t1/2 20 días -Prealbúmina t1/2 1 ó
2 días -Transferrina t1/2 8-10 días Tr (0,8 x
TIBC) - 43 (Blackburn et al 1977) 180-150 mg/100
ml deplección leve -Retinol binding Protein
(RBP) t1/210 horas lt 2,6 mg/100 ml
deplección leve

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Criterios para juzgar malnutrición
55
Criterios para juzgar malnutrición
56
4.-EVALUACIÓN INMUNOLÓGICA
Recuento total de linfocitos
(mm3) 2.000-1.200 deplección leve 1.199-800
deplección moderada lt 800 deplección severa
Pruebas de sensibilidad retardada Candidina,
Tuberculina, Dinitroclorobenceno,
Estreptoquinasa-estreptodornasa y
Tricofitina -Anérgico no responde -Anérgico
relativo responde a 1 -Inmunocompetente
responde a 2 o mas.

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Los datos antropométricos, bioquímico e
inmunológicos permiten
-Diagnóstico del estado nutricional
IMC -Diagnóstico del compartimento proteico
visceral Linfocitos y Albúmina. -Establecer el
predominio calórico o proteico de la
desnutrición, para ello hay que comprobar que el
valor obtenido para la CMB se corresponde a 84.7
del standard, y que el valor del P se T
corresponden al 60 del standard.
58
INDICE PRONÓSTICO NUTRICIONAL
PNI 158- (16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) -
(0,2 x Transf mg/dl) - 5,8 x HR
HR Hipersensibilidad retardada PNI 150 -
(16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) - (0,2 x Transf
mg/dl) (Mullen et al. Arch. Sur. 1979). PNI 150
- (16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) - (0,53 x
TIBC mg/dl) (Simms et al. Clin.Nutr. 1982).
INDICE RIESGO NUTRICIONAL
100-97,5 Desnutrición leve 97,5-83,5 moderada lt
83,5 severa
INR 1, 519 x Alb g/l 0,417 x (P actual/P
usual) x 100
59
5.-EVALUACIÓN CLÍNICA
AMNANESIS parte del examen clínico que reúne
todos los datos personales y familiares del
paciente anteriores a la enfermedad.

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EXAMEN FÍSICO
60
1.- Ha existido una variación reciente de peso?
Cuanto? 2.-Tiene alteraciones en el apetito, el
olfato o el gusto? 3.-Tiene dificultades para
masticar o tragar? En que situación se encuentra
su dentadura? 4.-Tiene síntomas
gastrointestinales diarreas, estreñimiento,
nauseas, vómitos, saciedad precoz? 5.-Vive
sol/a? Si no es así Quien prepara la comida?
Sabe cocinar? 6.-Que tipo de instalaciones y
enseres para cocinar y refrigerar
posee? 7.-Cuantas comidas realiza al día? Come
fuera de casa donde? 8.-Puede comprar
habitualmente alimentos variados? Tiene
dificultades económicas? 9.-Esta física o
psíquicamente incapacitado? Le impide esta
incapacidad alimentarse, cocinar o ir de compras
por sí mismo? 10.-Toma algún suplemento
dietético? ejemplo vitaminas 11.-Cuanto alcohol
toma al día? 12.-Toma alguna medicación? 13.-Pos
ee creencias de tipo religioso, étnico, personal
o intolerancia que le impidan consumir algún tipo
de alimentos? 14.-Realiza algún tipo de dieta,
preescrita o no? 15.-Esta deprimido?
61
EXAMEN FÍSICO
62
(No Transcript)