CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

1
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS
2
Importancia y objetivo

• ADITIVOS
• Previenen el desarrollo de m.o en alimentos
  (hongos, levaduras y bacterias)

3
ADITIVO

• Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,
  que añadimos a los alimentos para facilitar su
  conservación, mejorar su apariencia, darle sabor
  o color. Además de estos aditivos incorporados
  voluntariamente a los alimentos, algunas
  sustancias químicas se añaden de forma indirecta
  en el proceso de embalado, o en el de producción.

4
Efectividad

• Especificidad de acción determinado
  tipo de m.o
• Composición del alimento pH,
  nutrimentos
• Nivel inicial de contaminación
• Manejo y distribución del producto terminado

5
Condiciones de uso

• Reglamentadas estrictamente en todos los países
  del mundo.
• Los conservantes alimentarios, a las
  concentraciones autorizadas, no matan en general
  a los microorganismos, sino que solamente evitan
  su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles
  con materias primas de buena calidad.

6
CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
7
Humo de madera (Ahumado)

• Impregna la superficie con los conservadores
  químicos contenidos en el humo
• Tiene dos finalidades
• Añadir sabores agradables
• Conseguir la conservación al alimento

8
Curado

• Agentes autorizados
• Cloruro Sodico
• Azúcar
• Nitrato Sodico
• Nitrito Sodico
• Vinagre

9
Encurtidos

• Se basa en sumergir el alimento en un liquido
  cuyo principal componente es el vinagre

10
Azúcar y Sal

• Reducen el Aw , por ende ejercen una acción
  perjudicial sobre los m.o.
• Cloruro sodico (salmueras, soluciones y
  directamente)
• Salazón
• Glucosa y Sacarosa
• Agua no disponible
• Presión osmótica

11
Alcohol

• Coagula y desnaturaliza las proteínas de las
  células
• Mas germicida a concentraciones entre 70 y 95

12
Especias y Condimentos

• Carecen de una acción bacteriostática
• Cooperan con otros agentes para impedir la
  multiplicación de los m.o. en los alimentos

13
Antibióticos

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

14
Fermentaciones

• Originadas por los propios alimentos
• Tiene las siguientes finalidades
• Producir sabores y propiedades físicas deseables
• Favorece la conservación de los alimentos
• Acido láctico
• Alcohol

15
Benzoatos y Parabenos

• Benzoatos
• Parabenos

16
Bencenos

• Ácido benzoico C6H5COOH
• Benzoato sódico

17
Parabenos

• Metilparabeno
• Propilparabeno
• heptilparabeno

18
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

• SULFITOS
• Sulfito sódico
• Sulfito ácido de sodio
• Bisulfito sódico
• Bisulfito potásico
• Sulfito cálcico
• Sulfito ácido de calcio
• Sulfito ácido de potasio.

19

Anhídrido sulfuroso

• Gas comercializado en forma líquida a presión
• Aditivo auto limitante
• Dosis grande altera las características
  gustativas del producto.
• Eficacia en medios ácidos inhibe bacterias y
  mohos, y en menor grado en levaduras,
• Acción destruye la tiamina (vitamina B1),
• Aplica en alimentos que aporten en una proporción
  significativa a la dieta carne, protege en
  cierto grado ala vitamina C.

20
Cocinado o procesado industrial

• Se pierden en parte por evaporación o por
  combinación con otros componentes
• Utilizados para la conservación de
• zumos de uva
• mostos y vinos
• La de la sidra y vinagre
• Conservante en salsas de mostaza y especialmente
  en derivados de frutas (zumos).

21
En el organismos humano

• El sulfito ingerido con los alimentos es
  transformado en sulfato por una enzima presente
  sobre todo en el riñón hígado y corazón

22
N I S I N A

• Proteína con acción antibiótica
• Empleo quesos procesados, especialmente en los
  fundidos. Existe en lácteos fermentados,
  producidos por su flora de maduración, también la
  produce la propia flora intestinal humana.
• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

23
P I M A R I C I N A

• Es también conocida como natamicina es un
  antibiótico en la protección externa de ciertos
  alimentos contra el ataque de mohos, en algunos
  países se emplea para impregnar la superficie de
  los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón
  y jamones.

24
F O R M I A T O S

• ACIDO FORMICO.
• FORMIATO SODICO.
• FORMIATO CALCICO.
• En los países desarrollados como España,
  Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados
  el uso de estos conservadores.
• Proporcionan un sabor poco agradable a los
  productos conservados con ellos, se utiliza para
  conservar zumos de frutas, especialmente los que
  se utilizan industrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa
  a la vez como endurecedor, un ejemplo es para
  conservar la consistencia en los pepinos
  preparados.

25
Hexametilentetramina
(CH2)6N4
Utilizado inicialmente con fines médicos, es un
polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches,
conservas de cangrejos o camarones
También solo se permite para evitar el
hinchamiento del queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehído
en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno
débil, y su ingestión es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer
26
Formaldehido
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en
disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Los productos de descomposición del formaldehído
son ácido fórmico y monóxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido
en la mayoría de los países, pero se utiliza para
la desinfección de equipos industriales.
27
Sorbatos
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Metabolicamente, se comporta como los ácidos
grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de
energía.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico,
por esta razón esta autorizado en todo el mundo
28
Acetatos
La acción conservante del ácido acético es un
efecto añadido en aquellos productos en los que
la acidez o el aroma típico que confiere es
deseable o característico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir
la adición de otros conservantes como benzoatos o
sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metabólicas del organismo. El ingerido
con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
29
Anhídrido carbónico

• Se produce en la respiración
• Procesos de fabricación de alimentos
• Produce en la fermentación de la masa del pan y
  en las fermentaciones que dan lugar al vino,
  cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
  formación de las burbujas de estas bebidas.
• Es poco eficaz como conservante

30

• Actúa también como antioxidante.
• Se utiliza en el envasado de queso o de carne en
  atmósfera controlada para la venta al detalle, y
  también para producir bebidas refrescantes
  gasificadas.

31
Cloruro sódico (sal común)

• Mas utilizada de entre todos los aditivos
  alimentarios
• Condimento es un conservante eficaz en la
  mantequilla, margarina, quesos y derivados del
  pescado.
• Interviene en la formación del jugo gástrico

32
Antibióticos

• Reservados en la Unión Europea al uso médico,
  prohibiéndose taxativamente su utilización como
  conservantes alimentarios.
• Evitan la aparición de cepas bacterianas
  resistentes y la posible alteración de la flora
  intestinal de los consumidores

33
Agua oxigenada

• Agente bactericida en algunos productos como
  leche o derivados del pescado
• Presenta riesgo de toxicidad
• Percarbonato sódico

34
Acido bórico

• Conservación de mantequilla y margarina, también
  se ha empleado en la conservación de carne,
  pescado y mariscos.
• Relativamente tóxico
• Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
  tiende a acumularse en el organismo
• Prohibido en todo el mundo

35
Oxido de etileno

• Altamente tóxico
• Tecnología alimentaria para desinfección de
  equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

36
Dietilpirocarbonato

• Desinfección en frío de bebidas
• Puede formar etil uretano, un compuesto
  cancerígeno.
• Está prohibido en España y en la mayoría de los
  países.

37
Acido salicílico

• Era un conservante muy utilizado elaboración de
  conservas caseras y encurtidos
• Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
• actualmente esta prohibido en casi todo el mundo,
  España incluida.

38
Cloro.

• Desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
  así como del agua de bebida.
• Agente en el tratamiento de harinas

39
Lisozima

• Enzima que ataca las paredes de determinadas
  bacterias
• Se encuentra en gran cantidad en la clara de
  huevo, de donde puede obtenerse con relativa
  facilidad, y en menor cantidad en la leche

40
Conservadores químicos diversos

• DIACETATO SÒDICO
• Derivado del Acido acético, se usa en el pan y
  pasteles para evitar enmohecimiento
• ÀCIDO CÌTRICO
• Ejercen un efecto conservador de algunos
  alimentos como las bebidas refrescantes
• PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
• En combinación con calor se ha utilizado en
  pasterización de leche y en tratamiento de azúcar
  

41
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE
CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS(Code of
Federal Regulations)