DETERMINACIN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS

1
DETERMINACIÓN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS

• IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

2
REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETÉTICA DIARIOS

• HOMBRES (19 A 50 AÑOS) 30g
• CONSUMO REAL 22g
• MUJERES (19 A 50 AÑOS) 25-30g
• CONSUMO REAL 19g

3
DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

• LA LIGNINA MÁS LOS POLISACÁRIDOS DE LOS VEGETALES
  QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR LAS ENZIMAS
  HUMANAS.
• TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDÓN EN EL
  INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDÓN
  RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI DEBE SER
  INCLUIDO EN LA DEFINICIÓN DE FIBRA.

4
ALMIDÓN RESISTENTE

• RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. ESTO ES
  EL ALMIDÓN QUE NO ES FÁCILMENTE GELATINIZADO.
  TAMBIÉN RESULTA DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, EL
  ALMIDÓN CRISTALINO Y SIMILARES TIPOS DE ALMIDÓN.

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CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• CEREALES
• PAN DE TRIGO BLANCO 3.5
• PAN DE CENTENO 5.5
• PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7
• HARINA DE TRIGO 4-12.9
• ARROZ FRITO 1.4
• ARROZ HERVIDO 2.9

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CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• VEGETALES
• ALCACHOFA 10.8
• APIO 1.5
• ESPÁRRAGO 1.5
• ESPINACA 1.8
• JITOMATE 1.8
• LECHUGA 1.5
• PEPINO 0.9
• ZANAHORIA 3.4

7
CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• SEMILLAS
• ALMENDRA 9.8
• AVELLANA 7.4
• CACAHUATE 7.4
• CASTAÑA 8.4

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CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• FRUTAS
• ARÁNDANO 4.9
• CEREZA 1.9
• CIRUELA 1.7
• CIRUELA PASA 9
• FRESA 2
• CHABACANO 2

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CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• FRUTA
• DÁTIL 9.2
• DURAZNO 1.7
• MANZANA 2.3
• MANZANA DESHIDRATADA 7
• NARANJA 2.2
• PERA 2.8
• PIÑA 1.4

10
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA

• A INICIOS DE LOS 1970S BURKITT Y TROWEL
  POSTULAROLN QUE LA PREVALESCENCIA DE LA
  ENFERMEDAD DEL CORAZÓN Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER
  EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES SE RELACIONABAN
  CON UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA DIETÉTICA.

11
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA

• EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITÉTICA PROVENIENTE DE
  DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS AYUDARÁN A
  PROTEGERNOS CONTRA EL CÁNCER DEL CÓLON Y AYUDARÁN
  A NORMALIZAR LOS LÍPIDOS EN LA SANGRE Y A
  REDUCIR, POR TANTO, EL RIESGO DE ENFERMEDADES
  CARDIOVASCULARES

12
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA

• CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN RETARDAR LA
  ABSORCIÓN DE LA GLUCOSA Y REDUCIR LA SECRECIÓN DE
  INSULINA, IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABÉTICA,
  AUNQUE TAMBIÉN PARA LOS NO DIABÉTICOS.
• LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL EXTREÑIMIENTO Y
  ENFERMEDADES POR DIVERTÍCULOS

13
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA

• LA FIBRA DIETÉTICA ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE
  UNA DIETA BIEN BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO
  DE FIBRA DIETÉTICA DURANTE NUESTRA VIDA AYUDARÁ A
  MINIMIZAR ALGUNOS DE LA MAYORÍA DE LOS PROBLEMAS
  DE SALUD.

14
COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS
FISIOLÓGICAS

• LA FRACCIÓN PENTOSA DE LA FIBRA DIETÉTICA PARECE
  SER LA MÁS BENÉFICA AL EVITAR EL CÁNCER DEL CÓLON
  Y AL REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD VASCULAR.
• LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON MUY
  BENÉFICOS AL REDUCIR LA ABSORCIÒN DE LA GLUCOSA
  Y AL REDUCIR TAMBIÉN LA SECRECIÓN DE INSULINA.

15
COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS
FISIOLÓGICAS

• LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON DE POCO
  VALOR PERO AYUDAN A PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y
  EL EXTREÑIMIENTO.
• LA MEZCLA DE CELULOSA Y HEMICELULOSA AYUDA A
  PREVENIR EL EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

16
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA
FIBRA DIETÉTICA

• CELULOSA
• HEMICELULOSA
• PECTINAS
• HIDROCOLOIDES
• LIGNINA

17
POLISACÁRIDOS DE LAPARED CELULAR

• CELULOSA.- POLÍMERO LARGO, PRÁCTICAMENTE LINEAL
  FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR
  ENLACES ß-1,4. ALGUNOS POLÍMEROS PUEDEN CONTENER
  10 000 UNIDADES DE GLUCOSA.
• LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA PROPORCIONAN LA
  FUERZA Y RIGIDEZ REQUERIDAS EN LAS PARÉDES
  CELULARES PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CÉLULA
  VEGETAL

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POLISACÁRIDOS DE LAPARED CELULAR

• HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO HETEROGÉNEO DE
  SUBSTANCIAS QUE CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE
  AZÚCARES EN SUS CADENAS XILOSA, MANOSA Y
  GALACTOSA, QUE CONFORMAN SU COLUMNA VERTEBRAL.
• ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOS URÓNICOS
  CONFORMAN LAS CADENAS SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA

19
POLISACÁRIDOS DE LAPARED CELULAR

• PECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN ÁCIDOS URÓNICOS.
  SON SOLUBLES EN AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU
  ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO RAMIFICADAS DE
  ÁCIDO GALACTURÓNICO UNIDAS POR ENLACES 1,4- .
• SUS CADENAS LATERALES PUEDEN CONTENER
  RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y FUCOSA.

20
POLISACÁRIDOS QUE NO SONDE LA PARED CELULAR

• HIDROCOLOIDES
• MUCÍLAGOS
• GOMAS
• POLISACÁRIDOS DE ALGAS

21
HIDROCOLOIDES

• POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE FORMAN SOLUCIONES
  VISCOSAS O DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O CALIENTE.

22
MUCÍLAGOS VEGETALES

• GOMAS
• GUAR
• ALGARROBA
• GOMA ARÁBIGA
• GHATTI
• KARAYA
• GOMA DE TRAGACANTO

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POLISACÁRIDOS DE ALGAS

• AGAR
• ALGINATOS
• CARRAGENAN
• POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR
• AZÚCARES NEUTROS
• ÁCIDOS URÓNICOS

24
LIGNINA

• POLÍMERO NO CARBOHIDRATO, TRIDIMENSIONAL.
  CONSISTE EN 40 UNIDADES DE FENOL CON UNIONES
  INTRAMOLECULARES FUERTES.
• A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA COVALENTE A LA
  HEMICELULOSA

25
MÉTODOS PARA LADETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

• GRAVIMÉTRICOS
• QUÍMICOS

26
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

• LOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE
  SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES
  QUÍMICOS Y/O ENZIMAS.
• LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN,
  POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIÓN Y EL RESIDUO
  DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

27
MÉTODOS QUÍMICOS DE DETERMINACIÓN DE
FIBRADIETÉTICA

• LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS
  MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA. LOS COMPONENTES DE
  LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN ÁCIDO , Y
  SE MIDEN LOS MONOSACÁRIDOS. LA SUMA DE LOS
  MONOSACÁRIDOS EN EL HIDROLIZADO ÁCIDO REPRESENTA
  LA FIBRA.

28
COMPONENTES PROBLEMÁTICOS EN LA DETERMINACIÓN DE
FIBRA DIETÉTICA

• ALMIDÓN
• GLUCOSA

29
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

• LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS (MENOS DE
  5-10)
• DEBE ESTAR SECA
• DEBE SER FINAMENTE MOLIDA
• LAS MUESTRAS QUE NO SON SÓLIDAS SE DEBEN
  LIOFILIZAR, EXTRAÉRSELES LA GRASA, SECAR Y MOLER.

30
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOSFIBRA CRUDA

• DESARROLLADO EN LOS 1850S PARA ESTIMAR LOS
  CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS PARA
  ANIMALES.
• PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO HABER OTRO
  MÉTODO DISPONIBLE, TAMBIÉN SE UTILIZÓ HASTA
  PRINCIPIOS DE LOS 1970S

31
FIBRA CRUDAFUNDAMENTO

• EXTRACCIÓN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H2SO4 AL
  1.25 Y NaOH AL 1.25.
• EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIÓN.
• EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS
  PARA CORREGIR CONTAMINACIÓN POR MINERALES.

32
DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FIBRA CRUDA

• ESTE MÉTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE CELULOSA
  Y LIGNINA EN LA MUESTRA.
• LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES
  SON SOLUBILIZADOS SIN SER DETECTADOS. POR ESTA
  RAZÓN EL MÉTODO HA SIDO DESCONTINUADO.

33
FIBRA DETERGENTE

• FUNDAMENTO
• SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS INTRACELULARES
  PARA LIBERAR, ASÍ, A LA FIBRA INSOLUBLE AL
  DETERGENTE

34
MÉTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIÓN
DE FIBRA CRUDA

• FIBRA DETERGENTE ÁCIDA
• FIBRA DETERGENTE NEUTRA

35
FIBRA DETERGENTE NEUTRA

• FUNDAMENTO
• SE AÑADE A LA MUESTRA 100mL DE UNA OLUCIÓN
  DE DETERGENTE NEUTRO
• DISODIO ETILENDIAMINO TETRA ACETATO DIHIRATADO
• BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO
• 2-ETOXI ETANOL

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FIBRA DETERGENTE NEUTRA

• SE AÑADEN 2mL DE DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE
  SULFITO DE SODIO.
• SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA EBULLICIÓN Y LUEGO
  UN REFLUJO
• SE FILTRA EN UN CRISOL, SE ENJUAGA CON AGUA
  CALIENTE
• SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE SECA.

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DESVENTAJAS DEL MÉTODO

• CAUSA FORMACIÓN DE ESPUMA
• ALGO DE ALMIDÓN PERMANECE INSOLUBLE EN EL
  DETERGENTE CALIENTE ASÍ QUE ES MEDIDO COMO FIBRA
  NO DIETÉTICA
• SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDÓN PARA EVITAR
  INTERFERENCIAS

38
FIBRA DETERGENTE ÁCIDA

• SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE DETERGENTE ÁCIDO QUE
  CONTIENE 0.5M DE H2SO4 Y EL DETERGENTE CTAB
  (BROMURO DE CETIL TRIMETIL AMONIO)

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DESVENTAJA DEL MÉTODO

• NO ES UNA BUENA MEDICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA YA
  QUE SÓLO PROPORCIONA UNA ESTIMACIÓN DE LA
  CELULOSA Y LA LIGNINA EN EL ALIMENTO.
• SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL INDIGERIBLE DE
  LOS RUMIANTES PERO NO DA UNA BUENA ESTIMACIÓN DEL
  MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.

40
COMPARACIÓN DE MÉTODOS DETERGENTES DE
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

• LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA
  DETERGENTE ÁCIDA MÁS HEMICELULOSAS.

41
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

• FUNDAMENTO
• ESTE MÉTODO REPRESENTA UNA EVOLUCIÓN LENTA
  DE METODOLOGÍAS QUE COMBINAN LAS DETERMINACIONES
  DE FIBRA CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y
  METODOLOGÍAS DE SOUTHGATE

42
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

• FUNDAMENTO
• MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS SON
  DIGERIDAS ENZIMÁTICAMENTE CON
  8-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA PARA
  ELIMINAR EL ALMIDÓN Y LA PROTEÍNA.
• LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR
  FILTRACIÓN.

43
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

• FUNDAMENTO
• LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AÑADIENDO AL
  FILTRADO ETANOL AL 78 Y COLECTANDO EL RESIDUO
  POR FILTRACIÓN.
• LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y
  ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

44
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

• UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA DETERMINACIÓN DE
  PROTEÍNA
• EL OTRO DUPLICADO ES INCINERADO PARA DETERMINAR
  EL CONTENIDO DE CENIZAS.
• FIBRA PESO DEL RESIDUO (PESO DE LA PROTEÍNA
  CENIZAS)

45
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALPROCEDIMIENTO

• MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN CON 40 mL
  BUFFER (pH 8.2).
• SE AÑADE 8-AMILASA TERMORRESISTENTE
• SE INCUBA ASÍ LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-100C
• SE ENFRÍA LA MUESTRA A 60C

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FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALPROCEDIMIENTO

• SE AÑADE PROTEASA
• SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60C
• SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AÑADE
  AMILOGLUCOSIDASA
• SE INCUBA 30 MINUTOS A 60C
• SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

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FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL PROCEDIMIENTO

• SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL DE AGUA (2
  VECES) EL CUAL SE UTILIZA POSTERIORMENTE PARA LA
  DETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE.
• EL FILTRADO LOS LAVADOS CON AGUA SE UTILIZAN
  PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA SOLUBLE

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FIBRA INSOLUBLE

• EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA DETERMINACIÓN SE
  LAVA CON 10mL DE ALCOHOL AL 95 (2 VECES)
• SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ACETONA (2 VECES)
• LA MUESTRA SE SECA AL HORNO
• SE PESA EL CRISOL

49
FIBRA INSOLUBLE

• SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A
  PESAR (525C DURANTE AL MENOS 5 HORAS).
• SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO
  DUPLICADO (POR EL MÉTODO KJELDAHL N X 6.25).
• SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTEÍNA INSOLUBLE.

50
FIBRA SOLUBLE

• SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS CON AGUA A UN
  PESO DE 80g.
• SE AÑADEN 320mL DE ETANOL AL 95 PRECALENTADO A
  60C.
• SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A TEMPERATURA
  AMBIENTAL)
• SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

51
FIBRA SOLUBLE

• SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL DE ETANOL AL
  78 (3 VECES)
• SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ETANOL AL 95 (2
  VECES)
• SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE ACETONA (2 VECES)
• SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

52
FIBRA SOLUBLE

• SE PESA EL CRISOL
• SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A
  PESAR
• SE DETERMINA LA PROTEÍNA RESIDUAL EN EL OTRO
  DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25)
• SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE

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CÁLCULOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
TOTAL

• FIBRA DIETÉTICA TOTAL FIBRA INSOLUBLE FIBRA
  SOLUBLE

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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

• EN LOS MÉTODOS QUÍMICOS LA FIBRA ES IGUAL A LA
  SUMA DE TODOS LOS MONOSACÁRIDOS QUE NO SON
  ALMIDÓN MÁS LIGNINA.
• LOS MONOSACÁRIDOS SE MIDEN YA SEA INDIRECTAMENTE
  POR MÉTODOS COLORIMÉTRICOS O POR MÉTODOS
  CROMATOGRÁFICOS (CG O HPLC)

55
MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA

• FUNDAMENTO
• LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE ÁCIDOS
  FUERTES SE COMBINAN CON UNA CANTIDAD DE
  SUBSTANCIAS PARA PRODUCIR CROMÓGENOS QUE SE
  PUEDEN MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRÍA

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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA

• FUNDAMENTO
• BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS ESPECÍFICAS
• LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR CON ANTRONA,
• LAS PENTOSAS CON ORCINOL,
• LOS ÁCIDOS URÓNICOS CON CARBAZOL

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MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA

• EL ÁCIDO URÓNICO ES TÉCNICAMENTE DIFÍCIL DE
  CUANTIFICAR POR CROMATOGRAFÍA. POR LO TANTO, LA
  MAYORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN EL ÁCIDO
  URÓNICO POR EL MÉTODO DEL CARBAZOL. SUS VALORES
  SON FACTORES DE CORRECCIÓN PARA HEXOSAS Y
  PENTOSAS.

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MÉTODO DE SOUTHGATE

• FUNDAMENTO
• EL MÉTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN
  POLISACÁRIDOS NO CELULÓSICOS INSOLUBLES Y
  SOLUBLES CELULOSA Y LIGNINA.
• LA LIGNINA ES DETERMINADA GRAVIMÉTRICAMENTE
  Y EL CONTENIDO DE POLISACÁRIDOS ES DETERMINADO A
  PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON MEDIDOS
  COLORIMÉTRICAMENTE.

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MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

• SE EXTRAEN LOS AZÚCARES LIBRES DE LA MUESTRA CON
  METANOL AL 85
• SE EXTRAEN LOS LÍPIDOS CON ÉTER
• SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON
  TAKADIASTASA PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN
• SE EXTRAEN LOS POLISACÁRIDOS SOLUBLES CON AGUA
  CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)

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MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

• SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LA FIBRA
  INSOLUBLE (FRACCIÓN I)
• SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE ETANOL AL SOBRENADANTE
• SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LAS
  FIBRAS SOLUBLES (FRACCIÓN II)

61
MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

• SE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I Y LA FRACCIÓN II CON
  H2SO4 DURANTE 2.5 HORAS A 100C
• SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I
• SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIÓN I CON ETANOL
  AL 50 Y SE COMBINA ESTE LAVADO CON ETANOL CON EL
  SOBRENADANTE DE LAFRACCIÓN I

62
MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

• SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE LA
  FRACCIÓN I CON H2SO4 POR 24 HORAS A 0-4C
• SE FILTRA EL HIDROLIZADO ÁCIDO
• SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA
• SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA
• SE INCINERA EL RESIDUO

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MÉTODO DE SOUTHGATEPROCEDIMIENTO

• LA PÉRDIDA DE PESO SE DENOMINA LIGNINA DE KLASON
• SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRÍA LAS HEXOSAS,
  PENTOSAS Y ÁCIDOS URÓNICOS DE LOS HIDROLIZADOS
  ÁCIDOS 1N DE LAS FRACCIONES I Y II ASÍ COMO LAS
  HEXOSAS Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE H2SO4
  AL 72.

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MÉTODO DE SOUTHGATE CÁLCULOS

• FIBRA SUMA DE AZÚCARES PESO DE LA LIGNINA

65
MODIFICACIONES AL MÉTODO DE SOUTHGATE

• MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
• FUNDAMENTO
• EL ALMIDÓN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO
  ENZIMÁTICAMENTE.
• LOS POLISACÁRIDOS QUE NO SON ALMIDÓN
  RESTANTES SE HIDROLIZAN CON ÁCIDO SULFÚRICO PARA
  LIBERAR A LOS MONOSACÁRIDOS LIBRES

66
MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS

• FUNDAMENTO
• LOS AZÚCARES NEUTROS SON DETERMINADOS POR CG
  Y LOS ÁCIDOS URÓNICOS SON DETERMINADOS
  COLORIMÉTRICAMENTE.
• LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E
  INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR COLORIMÉTRICAMENTE
  O POR CROMATOGRAFÍA.
• ESTE MÉTODO PERMITE LA DETERMINACIÓN DE
  ALMIDÓN RESISTENTE.

67
APROXIMACIÓN PORTHEANDER-MARLETT

• LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MÉTODO SON
• 1. EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES LIBRES DE LA
  MUESTRA EN LOS PRIMEROS PASOS DEL ANÁLISIS.
• 2. LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA LIGNINA.

68
APROXIMACIÓN PORTHEANDER-MARLETT

• FUNDAMENTO
• LOS AZÚCARES LIBRES Y LÍPIDOS SON EXTRAÍDOS
  CON ETANOL Y HEXANO.
• EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA
  DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRA INSOLUBLE ES
  SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE.

69
APROXIMACIÓN PORTHEANDER-MARLETT

• FUNDAMENTO
• LAS FRACCIONES DE FIBRA SON HIDROLIZADAS CON
  ÁCIDO SULFÚRICO Y SE DETERMINA EL CONTENIDO DE
  AZÚCAR DE LOS HIDROLIZADOS ÁCIDOS.
• SE DETERMINA LA LIGNINA GRAVIMÉTRICAMENTE.

70
APROXIMACIÓN PORTHEANDER-MARLETT

• CÁLCULOS
• FIBRA MONOSACÁRIDOS LIGNINA

71
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

• CONSIDERACIONES GENERALES

72
CARBOHIDRATOS

• SON LOS COMPONENTES MÁS ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE
  DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA.
• SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON RESPECTO A
  ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS

73
CARBOHIDRATOS

• ESTAS MOLÉCULAS OCURREN EN DONDE QUIERA QUE SE
  COMBINEN EL DIÓXIDO DE CARBONO Y EL AIRE EN LAS
  HOJAS DE LAS PLANTAS Y EN PRESENCIA DE AGUA.
• LA MULTITUD DE FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN
  LA NATURALEZA ES NOTABLE.

74
CARBOHIDRATOS

• LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN
  LA NUTRICIÓN HUMANA COMO RESERVAS DE ENERGÍA.
• EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS JUEGAN SÓLO UN
  PAPEL PEQUEÑO COMO ALMACÉNES DE ENERGÍA DEBIDO A
  SU EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE RESULTA EN
  LA INHABILIDAD DE ENRIQUECER SU CONCENTRACIÓN EN
  LAS PLANTAS.

75
CARBOHIDRATOS

• OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA NATURALEZA ES LA DE
  TRANSPORTAR SUBSTANCIAS .
• EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS AUXILIARES EN
  COMBINACIÓN CON LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS
  GLUCOCONJUGADOS.

76
FUNCIÓN DE LOS GLUCOCONJUGADOS

• MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUBSTANCIAS QUE NO
  PODRÍAN ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE
  CONSTITUYEN BARRERAS NATURALES.
• LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS
  CÉLULAS SE APOYAN TAMBIÉN EN LOS CARBOHIDRATOS DE
  LA SUPERFICIE CELULAR.

77
FUNCIONES DE LOS GLUCOCONJUGADOS

• LAS ESTRUCTURAS CON CONTENIDO DE GLUCOCONJUGADOS
  EMBEBIDOS EN MEMBRANAS CELULARES COMO LAS
  GLUCOPROTEÍNAS Y LOS GLUCOLÍPIDOS SON
  RESPONSABLES DE INTERACCIONES ESPECÍFICAS CON
  OTRAS SUPERFICIES CELULARES

78
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

• MONOSACÁRIDOS (LLAMADOS TAMBIÉN AZÚCARES SIMPLES)
• OLIGOSACÁRIDOS
• POLISACÁRIDOS

79
MONOSACÁRIDOS

• COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA, CRISTALINOS.
• GENERALMENTE ALDEHÍDOS O CETONAS ALIFÁTICOS QUE
  CONTIENEN UN GRUPO CARBONILO Y UNO O MÁS GRUPOS
  HIDROXILO
• POLIHIDROXIALDHEÍDOS, CETONAS, ÁCIDOS, ALCOHOLES,
  AMINAS Y SUS DERIVADOS SIMPLES.

80
PROPIEDADES DE LOS MONOSACÁRIDOS

• LOS CENTROS REACTIVOS DE ESTOS COMPUESTOS SON LOS
  GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.
• LOS CARBOHIDRATOS QUE REDUCEN LOS REACTIVOS DE
  FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE CONOCEN COMO
  AZÚCARES REDUCTORES.

81
AZÚCARES REDUCTORES

• CUANDO UN AZÚCAR REDUCTOR ES DISUELTO EN AGUA SE
  OBTIENE UNA SOLUCIÓN QUE PUEDE CONTENER HASTA 6
  COMPUESTOS
• LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS FURANOSAS Y LA
  FORMA CARBONIL ACÍCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU
  HIDRATO.
• A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO FORMAS
  TAUTOMÈRICAS

82
AZÚCARES REDUCTORES

• SON AZÚCARES QUE CONTIENEN UN GRUPO ALDEHÍDO O
  CETONA LIBRE.
• INCLUYEN A TODOS LOS MONOSACÁRIDOS (GLUCOSA,
  FRUCTOSA) Y A ALGUNOS DISACÁRIDOS (LACTOSA,
  MALTOSA)

83
AZÚCARES REDUCTORES

• BASE DE LAS PRUEBAS DE AZÚCARES REDUCTORES
• LOS AZÚCARES REDUCTORES EN SOLUCIONES ALKALINAS
  REDUCEN RÁPIDO IONES OXIDANTES COMO Ag, Hg,
  Cu y Fe(CN)6. LOS AZÚCARES SON OXIDADOS PARA
  FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE ÁCIDOS.

84
AZÚCARES REDUCTORES

• SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES ALKALINAS.
• LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS DOBLES LIGADURAS
  PARA PROPORCIONAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE
  PRODUCTOS, QUE AUMENTA ENORMEMENTE LA EFECTIVIDAD
  DEL PODER REDUCTOR DE UN AZÚCAR

85
MONOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES

• HEXOSAS
• D-glucosa (TAMBIÉN LLAMADA DEXTROSA)
• D-fructosa (TAMBIÉN LLAMADA LEVULOSA)
• D-galactosa
• D-manosa
• D-ribosa

86
OLIGOSACÁRIDOS

• OLIGOS UNOS CUANTOS
• TIENEN PESO MOLECULAR RELATIVAMENTE BAJO
  (340-1600 daltons)
• PRODUCEN MONOSACÁRIDOS POR HIDRÓLISIS. ESTOS
  ESTÁN LIGADOS POR ENLACES GLUCOSÍDICOS CON
  PÉRDIDA DE AGUA.

87
OLIGOSACÁRIDOS

• LA CONVENSIÓN ESTÁNDAR PARA EL NÚMERO DE UNIDADES
  DE MONÓMEROS QUE CONSTITUYEN UN OLIGOSACÁRIDO ES
  DE 10.
• LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
  DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS

88
OLIGOSACÁRIDOS

• LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
  DE MONÓMERO SON LLAMADOS DISACÁRIDOS
• LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
  DE MONÓMERO SON LLAMADOS TRISACÁRIDOS, ETC.

89
OLIGOSACÁRIDOS

• LOS OLIGOSACÁRIDOS OCURREN DE MANERA NATURAL EN
  LAS PLANTAS, ANIMALES Y MICROORGANISMOS.
• ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN SITENTIZAR
  ENZIMÁTICAMENTE O POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

90
LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES

• LOS OLIGOSACÁRIDOS CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE
• D-glucosa
• D-fructosa
• D-galactosa

91
LOS OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES

• EL MÁS IMPORTANTE ES
• SACAROSA, UN DISACÁRIDO NO REDUCTOR.
• LACTOSA
• MALTOSA
• ISOMALTOSA
• RAFINOSA
• VARBASCOSA
• MALTRIOSA

92
POLISACÁRIDOS

• LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS QUE SE ENCUENTRAN
  EN LA NATURALEZA OCURREN COMO POLISACÁRIDOS.
• TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR (HASTA 420 MILLONES
  DE DALTONS).
• SON POLÍMEROS QUE PRODUCEN MONOSACÁRIDOS MEDIANTE
  LA HIDRÓLISIS ÁCIDA O ENZIMÁTICA ESPECÍFICA.

93
NOMENCLATURA DE LOS POLISACÁRIDOS

• LOS POLISACÁRIDOS QUE TIENEN MONÓMEROS DE
  CARBOHIDRATOS IDÉNTICOS SE LLAMAN
  HOMOPOLISACÁRIDOS (U HOMOGLICANOS).
• LOS POLISACÁRIDOS QUE ESTÁN COMPUESTOS DE MÁS DE
  UN TIPO DE MONÒMERO SON LLAMADOS
  HETEROPOLISACÁRIDOS.

94
HOMOPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES

• LOS MÁS IMPORTANTES SON LOS QUE CONTIENEN
  D-glucosa E INCLUYEN
• ALMIDÓN
• GLUCÓGENO
• CELULOSA
• DEXTRINAS

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HETEROPOLISACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES

• PECTINA (COMPUESTA DE ÁCIDO D-galacturónico, SU
  METIL ÉSTER, AZÚCARES NEUTROS, ETC.).
• HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL MENOS SEIS
  MONÓMEROS DIFERENTES).
• NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y MICROBIANAS

96
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

• PRODUCTOS LÁCTEOS
• YOGOURTH 5.6
• LECHE (EN GENERAL) 4.78
• ALMIDÓN (DE PAPA) 83.1

97
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

• VEGETALES
• PAPA
  15.4
• ZANAHORIA 3.59
• BRÓCOLI 2.3
• TOMATE 3.63

98
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

• FRUTAS
• MANZANA 12.39
• UVA 16.11
• NARANJA 9.19
• CEREZA 13.3

99
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

• MIEL 75.1
• CERVEZA (LIGERA) 2.9

100
IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS

• EL ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA Y ALIMENTOS
  PROCESADOS SE PUEDE UTILIZAR PARA PROPORCIONAR
  MUCHA INFORMACIÓN IMPORTANTE.
• PUEDEN SER INDICATIVOS DE ADULTERACIÓN DE LOS
  ALIMENTOS.

101
IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS

• SE PUEDE DETERMINAR SI EL ALIMENTO HA SIDO
  IRRADIADO.
• EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS
  MOSTRADOS, DESPUÉS DEL AGUA SON LOS CARBOHIDRATOS.

102
(No Transcript)