Conceptos y Metodologa para la Inspeccin de Establecimientos que Elaboran Alimentos

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Conceptos y Metodología para la Inspección de
Establecimientos que Elaboran Alimentos

• José Luis Flores
• Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex
  México
• Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en
  Riesgo
• Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

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Objetivos

• Conforme a la meta de basar las inspecciones en
  el riesgo
• Evaluar pertinencia y efectividad de controles
  del establecimiento para considerar factores de
  riesgo identificados
• Analizar las posibilidades de mejora del
  sistema y evolución hacia procesos basado en
  HACCP
• Mejorar continuamente el sistema de gestión de
  inocuidad y calidad

Ref FAO, 2008, Risk-based Inspection manual,
Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008
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Alcance de la Inspección

• Procedimientos de la gerencia para el control
  proactivo de los factores de riesgo establecidos
  por el procesador de alimentos para ayudar a
  garantizar la inocuidad de los productos
  alimenticios

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Organización de la Inspección

• Enfoque de la inspección
• Programación de la inspección
• Respuesta a quejas de consumidores y del comercio
• Preparación general
• Reunión de apertura
• Reunión de cierre
• Técnicas de inspección
• Equipo de inspección

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1. Enfoque de la inspección

• Revise los factores de riesgo antes de la
  inspección
• Conduzca la inspección enfocada a los factores de
  riesgo
• Haga observaciones para mejorar el sistema
  implementado y para avanzar hacia un proceso
  basado en HACCP, cuando sea apropiado

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2. Programación de la inspección

• Programe la inspección conjuntamente con el
  establecimiento
• Use la categorización de los establecimientos con
  base en riesgo para determinar la frecuencia de
  las inspecciones.

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3. Inspección por respuesta a quejas de
consumidores y del comercio

• En caso de que la inspección sea para atender una
  queja o exista sospecha de no-cumplimiento,
  programar la inspección sin anunciar.

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4. Preparación general de la inspección

• Asigne suficiente tiempo
• Vista apropiadamente
• Seleccione la protección, herramientas y
  materiales de inspección
• Lleve consigo copias de las regulaciones,
  herramientas de inspección y formatos.
• Sea puntual

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5. Reunión de apertura

• Programe la reunión de apertura
• Inicie la reunión con una introducción e
  identificación
• Establezca los objetivos de la visita, el alcance
  y la descripción general
• Garantice confidencialidad a la gerencia
• Asegure su colaboración a la gerencia para
  mejorar la inocuidad (y calidad)
  de los alimentos

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6. Reunión de cierre

• Conduzca la reunión de cierre
• Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante
  positivo
• Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones
  para la inocuidad de los alimentos y acuerde un
  plan de acciones correctivas
• Discuta posibles mejoras del sistema
• Solicite la gerencia firme el reporte y
  entregue copia.

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6. Reunión de cierrecont.

• Entregue el reporte a la autoridad sanitaria para
  su organización y archivo
• Programe visita de seguimiento para verificar
  correcciones

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7. Técnicas de inspección

• Use técnicas de inspecciones conforme las
  necesite observación, inspección, medición,
  prueba y entrevista
• Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos
  aceptadas
• Revise todos los registros relevantes antes y
  durante la inspección

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8. Equipamiento para
la inspección

• Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y
  adecuada, portando el equipo, herramientas y
  materiales correcto, así como usando las técnicas
  apropiadas.
• Documente violaciones o posibles ideas para
  mejorar el sistema, fotográficamente si es
  posible.
• Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve
  correctamente las muestras para su transporte al
  laboratorio

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Flujo General del Proceso

• Lista de productos, líneas de producción y
  diagramas de flujo
• Puntos Críticos de Control (PCC)
• Límites críticos para los PCC
• Validación de procesos
• Registros del control de los PCC

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1. Lista de productos, líneas de producción y
diagramas de flujo

• Obtenga o prepare los diagramas de flujo
• Utilice los diagramas de flujo para anticipar las
  etapas críticas que aseguran la inocuidad de los
  alimentos

PCC?
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2. Puntos Críticos de Control (PCC)

• Determine las operaciones críticas para la
  inocuidad de los alimentos
• Determine si el personal de la planta está
  conciente de los factores de riesgo inherentes de
  cada producto y operación
• Determine si las medidas de control
  para cada factor de riesgo están
  implementadas

PCC
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3. Límites críticos para los PCC

• Determine si los límites críticos usados son
  apropiados
• Determine si los límites críticos están siendo
  aplicados correctamente
• Determine si las acciones correctivas se
  implementan en caso de que los límites críticos
  no se cumplan

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4. Validación de procesos

• Verifique que el control en los PCC cumplen los
  requisitos del sistema de gestión de (calidad e)
  inocuidad de alimentos

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5. Registros del control de los PCC

• Revise los registros de control de los PCC

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Inspección in situ a contra corriente

• Evaluación de instalaciones
• Evaluación del producto
• Evaluación de equipo de fabricación
• Evaluación de los empleados y personal
• Evaluación de instalaciones para empleados
• Evaluación de materias primas

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1. Evaluación de instalaciones

• Superficies paredes, pisos
• Techos
• Puertas
• Ventanas
• Iluminación
• Temperatura ambiental
• Calidad del aire
• Agua y hielo
• Vapor
• Sistemas de desagüe y drenado
• Disposición de desechos

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2. Evaluación del producto

• Almacenamiento del producto (almacenamiento en
  seco, refrigerado)
• Carga y transportación
• Etiquetado, código de identificación y registros
  de distribución
• Cierre de empaque y código
• Muestreo del producto y análisis

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3. Evaluación de equipo de fabricación

• Diseño
• Materiales
• Mantenimiento
• Calibración
• Residuo de producto en el equipo
• Filtros
• Lubricantes
• Condensación
• Salpicado
• Instalaciones para lavado de manos

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4. Evaluación de empleados y personal

• Estado de salud
• Prácticas de higiene y desinfección de los
  empleados
• Vestimenta de trabajo
• Movilidad de los empleados dentro de la planta
• Entrenamiento del personal

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5. Evaluación de instalaciones para empleados

• Vestidores, gaveta, regaderas y retretes
• Estaciones de lavado de manos
• Primeros auxilios
• Laboratorios

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6. Evaluación de materias primas

• Especificaciones, certificados, identificación de
  lote
• Recepción de materia prima
• Manejo y selección de la materia prima
• Almacenamiento de materia prima
• Rotación de inventario

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7. Evaluación del sitio

• Medio ambiente externo, diseño del edificio y
  construcción
• Zonas y separaciones
• Servicios a planta

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8. Aditivos Alimentarios

• Aprobaciones
• Especificaciones
• Uso
• Etiquetado

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9. Productos Químicos No Alimentarios

• Recepción
• Manejo
• Almacenamiento

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10. Material de Empaque

• Aprobación
• Almacenamiento

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11. Desinfección y Control de Plagas

• Protocolo y programa de desinfección
• Protocolo y programa de control de plagas
• Barreras para plagas

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Inspección de un Establecimiento de
Procesamiento de Alimentos
Prepare la inspección
Reunión de apertura
Diagrama de flujo de proceso
Recorrido a contra corriente
Reunión de cierre
Inspección de Seguimiento
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Muchas Gracias
Para mayor información FAO, 2008, Risk-based
Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89,
Rome, 2008 Muchas Gracias!
José Luis Flores