Techniques culinaires et Gastronomie molculaire 19 mars 2003 Lyces Maryse Basti

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Techniques culinaires et Gastronomie
moléculaire19 mars 2003 - Lycées Maryse Bastié
Jean Monnet Limoges

• INTRODUCTION
• Niveau 1 TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé
  THIS (Physico-chimiste INRA/Collège de France)
• Niveau 2 TECHNOLOGIQUE avec Christian KWATER et
  Didier THUILLIER (ENODIS France)
• Niveau 3 de l UTILISATION avec Pascal
  PEYRONNET (CHRU Dupuytren Limoges)
• Niveau 4 RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO
• (DSV Limousin)
• CONCLUSION

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• INTRODUCTION
• 1. Rénovation des diplômes
• Prise en compte des évolutions dans la
  formation
• - méthodes
• - techniques
• - produits
• - pratiques pédagogiques

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• 2. Messages de l IGEN
• 2.1. Nouvelles pratiques en BEP MdRH
• - logique de plus grande polyvalence
• - évolution du cadre professionnel
• - nécessité de l évolution des pratiques
  pédagogiques
• Changements
• analyser et comprendre (TA)
• utiliser les produits de toutes les gammes

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• 2.2 Valorisation des fruits et légumes frais
• - construction d un partenariat (APRIFEL et
  Pain, vins et compagnie)
• - produits inscrits dans les référentiels
• - approche possible dans le cadre de PPCP
• Réseau d appui
• identifier les personnes passionnées et
  intéressées
• proposer au moins une personne-ressource par
  académie

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire
INTERVENTIONS Convention de
coopération MEN/INRA 14/03/202 Niveau 1
TECHNIQUE et SCIENTIFIQUE avec Hervé THIS
Cuisine  nouvelle , moderne  ? Cuisine
 technique ,  art  ? Termes en cuisine bien
choisis ? Concept de  gastronomie moléculaire 
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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• Réforme terminologique quel usage des mots ?
• Comprendre
• les opérations que les cuisiniers effectuent
• Expérimenter
• au niveau des techniques culinaires et à celui
  de la science comprendre les phénomènes
  physico-chimiques induits par les opérations
  culinaires

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• Enseignants du domaine culinaire
• Chargés de recherche avec leurs élèves ?
• perpétuelle remise en question des
  pratiques
• mise à jour constante des connaissances
• Créativité
•  ART  CULINAIRE

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• Niveau 2 TECHNOLOGIQUE avec Didier THUILLIER et
  Christian KWATER (ENODIS France)
• Évolutions des matériels ?
• Particularités?
• Perspectives ?
• Importance en terme de marché ?
• Prix pratiqués ?...

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• Niveau 3 de l UTILISATION avec Pascal
  PEYRONNET
• Un exemple d utilisation de ce procédé de
  cuisson historique, principe, risques
• Avantages et inconvénients (contraintes)
• Réflexions sur la cuisine  à juste
  température  températures de cuisson, couleur,
  jutosité, tendreté, goût...

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• Niveau 4 RÉGLEMENTAIRE avec Dr Christine LE MAO
• Quels risques ?
• Quelles limites (aspects réglementaires) ?

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Techniques culinaires et gastronomie moléculaire

• CONCLUSION
• Rechercher, réfléchir, analyser, expérimenter
  pour
• - mettre régulièrement à jour ses connaissances
• - remettre sans cesse ses pratiques en question
• en y associant les élèves
• Professionnels maîtres de leur art