PowerPointPrsentation

1
La place de la restauration collective dans la
politique autrichienne de développement des
filières biologiques. Claus Holler BIO
AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernähru
ng Paris, porte de Versailles dans le cadre du
Salon International de lAgriculture 2. mars
2006
2
Evolution de lagriculture biologique En Autriche

• 1962 - 1989
• Création dassociations
• Développement de la recherche
• Législation nationale (codex)

Agriculture Bio en Autriche

• 1994/1996
• Produits bio dans les GMS et en Restauration
  collective
• Démarrage du boom du bio

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Développement des fermes Bio
Croissance du nombre de fermes Bio en Autriche
11,2 Des exploitations autrichiennes
4
Développement des superficies cultivées en bio
Croissance de la superficie de TL cultivée en bio

SAU valorisée selon les Méthodes de lagrobio En
Autriche 344.916 ha 13,5
5
Alimentation Bio 2005 Chiffre daffaires en
Autriche
Croissance de 100 du CA par rapport à 2001.
Chiffre daffaires 2001 250 MEuros Prévision
faite en 2001 pour les 5 années à venir
Atteinte dun chiffre daffaires de 360
MEuros 2005 500 MEuro correspondant à 4 Du
marché alimentaire
6
Principe guidant la politique de lenvironnement
en Autriche
Durable pour la nature et lhumanité
7
Principes guidant la politique de
lenvironnement en Autriche

• Qualité de la vie
• Création et garantie des conditions pour un haut
  niveau de qualité de vie en Autriche
• Bases de la vie
• Les bases indispensables sont lair pur, de
  leau pure, des sols non pollués et des
  écosystèmes intacts.
• Lenvironnement de la vie
• Nous soutenons une protection effective contre
  les risques naturels ainsi quune orientation
  écologique des campagnes autrichiennes.
• Alimentation
• Nous formons le cadre dune agriculture durable
  et dune alimentation de qualité.

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Question Quelle est la raison principale de vos
achats de produits biologiques?
Alimentation saine principal argumentde
consommation de produits bio
Alimentation saine
Plus de gout
Qualité controlée
Soutien des agriculteurs
Pas de prod. chimiques
Connaissance de lorigine
Pour les enfants, la famille
Autres
Habitude
Sans OGM
...Réponses spontanées
Vitamines
Data in , n400 Personnes
Source RollAMA Motivation Analysis January 05/
AMA Marketing
9
Politiques en faveur des produits Bio En
restauration collective
Politiques des 9 Laender avec ou sans objectif
Vienne 30 depuis 1999, maternelles et
écoles 50 depuis 2003 Basse Autriche 25
depuis 2001 Haute Autriche 30 depuis
2004 Salzbourg Projet dobjectif de 50 rejeté
en 2005 Carinthie Projet daccroissement du
budget des cantines 2005 Burgenland Souhait sans
objectif Styrie 25 depuis 2003 Tyrol Expressio
n dune volonté sans objectif Vorarlberg Expressio
n dune volonté dobjectif de 15
10
Groupe de travail pour les produits biologiques
en cantine
Le groupe de travail au sein du projet la ville
de Vienne achète écologique est mis en place en
1999.
11
Réponses aux trois principales réserves à
lintroduction des produits Bio

• La certification dagriculture biologique
• garantit réellement les méthodes de production
  et la
• tricherie est le plus souvent impossible
• Il y a suffisamment de produits Bio sur le
  marché pour
• un large approvisionnement de la restauration
  collective
• Les couts supplémentaires sont acceptables

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Trois études pour démontrer

• Etude de faisabilité du recours aux produits
  Bio en cantine
• Etude relative à la réduction des couts
  (BIOFAIR I
• and BIOFAIR II)
• Etude de linfluence de lalimentation Bio stur
  les humains
• au travers dindicateurs de qualité

13
Etude de faisabilité
Cette étude vise à déterminer dans quelle
proportion La part des produits bio pourrait
etre augmentée dans les cantines publiques en
tenant compte de la disponibilité des produits
et de la nécessité de maintenir des couts
acceptables.
14
Le lait biologique
Pour introduire des produits Bio en restauration
collective le mieux est de démarrer avec des
produits laitiers (faible surcout).
15
Produits Bio Commercialisation and Consommation
en cantines publiques (CP)
LAIT BIO 2000
LAIT BIO 2004
2,1
2,4
Lait Bio vendu Aut 180 000 000 l Besoin des CP
3 780 000 l Data per year
Lait bis vendu Aut 242 000 000 l Besoin des
CP 5 806 000 l Data per year
Holler Organic-Feasibility Study 2000
16
Aspects économiquesProduits laitiers Bio
Part des achats des cantines
LAIT, PRODUITS LAITIERS 2000
LAIT, PRODUITS LAITIERS 2004


17
15
Vert part du Bio dans les achats du produit
considéré Rouge accroissement des couts
17
Viande biologique
Faisabilité économique Utiliser de la bonne
qualité Sen tenir aux recommandations de la
diététique
18
Produits Bio Commercialisation and Consommation
en cantines publiques (CP)
VIANDE BOVINE BIO 2000
VIANDE BOVINE BIO 2004
13,5
10,3
Ventes bovins Bio 16 800 pces Besoin CP
1 400 pces Data per month
Ventes bovins Bio 35 800 pces Besoin CP
3 700 pces Data per month
Holler Organic-Feasibility Study 2000
19
Aspects économiquesViande Bio
des achats des cantines
VIANDE 2000
VIANDE 2004


NO
NO
YES
YES
21
23
Vert clair part du Bio pour le produit
considéré Rouge surcout en ne tenant pas compte
des pertes à la cuisson et de la taille des
portions Vert sombre surcout en tenant compte
des pertes à la cuisson et de la taille des
portions
20
Produits Bio Commercialisation et Consommation
en cantines publiques (CP)
OEUFS BIO 2000
OEUFS BIO 2004
7,5
6,2
Nbre oeufs Bio vendus 2 000 000 Besoin des CP
150 000 Data per month
Nbre oeufs Bio vendus 6 825 000 Besoins des
CP 423 750 Data per month
Holler Organic-Feasibility Study 2000
21
Fruits et légumes biologiques
Les fruits et légumes biologiques sont parfois
moins chers, à la saison, que ceux de
lagriculture conventionnelle.
22
Aspects économiquesLégumes Bio
part de lensemble des achats
LEGUMES 2000
LEGUMES 2004


Hors saison
Hors saison
En saison
En saison
12
11
Vert clair part du bio pour le produit
considéré Rouge surcout hors saison Vert foncé
surcout en saison
23
Produits biologiquesCommercialisation et
consommation en cantines publiques (CP)
POMMES DE TERRE BIO 2000
POMMES DE TERRE BIO 2004
3,1
2,9
PdT bio vendues 15 000 t Besoins CP
465 t Data per year
PdT bio vendues 28 700 t Besoins des
cantines 803 t Data per year
Holler Organic-Feasibility Study 2000
24
Couts associés à la part du Bio dass les achats
des cantines
Augmentation des couts en
2000
2004
Part du Bio en
25
Faisabilité de lapprovisionnement en Bio à des
couts raisonnables
Les résultats encourageants de létude ont
conduit au développement de lapprovisionnement
en produits Bio dans les maisons de retraite, les
maternelles et les hopitaux en Autriche
26
Produits tout préparés (convenience)
Le prix de revient de produits Bio frais
préparés en cuisine, y compris couts de main
doeuvre, est inférieur au prix de produits
conventionnels tout préparés.
27
Aspects économiquesSubstitution au Convenient
Food
Part des achats en
CONVENIENT FOOD 2000
CONVENIENT FOOD 2004


9
13
Vert prix de revient de produits Bio
transformés sur place Rouge surcout du recours
aux produits transformés
28
Projet BIOFAIR I und II Exemple des pommes de
terre
Pommes de terre pelées, crues
Pommes de terre pelées et cuites
29
Projet BIOFAIR I und II Comparaison des modes
dappro en pommes de terre
30
Project BIOFAIR I und II Résultats
31
Project BIOFAIR I und II Résultats
32
Conclusion sur le Bio en restauration collective

• Les produits Bio (viande) peuvent etre
  développés avec une équipe de cuisine motivée
• Les produits Bio apportent la meilleure qualité
• Les fruits et légumes Bio sont bon marché en
  saison
• Cuisiner sur place cest de lemploi et des
  économies

33
Place de la restauration collective sur le marché
du Bio en 2005
Organic Food Monetary 4,3 of the overall
Turnover of the Food Market
34
Valeur des ventes de produits BIO á La
restauration collective en 2005
Chiffre daffaires en cantines publiques et en
restauration 2005 30 Millions Euro
35
Produits Bio dans la restauration publique Vienne

• Menus en hopitaux 60.000 par jour 30 Bio
• Menus en maternelles 38.000 par jour 50 Bio
• Menus en écoles 12.500 par jour 25 Bio
• Menus en maisons retraite 24.000 per day 20
  Bio

36
Produits Bio dans la restauration et le tourisme
Loffre de menus biologiques est aujourdhui un
standard.
37
Perspectives des produits Bio En restauration

• Le marché des produits biologique est en
  croissance au niveau mondial
• Les produits Bio, par leur qualité et leur gout,
  constituent la meilleure voie pour une
  alimentation saine à offrir dans les cantines et
  en restauration privée.