UMR Science et Technologie du Lait et de luf

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UMR Science et Technologie du
Lait et de luf
P. freudenreichii
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Les bactéries propioniques laitières
Gram pleiomorphe anaerobies à
microaérophiles non motiles et non sporulées

•  laitières
• P. freudenreichii
• P.jensenii - P. thoenii -
• P. acidipropionici

P. cyclohexanicum, 1997 P. microaerophilum, 2001

•  cutanées 
• P. acnes - P. granulosum -
• P. avidum - P propionicum

Riche en CG 67 production propionate, acetate
et CO2 à partir du lactate
P. australiense, 2002
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Propionibacteria phylogeny
? Actinomycetales ? far from known and
characterised (Low GC) firmicutes
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Les bactéries propioniques laitières
P. freudenreichii ? levain fromager pour les
fromages à pâte pressée cuite (type emmental)
? ouverture de la pâte ? arôme caractéristique
Fin d affinage environ 109 cfu/g
Bactéries alimentaires, Application PPC figure
sur liste GRAS ? INNOCUITE RECONNUE
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Formation de composés darôme par P.
freudenreichii dans le fromage ?

• lactose caséines triglycérides
• citrate
• lactate acides aminés
• acides aminés ramifiés
• acétate acides gras
• propionate composés volatils
  ramifiés
• (acides iso-C5 et anteiso-C5)
• esters

Propionibacterium freudenreichii
composés darôme
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Les bactéries propioniques laitières
Données disponibles - une collection de
souches diversifiées bientôt CRB outil de
taxonomie moléculaire OK - séquençage complet
(95) du génome et exploration gènes d intérêt,
approche biologie intégrative autour de
P.freudenreichii EX enzymes importantes dans
l affinage (catabolisme des aminoacides ramifiés
et des lipides) et mécanisme de résistance au
stress Limites faible efficacité des outils
génétiques
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Interactions Propionibactéries/cellules
Résistance aux stress digestifs
? adaptation
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1er protéome annoté de propionibactérie
A Acid B Bile Salts T Hyperthermal G
General
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La stratégie de séquençage
P. freudenreichii ? 2.7 Mb Banque de 9516
clones Inserts de 1.5 kb en moyenne (au
STLO) Séquençage chez MWG Assemblage en 326
contigs (3x) Banque plasmidique dinserts de 8 kb
et une banque miniBAC de 25 kb (génoscope) Séquenç
age, assemblage Génoscope 306 contigs (9x)