Suivi de la maturation et valuation qualitative du potentiel de la vendange

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Suivi de la maturation et évaluation qualitative
du potentiel de la vendange

• Process Dyostem

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But de la démarche

• Obtenir une image fine du potentiel de la
  vendange, dun point de vue quantitatif et
  qualitatif
• Optimiser la date de récolte
• Optimiser les choix techniques en terme de
  vinification

Mieux connaître le raisin pour mieux faire le vin
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Objectifs

• Appréhender le fonctionnement éco physiologique
  de la vigne
• Déterminer la situation hydrique, les blocages de
  maturité, lhomogénéité de la récolte
• Evaluer la charge en raisin
• Connaitre les évolutions analytiques
• Estimer le potentiel aromatique des baies
• Maximiser les effets terroirs

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Possibilités

• Hiérarchisation des parcelles
• Evaluation des potentiels nologiques vin de
  fruit, de terroir, crémant
• Adaptation du schéma de vinification
• Vinification sur le fruit/terroir
• Vinification technologique pour regagner un
  potentiel aromatique
• Pertinence dune macération préfermentaire ou
  stabulation à froid

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Protocole

• Prélèvement de 200 baies représentatif pour des
  indications fiables
• 5 baies par grappe prise au hasard en position
  haute/basse, face interne/externe
• 4 prélèvements au minimum

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Principe de la méthode

• Observation de la concentration en sucre à partir
  de la veraison
• Appréhender le chargement en sucre au cours de la
  maturation
• Critère observé fonctionnement écophysiologique
  à travers la synthèse glucidique
• Gommer les effets de gonflement des baies et de
  perte de volume

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Evolution de la concentration en sucre par baie
pendant la maturation
3 cinétiques type denrichissement des baies en
sucre
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Augmentation rapide et continue

• Fonctionnement végétatif reste actif
• Expression végétative puissante
• Fort volume des baies
• Parcelles à fort degré mais la maturité
  nologique nest pas atteinte

Vins fruités si les phénomènes de macération sont
contrôlés Les tanins extraits seront herbacés et
source damertume Caractère herbacé dominant si
les triturations sont trop importantes et le
débourbage trop grossier
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Augmentation lente et continue

• Vignes souffrant dun déséquilibre
• Physiologique maladie, virose, carence
• Pédoclimatique contrainte hydrique excessive
• Rapport charge/surface foliaire exposée
  défavorable

Les tanins extraits seront herbacés et source
damertume Les arômes à dominante végétale Eviter
un maximum de trituration et dextraction inutile
afin déviter la dissolution de tanins
verts. Débourbage sévère et protection contre
loxydation Levure aromatique, tanisage précoce
et élevage sur lie Pour les rouges macération
courte
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Augmentation et phase de plateau

• Phase végétative active ou les sucres sont
  accumulés Maturation
• Phase de plateau Maturité
• Phase ou la quantité de sucre par baie diminue
  sur-maturation

Vins équilibrés et mûrs Date de récolte se fera
en fonction du type de vin souhaité Possibilité
délaborer des vins à forte expression
terroir. Témoin dun bon équilibre entre la
plante et son environnement.
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Domaines dapplication

• La sélection parcellaire
• Les crémants
• Les muscats
• Les vins spéciaux et/ou particuliers
• Les Pinot Noir

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La sélection parcellaire

• Permet de rassembler des parcelles aux cinétiques
  de maturation proche
• Pré-assemblages pertinents dès la vigne
• Date de récolte cohérente pour des lots homogènes

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Les crémants

• Recherche dun optimum technologique compromis
  entre la fraicheur et le fruité
• Suivi du titre alcoolique et de lacidité mais
  pondéré par la maturité aromatique
• Objectif étant dobtenir un vin de base mais
  possédant une base fruitée

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Les Muscats

• La date de récolte conditionne lexpression
  aromatique
• Trop tôt dominante végétale (buis, pipi de
  chat)
• Trop tard vins discret manquant de fraîcheur
• But affiner la date de récolte au niveau du
   pic aromatique 
• Décider le déroulement de la phase
  pré-fermentaire
• Raisins pas assez mûrs composante végétale
• Raisins trop mûrs enrichissement en K par
  extraction trop poussée, perte de sensation acide

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Vins spéciaux et/ou particuliers

• Vins plus secs (Tokay, Gewurztraminer)
• Risque dobtenir des petits vins, herbacés si on
  ne tient compte que du degré potentiel
• Lobjectif est de trouver un compromis entre la
  richesse en sucre et la maturité aromatique

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Les Pinot Noir

• Pré-assembler les parcelles à maturité proche
• Piloter les vinifications
• Continue et rapide vins rosés ou rouges légers
• Augmentation lente chauffage pré-fermentaire,
  cuvaison minimale, vins technologiques
• Phase de plateau Rouge premium, cuvaison
  allongées, élevage en barrique

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Cas pratiques Vendange 2006

• Sur Pinot Noir
• Sur Riesling
• Sur Gewurztraminer

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Pinot Noir
Parcelle A
Parcelle B

• Croissance soutenue
• Accumulation de sucre en continu
• La maturité polyphénolique ne sera pas atteinte
  quelques notes herbacées
• Production de rosé ou crémant

• Phase en plateau
• Phénomène de murissement des polyphénols et des
  arômes
• Production de rouge de garde, cuvaison longue,
  possibilité délevage en barrique

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Riesling
Parcelle A
Parcelle B

• Croissance continue lente
• Murissement des polyphénols
• Expression herbacée diminue au profit dune
  expression terpénique
• Vin frais et fruité, limiter les triturations
  pour éviter lextraction herbacée

• Phase en plateau
• Murissement des polyphénols, pic terpénique
  atteint
• Production dun vin frais et fruité
• Attendre la phase de sur-maturation pour
  production de VT ou SGN

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Gewurztraminer
Parcelle A
Parcelle B

• Croissance continue et forte, vigueur de la
  parcelle importante
• Murissement des polyphénols trop tardifs pour des
  arômes de qualité
• Maturité phénoliques ne sera atteinte que très
  tardivement
• Production de vin simple et léger

• Phase en plateau
• Murissement des polyphénols, pic terpénique
  atteint
• Début de phase de sur-maturation
• Possibilité de produire des vins issu de
  sur-maturation

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Conclusion