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Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs Fromage
AOC
POLYTECH LILLE département IAAL 3 - Projet Mont
d Or - tuteur Mr BOUNIE
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PRESENTATION
Le Vacherin Mont d'Or (ou Mont d'Or) tire son
nom de la plus haute montagne du Doubs qui
culmine à 1461 mètres d'altitude. Son origine est
très ancienne (les premières traces écrites
datent du XVIIIème siècle). L'origine lointaine
de ce fromage remonterait à l'époque des premiers
défrichements des hauts-plateaux du Doubs où le
développement de l'élevage a entraîné une
augmentation de la production de lait. Durant
l'automne quand les premières neiges
apparaissaient dans la région du Mont d'Or, les
troupeaux de vaches regagnaient les étables après
avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Alors
les quantités de lait produites nétaient plus
assez suffisantes pour faire du Comté et il
devint nécessaire de faire des fromages plus
petits et surtout moins gourmands en lait. Ainsi
est né le Mont d'Or, cest un fromage saisonnier
(fabriqué du 15 août au 15 mars) et qui est
entouré dune sangle fait en écorce dépicéa..
Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs Fromage
AOC
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Herbe Fourrage sec
Montbéliarde ou Pis Rouge de lEst
700 m
Fromagerie
Ferme
Refroidissement  T? 18C
Refroidissement  2C ? T ? 8C
Sur le même site
Coulée
Chauffage  36.5C ? T ? 38C
Fabrication du fromage
Démoulage
Sanglage
Sangle dépicéa
Saumurage
Mise sur le marché
Affinage (21 jours)
Mise en boîte
Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs Fromage
AOC
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Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs Fromage
AOC
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AOC
Le Vacherin Mont d'Or est étroitement lié à la
vallée de Joux, puisqu'il est simplement
originaire de cette région. Afin de protéger ces
caractéristiques, ce fromage obtient une
Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981 et
bénéficie de la protection communautaire de
l Appellation d Origine Protégée (AOP) depuis
1996. Depuis, différentes modifications ont été
apportées et le dernier décret du 21 juillet 2000
(NOR AGRP0000856D) relatif à l'AOC "Mont d'Or"
ou "Vacherin du Haut-Doubs" souligne quelques
points importants. Ainsi, il est spécifié que la
production de lait, la fabrication et l'affinage
des fromages doivent être effectués à une
altitude au moins égale à 700 mètres dans l'aire
géographique délimitée par la source du Doubs, la
Suisse et les Hauts du Doubs.
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AOC

• Cette AOC définit entre autres
• le lait utilisé nature, ration de base des
  vaches,
• le processus de fabrication les
  caractéristiques nutritionnelles, la période (du
  15/09 au 15/03), l'utilisation de la sangle
  d'épicéa,
• les conditions d'affinage la durée, les
  dimensions des boîtes,
• les conditions de vente la période (du 10/09 au
  10/05), l'étiquetage, l'emploi du terme "Mont
  d'Or" .
• Pour plus de renseignement sur l'AOC, vous pouvez
  consulter les adresses suivantes
• http//admi.net/jo/2000075/AGRP0000856D.htm ,
  Décret du 21/07/2000, relatif à l'appellation
  d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du
  Haut-Doubs".
• http//admi.net/jo/20010217/AGRPO100299A.htm ,
  Arrêté du 05/02/2001 portant sur l homologation
  du règlement d'application de l'appellation
  d'origine contrôlée "Mont d'Or" ou "Vacherin du
  Haut-Doubs".

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AOC
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Utilisation de l'épicéa
? Fiche d identité
? Qualités de l épicéa
? Fabrication de la boîte et de la sangle
L avenir...
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? Fiche d'identité
Lépicéa fait parti de la famille des pinacècres.
Il se trouve à létat spontané dans les Alpes du
Nord et le Haut Jura, en reboisement dans le
Massif Central et les Pyrénées. On le trouve
également dans les plantations de plaine en
culture intensive car il est très utile à
lactivité humaine.
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? Fiche d'identité
Cest un arbre élevé de 25 à 45 m de hauteur, il
a un fût particulièrement rectiligne, à la cime
aïgue et il a une longévité importante en
montagne, jusquà 400 ans. Son bois est blanc,
de grain fin et daspect lustré, il présente
parfois des poches de résine. Il est assez léger
et tendre, assez peu nerveux.
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? Qualités de l'épicéa
Le bois de lépicéa, bien quil soit peu durable,
est élastique et résistant aux chocs et donc
facile à travailler. Il convient surtout aux
menuiseries intérieures (moulures, lambris,
huisseries) et extérieures (fenêtres et
bardeaux), aux charpentes légères, échafaudages,
coffrages, il est aussi utilisé comme fibre
demballage et pour la papeterie, ainsi que pour
la fabrication de boîtes à fromage.
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? Fabrication de la boîte et de la sangle
La fabrication de la boîte
La fabrication de la sangle
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La fabrication de la boîte
Dans le Jura, depuis plus dun siècle, une
production est privilégiée  celle des boîtes à
fromage, rondes et légères. En effet, le bois
dépicéa est présent à profusion dans cette
région, ainsi la boissellerie sest développée
avec la construction dune quantité importante de
scieries à la fin du XVIIème siècle.
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La fabrication de la boîte
Depuis le XVIème siècle, la production de boîtes
à fromage est devenue une production typique de
la région. Ces boisselleries fabriquaient aussi
des boîtes à pharmacie , à craie, des malles et
des caisses dhorloge.Suite à larrivée
concurrentielle du carton dans les années 60, les
scieries ont perdu une partie de leur activité et
seules quelques entreprises fabriquent encore ces
boîtes en bois mais en grande quantité pour
pouvoir répondre à la demande importante.
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La fabrication de la sangle
La sangle dépicéa entoure le Mont dOr en lui
conférant un aspect rustique et un goût boisé.
Cette sangle nécessite une fabrication très
rigoureuse qui est réalisée par des
 sangliers . Les  sangliers  sont des
artisans ébénistes spécialisés dans la conception
de cette pièce devant combiner résistance et
souplesse pour cercler convenablement les
fromages. Les sangles mesurent de 80 à 120 cm
de long et 5 à 7 cm de large et sont réalisées
avec de lépicéa de haute qualité. Elles sont
produites toute lannée sur le lieu même de la
coupe  cependant la période idéale commence au
printemps, après labattage.
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La fabrication de la sangle
Etape 1
Etape 2
Etape 3
Etape 4
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La fabrication de la sangle
Etape 1
? Sitôt l'arbre à terre, les bûcheron retire le
noir (la première écorce) à l'aide d'une
plumette, instrument au long manche équipé d'un
racloir. C'est l'opération qui demande le plus
d'expérience, car le sanglier doit prendre le
soin de préserver la deuxième écorce, celle de la
sangle.
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La fabrication de la sangle
Etape 2
? Les ébénistes du fromage entaillent la largeur
du bois et extraient en raclant les fameuses
lamelles à l'aide d'une cuillère, aux dimensions
souhaitées. Les sangliers retournent l'arbre et
réitèrent l'opération, le reste du bois étant
destiné à la scierie. On retire entre 300 et 400
mètres de sangle par arbre.
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La fabrication de la sangle
? Les sangles nécessitent un séchage long de
trois à six mois en hiver. Les artisans les
roulent par paquets de dix, maintenues par un
clou. L'humidité et la chaleur conditionnent le
temps de séchage.
Etape 3
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La fabrication de la sangle
?Les fromagers achètent les sangles entièrement
dépourvues d'humidité. Ils les trempent pour les
ramollir et les désinfecter, avant de les
disposer entre le fromage et sa boîte.
Etape 4
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L'avenir des sangles d'épicéa Dans le massif du
Jura, une trentaine de sangliers environ exercent
leur métier. Généralement à plein temps, ils
dépendent des impératifs des bûcherons, qui ne
leur laissent parfois pas le temps de procéder à
la découpe des sangles, mais surtout les
empêchent de travailler sur les meilleurs
épicéas. Cependant, le métier est assuré de
perdurer. En effet, si un sanglier abat 250
épicéas par an, la demande en sangles reste
supérieure aux quantités fabriquées. Le Mont d'Or
connaît effectivement un succès grandissant,
au-delà des frontières jurassiennes. Les
sangliers ne craignent qu'une chose qu'une
directive européenne interdise l'usage de la
sangle, au profit d'un procédé plus conforme aux
normes de sécurité alimentaire.
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Mise en boîte

• Le Mont dOr est commercialisé sous forme dun
• cylindre plat dans des boîtes de trois tailles
  différentes 
• le petit format  10 à 12 cm de diamètre, 350 à
  500 g
• le moyen format  12 à 20 cm de diamètre, 500 g à
  1,2 kg
• le grand format  20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à
  3 kg

Son est très
réglementé.
Étiquetage
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Le numéro de lot et la mention   la date limite
de Consommation (DLC) est fixée à 35 jours figure
sur la boite dépicéa
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Les actualités du Mont d'or...
Le Mont d Or a participé au Concours général
agricole qui a eu lieu en mars 2002 au salon de
lagriculture dans la catégorie Fromages à pâte
molle et à croûte lavée. Mont dor AOC Médaille
dor Fromagerie de Clerval aux Fourgs (25),
affineur Fromagerie de Clerval. Médaille dargent
Fromagerie du Mont-dor - Sancey Richard,
affineur Fromagerie du Mont-dor - Sancey Richard
à Métabief. Médaille de bronze Société
coopérative agricole de fromagerie à Doubs (25),
affineur société coopérative agricole de
fromagerie. Il ne faut pas pour autant que les
producteurs se relâchent car arrivent le Concours
général agricole de 2003 et les Olympiades...
Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs Fromage
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Les actualités du Mont d'or...
Le samedi 23 novembre 2002, une table ronde
était organisée par lassociation européenne
Caseus Montanus pour présenter les Olympiades
2003 qui auront lieu aux Rousses cinq jours
intenses consacrés aux fromages de montagne
concours international, comité plénier des
fromages au lait cru, réunion de Caseus Montanus,
village olympique des fromages, table ronde,
cérémonie de clôture Comme l an dernier le
Mont d Or participera au Concours international
où concourent 10 pays différents, les fromages
sont classés en 15 catégories, les 40 juges (dont
10 Français) attribuent environ une cinquantaine
de médailles. Alors au travail
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