L

1
LHygiène et la Sécuritédans les métiers de
lalimentation
2
Présentation générale
Manipulation
des denrées
Hygiène du personnel
Hygiène des locaux
Manipulation des
produits
Manipulation du
matériel
Hygiène du matériel
Stockage des produits
Évacuation des déchets
3
Quiz de vos connaissances  en 5 axes

• Hygiène corporelle et matériel
• Alimentation la durée de vie des produits
• Conservation les modes
• Cuisson les modes
• Prévention sécurité du personnel et alimentaire

4
Quiz des connaissances

• 10mn pour chaque axe

5
Réponses quiz

• Hygiène corporelle
• Port du calot et cheveux courts ou attachés
• Lavage régulier des mains / phase sale
• Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux
• Tenue professionnelle complète

6
Réponses quiz

• Hygiène matériel
• Lavage à chaque prise de matériel
• Utilisation de produits
• ( Bactéricide et détersif à usage alimentaire )
• Essuyage avec papier à usage unique
• Lavage à chaque fin dutilisation du matériel
• Rangement du matériel dans un local
• approprié

7
Réponses quiz

• Alimentation la durée de vie des produits
• DLC date limite de consommation
• DLUO date limite dutilisation optimale

8
Réponses quiz

• Conservation les modes
• Lieu de stockage marchandises
• à des T en positif ou négatif
• Soit en enceinte réfrigérée ou
• surgelée

9
Réponses quiz

• Conservation les modes
• Stockage matière sèche,
• Conserve, semi conserve, lyophilisé
• Confis, déshydraté

10
Réponses quiz

• Cuisson les modes
• Pasteurisation
• Stérilisation
• Sous vide

11
Réponses quiz

• Prévention Sécurité du personnel
• Locaux de plein pied
• Sols antidérapants
• Lumière suffisante
• Revêtement mural ton clair
• Outillage et matériel normalisés
• APAVE suite

12
Réponses quiz

• Prévention Sécurité du personnel
• Ventilation sécurisée pour
• louverture vanne gaz
• Recyclage des airs viciés
• Évacuation des eaux usées
• Protection des chocs électriques
• Protection anti-feu

13
Réponses quiz

• Prévention Sécurité alimentaire
• Application du protocole HACCP
•  la marche en avant 
• Évaluation des risques
• Gestion des risques
• Correction des risques
• Contrôle des risques

14
Présentation HACCPHazard RisqueAnalysis
AnalyseControl Maîtrise Critical
Critique Point Point Analyse des
Risques et Maîtrise des Points Critiques
15
Manipulation des produits

• Réception des marchandises
• Contrôle état des emballages
• Contrôle des DLC, DLUO
• Orientation en fonction de la conservation
• Stockage en létat ( paquet, carton )
• Stockage déconditionné ( individuel )

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16
Manipulation des denrées

• Après déconditionnement, ventilation en boite de
  rangement individuelle
• Ouvrir en fonction des besoins
• Sortir la quantité nécessaire et utiliser
  rapidement
• (sensibilité aux variations de T)
• Respecter la chaîne du froid des denrées

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17
Hygiène du personnel

• Hygiène physique
• État de santé
• Propreté de la tenue professionnelle

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18
Hygiène des locaux

• Local configuré pour chaque tache
• Ex chocolaterie, glacerie, pâtisserie,
  boulangerie
• Ventilation, containers à déchets fermés
• Évacuation des eaux résiduelles
• Poste de lavage adapté pour lalimentation

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19
Manipulation du matériel

• Matériel tranchant
• Matériel lourd
• Matériel électrique
• Matériel gaz

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20
Hygiène du matériel

• Matériaux différents
• ( Inox, acier, revêtement anti-adhésif, altuglas,
  plastique, nylon)
• Donc méthodes et produits différents suivant
• le type de matériau utilisé

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21
Stockage des produits

• Matière sèche en enceinte exclusive
• Pas de lumière extérieure
• Ventilée
• Équipée de dalles surélevées pour le stockage au
  sol
• T constante suite

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22
Stockage des produits

• Exemple de stockage et de ventilation
• valable pour la plupart des produits
• Matière grasse en enceinte / froid positif
• Si en carton, réfrigérateur exclusif
• Si déconditionné, réfrigérateur exclusif

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Évacuation des déchets

• Elle doit se faire de façon rationnelle
• Lors de la réception des marchandises
• Lors de la transformation des denrées
• Puis en fin de travail

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