Les infections transmises par les aliments

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Les infections transmises par les aliments

• JP Stahl
• Infectiologie - CHU de Grenoble
• Une partie de l iconographie a été fournie par
  C. Rabaud
• (infectiologie.com)

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La situation épidémiologique

• - Plus de 200 pathologies différentes
• - USA 90 000 décès/an
• 182 000 hospitalisations/an
• - France Déclaration 2001
• . 559 foyers de TIAC
• . 6742 malades
• . 679 hospitalisation (10 )
• . 3 décès (4/10 000)

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Les toxi-infections alimentaires

• Epidémiologie (BEH 2002)
• Salmonelloses
• . 57,7 des TIAC
• . 1726 malades déclarés/an ( 174 foyers)
• . Enteritidis 57.5
• . Typhimurium 17.8
• . Autres 7.6
• . Indéterminés 16.9
• Staphylococcus aureus
• . 20.7 des TIAC

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Les toxi-infections alimentaires

• Epidémiologie (BEH 2002)
• Clostridium perfringens
• . 6,9
• Bacillus cereus
• . 4,6
• Shigella
• . 0,3

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Les toxi-infections alimentaires

• Epidémiologie (BEH 2002)
• ? Lieu de survenue
• 61 restauration collective
• 35 milieu familial
• Collectif 39 en milieu scolaire
• 21 en restauration commerciale
• ? Aliment en cause
• Agent responsable isolé dans les aliments dans
• 31 des foyers
• Salmonella œufs et préparation à base d œufs
  (57 )
• S.aureus produits laitiers, plats avec
  manipulation
• C. Perfringens plats en sauche

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Les toxi-infections alimentaires

• Epidémiologie (BEH 2002)
• ? Facteurs de risque
• Matière première contaminée 50
• Contamination par environnement 55
• (personnel 2
• équipement 53)
• Erreur dans la préparation 46
• Délai préparation - consommation 35
• Non respect des températures 49

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Toxi-infections alimentaires Les arguments
pour le diagnostic

• ? Incubation
• Courte S. aureus 2 à 6 h
• B. cereus 1 à 5 h
• Moyenne Salmonelle 12 à 36 h
• C. perfringens 12 à 36 h
• Yersinia 24 à 36 h
• Longue Campylobacter 2 à 5 j
• Virus 36 h à 7 j

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Toxi-infections alimentaires Les arguments
pour le diagnostic

• ? Signes cliniques principaux
• Nausées - vomissement Toxines diffusées par
• S. aureus, B. cereus
• Diarrhée cholériforme C. perfringens, B. cereus
• E. coli, cholera
• Enterocolite inflammatoire Salmonella, Shigella,
• Campylobacter, E. coli, Yersinia
• Fièvre Salmonella, Shigella, Yersinia

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Toxi-infections alimentaires Quel
traitement ?

• 1 - Réduction de la diarrhée
• - Poursuivre l alimentation
• - Aliments  léstés  (carotte) ou
• pansements utilité non démontrée
• - Ralentisseurs du transit (opiacés, élixir
  paregorique, atropinique) déconseillés
• - Favoriser les antisécrétoires (Tiorfan)

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Toxi-infections alimentaires Quel
traitement ?

• 2 - Traitement anti-infectieux
• - Indiqué si symptômes gt 48 h, si
  salmonellose, syndrome dysentérique
  d origine bactérienne, choléra
• - Objectifs
• . Réduire intensité et durée
• . Réduire les risques de diffusion extra-
• intestinale
• . Limiter la contagiosité des selles

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Toxi-infections alimentaires Quel
traitement ?

• - Durée 3 à 7 jours
• - Premières intentions
• . Salmonella Fluoroquinolone
• . Shigella
• . Campylobacter Macrolide (14 j)
• . Yersinia Doxycycline
• Cholera

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Toxi-infections alimentaires
Recommandations pour la prévention

• - Déclaration précoce pour une investigation
  correcte
• - Respect des chaînes du froid et du chaud
• - Utilisation des préparations industrielles en
  restauration collective (poudre d œufs, etc)
• - Œufs placés immédiatement au réfrigérateur
  conservés 2 semaines maximum
• - Pas d œufs crus ou peu cuits pour
  immunodéprimés
• - Mayonnaise et autres préparations avec œufs ou
  crème préparés proches de la consommations
• - Viandes hachées et volailles cuites  à cœur 

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Listériose un peu de clinique

• - Formes périnatales 23
• - Formes non périnatales 77
• . Bactériémies 66
• . Neuro 26
• . Autres 11
• - Infections nosocomiales rares
• - Age gt 60 ans 65

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Pronostic de la grossesse en fonction du terme au
moment du diagnotic de listériose. France 1999.

• Terme de la Diagnostic Evolution
• grossesse Mort fœtale ou décès
• lt 20 semaines 10 6 60
• 20-27 semaines 9 7 78
• 28-31 semaines 8 3 37
• 32-37 semaines 25 1 4
• gt 37 semaines 9 0 0
• Inconnu 5 0
• TOTAL 66 17 26

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Distribution des formes neuro méningées et des
décès par listériose non materno-néonatales selon
le terrain du patient. France 1999.

• Nombre Formes Décès
• total de cas neuroméningées
• Sans terrain 32 24 75 3 9
• Terrain 139 36 26 37 27
• à risque
• Autre 19 3 16 7 37
• pathologie
• Inconnu 14 4 29 0 0
• TOTAL 204 67 33 47 23

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Listeria

• Durée de survie dans l environnement
• . 180 à 2000 jours dans ensilages
• . 150 jours dans la terre
• . 800 jours dans l eau (2 à 8C)
• Portage sain
• . 10 à 30 des ovins, bovins, porcins, poulets
• . 80 si élevage industriel
• Alimentation animale
• . Ensilage 5 à 10 000 Listeria/g
• . Mouton consommation de 1,5 kg d ensilage/j
• . Vache 20 kg
• gt Ingestion de 10 M à 100 M Listeria/j

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Listeria quelques modes de contamination

• - Lait mammite des vaches
• traite
• manipulation après pasteurisation
• - Viande crue lors de l abattage
• - Fromages Lait contaminé
• Environnement de la laiterie
• Hygiène lors de fabrication
• ou affinage
• - Végétaux sols, engrais
• Pour tous, contamination lors du stockage ou de
  la distribution

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Listeria quelques aliments contaminés

• - Après 1992 -gt Plan de surveillance
• - 8343 aliments examinés 10,3 contaminés par
  L. monocytogenes
• . Charcuterie 45
• . Viande hachée crue 36
• . Fromage à pâte molle 10
• . Fromage à lait cru 9
• . Fromage au lait pasteurisé
• - 10 sont contaminés par la distribution
• - 98 des aliments contaminés contiennent moins
  de 100 Listeria par gramme
• - Durée de vie longue, consommation sans chauffage

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Temps approximatif nécessaire à une population de
L. monocytogenes de souche courante pour
passer de 10 à 100 cellules en fonction de la
température, du pH et de la teneur en sel
(d après Food MicroModel)

• pH Teneur 1C 3C 5C 8C 10C
• en sel
• 6,0 1 375 h 230 h 145 h 78 h 53 h
• 5,0 1 919 h 352 h 127 h
• 6,0 3 596 h 234 h 87 h

20
Listeria un peu de réglementation

• - Production absence de bactérie dans 25 g
• - Distribution absence dans 25 g
• au maximum 100 bactéries/g
• - Le producteur doit assurer une surveillance
  du vieillissement de ses produits
• - La notion de délai de péremption est
  primordiale

21
Listeria en Fance un peu d évolution
Epidémiologie (BEH 2002)

• 1989 416 souches
• 1990 311 souches
• 1997 228 souches
• Episodes épidémiques
• 1975 gt 100 ?
• 1992 279 Langue de porc
• 1993 39 Rillettes
• 1995 33 Brie
• 1997 14 Pont l Evêque
• 1999 14 Epoisses
• 1999 En cours Rillettes ?

22
Evolution des cas de listérioses CHUG 1987-1999
23
Listeria Prophylaxie antibiotique ?

• Avis du Conseil Supérieur d Hygiène 29 juin 1999
• Pas de donnée pour apprécier le risque réel
  après consommation d aliment contaminé
• Nombre de cas après contamination toujours
  faible
• Aucun pays ne recommande dantibioprophylaxie
• Recommandation de consultation médicale
• -gt Il n y a pas lieu de prescrire une
  antibioprophylaxie systématique
• -gt Une information doit être délivrée aux
  personnes à risque

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Listeria Le traitement (1)

• Le standard
• Aminopénicilline aminoside
• Alternative
• Cotrimoxazole
• (6 à 8 mg/kg/j trimethoprime
• 30 à 40 mg/kg/j Sulfamethoxazole)

25
Listeria Le traitement (2)

• Traitement par cotrimoxazole
• validation par petites séries
• Lazonas et al. 36 cas (1991)
• Ann. Med. Interne
• Spitzer P.G. 1 cas revue
• littérature (1986)
• Pinède L. 28 cas (1993)
• Presse Med.

26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
Encéphalite à Prions

• Les hypothèses
• 1. Hypothèse virale
• - aucun virus identifié à ce jour
• - aucune réaction biologique en rapport avec une
  virose chronique classique
• 2. Hypothèse protéique
• - anomalie du métabolisme protéique
• 3. Susceptibilité génétique
• - localisation sur le chromosome 20 Cordon 129.
  Les homozygotes méthionine sont les plus
  sensibles.

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Encéphalite à Prions

• Problème de santé publique
• 1. Début de l ESB en Grande-Bretagne 1985-86
• A ce jour, plus de 180 000 cas animaux
• 2. Avril 1996 10 patients britaniques
  présentent un lien avec la maladie animale.
• 3. A ce jour 74 malades britaniques
• 2 malades français (3 ?)
• 1 malade irlandais
• 4. La relation est établie
• . Similitude anatomopathologique
• . Clinique spécifique
• . Pas d antécédents chirurgicaux
• . Profil électrophorétique de la protéine

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Encéphalite à Prions

• Chronologie (1)
• Nov 86 Royaume Uni Identification de l ESB
• Déc 87 Royaume Uni Mise en cause des farines
• Juin 88 Royaume Uni Destruction des animaux
  atteints
• Juillet 88 Royaume Uni Interdiction des farines
• Juillet 89 Europe Interdiction des bovins
  anglais nés avant juillet 88
• Août 89 France Interdiction des farines
  anglaises
• Janvier 90 Royaume Uni 5 cas chez antilopes
• Février 90 Royaume Uni Transmission à la souris
• Mai 90 Royaume Uni Cas chez un félin

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Encéphalite à Prions

• Chronologie (2)
• Juillet 90 France Interdiction de protéines de
• mammifères pour les bovins
• Septembre 90 Royaume Uni Inoculation au porc
• Janvier 91 France 1er cas
• Mars 91 Royaume Uni 1er cas chez animal NAIF
• Juin 92 Royaume Uni Début d infléchissement de
  la courbe des cas
• Juin 94 Europe Interdiction des protéines de
• mammifères pour l alimentation animale

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Encéphalite à Prions

• Chronologie (3)
• Décembre 94 France Extension des interdictions
• alimentaires à tous les ruminants
• Mars 95 Royaume Uni 1er cas humain
• Juin 96 France Incinération obligatoire des
• cadavres d animaux
• Juillet 96 Europe Reconnaissance du risque de
• contamination des ovins

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Encéphalite à Prions

• Deux préalables indispensables
• à la compréhension
• 1. Pas d identification précise de l agent
  infectieux, donc pas de test diagnostique
  applicable à grande échelle, en phase
  d incubation
• 2. L encéphalite bovine est capable d infecter
  l espèce humaine, par le biais de
  l alimentation

36
(No Transcript)
37
(No Transcript)
38
Encéphalite à Prions

• Projections de santé publique
• Evolution des décès 100 à 136 000 en Grande
  Bretagne
• Varie selon la durée de l incubation
• Si durée entre 30 et 60 ans, nombre de décès
  estimé 6000
• Varie en fonction de la validité de l hypothèse
  génétique

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Encéphalite à Prions

• Transmissibilité de l agent infectieux
• Présent dans le cerveau
• Présent dans les amygdales
• Présent dans l appendice
• D où l hypothèse d une présence dans
• le sang -gt problème de la transfusion

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Encéphalite à Prions

• Résistance de l agent infectieux
• Chaleur sèche 3 ans à 20C
• 24 h à 160C
• 1 h à 360C
• Chaleur humide 20 mn à 134C
• Agents cliniques résistance totale à la plupart
  d entre eux

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Encéphalite à Prions

• Classifications des tissus à risque
• Catégorie I Haute infectiosité
• Cerveau, moelle épinière, hypophyse, œil,
  méninges,
• liquide céphalorachidien
• Catégorie II Moyenne infectiosité
• Rate, amygdale, ganglions lymphatiques, iléon,
  colon proximal
• Catégorie III Faible infectiosité
• Nerf sciatique, surrénales, colon distal,
  muqueuse nasale
• Très faible infectiosité
• Thymus, moelle osseuse, foie, poumon, pancréas,
  placenta
• Catégorie IV Infectiosité non détectable
• Muscle squelettique, cœur, glande mammaire,
  colostrum,
• lait, caillot sanguin, sérum, fécès, rein,
  typhoïde, glande
• salivaire, salive, ovaire, utérus, testicule,
  vésicule séminale

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Encéphalite à Prions

• Les données actuelles
• 1. La phase cliniquement muette ne correspond pas
  à une absence d infectiosité
• 2. La maladie clinique est liée à l accumulation
  d une protéine résistante à la proteinase
  naturelle (PR P-res)
• 3. Cette protéine est la protéine de l individu
  infecté, et pas la protéine des fractions
  infectantes
• 4. Il n y a pas d acide nucléique spécifique
• 5. Les procédés dénaturant les protéines
  diminuent l infectiosité, pas ceux qui dénature
  les acides nucléiques