Programme de travail interne ASPBP

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Boulanger-Pâtissier
Programme de travail interne
Le programme de travail interne est un outil de
travail pour le maître de cours, lapprenant(e),
le maître dapprentissage et les experts. Il
apporte une transparence dans la formation.
Ce programme de travail interne est coordonné
avec le règlement dapprentissage des
boulangers-pâtissiers du 20 août 1997. Il est
rendu obligatoire par lAssociation suisse des
patrons boulangers. Il est régulièrement contrôlé
et si nécessaire, ajusté daprès les nouvelles
tendances de la profession par les membres de la
Commission de préparation des examens CFC (DBK)
sous la direction de la Commission suisse de la
formation professionnelle (ASPBP). Berne
Le Président de la formation
professionnelle
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Orientation

• Messieurs les Membres de la Direction décoles,
• Chers Collègues,
• Le programme de travail interne pour les
  boulangers-pâtissiers a été élaboré pendant 3 ans
  par les maîtres de cours durant les cours ISP
  (Institut suisse de pédagogie). Lexpérience et
  les connaissances des participants ont pu être
  intégrées et transposées dans ce programme.
• Ce programme de travail interne a été évalué et
  mis au propre durant le cours ISP-2001 de
  Fribourg. Il affine les buts du Règlement
  dapprentissage des boulangers-pâtissiers du 20
  août 1997 et offre aux maîtres de cours une base
  concrète pour son programme denseignement. Les
  aptitudes trimestrielles sont lélément
  pédagogique central. La matière denseignement
  est complétée et concrétisée par des objectifs
  spécifiques (objectifs denseignement). Ce
  programme de travail interne sert de référence de
  base pour les examens CFC.
• Ainsi, le maître de cours dispose dun outil de
  travail pour lélaboration de son programme
  denseignement comme par exemple
• dossier de planification pour le maître de
  cours
• dossier de présentation pour réunions de
  parents ou pour les maîtres dapprentissage
• pour afficher dans la salle de cours
• dossier dinformation pour les apprenant(e)s
  (transparence dans la formation)
• dossier de base pour lélaboration des épreuves
  dexamens CFC (DBK)
• Ce programme de travail interne est un appui à
  lamélioration de la qualité de lenseignement
  aux apprenant(e)s boulangers-pâtissiers.

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Compétences

• Programme denseignement
• Objectifs généraux
• Objectifs particuliers

OFFT
Règlement dapprentissage

• Programme trimestriel
• Aptitudes à acquérir
• Contenus de formation

Association patronale
Programme de travail interne pour BP

• Objectifs denseignement
• Planification
• Ev. d autres dispositions
• interne à lécole

Enseignant
Programme denseignement
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Vue densemble
Règlement dapprentissage boulanger-pâtissier
Programme denseignement professionnel
Programme de formation Connaissances prof. (Art.
5)
Programme de formation Création
Programme de formation Calcul prof.
Programme denseignement de la 1ère à la 3ème
année
5
Répartition
Règlement dapprentissage boul-pât
Programme de travail interne pour BP
Trimestre points principaux
1 Introduction, hygiène 2 Etude de la nature et
de lalimentation . Matières 1ères
boulangerie . Matières 1ères pâtisserie 5 Processu
s de fabrication pâtes levées 6 Ingrédients et
pâtes 7 Semi-fabriqués, couvertures,
masses . Crèmes, glaces, gélifiants . A-Q
Produits boulangerie-pâtisserie . A-Q Produits
pâtisserie-confiserie . Travail personnel et
répétition . Répétition et examens CFC
Objectifs généraux et particuliers
Répartition sur 3 ans
6
Contenu
Règlement dapprentissage
Aptitudes
Coeur (affectif)
Tête (cognitif)
Programme de travail interne pour BP
Main (psychomoteur)
Méthode (organisation)
Objectifs particuliers
Compléments
Vue densemble trimestrielle
Matière pour examen CFC
Les clusters représentent les contenus
dapprentissage de lécole professionnelle et
sont à distribuer aux apprenant(e)s, ainsi quaux
maîtres dapprentissage. Ceux-ci doivent
également être accessibles aux experts et à
lOffice cantonal de la formation professionnelle.
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Objectifs généraux

• Les objectifs généraux décrivent les
  connaissances globales à acquérir au terme de
  lapprentissage
• Commenter en les justifiant les principes de
  lhygiène et les mesures dhygiène
• Expliquer limportance dune alimentation saine
• Enumérer les notions et les processus
  élémentaires des sciences naturelles
• Expliquer le stockage, la composition et
  lutilisation des matières premières et des
• produits semi-fabriqués
• Commenter les risques daccidents, le maniement,
  lentretien et lutilisation
• adéquate des ustensiles, des machines et des
  installations
• Décrire les processus de production
• Définir les produits de boulangerie et de
  pâtisserie

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Caractéristiques
Programme de travail interne pour branches
professionnelles

• Dans le règlement dapprentissage (Modalités) et
  dans le programme de formation (Art. 5) sont
  inscrits les thèmes suivants
• 1ère et 2ème année les bases et les procédés de
  fabrication
• 3ème année lassurance qualité.
• Le programme de travail met en valeur les
  caractérisques suivantes
• Il peut sadapter aux capacités des
  apprenant(e)s selon lintérêt et les
• compétences de la classe
• Il met lapprenant(e) au centre de sa formation
• Il donne de lespace pour lapprenant(e) et
  lenseignant
• Il permet une liberté des méthodes
  denseignement, néanmoins il
• promeut une variation des méthodes .

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Enseignement en spirale
Assurance-qualité
Procédés de travail
3ème année
Bases
2ème année
Matières premières Hygiène Etude de
lalimentation Bases des sciences naturelles
1ère année
10
Taxonomie
Analyse

• Identificatier des problèmes,
• Les solutionner en motivant
• motiver

complexe

• Approfondir la compréhension et appliquer
• expliquer, commenter
• démontrer
• départager / classer

Compréhension des principes dapplication
difficile

• Comprendre les contenus
• décrire
• énumérer
• nommer

Connaissances mémorisées
simple
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1er-12e trimestre
Le développement des aptitudes est organisé par
trimestres
Les apprenant(e)s doivent du 1er au 12ème
trimestre 1 JE Apprendre à apprendre et
sorganiser 2 TU Chacun travaille avec
chacun 3 NOUS Travail thématique en
groupes 4 JE Présentation personnelle 5 NOUS Rét
rospective et perspective dune culture de
classe 6 JE / NOUS Compétences-clés
(collaboration, communication) 7 JE Compétences-c
lés (compétences personnelles, esprit critique)
8 IL / NOUS Situation intermédiaire une année
avant lexamen CFC 9 JE / IL Entretien
particulier - Convention pour cette dernière
année 10 JE / IL Elaboration dun programme de
préparation individuelle 11 JE / IL Répartition
des répétitions selon le mode de fonctionnement
de lapprenant 12 JE / IL Accompagner et
soutenir les apprenants en vue des examens
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Classification
Planification trimestrielle
Programme de travail interne 1. Introduction,
hygiène 2. Etude de la nature et alim. 3. MP
boulangerie 4. MP pâtisserie 5. Pâtes levées,
réfrig. cuisson 6. Ingrédients et pâtes 7. MP et
masses 8. Crèmes et glaces 9. AQ
boulangerie-pâtisserie 10. AQ pâtisserie-confiseri
e 11. TPP et répétition 12. Répétition pour CFC

• Règlement dapprentissage
• Développement des
• aptitudes
• Présentation graphique
• des trimestres
• Objectifs partiels et
• compléments
• Evaluations formatives
• Evaluations sommatives
• Résumés et récapitulations
• Questions pour répétitions

Connaissances prof 1-12 trimestre
TPP Travail personnel professionnel
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1er trimestre
Aptitudes visées

• lors du 1er trimestre Les apprenant(e)s doivent
• Prendre connaissance de la collaboration
  intensive entre lECG et
• les branches techniques
• Fixer et maintenir les normes de collaboration
  en classe
• Bâtir une qualité de travail
• Développer la curiosité et la manière de
  questionner
• Sensibiliser les élèves à la dynamique de classe

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1er trimestre
Travaux en collaboration avec lECG
Technique de travail et dapprentissage
ODAI / OHyg
Micro- organismes
Le travail au quotidien
Lenvironnement scolaire
CP / CCP Auto-contrôle
2. Lhygiène des denrées alimentaires
Début dapprentissage 1. Introduction
Mesures dhygiène
4. Installations de lentreprise
Nettoyage
Stockage Conservation
3. Maladies professionnelles
Altération des denrées alimentaires
3. Sécurité au travail
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1er trimestre
Objectifs particuliers et compléments
Généralités

• 1. Introduction
• Expliquer les dispositions légales
• Nommer les objectifs des dispositions légales

• 3. Risques daccidents
• Décrire les risques daccidents et les mesures à
  prendre
• Décrire le champ dapplication de la sécurité au
  travail selon les directives MSST
• Décrire les fonctions du responsable de
  lentreprise à la sécurité au travail
• Décrire les mesures de protection personnelle et
  la façon de travailler avec la soude caustique
• Décrire les premiers secours à prendre lors de
  brûlures et coupures

• 4. Installations de lentreprise
• Elles sont directement traitées dans les
  chapitres. Comme par exemple préparation des
  pâtes, cuisson, réfrigération

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1er trimestre
Objectifs particuliers et compléments
2. Hygiène des denrées alimentaires

• Expliquer limportance et les effets des
  micro-organismes dans les denrées alimentaires
• Expliquer la signification des groupes des
  micro-organismes
• Définir la croissance et multiplication des
  micro-organismes
• Décrire les températures et leurs influences sur
  les micro-organismes
• Enumérer les possibilités de transmission des
  micro-organismes
• Différencier les micro-organismes utiles et
  indésirables et citer des exemples
•  
• Commenter les mesures dhygiène et celles visant
  à assurer la sécurité des denrées alimentaires
  (critères de contrôle CCP) et citer les critères
  qui régissent lauto-contrôle
• Expliquer les termes points de contrôle
  critiques et points critiques (CCP et CP) à
  laide dexemples
• Motiver les mesures des règles de base de
  lhygiène personnelle, dentreprise et de
  production
• Définir le sens de lutilisation de plans de
  nettoyage, de feuilles de contrôle de
  températures des installations de réfrigération
  et de congélation
•  
• Décrire les facteurs daltération des denrées
  alimentaires
• Décrire les termes rance, pourrire, acidifié,
  fermenté et moisi
•  
• Décrire les modes de conservation des denrées
  alimentaires
• Décrire les termes réfrigéré, congelé,
  pasteurisé, stérilisé, hupérisé, séché, sucré,
  cuit, acidifié, salé, emballé sous-vide et
  conservé dans lalcool
•  
•  

• Exposer les modes de stockage corrects et
  appropriés des matières premières et des produits
  semi-fabriqués
• Définir et expliquer lhygiène dans les
  installations du froid (répartition des zones)
  ainsi que le contrôle des locaux de stockage
• Expliquer le contrôle lors de la réception des
  marchandises
• Décrire les mesures de nettoyage
• Décrire par laide dexemples la différence entre
  le nettoyage et la désinfection
• Décrire les plans de nettoyage
• Nommer des moyens possible de lutter contre les
  parasites
• Indiquer le sens et le but de la législation sur
  les denrées alimentaires
• Décrire les buts principaux et les risques pour
  la santé lors de la production de denrées
  alimentaires
• Décrire lorganisation législative sur les
  denrées alimentaires ainsi que les compétences
  fédérales et cantonales
• Définir les prescriptions sur la déclaration des
  denrées alimentaires
• Enumérer les maladies professionnelles
• Nommer les termes rhinite, asthme et eczéma en
  tant que maladies professionnelles et définir
  leurs symptômes
• Définir des mesures préventives

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2. trimestre
2e trimestre
Aptitudes visées

• Lors du 2 ème trimestre les apprenant(e)s doivent
  
• Utiliser consciemment les normes de bonne
  collaboration et coopération de
• la classe
• Augmenter lassiduité et la qualité de travail
• Soigner et améliorer lentente en groupe
• Exécuter avec chaque camarade de classe une
  mission

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2. Quartal
2e trimestre
Biotechnologie et génétique
Production écologiques de denrées alimentaires
Cellule, métabolisme
5. Etude de la nature et de lAlimentation
Digestion
Chaleur
Mélanges
Bilan énergétique
Humidité
Subs. actives
Substances nutritives
Glucides
Lipides
Protéines
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2. Quartal
2e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
5. Etude de la nature

• Différencier les phénomènes physiques, chimiques
  et biologiques et citer des exemples du
  laboratoire de boulangerie
•  Nommer les composants de la matière (atome, ions
  et molécules)
• Décrire des moyens de séparation telles que
  extraire (production de graisse), distiller
  (spiritueux), tamiser/filtrer (farine, liquide),
  centrifuger (crème), et fractionner (production
  de graisse)
• Décrire la valeur pH à laide dun exemple
•  
• Expliquer le phénomène de la chaleur et des
  unités de mesure
• Décrire les états dagrégation et changements de
  phase (fusion, évaporation, condensation,
  solidification)
• Nommer et convertir les mesures de température et
  les unités de chaleur Celsius et Réaumur
•  
• Exposer les modes de transmission de la chaleur,
  ainsi que les effets de la chaleur dans la
  pratique professionnelle
• Expliquer à laide dexemples la convection, le
  rayonnement calorifique et la conduction
  thermique
•  
•  Montrer linfluence de lair et de lhumidité
  atmosphérique dans la pratique
• Décrire lhumidité absolue de lair et lhumidité
  relative de lair et leurs conséquences sur les
  produits stockés

• Décrire les notions de densité, de solution et
  démulsion
• Décrire à laide dexemples leffet démulsifiant
• Décrire dans la pratique des émulsions et leurs
  emplois
• Décrire à laide dexemples la différence entre
  une solution vraie et une suspension
• Décrire la masse volumique dun liquide au moyen
  dun sirop
• Détailler la constitution des hydrates de
  carbone, des lipides et des protéines
• Décrire la photosynthèse
• Enumérer les éléments des glucides, des lipides
  et des protéines
• Décrire la différence et la composition des
  Mono-, Di- et polysaccharides
• Décrire la différence des acides gras saturés,
  insaturés relative au point de fusion et la
  structure

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2. Quartal
2e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
5. Etude de lalimentation

• Exposer les fondements généraux de lalimentation
  (composition et teneur énergétique des matières
  premières et des produits de boulangerie et de
  pâtisserie, bilan énergétique)
• Enumérer les composants des aliments et les
  répartir entre les substances nutritives et
  substances daccompagnement
• Nommer les influences des substances
  daccompagnement
• Discerner les substances riches et pauvres en
  valeurs nutrives
• Expliquer le bilan et le besoin énergétique ainsi
  que les influences
•  
• Justifier le rôle et limportance des substances
  nutritives, des substances actives, des enzymes
  et des substances secondaires dans le corps
  humain
• Décrire les rôles principaux des composants de
  base des aliments suivants (Protéines,
  glucides, lipides, eau, vitamines et sels
  minéraux)
• Décrire les dégradations enzymatiques avec leur
  enzyme respectif
• Expliquer le métabolisme et la digestion
• Connaître les organes de la digestion et leur
  fonction
• Expliquer la digestion des glucides, des lipides
  et des protéines
• Expliquer la résorption et le métabolisme
• Commenter limportance du pain et ses avantages
  comme denrée alimentaire
• Décrire les avantages du pain dans lalimentation
•  
• Décrire les principales maladies dues à une
  mauvaise alimentation

21
3. trimestre
3e trimestre
Aptitudes visées

• Lors du 3 ème trimestre les apprenant(e)s doivent
  
• Forger leur personnalité par
• un développement dinitiatives personnelles
  lors des cours (donner et prendre)
• une élaboration et transmission dun sujet lors
  dun travail en groupe
• un engagement dans un groupe de travail puis
  sy refléter

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3. Quartal
3e trimestre
6. Céréales graines
5. Sel
7. Produits de mouture
Matières premières boulangerie
5. Eau
8. Levure de boulangerie
Fabrication dune pâte levée
Pain normal comme aliment de base
23
3. Quartal
3e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
6. Céréales

• 5. Leau
• Décrire la composition, lexigence et lutilité
  de leau (voir lordonnance
  sur les denrées alimentaires et le livre de
  létude de la nature et de lalimentation)

• Enumérer les variétés de céréales, leur
  particularité et leur utilisation
• Enumérer les céréales panifiables et
  non-panifiables
•  
• Décrire la composition des grains de blé
• Décrire la signification des éléments de
  constitution
• Décrire la répartition des composants
• Expliquer la production et lapprovisionnement du
  pays en céréales panifiables
• Nommer les régions productrices et la région dit
  le grenier à blé de Suisse
• Nommer les régions avec des exigences agraires
  modestes de lépeautre et du seigle
• Expliquer les méthodes de culture pour le blé
  dautomne et de printemps
• Nommer les maladies et les dégâts les plus
  courants (expliquer lergot, les dommages par
  germination et les dégâts causés par la chaleur)
• Différencier les méthodes de culture
  conventionnelle, production intégrée (PI) et
  biologique

5. Sel de cuisine

• Nommer la composition et lutilisation du sel de
  cuisine
• Nommer linfluence du sel iodé et fluoré
• Décrire dans les grandes lignes la provenance et
  lextraction
• Enumérer divers produits commercialisés
• Expliquer son effet sur les pâtes et les produits
  de boulangerie

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3. Quartal
3e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
7. Produits de mouture
8. Levure de boulangerie

• Expliquer la formation, la composition, leffet
  et la fabrication de la levure de boulangerie
•  Décrire la multiplication de la levure
•  
• Justifier lemploi et lutilisation de la levure
  de boulangerie
• Justifier la conservation et le stockage de la
  levure (entreposage au réfrigérateur et
  congélateur)
• Nommer les zones de température suivantes
  (stockage, multiplication, formation de gaz
  carbonique et destruction des cellules de levure)
• Justifier le dosage de la levure

• Commenter la mouture des céréales
• Enumérer et expliquer le mélange des sortes de
  céréales, les installations de nettoyage, la
  préparation à la mouture, la mouture et les
  produits de meunerie
• Expliquer la signification du taux dextraction
  et du taux de cendre
•  
• Enumérer les farines panifiables et les farines
  spéciales, nommer leurs particularités et leur
  composition
• Nommer les composants et les substances
  nutritives de la farine
• Enumérer les sortes de farine et nommer leur taux
  dextraction ainsi que leur taux de cendre
• Différencier les prémélanges de panification et
  les mélanges de farine prêt à lemploi
• Commenter les particularités et lutilisation des
  farines et des farines spéciales
•  
• Décrire linfluence des composants de la farine
  sur les techniques boulangères
• Démontrer limportance des composants de la
  farine (protéines, amidon, sucre, enzymes) sur la
  constitution dune pâte, la conduite dune pâte
  et la qualité boulangère à la cuisson dune pâte
• Décrire les conditions de stockage et les
  exigences de qualité
• Décrire laptitude et la durée de conservation
  des farines
• Citer les parasites les plus courants ainsi que
  les préventions possibles
• Nommer les possibilités de contrôles qui sont
  soumises pour la qualité des farines (test Pekar,
  farinographe, extensographe, amylographe et temps
  de chute)

25

4e trimestre
Aptitudes visées

• Lors du 4 ème trimestre les apprenant(e)s doivent
  
• Centraliser leur créativité personnelle avec
  une courte présentation
• Réussir une évaluation sur les connaissances de
  base de la 1ère année

26
4e trimestre
Edulcorants
Miel
11. Sucre
Succédanés du sucre
Sortes produits
Conservation
(Cuisson du sucre)
10. Oeufs
Matières premières pâtisserie
Margarine
12. Matières grasses
Séré
Huile
Yogourt
Graisse
Particularités Influences
9. Lait et produits laitiers
Lait
Utilité
Crème
Fromage
Beurre
ODAI
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4e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
9. Lait et produits laitiers
10. Oeufs

• Exposer la composition, la conservation et
  lutilisation du lait
• Enumérer les composants ainsi que les substances
  nutritives du lait entier
• Différencier le lait cru, le lait entier et le
  lait partiellement écrémé
• Décrire lutilisation du lait dans la boulangerie
  - pâtisserie
• Expliquer les définitions et lutilisation du
  lait homogénéisé, pasteurisé et upérisé
• Expliquer les définitions et lutilisation du
  lait en poudre et du lait condensé
• Expliquer lépaississement et lacidification du
  lait
• Expliquer le débordement du lait lors de la
  cuisson
• Expliquer linfluence et leffet du lait sur les
  pâtes et les produits finis
•  
•  
• Expliquer la fabrication, la composition et
  lutilisation des produits laitiers
•  
• Décrire la fabrication et lutilisation des
  produits suivants (crème, beurre, yogourt et
  séré)
• Nommer la teneur en graisse des produits suivants
  ( crème et demi-crème, beurre, beurre de choix)

Décrire la formation et la composition de
loeuf   Enumérer les produits usuels à base
dufs et en montrer lutilisation Décrire
lutilisation et la transformation des conserves
dufs   Citer les possibilités de conservation
des oeufs Expliquer linfluence des ufs sur les
pâtes, les masses, les crèmes et les produits
finis
28
4e trimestre
Objectifs particuliers et compléments
11. Miel, sucre, succédanés du sucre et
édulcorants
12. Matières grasses
Expliquer lextraction du sucre de canne et du
sucre de betterave, énumérer les principales
formes commerciales du sucre et leur
utilisation   Montrer linfluence du sucre sur
les pâtes, les masses, les crèmes et les produits
finis   Décrire les qualités du sucre quant à son
utilisation Citer la composition, les propriétés
et lutilisation dagents stabilisants, de
succédanés du sucre et dédulcorants

• Expliquer lorigine et lobtention des matières
  grasses
• Enumérer lorigine de différentes graisses
  animales et végétales
• Expliquer les termes fondre pressage
  extraction raffinage fractionnement
  hydrogénation
• Expliquer les termes dacide palmitique, -
  oléique, - stéarique et - linoléique
• Expliquer linfluence des liaisons des graisses
  (saturé, non saturé) par rapport aux liaisons
  dorigine
• Décrire le stockage des graisses
• Expliquer les termes de rancissement et
  saponification
• Nommer les causes de laltération de la graisse
•  
• Enumérer les graisses utilisées en boulangerie et
  en pâtisserie
•  
• Exposer les exigences de qualité, les propriétés
  et lutilisation des graisses
•  
• Enumérer lutilisation des matières grasses en
  boulangerie et en pâtisserie
• Nommer les exigences de fonte, de consistance, de
  constitution et demploi des différentes matières
  grasses
•  
• Décrire la composition, la fabrication,
  lutilisation et les propriétés de la margarine
• Nommer la différence entre la margarine et la
  graisse