teknologi lemak dan minyak (fat and oil technology

1
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK (FAT AND OIL
TECHNOLOGY)

• PENDAHULUAN
• KEPENTINGAN LEMAK DAN MINYAK BAGI KEHIDUPAN
• NUTRITIONAL FUNCTION
• SUMBER ENERGI /KALORI
• NONKALORI ? (KOMPONEN MEMBRAN SEL,
• PELARUT VITAMIN, SUMBER ASAM LEMAK
• ESENSIAL)
• 2. NON-NUTRITIONAL FUNCTION
• SENSORY CHARACTERISTIC) ? FLAVOUR,
  TEXTURE
• HEAT TRANSFER MEDIUM

2

• LEMAK DAN MINYAK DUNIA
• gt 70 DARI LEMAK PANGAN DARI NABATI
• PRODUKSI MENINGKAT DENGAN TAJAM SEBAGAI
  RESPON DARI
• - PENAMBAHAN JUMLAH PENDUDUK
• - PENINGKATAN KUALITAS HIDUP
• - PENINGKATAN DAYA GUNA LEMAK DAN
• MINYAK

3
SUMBER LEMAK DAN MINYAK

• TANAMAN (NABATI)
• A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA
• (JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI
• MATAHARI DLL)
• B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN
• ( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE)
• C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN
• (CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)

4
2. HEWANI A. HEWAN PELIHARAAN (
LEMAK SUSU SAPI, SAPI, LEMAK DAGING
SAPI, DOMBA DLL) B. HASIL LAUT (
MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE DLL)
5
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

• 1. KELOMPOK PANGAN
• SHORTENING INDUSTRY
• MARGARINE INDUSTRY
• LIQUID OIL INDUSTRY
• BUTTER INDUSTRY
• FOOD INDUSTRY
• 2. KELOMPOK NON-PANGAN
• INDUSTRI SABUN
• INDUSTRI OBAT2AN
• INDUSTRI CAT
• INDUSTRI LAINNYA
• (RUBBER, PLASTICK POLIMER
• INDUSTRI KOSMETIK
• INDUSTRI BIODISEL

6
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

• BERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI LEMAK
  DAN MINYAK
• 1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)
• DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI
  YG HAMPIR SAMA UTK SETIAP SUMBER
• (EX BUTTER MILK OF COW, GOAT, )
• KOMPOSISI
• - ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM
• JMLAH YG BESAR CTH ASAM BUTIRAT (3,5)
• - AS LEMAK JENUH CTH MIRISTAT, PALMITAT,
  STEARAT (45 50)
• - ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) ?
  (30-40)
• - IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) ? 32 -
  37

7

• 2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP) HASIL
  DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX KELAPA,
  PALM KERNEL)KOMPOSISI - KANDUNGAN AS. LAURAT
  YANG TINGGI (40 - 50)
• - AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18
  (KECIL)
• - AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT
  (SEDIKIT)
• - BM. RENDAH ----- gt TITIK CAIR RENDAH
• - PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI
  SABUN,
• KOSMETIK
  DLL)
• - PRODUKSI TINGGI ----gt RELATIF LEBIH MURAH
  DARI KEL. MILK
• 
  FAT
• ? IN 7,5 - 10

8

• 3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTER
  GROUP) ----gt CTH COCOA BUTTER KOMPOSISI
  AS.LEMAK BM. RENDAH ( .gt50 ) C14,16,18
  TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO
  
• PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN)
• AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)-? IN
  33 44
• INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN
• RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT
• 4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP) (EX
  LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)KOMPOSISI
  AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI
  DOMINAN (40-50)
• TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN
  LINOLEAT (SEDIKIT) BERBENTUK PADAT PADAT PADA
  SUHU KAMAR

9

• 5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT
• ? BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA
  SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI
• MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK
  DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI
  DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER
  DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN
  LINOLEAT ( LEBIH DARI 70) DAN SISANYA AS.
  LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN
  HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT
  ----gt KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)
  BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK
  DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE) PEMAKAIAN
  TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA
  PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

10

• 6. ERUCIC ACID GROUP ? 221
• rapeseed oil, mustard seed oil
• 7. LINOLENIC ACID GROUP
• linseed oil ? Bil iod 177,
• soybean oil ? Bil iod 120 -141
• 8.CONJUGATED ACID GROUP
• tung oil -? Bil Iod 160 175
• 9. MARINE OILS -? whale n sardine
• BJ ? 0,91 0,92 Bil iod 110 135
• 10. HIDROXY ACID OILS -? castor oil

11
STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

• LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK
  LARUT DALAM AIR YG BERASAL DARI TANAMAN DAN HEWAN
  YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM LEMAK
  DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.

O H2 - C - O
C - R1 (asam lemak)
O H - C - O C - R2 (asam lemak)
O H2 - C - O
C - R3 (asam lemak)
94 96 dari BM merupakan BM
dr asam lemak 4 6 adalah dari BM gliserol
KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG
KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA
LEMAK (FAT)? TG YG BERBENTUK PADAT /SEMI PADAT
PD TEMPRTR RUANG. MINYAK (OIL) -? TG YANG
BERBENTUK CAIR PADA TEMPERATUR RUANG
12
ASAM LEMAK

• 1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL
  TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON YANG PANJANG. (
  ATOM C 4 36)
• 2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID
• 3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK
• 1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/
  SFA)
• CH3 CH2 CH2 CH2 - .. COOH
• 2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED
  FATTY ACID/ UFA)
• CH3 CH2 CH CH CH2 ..COOH
• 3. PEMBEDA MASING-MASING ASAM LEMAK
• 1. JUMLAH ATOM KARBON
• 2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP
• - JUMLAH IKATAN RANGKAP
• - POSISI IAKATAN RANGKAP (TERKONYUGASI
  ATAU TIDAK)

13
(No Transcript)
14
CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

• NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR
  T. LEBUR ( Co )
• A.ASETAT 2 0 CH3-COOH
  -16,6
• A.BUTIRAT 4 0 CH3-(CH2)2-
  COOH -7,6
• A.KAPROAT 6 0 CH3-(CH2)4-
  COOH -1,5
• A.KAPRILAT 8 0 CH3-(CH2)6
  COOH 16,7
• A.KAPRAT 10 0 CH3-(CH2)8-
  COOH 31,5
• A.LAURAT 12 0
  CH3-(CH2)10-COOH 44
• A.MIRISTAT 14 0
  CH3-(CH2)12-COOH 54
• A.PALMITAT 16 0
  CH3-(CH2)14-COOH 63
• A.STEARAT 18 0
  CH3-(CH2)16-COOH 70

15
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)

• MONOSATURATED
• C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic)
  14 1 9 - (animal milk fat)
  
• C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic)
  16 1 9 33 ( amf, seed fats,
  beef)
• C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic)
  18 1 9 13 (vegetable
  oil, af)
• C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic)
  20 1 9 - (marine
  oil)
• C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic)
  22 1 13 33,5 (mustard oil)
• POLYUNSATURATED
• C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic
  18 2 9,12
  - 5
• C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic)
  18 2 9,12,15 -
  11
• C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14
  eicosatetranoic) 204 5,8,11,14
  - 50
• C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19
  docosapentanoic) 225 4,8,12,15,19 -

16
ASAM LEMAK YG TIDAK UMUM

• RICINOLEAT ACID ( 12 HYDROXY 9
  OCTADECENOIC) ? castor oil (m. jarak)
• CH3 (CH2)2 CH2 CH2 CH2 CH CH2 CH
  CH (CH2)7 COOH
• 
  OH
• ELEOSTEARIC ACID (9,11,13, OCTADECA TRIENOIC)
  ? TUNG OIL

CH3 (CH2)2 CH2 CH CH CH2 CH CH CH
(CH2)7 COOH

17
AS. LEMAK POLY US LAINNYA

• ? SERING TERDAPAT PADA MARINE OIL
• EPA ? C20 PENTANOIC
• DPA ? C22 PENTAENOIC
• DHA ? C22 HEXAENOIC
• SCOLIODONIC ? C24 PENTAENOIC
• NISINIC ? C24 HEXAENOIC
• MOROTIC ? C18 TETRAENOIC (4,8,12,15)

18
TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL) / TAG
TRIGLISERIDA ? MERUPAKAN HASIL KONDENSASI DARI
MOL GLISEROL DG 3 MOL ASAM LEMAK YG MENGHASILKAN
3 MOL AIR DAN 1 MOL TRIGLISERIDA

O H2 - C - O
C - R1 O H -
C - O C - R2
O H2 - C - O C - R3
H2 C OH H - C - OH H2 C - OH
R1 - COOH R2 COOH R3 - COOH
3 H2O

GLISEROL 3. MOL ASAM LEMAK
TRIGLISERIDA 3. MOL AIR
KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA SANGAT TERGANTUNG
KEPADA ASAM LEMAK PENYUSUNNYANYA -? (PADAT ATAU
CAIR)

R1 R2 R3 ? TRIGLISERIDA SEDERHANA R1 R2
R3 ? TRIGLISERIDA CAMPURAN
KE 3 R BERBEDA -? MEMPUNYAI 3 ISOMER
2 R YG BERBEDA ?
MEMPUNYAI 4 ISOMER
19
SINTESA TRIGLISERIDA
GLISEROL
MONOGLISERIDA DIGLISERIDA
TRIGLISERIDA
Asam lemak
Asam lemak
Asam lemak
mono dan digliserida jarang ditemukan di
alamtetapi bisa dihasilkan melalui proses
hidrolisis sebagian
20

• TRIGLISERIDA CAMPURAN gtgtgt TRIGLISERIDA SEDERHANA
• RESTRICTED RANDOM DISTRIBUTION THEORY?
• GS3, GS2U, GSU2, GU3
• SUMBER L/M KOMP.TRIGLISERIDA ( MOL)
• GS3
  GS2U GSU2 GU3
• JAGUNG 0 12
  43 45
• SAWIT 9 54
  27 9
• COCOA 2 77
  21 0
• IKN PAUS - 9
  75 16
• DOMBA 22 63
  14 1

21
NON GLISERIDA COMPONENT (NGC)

• CRUDE OIL ? 5 REFINED OIL ? 2
• BBRP SIFAT NGC ? - tidak memberikan warna, rasa
  dan aroma dan bersifat inert
• -
  memberikan warna rasa dan aroma tertentu
  (negatif)
• - bersifat
  antioksidan.
• - bersifat
  pro-oksidan
• NGC
• PHOSPHATIDA ? LECITHIN DAN CEPHALIN ? (m.kedele
  1,8 -3,2, m.jagung 1-2, m. bijikapas 0,7 -0,9)
  ? emulgator pada produk pangan.?
• REMOVED BY ALKALI REFINING
• 2. KARBOHIDRAT DAN DERIVATNYA ? RAFFINOSA DAN
  PENTOSANS
• 3. PROTEIN ? BIASANYA DARI BAHAN BAKU YANG RUSAK
  (DAMAGED)

SOME ARE NOT REMOVED BY ALKALI REFINING
BAHAN BAKU YANG BAIK/TIDAK RUSAK
22

• 4. STEROL
• VEGETABLE OIL ? PHYTOSTEROL ( SITOSTEROL
  C29H50O DAN STIGMASTEROL C29H48O, KOLESTEROL
  C27H46O)
• ANIMAL FAT ? CHOLESTEROL
• ? INERT AND NOT CONTRIBUTE TO ANY IMPORTANT
  PROPERTY OF THE OIL) ? REMOVED BY ALKALI REFINING
  
• ? RECOVERY FROM OIL ? VIT D AND SEX HORMONS
• WHEAT GERM OIL ( 1,3 1,7)
• SOYBEAN OIL ( 0,15 -0,38)
• RICE BRAN OIL (0,75)
• CORN OIL (0,58 -15)
• REMOVE BY ALKALI REFINING
• 5. FATTY ALCOHOLS AND WAXES ? CORN OIL, SOYBEAN
  OIL (0,005) ? CLOUD AT LOW TEMPERATURE
• 6. SQUALEN (C30H50) ? COLORLESS AND HAVE 6 DOUBLE
  BONDS ? OLIVE OIL 383 mg/100g, CORN 28 mg/100g,
  LIVER FISH OIL

23

• CAROTENOIDS (C40 H56) 7 DB ? (ALPHA, BETA ,GAMA)
  CAROTENE, LYCOPENE ? MEMBERIKAN WARNA KUNING
  MERAH PADA FAT/OIL ? ANTIOXIDANT ? REMOVE BY
  BLEACHING (PEMUCATAN).
• 8. TOCOPHEROL ? ANTIOXIDANT ? AFFECTING THE
  STABILITY OF OILS ? REMOVE BY BLEACHING
• 9. GOSSYPOL ? STRONG ANTIOXIDANT ? AFFECTING
  THE STABILITY OF OILS
• 10. VITAMIN LARUT LEMAK ? VIT. A, D, E, K ?
  NUTRITIONAL COMPONENTS
• 11. MINERAL ? PHOSPHOR, COPPER, MANGANES, IRON,
  NICKEL

H3C CH3 C H2C CH
- H2C CH 2HC CH3
H3C CH3 C H2C
CH H2C CH 2HC CH3
CH3 (CH CH C CH)2
CH3 (CHCH-CCH)2 -
- CHCH-
24
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK

• 1. REAKSI HIDROLISIS
• O
• C O C
  CH2OH
• R1
  
• O H2O
  R1COOH
• C - O C ------?
  CHOH R2COOH
• 
  R3COOH
  
  
• R2 O
  
• C O C
  CH2OH As.lmk bebas
• R3
• 
  GLISEROL
• ? HIDROLITYC RANCIDITY
• Reaksi dipercepat oleh air, temperatur, tekanan,
  katalisator ( asam, enzim lipolitik,
• ion metal
  )

25
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)

• 2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)---?
  REAKSI
  
• 
  
  PENYABUNAN
• O
• C O C
  CH2OH
• R1
  
• O NaOH
• C - O C --------?
  CHOH 3 RCOONa
• R2
• O
• C O C
  CH2OH
• R3
  
• 
  GLISEROL
• ? INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK
  

26

• 3. REAKSI ESTERIFIKASI
• CH2OH R1COOH CH2 O
  COR1
• CHOH R2COOH CH O
  COR 2 3H2O
• CH2OH R3COOH CH2 O
  COR3

H O H - C O C (CH2)16
CH3 H - C - OH H C OH H
H H - C - OH H - C OH H C OH
H
CH3 (CH2)16 COOH
27
H H - C - OH H - C OH H C OH
H
H O H - C O C (CH2)16
CH3 O H - C - O C
(CH2)16 CH3 H C OH H
CH3 (CH2)16 COOH CH3 (CH2)16 COOH

GLISEROL
DISTEARIN (DIGLISERIDA)
ASAM STEARAT

• KAT? Asam sulfat, asam toluen sulfat, benzen, zn,
  sn.
• HASIL ? CAMPURAN TG, DG, MG
• 
  MG() DG() TG()
• GLISEROL AS. STEARAT -? 64,9
  33,8 1,3
• GLISEROL AS. OLEAT 65,6
  33,2 1,1
• GLISEROL AS. LAURAT 70,8
  29,0 0,2
• REKASI INI BIASA DILAKUKAN UNTUK MEMBUAT MG DAN
  DG ?EMULGATOR
• 
  

28
REAKSI KIMIA LEMAK MINYAK (Lanjutan)

• 4. REAKSI INTERESTERIFIKASI
• --? REAKSI DIMANA ESTER ASAM LEMAK DIREAKSIKAN
  DENGAN ASAM LEMAK/ALKOHOL SEHINGGA TERJADI
  PERTUKARAN ASAM LEMAK PADA ESTER ASAM LEM AK
  MEMBENTUK ESTER ASAM LEMAK YANG BARU SEHINGGA
  MEROBAH SIFAT FISIK DARI ESTER ASAM LEMAK AWAL
• 4.1. REAKSI ESTERIFIKASI ESTER ASAM LEMAK DENGAN
• 
  ASAM LEMAK (ACIDOLYSIS)
• CH2 O COR1
  CH2 O COR
• CH O COR 2 RCOOH -? CH O
  COR 2 R1COOH
• CH2 O COR3
  CH2 O COR3
• Kat ? Nat Metoksida
• -? margarin dan shortening (Memperbaiki tekstur
  dan ttitik lebur)

29

• 4.2. REAKSI ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL
  (ALCOHOLYSIS)
• CH2 O COR1
  CH2OH
• CH O COR2 3 (CH3OH) ? CHOH
  3 ( R- COOCH3)
• 
  
• CH2 O COR3
  CH2OH
• trigliserida metil
  alkohol gliserol ester asamlemak
  dg alkohol (BIODISEL)
  
  
• 
  
  (ex metil oleat, metil laurat dll)
• KAT ? KOH/NaOH
• DEPEND ON ? SUHU, JUMLAH KOH, JUMLAH ALKOHOL
• REAKSI UMUM DALAM PEMBUATAN BIODISEL

30

• 5.REAKSI HIDROGENASI
• -? PROSES PENAMBAHAN HIDROGEN PADA IKATAN RANGKAP
  ASAM LEMAK TIDAK JENUH DENGAN BANTUAN KATALISATOR
  Ni/Pt
• 
  H2
• CH3 - (CH2)7 - CH CH - (CH2)7 - COOH
  CH3 - (CH2)16 COOH
• 
  Ni/Pt
• Tujuan
• 1. Menurunkan ketidakjenuhan minyak
• Linolenat -------? lenoleat ----? oleat
  ------? stearat
• 2. Merobah bentuk fisik Trigliserida dari cair
  menjadi semi padat atau padat
• 3. Menaikkan titik cair
• 4. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari
  proses oksidasi
• ? TEMPERATUR, TEKANAN, KONSENTRASI KATALIS,
  KONSENTRASI HIDROGEN , TINGKAT PENGADUKAN.

31

• 6. REAKSI OKSIDASI/AUTOOKSIDASI
• ? MERUPAKAN REAKSI YANG DAPAT MENYEBABKAN
  TERJADINYA KERUSAKAN PADA LEMAK/MINYAK ATAU BAHAN
  PANGAN BERLEMAK AKIBAT TERJADINYA PENGIKATAN
  OKSIGEN PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA
  MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS YANG PADA AKHIR
  REAKSI AKAN TERBENTUK SENYAWA ALKOKSI RADIKAL,
  EPOKSIDA,ALKOHOL, ALDEHID, KETON, ASAM LEMAK
  BEBAS RANTAI PENDEK YANG DAPAT MENYEBABKAB
  PEROBAHAN PADA FLAVOUR LEMAK/MINYAK. ? OKSIDATIF
  RANCIDITY
• 
  11 10 9 8
• CH3- (CH2)4 CH - CH - CH CH CH CH CH -
  (CH2)5 COOH O2
• 
  
• - CH CH - CH CH CH CH -
  - CH - CH - CH - CH CH CH -
• 00 00
  00H
  00H
• PEROKSIDA RADIKAL
  HIDROPEROKSIDA RADIKAL
• KAT ? suhu tinggi, sinar uv, peroksida, logam
  berat (Fe)

32
11
10 9 8 CH3- (CH2)4 CH - CH -
CH CH CH CH CH - (CH2)5 COOH O2 ---?


MENURUT TEORI FARMER OKSIDASI OLEAT MENGHASILKAN
4 ISOMER PADA REAKSI PRIMER (REAKSI AWAL)
3. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No.
10 11 10 9
8 R CH2 CH - CH CH2 R
00H

• TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No. 8
• 11 10 9
  8
• R CH2 CH CH CH2 R
• 00H
  

2. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No.
9 11 10 9
8 R CH2 CH - CH CH2 R
00H
4. TERJADI PENGIKATAN OKSIGEN PADA ATOM C No.
11 11 10 9 8
R CH2 CH CH CH2 R
00H
33

• REAKSI LANJUTAN (DEGRADASI SEKUNDER)

• PEMBENTUKAN SENYAWA ALKOKSI DAN HIDROPEROKSIDA
  RADIKAL
• R CH R R CH R
  OH
• OOH O
• HIDROPEROKSIDA ALKOKSI
  HIDROPEROKSIDA
• RADIKAL RADIKAL
  RADIKAL

MENGALAMI 4 MACAM REAKSI

• PEMBENTUKAN RADIKAL ALKIL DAN ALDEHID
• R CH R R
  R-CHO OFF
  FLAVOUR
• O alkil
  radikal aldehid

34

• 2. PEMBENTUKAN ALKOHOL DAN RADIKAL ALKIL BARU

R CH R R1H R-CHOH
R1 O
Alkohol Radikal alkil
3. PEMBENTUKAN KETON DARI 2 RADIKAL R CH R
R1 R C - R R1
O
O
Keton
4. PEMBENTUKAN EPOKSIDA DARI HIDROPEROKSIDA DG
ASAL LEMAK TIDAK JENUH ROOH -
CH CH - - CH - CH -
ROH
O
Epoksid
35

• 7.1. REAKSI POLIMERISASI
• ? MERUPAKAN REAKSI PENGGABUNGAN DARI ASAM LEMAK
  TIDAK JENUH MEMBENTUK SENYAWA KOMPLEKS YANG
  DISEBUT DIMER DAN TRIMER YG MEMPUNYAI BM TINGGI
  DAN BERWARNA GELAP
• ? TERJADI PADA MINYAK/LEMAK JIKA DIPERLAKUKAN
  PADA SUHU TINGGI (250OC)
• 7.2. REAKSI POLIMERISASI PADA TRIGLISERIDA YG
  MENGANDUNG ASAM LEMAK TIDAK JENUH YANG
  TERKONYUGASI BAIK DG ADANYA OKSIGEN ATAU TIDAK
  PADA TEMPERATUR TINGGI/ RUANG SEHINGGA MEMBENTUK
  SENYAWA RESIN/GEL YG PADAT
• MINYAK TUNG (MINYAK KEMIRI) --? VARNISH, CAT,
  QUICK-DRYING ENAMELS

36
SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK

• KENAPA PENTING?
• MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK
• MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON
  EDIBLE)
• MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM
  PEMANFAATANNYA
• MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA
  LEMAK/MINYAK
• BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING
• VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari
  pergeseran internal
• 
  dalam molekul lemak/minyak
• Sangat dipengaruhi oleh ketidak jenuhan minyak
  --? hidrogenasi
  
• Berat
  molekul -? BM rendah viskositas rendah
• Suhu -?
  makin rendah suhu viskositas makin tinggi
• EX AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC)
  AS. LAURAT -
• 2,62
  (50oC)
  7,3 (50oC)
• 1,86
  (75oC)
  3,84 (75oC)
• Alat -? VISKOMETER -? CENTIPOISES

37

• 2. WARNA -? COLORIMETER
• Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan
  derivatnya ? colorless dan transparan
• Warna minyak disebabakan oleh pigmen
  yang ada dalam bahan
• 
  kerusakan pigmen dalam bahan
• 
  kerusakan proses kimia lemak/minyak
• 3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) -? piknometer
• tergantung kepada BM, ketidak jenuhan,
  temperatur
• -? UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN
  KUALITASNYA
• 4. TITIK LELEH (MELTING POINT)
• TERGANTUNG KEPADA Panjang rantai atom c,
  ketidakjenuhan, geometrik
• 5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)
• 
  ? panjang rantai atom c, BM,
  tekanan
• Contoh BOILING
  POINT (oC)
• TEKANAN LAURAT MIRISTAT
  PALMITAT
• 1 mm 130,2
  149,2 167,4
• 256 mm 256,6
  281,5 303,6

38

• 6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
• Menunjukkan temperatur pada saat pertama
  lemak/minyak mengeluarkan asap tipis pada
  pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)
• 7. FLASH POINT (TITIK NYALA)
• Menunjukkan termperatur pada saat produk
  senyawa volatil mulai terbakar
• 8. FIRE POINT (TITIK API)
• Temperatur pada saat dimana senyawa volatil
  terbakar secara terus menerus
• Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak
• MINYAK JAGUNG
• Smoke Point -? 450 oF pada 0,01 FFA
  menjadi 200 oF pada 100 FFA
• Flash Point ? 625 oF pada 0,01 FFA
  menjadi 386 oF pada 100 FFA
• Fire Point ? 685 oF pada 0,01 FFA
  menjadi 430 oF pada 100 FFA

39

• 9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
• Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak
  larut dalam air kecuali, asam lemak rantai pendek
  (C2 dan C4) dan minyak jarak (castor oil)
• Minyak larut dalam pelarut non polar seperti
  benzen, etil eter
• Unsaturated lebih tinggi kelarutannya
  dibanding saturated
• --? ekstraksi dan pemisahan minyak.
• 10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS)
  -?REFRAKTOMETER
• ? merupakan ukuran penyimpangan/bias dari
  cahaya yang dilewatkan pada medium yang
  cerah/transparan.
• Indeks bias tergantung kepada rantai ataom
  c, ketidak jenuhan, BM, temperatur
• ?PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN
• 11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan
  berminyak pada permukaan
  
• bahan ? lubricant
  film)
• edible fat -? margarin, shortening ?
  mudah dioles, mudah mencair dimulut
• non edible ? pelumas (lubrication)

40
SIFAT FISIKO-KIMIA LEMAK MINYAK

• BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK/MINYAK
• BILANGAN ESTER ? TG
• BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS? FFA
• BILANGAN PENYABUNAN ? FA
• BILANGAN IODIUM ? USFA
• BILANGAN PEROKSIDA ? USFA DG O2
• BILANGAN REICHERT-MEISSL ? VOLATIL POLAR ?C4
  C6
• BILANGAN POLENSKI ? VOLATIL NON POLAR ? C8
  C12
• BILANGAN HEHNER ? NON POLAR
• BILANGAN TAK TERSABUNKAN ? NON TG
• BILANGAN THIOCYANOGEN ?USFA ? KOMPOSISI MSFA
  PSFA
• BILANGAN ASETIL ? GUGUS OH ? M. jarak, MG

41
PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

• TUJUAN
• 1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS
  BAIK DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI
  GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.
• 2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG
  TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.
• 3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH
  MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.
• PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI ? PROSES PEMISAHAN
  LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG
  LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)
• HEWANI ? KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI
  GLISERIDA RENDAH
• ? PROSES MUDAH
• 
  
  
• NABATI ? KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI
  GLISERIDA
• TINGGI ? PROSES AGAK RUMIT
  
  

42

• METODA EKSTRAKSI
• 1. RENDERING
  
• 2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)
• 3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT
  EXTRACTION)
• 4. ENZIMATIS/ FERMENTASI
• EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M
• COPRA (COCONUT) 63 ( ME)
• CORN 45
  (ME)
• COTONSEED 18 (SE)
• CASTOR BEANS 43 (ME)
• SOYBEANS 18 (SE)
• RICE BRAN 14 (SE)
• TUNG 35
  (ME)
• PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI ? SUMBER (HEWANI/
  NABATI)
• 
  KANDUNGAN ASAM LEMAK

43

• 3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN
• 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL
  PRETREATMENT)
• TUJUAN ? MENINGKATKAN KAPASITAS
• MENINGKATKAN
  KUALITAS
• MENURUNKAN
  KEHILANGAN MINYAK PADA RESIDU
• (OIL CAKE) ?
  MENINGKATKAN RENDEMEN
• 2. EKSTRAKSI ? MENGHASILKAM MINYAK
  SETINGGI-TINGGINYA
• DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG
  BIAYA PROSES RENDAH
• 3. PEMURNIAN ? MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG
  TERBAWA
• SETELAH EKSTRAKSI ?
  MENINGKATKAN KUALITAS L/M
• 1. PERLAKUAN PENDAHULUAN
• PEMBERSIHAN ? PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING),
  
• 
  PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN
• HEWANI ? PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH,
  TULANG DLL)

44

• NABATI
• 1. PEMBERSIHAN ? PEMISAHAN BAHAN ASING (
  RANTING, DAUN,
• PASIR
  BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK)
• ALAT ? AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL
• 2. PENGUPASAN (DEHULLING)
• KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH ? KCG
  TANAH,
• KEDELE, BIJI MTHR,
  BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)
• ? MENINGKATKAN RENDEMEN ? MENURUNKAN JMLH L/M
  PADA
• 
  RESIDU
• ? MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI
• ALAT ? BAR HULLER, DISC HULLER

45

• 3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN,
  PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)
• TUJUAN
• 1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK
  LEBIH MUDAH KELUAR
• 2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH
  UNTUK DIEKSTRAK
• 3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI
• 4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU
  (HASIL TGGI)
• 4. PEMANASAN
• PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M
  ADA 2
• 1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA
  LANSUNG
• ? RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION
• 2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN
  UNTUK
• MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA
  SEPERTI
• METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT

46

• TUJUAN ? UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M
  SEHINGGA
• RENDEMEN TINGGI DAN
  MENINGKATKAN KUALITAS
• MINYAK ? KARENA PEMANASAN
  DAPAT MENYEBABKAN
• 1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL
  L/M
• SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP
  ALIRAN MINYAK.
• 2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN
  FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR
• 3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN
  BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU
  PENGEMPAAN
• 4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN
  MENJADI
• PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.
• 5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA
  TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN
• 6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO
  ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.

47
BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA
PEMANASAN1. SUHU ? 115oC 130oC ( EFEK THDP
MUTU MINYAK DAN OIL CAKE) 2. LAMA/WAKTU ? 30 MNT
120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)3. TEKANAN ? 70
90 psi4. AERASI

• METODA EKSTRAKSI
• RENDERING -? PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN
  PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN
  PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH
  (MENCAIR)
• -? UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS,
  SARDIN)
• ADA 2 CARA ?1. WET RENDERING -? EDIBLE OIL (
  KUALITAS)
• 2. DRY RENDERING ?
  NON EDIBLE (KUANTITAS)
• ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG
  AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS

48

• 2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)
• PRINSIP ? MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH
  MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA MINYAK
  KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN.
• UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI (
  KELAPA, PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH,
  JARAK, KAKAO , JAGUNG DLL)
• ADA 2 METODA
• HIDRAULIC PRESSING ? MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK
• 
  ( BAHAN TIDAK BERGERAK)
• ADA 2 SISTEM ? TERBUKA DAN TERTUTUP
• 2. SCREW PRESSING ? BAHAN BERGERAK SECARA
  KONTINIU (BERULIR) -? TEKANAN LEBIH TINGGI

49

• BEBERPA HAL YANG MEMPENGARUHI
• 1. KADAR AIR
• 2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN
• 3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN
• 4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT
• TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)
• 5. WAKTU PEMEBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -35)
• 6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) ? komposisi
  l/m dlm bahan ? VISKOSITAS MINYAK
• 8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN KAPASITAS)
• 9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake
  dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)

50
EKSTRAKSI DENGAN PELARUT

• PRINSIP MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM
  PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK
  DIPISAHKAN DARI PELARUT.
• ? BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI
  MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI ? KEDELE, OLIVE,
  JAGUNG
• DASAR PEMIKIRAN ? LEMAK/MINYAK LARUT DALAM
  PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN,
  DLL
• PRINSIP ? TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA
  PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN
  SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN,
  KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK
  DIPISAHKAN DARI PELARUT.
• METODA EKSTRAKSI SISTEM PERKOLASI
• PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE
  EXTRACTOR)
• PERKOLASI SISTEM CONTINIU

51
BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN 1. LUAS
PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT ?
pengecilan ukuran2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT
YANG DIPERGUNAKAN SYARAT PELARUT ? daya
larut tinggi, titik didih seragam, tidak
toksik,
tidak mudah terbakar.3.KADAR AIR BAHAN (10
14)4. LAMA EKSTRAKSI( 60 180 MNT)5. SUHU
EKSTRAKSI (25 40 oC)6. RECOVERI PELARUT ( .
95)

• KEUNGGULAN
• 1. RENDEMEN MINYAK TINGGI ? OIL CAKE 1 3
• 2. KUALITAS MINYAK TINGGI ? NTG SGT RENDAH
• 3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS ? SUHU RENDAH
• KELEMAHAN
• 1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)
• 2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF
• 3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU
  RENDAH)

52

• 4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI
• KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.
• PRINSIP MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA
  MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK
  DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI
  PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK
  TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR.
• PEMISAHAN TANPA PANAS ? MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
• PEMISAHAN DENGAN PANAS ? MINYAK KELAPA
• CARA MENURUNKAN Ph
• 1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .
• ? ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
• 2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.
• BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN
• 1. SUHU
• 2. KONSENTRASI ENZIM

53
PEMURNIAN MINYAK

• TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA
  KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR
  (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN
  MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP
  SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH
  MUNGKIN.
• KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3
  KELAS
• 1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT
  INSOLUBLE COMPN)
• ? PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI
• 2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK
• -? 1. MENGALIRKAN UAP PANAS
• 2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA
  MEKANIK
• 3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)
• ? 1. NETRALISASI
• 2. DEKOLORISASI (BLEACHING)
• 3. DEODORISASI

54
TAHAP-TAHAP PEMURNIAN

• 1. PENJERNIHAN ? MENGHILANGKAN SENYAWA FAT
  INSOLUBLE
• 2. DEGUMMING ? MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR
  DAN
• SENYAWA
  BERBENTUK SUSPENSI KOLOID
• 3. NETRALISASI ? MENGHILANGKAN SENYAWA YANG
  LARUT DALAM
• (REFINING) L/M (FAT SOLUBLE)
  EX ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
• 4. DEKOLORISASI ? MENGHILANGKAN ZAT WARNA
• 5. DEODORISASI -? MENGHILANGKAN SENYAWA
  FLAVOUR YG TIDAK
• 
  DIINGINKANKAN
• PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG
  TUJUAN
• 1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI
• LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK
• LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN
• LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI
  NETRALISASI

55
1. PENJERNIHAN

• ADA 4 CARA
• 1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN
• PRINSIP ? MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU
  SAMPAI TERBENTUK
• ENDAPAN BHG BAWAH
  TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN
• ? AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG
  LAMA ? PROSES
• HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR)
  ? SEDERHANA (KURANG
• 
  
  EFEKTIF)
• 2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN
• PRINSIP ? MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/
  FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA
  KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN
• ALAT PENYARING FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS
• KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH
• 1. LUAS PERMUKAAN FILTER

56
1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)

• 3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI
  (WINTERISASI)
• ? KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA
  PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA
  SUHU RENDAH
• PRINSIP ? MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH
  SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL
  KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.
• 4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI
• ? EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA
• SUSPENSI KOLOID
  YG SANGAT HALUS DLM
• MINYAK
  BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.
• PRINSIP ? L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR
  SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT
  PARTIKEL

57
2. PROSES DEGUMMING

• PRINSIP MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI
  CRUDE OIL DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN
  SENYAWA LAINNYA MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT
  DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH DIPISAHKAN DARI MINYAK
  (TRIGLISERID)
• CARA KERJA MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING
  DIPANASKAN SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN
  UAP PANAS SAMPAI SUHU 100oC, DIBIARKAN 10 15
  MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN KEMUDIAN DI
  SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.
• DITAMBAHKAN ? AMONIUM HIDROKSIDA ? ( MENGURANGI
  KEASAMAN)
  
  
• NATRIUM
  CHLORIDA ? ( MENYERAP AIR)
• SETELAH PROSES DEGUMMING
• RENDEMEN MINYAK 96,5
• OIL GUM MATERIAL 3,5 (25 AIR, 50
  PADATAN GUM, 25 MINYAK)
• LECITIN

58
3.PROSES NETRALISASI

• MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG
  TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK
• PRINSIP MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA
  SENYAWA ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI
  MEMBENTUK SABUN YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK
  (OIL-INSOLUBLE SOAPS)
• EFEK LAIN ? DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR ,
• MENYERAP ZAT WARNA,
  PROTEIN (SENYWA N),
• STEROL, TOCOPHEROL,
  LOGAM BERAT, VIT A DAN
• CAROTENE ? SOAPSTOCK
  MENGANDUNG STEROL
• 
  DAN TOCOPHEROL
• KELEMAHAN JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT
  MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA
  (L/M NETRAK) -? RENDEMEN L/M RENDAH

59

• PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN
  PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN
  MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT
  BEREAKSI DENGAN ALKALI
• EXCESS TERGANTUNG KEPADA JENIS MINYAK DAN JUMLAH
  LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING
• EX. MINYAK KELAPA 0,1 0,2
• M. KCG TANAH 0,25 0,47
• M. KEDELE 0,15 0,2
• PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN
  KANDUNGAN FFA
• (DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME
• KAND. FFA DRAJAT BAUME
• 16
  18 20
• 1,0 1,29
  1,11 0,99
• 1,5 1,93
  1,67 1,49
• 2,0 2,57
  2,23 1,98
• 2,5 3,21
  2,8 2,47
• 3,0 3,85
  3,36 2,97
• 3,5 4,50
  3,90 3,46

60

• BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
• 1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI
• ? KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)
• MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI
  ALKALI
• ? BERLEBIHAN -? OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA
  JUGA
• 
  TERSABUNKAN ) ? KEHILANGAN MINYAK
• REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak
  diinginkan)

KEHILANGAN TOTAL ()
RF
------------------------------------
ALB DALAM MINYAK ()
61

• 2. SUHU NETRALISASI ? 40 95 oC
• rendah -? sabun yg terbentuk kompak tetapi
  tidak semua tersabunkan
• Tinggi ? sabun encer sulit dipisahkan
• ERAT HUBUNGANNYA DENGAN
  RENDEMEN
• ALAT TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN
  DILENGKAPI DG
• ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.
• CARA KERJA NETRALISASI
• MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN
  DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA
  20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK
  DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60
  -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP
  DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK
  MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN
  AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK
  DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI.
• FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/
  ALB

62

• BEBERAPA CARA NETRALISASI
• 1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)
• murah, dapat mengurangi zat warna dan gum
• - menyabunkan sejumlah trigliserida
• 2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)
• trigliserida tidak ikut tersabunkan,
  sabun yg terbentuk
• kompak
• - terbentuk gas CO2 ? sulit dalam pemisahan
• 3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN
• PRINSIP ? MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU
• SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH
• rendemen tinggi dan ada kemungkinan
  re-esterifikasi
• - suhu tinggi (240 oC) ? oksidasi

63
4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)

• MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK
  DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK
• PRINSIP --gt Mencampurkan bahan yg dapat menyerap
  zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian
  setelah proses dilakukan penyaringan.
• ADSORBEN
• 1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)
• 2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)
• aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4
• 3. Arang (bleaching carbon)
• 4. Arang aktif (carbon actif)
• aktifator HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2,
  NaOH, ZnCl2, DLL
• AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA
• 1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben
  secara alamiah
• 2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan
  partikel
• 3. Luas penampang kapiler
• 4. kadar air
• 5. Jumlah ktifator yang digunakan.

64
PROSES MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 80
oC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 2) DARI BERAT
MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU DINAIKKAN
SAMPAI 100 105 Oc SELAMA 1 JAM.

• METODA DEKOLORISASI LAINNYA
• 1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA
• DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN
• DIOKSIDA.
• 2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM ?
• PADA SUHU 210oC ? MINYAK HARUS BEBAS Fe.
• 3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI
• Natrium bisulfit, asam sulfat

65
5. PROSES DEODORISASI

• ? PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK
  MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK
  DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.
• FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL
• FLAVOR ALAMIAH ? pigmen (karotenoid,
  khlorophil), terpen, sterol dan
• 
  tokoferol.
• 
  pada biji22an ? glukosid, alllyl thiosianida
• 2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M
• 
  ? ffa, keton, aldehid, alkohol, dll
• PRINSIP ? Mengalirkan uap panas minyak pada
  tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu
  tinggi (200 250 oC), sehingga senyawa yang
  mudah menguap akan ikut bersama uap panas.
• Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan
  pada akhir proses pemurnian seringkali
  ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN