GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

1
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

• GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE
• Design and Facility
• Hygiene Reguirements
• Personal Hygiene Health Reguirements
• Hygiene Processing Reguirements
• End Product Specification

2

• Design dan Fasilitas
• 1. Lokasi
• Bebas dari hal-hal yang tidak dikehendaki
• 2. Jalan dan Area Kendaraan Beroda
• - Memiliki pembatas dan permukaan yang keras
• - Memiliki fasilitas drainase yang cukup dan
  mudah dibersihkan
• 3. Gedung dan Fasilitasnya
• - Konstruksi
• - Material
• - Ruang kerja
• - Design mudah dibersihkan

3

• - Mencegah masuknya kontaminan dan hewan
• - Jika perlu dibuat sekat antar proses
• - Kondisi temperatur
• - Toilet cukup untuk pekerja dan bersih
• - Masuk ruang proses
• DESAIN DAN Fasilitas Lanjutan
• Lantai - Tempat ganti Toilet
• Dinding - Fasilitas cuci tangan di area pr
• Langit-langit - Disinfection Fasilities
• Jendela - Pencahayaan
• Pintu - Ventilasi
• Persediaan air - Peralatan/perkakas kontak dg
  pangan
• Air limbah dan Pengolahan limbah - Tempat sampah

4

• II. Hygiene Requipment
• Maintenance
• Program Pengendalian Kebersihan
• Pest Control
• III. Personal Hygiene Health Requipment
• Pelatihan Hygiene
• Pemeriksaan Kesehatan
• Karyawan sakit
• Terluka saat kerja
• Pencucian tangan
• Kebersihan karyawan

5

• IV. Hygiene Processing Requipments
• Row material
• Kemasan
• Penyimpanan, Transportasi produk
• 1. Pengendalian Penyimpanan /Pengiriman
• - mencegah kontaminasi
• - mencegah kerusakan kemasan
• - mencegah pertumbuhan mikroorganisme
• 2. Jika produk jadi lama disimpan, perlu
  diinspeksi berkala

6

• Sampling dan produk laboratorium
• Sample representative
• Prosedur lab. mengikuti standar yang diakui
• Area lab. Untuk pengujian bakteri patogen hrs
  terpisah dari area proses produksi
• HYGIENE PROCESSING REQUIPMENT
• Pengendalian Proses
• Pencegahan Kontaminasi silang
• Penggunaan air
• Identitas Lot
• Catatan proses

7

• END PRODUCT SPECIFICATION
• Dalam spesifikasi harus ada

• - Spesifikasi mikrobiologi
• Spesifikasi Fisik Tergantung - Spesifikasi
  Kimia Produk
• Prosedur Sampling Pangannya
• Metode Analisis
• Batas Penerimaan