SERVIS EGITIMI 1

1
SERVIS EGITIMI 1
2
Yiyecek ve Içecek Servisi Bölümünü Nasil
Tanimlarsiniz?
Servis personelinin, yiyecek ve
içecekleri temel servis tekniklerine
uygun malzeme ve takimlari kullanarak (ham,
yari islenmis veya hazir sekilde aldigi), konuga
kaliteli hizmet verdigi bölümdür.
3
Yiyecek ve Içecek Servisi Bölümünün Amaci
Konuklarin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarini
servis tekniklerine uygun malzeme ve takimlarla
sunumunu yerine getirmek. Konuklara sicak ve
samimi bir ortam yaratarak onlari psikolojik ve
sosyolojik yönden rahat hissetmelerini
saglamak. Konuklarin memnuniyeti ve devamliligi
saglanip, satislari artirarak isletmeye dolayisi
ile personele mümkün olan yüksek geliri saglamak.
4

• YIYECEK VE IÇECEK
• SERVISI BÖLÜMÜNÜN ÖNEMI
• KONUK YÖNÜNDEN ÖNEMI
• PERSONEL YÖNÜNDEN ÖNEMI
• ISLETME YÖNÜNDEN ÖNEMI

5
BÜYÜK OTELLERDE YIYECEK VE IÇECEK
SERVISI BÖLÜMÜ ORGANIZASYONU
OTEL GENEL MÜDÜRÜ GENEL MÜDÜR
YARDIMCISI FINANS KOORDINATÖRÜ YIYECEK
VE IÇECEK BÖLÜMÜ DIGER
BÖLÜMLER

SATIN ALMA SERVIS
MUTFAK
ÖN BÜRO DEPOLAMA
Banket
Ana mutfak KAT
HIZMETLERI TAHSILAT
Personel kafeteryasi Özel
restoran mutfagi IDARI VE MALI
ISLER ÖDEMELER
Özel restoran Personel
mutfagi TEKNIK SERVIS KONTROLÖR
Oda servisi
Oda servisi mutfagi
GÜVENLIK KREDILER
Barlar Banket
mutfagi ANIMASYON ÖN KASA
Disko
VB.
VB. KASA SORUMLUSU
VB.
6
YIYECEK IÇECEK SERVISININ DIGER BÖLÜMLERLE
ILISKILERI
7

• YIYECEK VE IÇECEK SERVISI PERSONELININ
  NITELIKLERI
• Isi geregi düzgün ve saglikli bir fizige
• sahip olmalidir,
• Mesleki bilgi ve beceri ye sahip olmalidir,
• Meslegini sevmeli, isini severek yapmalidir,
• Dürüst ve güvenilir olmalidir,
• Isyeri kurallarina uyan disiplinli ve sorumluluk
• sahibi olmalidir,
• Nezaket ve görgü kurallarini bilmeli konuklara
• karsi güler yüzlü ve nazik olmalidir,

8
YIYECEK VE IÇECEK SERVISI PERSONELININ NITELIKLERI

• Sabirli ve hosgörülü olmalidir,
• Arkadaslari ile takim ruhu ve iyi
• iliskiler içinde olmalidir,
• En az 1 lisan bilmelidir.

9
(No Transcript)
10

• YIYECEK - IÇECEK MÜDÜRÜNÜN
• SORUMLULUKLARI
• Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve
• denetiminden sorumludur,
• Yiyecek ve içecek bölümünde bulunan tüm
• araç-gereç ve malzemelerin envanterinden
• sorumludur,
• Diger bölüm müdürleriyle iletisim halindedir
• ve otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar
  olmalidir,
• Yiyecek ve içecek bölümünün hedeflerini belirler
• ve bütçeyi hazirlar.

11

• YIYECEK - IÇECEK MÜDÜRÜNÜN
• GÖREVLERI
• Mutfak, servis, satin alma, fiyat kontrol,
• depolama, kalite kontrol bölümlerini
  organize eder,
• Departman müdürleri ile toplantilar yapar,
  yiyecek-içecek
• bölümünün gelistirilmesi için hata ve
  eksiklerini kontrol eder,
• Satin alinan ve üretilen malzeme ya da
  hizmetlere iliskin her
• türlü fiyat arastirmalarini yapar ve satis
  politikasini belirler,
• Konuklardan ve kendine bagli birimlerden gelen
  sikâyetleri
• degerlendirir ve çözümlerini bulur,
• En az 2 lisan bilmelidir.

12

• RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
• SORUMLULUKLARI
• Yiyecek ve içecek bölümünün yönetim ve
  denetiminden
• sorumludur,
• Restoran araç-gereç ve malzemelerin
  envanterinden
• sorumludur,
• Servis personelini denetiminden sorumludur,
• Servisin standartlara uygun ve en iyi kalitede
• sunulmasindan sorumludur.
  

13

• RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
• GÖREVLERI
• Yiyecek ve içecek bölümünü yönetir ve denetler,
• Restoran araç-gereç ve malzemeleri denetler,
• Görev çizelgesi ve tatil listesi hazirlar,
• Isletmeyle ilgili ve bölümü de ilgilendiren tüm
  toplantilara katilir,
• Personelin atanmasi, is degistirmesi ve terfisi
  hakkinda karar
• verir,
• Servisin standartlara uygun yapilmasini saglar
  ve servis
• personelini kontrol eder,

14

• RESTORAN MÜDÜRÜ / MAITRE D HOTEL
• GÖREVLERI
• Egitimi organize eder ve yönetir,
• Resmi yemekler, resepsiyonlar ve partilerin
• hazirlanmasinda yardimci olur ve yönetir,
• Yiyecek Üretimi / Mutfak ile iletisimi saglar,
• En az 12 lisan bilmelidir.

15

• RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
• / HEAD WAITER SORUMLULUKLARI
• Servisin standartlara uygun ve kaliteli
  sunulmasindan
• sorumludur,
• Restoran müdürünün sorumlu oldugu her seyden
• o da sorumludur.

16

• RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
• / HEAD WAITER GÖREVLERI
• Görevli bulundugu salonda isletmeyi
• temsil eder,
• Restoranin servise hazirligini denetler,
• Ise alinacak personelle görüsüp kanaatini
• ilgililere bildirir,
• Çalistirdigi personelin egitimini saglar,
• Toplantilar düzenleyerek günlük olaylari
• ve gelismeleri servis personeline duyurur,

17

• RESTORAN MÜDÜR YARDIMCISI
• / HEAD WAITER GÖREVLERI
• Yiyecek-içecek bölümüyle ilgili toplantilara
• katilir ve diger bölümlerle takim ruhu
• ve iyi iliskiler içindedir,
• Personelin giyim, devam ve çalismalarini
• denetler,
• Personelin çalisma gün saatleriyle, fazla
• mesai ve izin günlerini belirler,
• Konuk sikâyetleri ile ilgilenir ve çözüme
• ulastirmada yardimci olur.

18

• KAPTAN / CAPTAIN SORUMLULUKLARI
• Restoranda islerin yogun oldugu zamanlarda
• ve servis süresince servis personeline
  yardimci olur,
• Isletmenin standartlarina uygun ve kaliteli
• hizmet sunulmasindan sorumludur.

19

• KAPTAN / CAPTAIN GÖREVLERI
• Restoran müdür yardimcisinin emirlerini
• personele duyurur ve uygulatir,
• Yiyecek ve içecek bölümüyle ilgili araç-gereç
• ve malzemelerden sorumludur,
• Personel arasinda is bölümü yapilanmasinda
• restoran müdür yardimcisina yardimci olur,
  
• Konuklari karsilar, masalara yerlestirir, mönü
• ve içki kartlarini takdim ederek,
  siparislerini alir,

20

• KAPTAN / CAPTAIN GÖREVLERI
• Gerektiginde yemek hazirlama, porsiyonlama
• veya flambe yapma islemlerinde garsona
  yardimci
• olur,
• Mutfak ile servis personeli arasindaki
  iliskileri
• düzenler,
• Egitim programlarinin hazirlanmasi ve
  yürütülmesini
• saglar,
• En az 1- 2 lisan bilmelidir.

21

• GARSON / WAITER WAITRES
• SORUMLULUKLARI
• Konuklari istek ve ihtiyaçlarini en iyi sekilde
• karsilayip, kaliteli hizmet sunmaktan
• sorumludur,
• Isletmeyi ve restorani en iyi sekilde temsil
• etmekten sorumludur,
• Diger servis personeli ile takim ruhu ve
• iyi iliskiler içinde olmalidir.

22

• GARSON / WAITER WAITRES
• GÖREVLERI
• Restoranin servise hazirlanmasinda görevli
• personele yardimci olur,
• Restoran sefinin mesgul olmasi halinde
• konuklari karsilar,
• Yiyecek ve içecek seçimi konusunda, kararsiz
• konuklara gerekli tavsiyelerde bulunur,
• Servisin standarda uygun bir sekilde yapilmasini
• saglar,

23

• GARSON / WAITER WAITRES
• GÖREVLERI
• Gerekirse yiyecek ve içecekler hakkinda
• tanitici bilgiler verir,
• Masada yemek hazirlama, porsiyonlama, flambe
• yapma gibi görevleri yerine getirir,
• Komileri yönetir ve denetler,
• Içkileri ve ayri bir sarap garsonu yoksa
• saraplari servis eder,
• Günlük envanter sayimi yapar,

24

• GARSON / WAITER WAITRES
• GÖREVLERI
• Servisin baslangicinda bitimine kadar restoranin
  
• temizligini saglar,
• Hesabi hazirlatip tahsil eder,
• Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
• yerine getirir.

25

• KOMI / BUS BOY SORUMLULUKLARI
• Garsonlara serviste yardimci olur,
• Üstlerinin verdigi tüm görevleri standartlara
• uygun bir sekilde yerine getirilmesinden
• sorumludur.

26

• KOMI / BUS BOY GÖREVLERI
• Restoran ve ofislerin temizligini yapar,
• Salondaki servis boslarini toplar ve
• bulasikhaneye götürür,
• Kirli örtü ve peçeteleri çamasirhaneye
• götürür, gerekirse temizlerini getirir,
• Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
• standartlara uygun bir sekilde yapar.

27

• APRENTI SORUMLULUKLARI
• Üstleri tarafindan verilen görevleri
  standartlara
• uygun bir sekilde yapmaktan sorumludur.
• GÖREVLERI
• Komilerle birlikte servis öncesi ve sonrasi
  egitim
• çalismalarina katilir,
• Restoran ve ofislerin temizlik ve düzenini
  saglar,
• Servis araç-gereç temizlik ve düzenini yapar,
• Üstleri tarafindan verilen diger görevleri de
• yapar.

28

• SARAP GARSONU/SOMMELIER GÖREVLERI
• Konuklara içkilerin saraplarin özellikleri ve
  
• hangi yiyeceklerle içilebilecegi hakkinda
  bilgiler
• verir,
• Someliye öncelikle kendi ülkesinin sarap
• bölgelerini, üzüm cinslerini, sarap
  markalarinin
• hangi cins üzümlerden ve ne sekilde
• yapildiklarini çok iyi bilir,
• Saraplarin tanimi, takdimi siselerin açilmasi,
  
• sarabin tattirilmasi ve servisi konusunda çok
  
• beceriklidir.

29
DIGER SERVIS PERSONELI

• TRANSÖR
• SARAP GARSONU /SOMMELIER
• MAHZENCI
• VESTIER
• KAHVECI GÜZELI
• RESTAURANT / BAR KASIYERI
• ODA SERVIS ELEMANI
• ODA SERVISI SIPARIS ALICISI/ORDER TAKER
• HOSTES
• .

30

• SERVIS PERSONELINDE BULUNMASI
  GEREKEN NITELIKLER
• Servis personeli güvenilir, sorumlu, isini seven
  
• ve isyeri kurarlarina uyan biri olmalidir,
• Servis personeli arkadaslari ile iyi geçinmeli,
  is
• birligi ve takim ruhu içinde olmalidir,
• Konuklara ve çalisma arkadaslarina karsi
• dürüst, nazik ve saygili olmalidir,

31
SERVIS PERSONELINDE BULUNMASI GEREKEN NITELIKLER

• Isi geregi düzgün bir fizige ve diksiyona sahip
• olmalidir,
• Herhangi bir problemle karsilastiginda
• kurallar dahilinde çözmeye çalismali,
• çözemeyecegi sorunlar karsisinda üstlerinin,
• yardimini almalidir,
• Bir veya birkaç yabanci dil bilmelidir.

32

• SERVIS PERSONELININ KIYAFETINDE
• DIKKAT ETMESI GEREKEN NOKTALAR
• Temiz ve ütülü olmali, kirlendiginde
  temizleriyle
• degistirilmelidir,
• Yaninda bulundurmasi gereken araçlari ceplerinde
• siskinlik yapmayacak sekilde tasimalidir,
• Ayakkabilari lastik tabanli, alçak topuklu,
  boyali ve
• temiz olmalidir,
• Dolaplari temiz olmali ve temiz bir takim da
  hazir
• bulundurulmalidir,
• Kiyafeti ve görünümüyle ilgili ihtiyaç
  duyabilecegi tüm
• esyalari da dolabinda hazir bulundurmalidir.

33

• SERVIS PERSONELININ YANINDA
• BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇLAR
• Kibrit
• Kalem
• Siparis Fisi
• Servis Peçetesi
• Tirbuson
• Tarak
• Mendil.

34
IS GÜVENLIGI VE GÜVENLI ORTAMDA ÇALISMA
Arastirmaya göre Yiyecek sektöründeki
kazalarin 90i çalisanin isini bir an önce
bitirmek için acele etmesinden kaynaklanmaktadir.
34ünün yiyecek servisi ile,
21inin yiyecegin pisirilmeye hazirlanmasiyla,
16sinin mutfak ve servis araçlarinin
kullanimiyla,
12sinin ise yiyecegin pisirilmesiyle ilgili
islemler sirasinda meydana geldigi
anlasilmaktadir.
35
GÜVENLI BIR ORTAMDA ÇALISMA

• Onarim gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere
  haber
• verilmelidir.
• Kazalara neden olmamak için görevler tam olarak
• bilinmeli ve uygulanmalidir.
• Onarim gerektiren bir yer varsa hemen ilgililere
  haber
• verilmelidir
• Önemsiz gibi görülse bile herhangi bir kaza amire
  rapor
• edilmelidir.

36
SERVIS ALANLARINDA GÖRÜLEN KAZA TÜRLERi VE ALINAN
ÖNLEMLER

• YANIK VE HASLANMALARI ENGELLEMEK IÇIN

• DÜSMELERI ENGELLEMEK IÇIN

• KESIKLERI ENGELLEMEK IÇIN

• ELEKTRIK ÇARPMALARINI ENGELLEMEK IÇIN

37

• YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERI
• Elektrik kablolarina ve prizlere çok fazla
  elektrikli
• alet baglanmamalidir.

• Aletler prize yakin olmali, çok uzun kablolar
• kullanilmamalidir.

• Konuklarin sigara içtigi alanlara kül tablalari
• konulmalidir.

• Kül tablalari metal ve içinde yanici madde
  olmayan
• çöp kutularina bosaltilmalidir.

• Restoran salonundaki ocaklarin kullanimina dikkat
  
• edilmelidir.

• Flambe arabalarinin tüpleri açik alanda
• degistirilmelidir.

38
YANGINI ÖNLEME YÖNTEMLERI

• Gaz kokusu olan yerde elektrikli hiçbir alet
• çalistirilmamali, odanin lambalari
  yakilmamalidir.

• Yanginlari önlemek için gerekli yerlere uyari
  afisi
• ve levhalar asilmalidir.

• Yangin önleme yanginla müdahale ve tahliye
• konularinda personel egitilmelidir.

39
YANGIN SÖNDÜRME YÖNTEMLERI
Yangini söndürmek için kullanilan
malzemeler Su, Toprak- Kum, Toz
söndürücü, Köpüklü söndürücü, CO2
söndürücü, Yangin battaniyesidir.
40
YANGIN ÇESITLERI
Kati yakit yanginlari
Sivi yakit yanginlari
Gaz yakit yanginlari
Elektrikten kaynaklanan yanginlar
41
YANGINLA MÜCADELE
YANGIN ÖNCESI YAPILACAK HAZIRLIKLAR
YANGIN ANINDA YAPILACAK ISLER
42

• KISISEL HIJYENDE DIKKAT EDILMESI GEREKEN NOKTALAR
• Vücut temizligine dikkat etmeli, her gün banyo
  yapmalidir,
• Dis ve agiz sagligina dikkat etmelidir,
• Saç bakimi ve sagligina dikkat etmelidir,
• El ve ayak temizligi ve sagligina dikkat
  etmelidir,
• Cilt bakimi, makyaj ve takilara dikkat etmeli
  asiriya
• kaçmamalidir,
• Üniforma ve kullandigi esyalar temiz olmalidir.

43
SERVIS ALANLARINDA HIJYEN

• Servis elemanlari tarafindan yapilmasi gereken
  temizlik
• isleri yapilmalidir,
• Zeminler her zaman temiz ve kuru tutulmalidir,
• Yikanan araç-gereçler nemli birakilmayip nemleri
  
• silinmelidir,
• Çöpler güvenli bir sekilde çöp kovalarina
  kaldirilmalidir,
• Araç ve malzemeler düzenli bir sekilde
  yerlestirilmelidir,
• Araç ve malzemeler tasinirken uygun yerlerinden
  tutulmali,
• temizlik ve hijyen kurallarina uyulmalidir,
• Çatlamis ve kenari kirilmis malzemeler
  kullanilmamalidir,
• Bakterilerin bir yerden bir yere tasinmamasi
  için zararli
• hayvan ve hasereler imha edilmeli ve
  çogalmalarini
• saglayan ortamlar yok edilmelidir,
• Kullanilacak olan masa ve tezgahlarin üzeri
  temiz olmali,
• temizlikte asla kirli bez
  kullanilmamalidir.

44
GIDA HIJYENI

• Yiyecek-içeklerde bakterilerin çogalmasina
  elverisli olan
• 7C-63C arasinda sicaklikta tutulmamalidir,
• Mutfakta ve barda hazirlanan yiyecek ve içekleri
  aninda
• konuga ulastirarak bakterilerin çogalmamasi
• saglanmalidir,
• Yiyecek ve içecekler servisten önce ve servis
  aninda da
• kapali tutulmalidir,
• Soguk gidalar servis anina kadar soguk bir
  ortamda
• bulundurulmalidir,
• Sicak gidalar servis anina kadar 63C üzerindeki
  isilarda
• saklanmalidir,

45
GIDA HIJYENI

• Dökülmüs veya artik yiyecekler bakteri tasiyici
• hayvan ve haserelerin yememesi için hemen
  
• temizlenmelidir,
• Her yiyecek ve içecek için ayri servis takimi
• kullanilarak varsa bakterilerin birinden
  
• digerine geçmesi önlenmelidir,
• Konugun yemeyip biraktigi ekmek gibi yiyecekler
• baska bir konuga ,servis edilmemelidir,
• Yiyecekler ve içecekler servis edilirken çiplak
  elle
• tutulmayip mutlaka masa, servis peçetesi
  veya
• uygun bir araç kullanilmalidir.

46

• KONUGUN SAGINDAN VE SOLUNDAN YAKLASMA
• Konugun yanina yaklasma, mümkün oldugunca
• konuklar rahatsiz edilmeden
  yapilmalidir,
• Yan yana sohbet eden konuklar arasina
• girilmemeli, ancak yaklasma imkani olmazsa,
• konuklardan izin isteyerek bu is
  yapilmalidir,
• Konugu rahatsiz edecek kadar yaklasilmamali,
• arada bir mesafe birakilmalidir,
• Sag taraftan sag ayak, sol taraftan sol ayak
  ileriye
• atilarak yaklasilmalidir.

47

• Elde Tabak Tasimada Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Dolu tabaklarin tasinmasinda basparmak veya
• parmaklar yiyeceklerle kesinlikle temas
• etmemelidir,
• Dolu tabaklar egilmeden, düz, yatay ve emniyetli
• bir sekilde tutularak tasinmalidir,
• Sicak tabaklarin eli yakmamasi için servis
• peçetesi kullanilmalidir,
• Çorba tabaklari ve kaseler mutlaka bir alt tabak
• üzerine konarak tasinmalidir,

48

• Elde Tabak Tasimada Dikkat Edilmesi
  Gereken Noktalar

• Tabaklar masaya ekmek ve salata
• tabaklari hariç konugun sagindan
• konulmalidir,
• Tabaklar masaya dikkatli, yavas ve ses
• çikartmadan konulmalidir.

49

• Kirli Tabaklarin Toplanmasinda Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar
• Tabaklari toplamak için konuklarin yemegi
• bitirdiginden emin olunmalidir,
• Boslar masadan konugu rahatsiz etmeden
• alinmalidir,
• Ekmek tabagi, salata tabagi gibi tamamen solda
• olan tabaklar konugun solundan, digerleri
• sagindan alinmalidir,

50
Kirli Tabaklarin Toplanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar

• Yaklasma imkâni olmazsa konuklardan
• izin isteyerek alinmalidir,
• Bir defada tasinabilecek kadar tabak
• kaldirilmalidir,
• Tabaklari toplarken, kesinlikle gürültü
• yapilmamalidir.

51

• Elde Ayakli Bardak Tasimada Dikkat Edilmesi
  Gereken Noktalar
• Bardaklar elde sadece servise hazirlik aninda
  
• tasinmali, konuklarin bulundugu ortamlarda
• bardaklar mutlaka tepsi veya servis tabagi
• üzerinde tasinmalidir,
• Bardaklari alirken, tasirken ve koyma aninda
• birbirine çarpip kirilmamasina dikkat
  edilmelidir,
• Tasinabileceginden fazla bardak tasinmamalidir.

52

• Tepsi Ile Tasimada Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Tepsi, sol el üzerinde, dengeli bir sekilde
• tasinmalidir,
• Üzerine konulanlarin kaymamasi için, tepsi
• üzerine bir kumas peçete veya kâgit peçete
• konulmalidir,
• Tepsiye konan malzemelerde agir ve uzun olanlar
• tepsi ortasina, digerleri dengeli bir
  sekilde
• bunlarin disina konulmalidir,
• Sicak içecek potlarinin agiz ve kulplari
  vücuttan
• uzaga konulurken, sürahi, fincan, sosluk vb,
  
• tepsinin disina tasmayacak sekilde
  konulmalidir,

53
Tepsi Ile Tasimada Dikkat Edilmesi
Gereken Noktalar

• Agir tepsiler gerektiginde diz çökerek
  kaldirilmali veya indirilmelidir,
• Tepsiden konuga servis yapilmasi düsünülüyorsa el
  ile tepsi arasina, katlanmis bir peçete
  konulmalidir,
• Tepsi ile tasimada, hafif ve küçük tepsiler
  parmaklar üzerinde tasinmalidir,
• Orta agirlikta olanlar açilmis avuç ve kol
  üzerinde tasinmalidir,
• Çok agir olanlar da avuç ve kol üzerinde diger
  elle desteklenerek tasinmalidir,
• Tepsi elde tasinirken, hareket halinde dengenin
  bozulmamasi için vücuda yaslanarak, gögüs veya
  omuz hizasinda tasinmalidir.

54

• Masa Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Masa ile servis yaparken, yiyeceklerin
  sekillerinin
• bozulmamasina özen gösterilmelidir,
• Dilimler halindeki yiyecekler, düz masa ile,
  küresel sekilli
• yiyecekler ise, ters masa ile servis
  edilmelidir,
• Masa ile tasindiginda parçalanip düsecek kadar
  genis olan
• yiyecekler, iki parçaya ayrilip tek tek iki
  çatali masa ile tabaga
• konulup, tabakta tekrar birlestirilmelidir,
• Çok genis olan tek parçalar iki çatalla tutulan
  masa yardimiyla
• servis edilmelidir,
• Soslu yiyeceklerin sulu sos kismi, sadece
  masanin kasigi
• kullanarak servis edilirken, püre türü
  yiyecekler kasikla alinip,
• tabaga çatalla kasiktan siyirarak
  konulmalidir.

55

• Kirintilari Temizlemede Dikkat Edilecek Noktalar
• Ana yemekten sonra, tatli servisinden önce
• yapilmalidir,
• Kullanilan peçete temiz olmalidir,
• Mümkün oldugunca konuk rahatsiz edilmeden
• yapilmalidir.

56

• Su Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Su servisi konugun sag tarafindan yapilmalidir,
• Su servisi yapilirken peçete sol elde tasinmali,
  sürahi
• agzindan akan sular silinmelidir,
• Servis edilecek su yeterince soguk veya konugun
  istegine
• uygun bir isida olmalidir,
• Sise ile yapilan su servislerinde cam sise
  folyosu veya
• plastik sise kapagi konugun gözü önünde
  açilmalidir,
• Sürahi veya sise ile yapilan serviste sürahi ya
  da sise
• bardaga degdirilmeden ¾ oraninda
  doldurulmalidir.

57

• Ekmek Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Ekmekler ekmek sepetlerinden, sepet yoksa
  fayanslardan
• veya tabaklardan servis edilir,
• Ekmek tabagi konugun solunda oldugu için ekmek
  servisi
• sol taraftan yapilir,
• Servis elemani, sol elindeki ekmek sepetini
  ekmek
• tabaginin kenarina yaklastirarak servis için
  uygun
• pozisyonda tutmalidir,
• Ekmek, cinsine göre düz veya ters masa ile
  tutulup ekmek
• tabagina servis yapilmalidir,
• Servis bittikten sonra masa düzeltilip sepete
  konulmali ve
• uygun sekilde geri çekilmelidir.

58

• Kül Tablasi Degistirmede Dikkat Edilmesi
  Gereken Noktalar
• Içinde sönmüs sigara bulunan kül tablasi, en
  kisa zamanda
• degistirilmelidir,
• Kül tablasi, üzerine temiz bir kül tablasi
  kapatilarak
• degistirilmelidir,
• Üzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuga
  Kül
• tablasini degistirebilir miyim, efendim?
  diyerek konugun
• yanan sigarayi almasi saglanmalidir,
• Kül tablasinin degistirilmesinde konuklar
  rahatsiz
• edilmemelidir,
• Kül tablasindaki kül ve sönmüs sigaralar,
  mutlaka yanici
• olmayan bir çöp kovasina dökülmelidir.

59
CAM MALZEMELER VE KULLANILDIGI YERLER

• BARDAKLAR

Sarap Bardaklari Su Bardaklari Sampanya
Bardaklari Bira Bardaklari Brandy (Konyak)
Bardaklari Likör Bardaklari Sherry ve Porto
Bardaklari Kokteyl Bardaklari On the Rocks
Bardaklari Long Drink Bardaklari
60
CAM MALZEMELER VE KULLANILDIGI YERLER

• SÜRAHI VE KARAFLAR
• KASELER
• KUP BARDAGI

61

• Cam Malzemelerin Parlatilmasinda Dikkat Edilmesi
  Gereken Noktalar
• Parlatma islemi yapilirken silme bezinin tüy
  birakmayan cinste ve temiz olmasina dikkat
  edilmelidir,
• Çatlama ve kirilmalarin olmamasi için önceden
  önlem alinmalidir,
• Kirik, çatlak olanlar var ise kontrol edilip,
  ayrilmalidir,
• Ruj lekeleri gibi zor çikan lekelerin
  temizliginden emin olunmali, kontrol edilmelidir.

62
PORSELEN MALZEMELER

• TABAKLAR

• SERVIS KAPLARI

• POTLAR

• FINCANLAR

• MENAJ TAKIMLARI

• DIGER PORSELENLER

63

• Porselen Malzemelerin Parlatilmasinda
  Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Porselen malzemeler el degmeden kumas peçete
• veya tüy birakmayan cinste keten kumas vb.
  bez
• ile parlatilmalidir,
• Parlatma islemi yapilirken silme bezinin temiz
• olmasina dikkat edilmelidir,
• Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve
  
• kirilmis olanlar atilmalidir,
• Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çiktigindan emin
  
• olunmalidir.

64

• Porselen Malzemelerin Kullaniminda Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar
• Kirilmalara karsi önlemler alinmali üst üste
• konulmamalidir,
• Kirik ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli,
  konuk
• hizmetinden çikarilmalidir,
• Her takimin kendi alt tabagi ve kapagi
• kullanilmalidir,
• Porselen malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
  
• firina konacak tabaklar isiya dayanikli
  olmalidir.

65

• METAL MALZEMELER
• Yemek Takimlari,
• Servis Takimlari,
• Tepsiler,
• Yemek Kaplari,
• Menaj Takimlari,
• Diger Metal Malzemeler.

66
Çatal, Kasik ve Biçaklarin Siniflandirilmasi Büy
ük Boy Takimlar Orta Boy Takimlar Küçük Boy
Takimlar Balik Çatal-Biçagi Pasta Çatali Dondurma
Kasigi Misir Koçani Tutacagi Salyangoz Pensi ve
Çatali Istakoz Pensi ve Çatali Istiridye
Çatali Ceviz Kiracagi Üzüm Makasi Kuskonmaz
Masasi Meyve Çatal ve Biçagi Çay Kasigi Kahve
Kasigi
67
SERVIS TAKIMLARI Kepçeler Masalar Trans Çatal
ve Biçagi Masat Salata Servis Takimi Pasta
Spatülü
68
TEPSILER
69
YEMEK KAPLARI
Servis tabagi ( Show Plate ) Çorba
Potlari Salyangoz Tavasi Sosluklar Çesitli
Kâseler Küp Bardaklari Limonluk Potlar Tereyaglik
Yumurtalik Klos ( Cloche )
70
MENAJ TAKIMLARI
71
DIGER METAL MALZEMELER
72

• Metal Malzemelerin Kullaniminda Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar
• Metal malzemelerin çalinma ve kaybolmalarina
• karsi gerekli tedbirler alinmalidir,
• Metal malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
• Gümüs ve altin malzemeler asit içeren
• yiyeceklerde kullanilmamalidir,
• Temiz metal malzemeleri tasirken ve alip
  koyarken
• hijyen kurallarina dikkat edilmelidir.

73
KUMAS MALZEMELER
MASA ÖRTÜLERI Miflon-Multon-Alt
Örtü Masa Örtüsü
Kapak Örtüsü PEÇETELER Çay
Peçetesi Yemek Peçetesi
Garson Peçetesi MASA ETEKLERI SKÖRTLER RAF
ÖRTÜLERI TEMIZLIK VE KURULAMA BEZLERI ÜNIFORMALAR
74

• Kumas Malzemelerin Kullaniminda Dikkat Edilecek
  Noktalar
• Kumas malzemeler amaç disi kullanilmamalidir,
• Kullanilmis malzemeler tekrar katlanmamalidir,
• Yeterli yedek stok yapilmalidir,
• Depolamada tozlanmaya karsi tedbir
• alinmalidir,
• Kumas malzemeler eskidiginde yenilerle
• degistirilmelidir,
• Stok dönüsümü saglanmalidir.

75
SATIS ALANLARI Restoran Bar Cafe Diskotek Ge
ce Klübü Oda Servisi vb yerlerdir.
76
OFISLER Kahvalti Ofisi Malzeme ofisi Bulasik
hane / Stewarding Servis Bankosu Servis
Dispens Bar
77
Yiyecek Ve Içeceklerin Servise Hazir Hale
Getirildigi Alanlarin Is Akisi Sirasiyla Satin
alma Depolar Mutfak Servis ofisleri Yiyecek Ve
Içeceklerin Sunum Asamasindaki Akisi Sirayla
Restoran Cafe Bar Oda servisi
78

• Yiyecek Ve Içecek Alanlarinda Is Akisi Ile Ilgili
  Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Bütün yiyecek ve içecek birimleri takim ruhu ve
  iyi
• iliskiler içinde çalismalidir,
• Tüm alinan ve verilen malzemeler mutlaka kayitli
• sekilde olmalidir,
• Is akisinin düzenli olmasi için tüm hazirliklar
• eksiksiz ve tam olmalidir.

79

• Menajlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar
• Menaj malzemeleri kullanilmadiklari zaman
• uygun ortamlarda depolanmalidir,
• Menaj malzemeleri servis öncesinde temizlenip
• parlatildiktan sonra içleri doldurularak
  servise
• hazir hale getirilmelidir,
• Kuver açilirken menaj malzemelerinden sadece
• tuzluk ve biberlik masaya konulmali,
  digerleri
• konugun istegi üzerine veya sunulan verilen
  
• yemege göre masaya konulmalidir,

80
MENAJ TAKIMLARININ SERVISE HAZIRLANMASI

• Menaj malzemeleri içerdikleri asitli
• maddelerden dolayi kaplarini çabuk
  kirletirler,
• bu yüzden periyodik olarak temizlenmelidir,
• Yikanarak temizlenen menaj takimlari nemli ise
• tüy birakmayan cinste bezle iyi
  kurulanmalidir,
• Menaj takimlarinin iyice temizliginden ve
• parlatildigindan emin olunmali, nemli iken,
• doldurulmamalidir,

81
SERVANT ÇESITLERI Ana servant Posta
servanti Geridon( Gueridon ) Geçiçi servant
82

• Servantlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar 1
• Servantlar ilgili istasyona yakin ve uygun bir
• yerde ve genel isteklere cevap verebilecek
  bir
• kapasitede olmalidir,
• Bir is yerindeki bütün servantlarda araç ve
• gereç yerlestirme plani yer degistiren
  elemanin
• yabancilik çekmemesi için ayni olmalidir,

83
Servantlarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar 2

• Servantlar her zaman temiz ve düzenli
• tutulmalidir,
• Konuldugu yerde göze hos görünmeli diger
• mobilyalarla uyum saglamalidir,
• Içine ve üzerine araç ve gereç konulan raf ve
• çekmeceler temiz peçete veya örtülerle
• kaplanmalidir.

84

• SERVIS ARABALARININ SERVISE
  HAZIRLANMASI
• Servis arabasina araç ve gereç yerlestirmeden
  önce araba
• temizlenip, parlatilmalidir,
• Tabak, menaj ve bardak konulacak raflar peçete
  veya örtü
• ile kaplanmalidir,
• Yakitla çalisan isitici kullaniliyorsa, gerekli
  yakit ikmali
• yapilmali, ocak kismi temizlenmeli varsa
  fitil elden
• geçirilmelidir,
• Soguk ve sicak küvetler varsa bunlar servise
  yakin bir
• zamanda hazirlanmalidir,
• Servis arabalarini gidis yönüne çekerek degil,
  iterek
• götürülmelidir.

85
KULLANILDIKLARI YERLERE GÖRE PEÇETE
ÇESITLERI Çay Peçetesi Konuklarin çay ve
kahvaltida kullandiklari peçeteleridir. Çay
peçetelerinin en uygun boyutlari 3040cm dir.
Yemek Peçetesi Konuklarin öglen ve aksam
yemeklerinde kullandiklari kumas
peçetelerdir. Yemek peçetelerinin en uygun
boyutlari 5560cm dir. Garson Peçetesi Servis
personelinin ön hazirlik ve sunumunda
kullandiklari kumas peçelerdir. Garson
peçetelerinin en uygun boyutlari 6060cm dir.
86

• Peçete Katlanmada Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Katlanacak peçete uygun boyutlarda, temiz ve
  yipranmamis
• olmalidir,
• Peçete katlama hijyen kurallarina uygun olarak
  temiz ellerle,
• temiz bir yerde yapilmalidir,
• Peçetelerin düzgün görünmesi ve kolay sekil
  verilebilmesi
• için kolali ve ütülü olmalidir,
• Katlama sekline göre uygun boyutlarda olmalidir,
• Kullanilmis peçeteler tekrar katlanip
  kullanilmamalidir,
• Peçeteler amacinin disinda kullanilmamalidir.

87

• Masa Yerlesim Planlamasinin Yapilmasi
• Alinan rezervasyonlar incelenmelidir,
• Önceden belirlenen salon plani üzerine masalar
• yerlestirilmelidir,
• Planin uygulanabilirligi kontrol edilmelidir,
• Masalar hazirlanan plana göre yerlestirilmelidir.

88

• Masa Yerlesim Planinda Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Masalarin planini yaparken gruplarin sayilari,
  özel
• istekler, biliniyorsa grup yapilarina dikkat
  edilmelidir,
• Masalarin planini yaparken, restoranin plani
  üzerinde
• çalismalidir,
• Masalarin planini yaparken kisi sayisina göre,
  hangi
• ebatlarda masa gerektiginde dikkat
  edilmelidir,
• Masalarin planini yaparken, masa kenarindan
  itibaren
• kisi basina kullanim alani, geçis alanlarinin
  genisligi
• bilinmeli ve planda bunlar düsünülerek
  yerlestirme
• yapilmalidir,

89

• Masalara Örtü Sermede Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Masa örtüsü sermeden önce masanin dengede olup
• olmadigi kontrol edilmeli, gerekiyorsa
  dengelenmelidir,
• Masa boyutlarina uygun, yirtik ve kirli olmayan
  bir örtü,
• müflon ve kapak örtüsü seçilmelidir,
• Örtülerin açilimi, masaya yerlestirilmesi ve
  düzeltilmesi
• aninda eller temiz olmalidir,
• Serilen masa örtüsünün ütü izlerinin köseli
  masalarda
• kenarla paralel, orta çizgisinin de masayi
  ortalayacak
• biçimde olmasina dikkat edilmelidir,
• Banket masalari ve uzun masalarda masa örtüleri
  bir
• örtünün digerine kapinin aksi istikametinde
  üzerine
• örtülmelidir.

90
Masalarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar
91
Masalarin Servise Hazirlanmasinda Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar

• Yemekte kullanilacak çatal-kasik-biçak takimlari
  servis
• tabaginin her iki tarafina, saplari masa
  kenarindan bir
• parmak kadar içeride, çatallarin uçlari
  yukariya, biçaklarin
• yüzeyleri sola, servis tabagina bakacak
  sekilde
• konulmalidir,
• Ala Carte servis için açilan kuverde, konugun ne
  alacagi
• belli olmadigi için, onun ilk olarak
  alabilecegi düsünülen
• takimlar konulmalidir,
• Table dhote servis kuverine, konugun alacagi
  yemek
• önceden belli oldugu için ilk kullanilacak
  takimlar en disa,
• son kullanilacaklar ise en içte kalacak
  sekilde
• konulmalidir,

92

• Kuver Açmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Kuver düzgün bir sekilde yerlestirilmis
  olmalidir,
• Her kuver için belirli bir alan ayrilmalidir,
• Kuver yerlestirme sistemli bir sekilde
• yapilmalidir,
• Kuver açmada bir problem olmamasi için
• gerekiyorsa bir örnek kuver hazirlanmalidir.

93

• Restoranin Açilisinda Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar 1
• Restoranin açilisinda yapilacak isler,
  çalisanlar arasinda
• uygun bir sekilde paylastirilmalidir,
• Restoran sabah servis öncesi ve aksam servis
  sonrasi
• mutlaka havalandirilmalidir,
• Masalari yerlestirmeden önce restoranlarin
  temizligi
• kontrol edilmelidir,
• Yipranmis veya kirli kumas malzemeler
  yenileriyle
• degistirilmelidir,
• Restorandaki mobilyalar yerlestirildikten sonra
  peçete,
• masa örtüsü vb. masalar kontrol edilip
  düzeltilmelidir,

94
Restoranin Açilisinda Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar 2

• Menaj takimlari temizlenip, parlatilmali ve
  eksiklikleri
• tamamlanmalidir,
• Servis takimlarinin temiz ve parlak olup olmadigi
  kontrol
• edilmelidir,

• Servantlar ve servis arabalari hijyen kurallarina
  uygun bir
• sekilde servise hazirlanmalidir,
• Gerekli malzeme stoklari tamamlanmalidir,
• Masalarda gerekli servis hazirligi mice en
  place eksiksiz,
• isletmenin belirledigi standart ve hijyen
  kurallarina uygun
• bir sekilde yapilmalidir.

95

• Restoranin Kapanisinda Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar 1
• Restoranin kapanisinda yapilacak isler çalisanlar
  arasinda
• uygun bir sekilde paylastirilmalidir,
• Restoran aksam servis sonu ve sabah servis öncesi
• mutlaka havalandirilmalidir,
• Kapanista masalarda kalan kirli tabak,
  çatal-kasik-biçak
• takimlari ve bardaklar toplanarak
  bulasikhaneye
• götürülürken temizleri yerlerine
  yerlestirilmelidir,
• Kapanista kül tablalari emniyetli bir sekilde
  metal çöp
• kovalarina bosaltilip bulasikhaneye
  götürülmelidir,

96
Restoranin Kapanisinda Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar 2

• Kapanista menaj takimlari, çiçekler v.s.
  depolanacagi yere
• götürülmelidir,
• Kapanista gerekiyorsa masalarin üzeri süpürülmeli
  ve
• örtüler toplanmali, kirli örtüler kirlilerin
  bölümüne, temizler
• de katlanarak yerlerine kaldirilmalidir,
• Masalarin üst temizligi bittiginde sandalyeler
  masalarin
• üzerine ters olarak yerlestirilmemelidir,
• Eger salon ertesi sabah kahvalti için
  kullanilacaksa temizlik
• ve bazi temel ön hazirliklar aksamdan
  yapilmali, gerekiyorsa
• tozlanmamasi için masada olan takimlarin
  üzeri
• örtülmelidir.

97

• Kuver Açmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
• Kuver düzgün bir sekilde yerlestirilmis
  olmalidir,
• Her kuver için belirli bir alan ayrilmalidir,
• Kuver yerlestirme sistemli bir sekilde
  yapilmalidir,
• Kuver açmada bir problem olmamasi için
• gerekiyorsa bir örnek kuver hazirlanmalidir.

98

• ALA CARTE KUVER
• Multon ve masa örtüsü,
• Servis tabagi, peçete veya yalniz peçete,
• Büyük çatal ve biçak,
• Ekmek tabagi ve tereyagi biçagi,
• Su ve sarap bardagi,
• Menaj ve vazo.

99

• TABLE DHOTE KUVER
• Multon ve masa örtüsü,
• Kuver tabagi, peçete veya yalniz peçete,
• Yemege uygun takim çatal, biçak ve kasiklar,
• Su bardagi,
• Ekmek tabagi,
• Menaj ve vazo.

100
BÜFE ÇESITLERI

• Gala Büfesi,
• Brunch Büfesi,
• Kahvalti Büfesi,
• Ordövr Büfesi,
• Dessert Büfesi,
• Gösteri Büfesi.

101
KUVER ÇESITLERI

• ALA CARTE KUVERI
• TABLE DHOTE KUVERI
• ZIYAFET / BANKET KUVERI
• BÜFE KUVERI

102

• SERVIS USULLERI
• MASA SERVISI
• BÜFE SERVISI
• SELF SERVISI
• FAST FOOD SERVISI
• HAZIR YEMEK VE PAKET SERVISI

103

• Servis Usullerinin Seçiminde Dikkat
  Edilmesi Gereken Noktalar
• Her isletme kendi özelliklerine uygun servis
  usulünü seçerken
• Isletme yönetimine, personelin bilgisine, mevcut
  servis
• araç ve gereçlerine göre seçmelidir,
• Isletmenin çesidini, gelen konugun
  özelliklerini,
• masalardaki müsteri devir sayisini, sunulan
  mönü çesidini,
• verilecek yemegin fiyatini, isletmenin
  bulundugu yöreyi
• dikkate almalidir,
• Isletme seçmis oldugu servis usulleri
  dogrultusunda
• servisi gerçeklestirmelidir,

104
MASADA YAPILAN SERVIS USULLERI

• Fransiz Servisi

• Ingiliz Servisi

• Gueridon Servisi

• Rus Servisi

• Amerikan Servisi

• Tabak Servisi

• Türk Usulü Servis

105

• Fransiz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
  Noktalar
• Mutfakta hazirlanmis tepsi veya fayans
• içindeki yemek çesit ve özelliklerine göre
• yeterli sayida çatal, kasik ve servis
  takimlari
• konulmalidir,
• Masadaki servis sirasina dikkat ederek
• konugun solundan uygun sekilde
• yaklasilmalidir,
• Tepsi veya fayansi konugun yemegi
• dökmeden kendi tabagina aktarabilecegi
  
• bir pozisyonda tutulmalidir,

106
Fransiz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken
Noktalar

• Konuk, yemek, garnitür ve soslari aldiktan
  sonra
• servis personeli emniyetli bir sekilde geri
  çekilmelidir,
• Diger konuga geçerken servis takimlari
  düzeltilmelidir,
• Siradaki ikinci konuga son olarak ev sahibine
  servis
• edilmelidir.