BUENAS PRБCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIУN DE ACEITE VEGETAL USADO

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BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE
ACEITE VEGETAL USADO
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BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE
ACEITE VEGETAL USADO
Miembros del Equipo Responsable del
Proyecto Ing. Nicolás Apro - CyO-9 de
Julio Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio
Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio Ing.
Sebastián García - Extensión
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El presente proyecto está vinculado al proyecto
Unidad productiva tipo de producción de
biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado.
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OBJETIVO DEL PROYECTO
Implementar un programa de Buena Práctica de
Fritura que

• - reduzca el deterioro del aceite durante el
  proceso de fritura y los riesgos en la salud del
  consumidor, y
• - genere un manejo controlado del aceite
  vegetal usado (AVU) hasta el momento de su
  recolección, por parte de empresas habilitadas a
  tal efecto.

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FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos

• Práctica habitual. Consumo elevado
• Alimento frito es atractivo
• Apariencia, aroma, sabor y textura

Estudio realizado en el 2005 (hábitos
alimentarios en Lationamérica) Consumo diario de
4 millones de milanesas fritas
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Durante la fritura

• Debido a la elevada temperatura de proceso, el
  contacto del aceite con el aire (oxígeno) y la
  humedad del alimento

EL ACEITE SUFRE DETERIORO Y ESTE AFECTA AL
ALIMENTO

• Comúnmente el aceite se utiliza en numerosos
  ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro
  se acentúa.

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CUIDADOS DEL ACEITE
Consideraciones en cada etapa
Características del Alimento Proceso Equipo
Tipo de aceite Condiciones de recepción
Punto de descarte Forma de descarte
Para lograr
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• Característica general del aceite
• Tipos de aceite
• Cuál conviene utilizar?
• Consejos para la compra

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• Cómo almacenar el aceite hasta el momento de su
  uso

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Qué ocurre en el alimento durante la
fritura? Qué ocurre en el aceite? Qué sistema
de fritura es más estable? Cuidados durante la
fritura
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Absorción de materia grasa (aceite)
El alimento absorbe aceite Y si el aceite que
absorbe está deteriorado?
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DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA
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Consecuencias del deterioro
Productos de la oxidación
Polímeros triglicéridos
Ácidos grasos libres

• Color oscuro
• Sabor rancio
• Más viscoso
• Formación de espuma
• Reduce Punto de Humo
• Compuestos tóxicos

Reduce tiempo de uso del aceite
Calidad del producto frito
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El sector gastronómico desconoce el impacto
negativo que tiene en la salud del consumidor y
del operario, la fritura con aceite deteriorado.
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Riesgo potencial a la salud

• CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO
• EL ALIMENTO
• Absorbe más aceite (menos crujiente).
• Predomina el sabor rancio.
• Se cocina en exceso la superficie (dorado
  intenso)
• Por ello,
• Puede contener elevados niveles de compuestos
  tóxicos (acrilamidas).

• EL OPERARIO, COCINERO
• Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)

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Momento de descarte Cómo detectarlo Cómo
eliminar el aceite ya usado
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Indicador global del nivel de deterioro
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Compuestos Polares Totales
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En Argentina

• C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)
• Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus
  características sensoriales olor, color, sabor,
  turbidez y otras.
• b) Presenten un punto de humo de 170C o menor.
  En caso de disponer del aceite o grasa sin usar,
  la diferencia entre los puntos de humo
  respectivos no deberá ser mayor de 50C.
• c) Presenten un contenido de ácidos grasos
  oxidados, insolubles en éter de petróleo, mayor
  de 1,0.
• d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg
  KOH/g (1,25 como ácido oleico).

El C.A.A. no contempla la medición del deterioro
global del aceite
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Métodos rápidos
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ACEITE VEGETAL USADO
Los aceites vegetales usados en la fritura de
alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,
restaurantes, cocinas industriales, entre otros
representan actualmente un importante problema
medioambiental.
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En nuestro país, únicamente un pequeño porcentaje
de este tipo de aceites, se acopia como vertido
controlado. El volumen restante se vierte
directamente en las cloacas, desagües y recursos
hídricos, con el consiguiente deterioro
medioambiental.
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Recolección de Avus

• No existe una legislación a nivel nacional sobre
  el control de los AVUs, por lo cual los
  generadores de los aceites disponen de ellos a su
  criterio.
• Existe legislación en GCBA, aún no instrumentada.
  Se está trabajando también en otras
  jurisdicciones como la OPDS (Bs. As.).
• Hay empresas serias que ofrecen el servicio de
  recolección y disposición con cobertura en gran
  parte del país.

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Recolección de Avus
PLANTA DE RECICLADO
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(No Transcript)
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Centros y Programas involucrados

• Centro Cereales y Oleaginosas
• Ing. Nicolás Apro
• Ing. Valentina Aguilar
• Lic. Alejandra Flores
• Programa de Extensión
• Ing. Sebastián García

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Actores externos involucrados
-Municipios comprometidos en darle una solución a
este problema medioambiental. -Empresas
(elaboradoras de productos snacks, cadenas de
hoteles y restaurantes, etc.). -Generador de AVUs
a nivel de los hogares. -Empresas recicladoras de
Avus. El Centro esta trabajando con la empresa
Ecopor SA, a quien le brinda Asistencia Técnica.
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Grado de innovación
Actualmente, en Argentina, no se brinda
capacitación especializada sobre -La correcta
manipulación de aceites y cuidados durante la
fritura de alimentos -El tratamiento de los AVUs.
Además, consideramos al proyecto innovador por
su aporte al cuidado del medioambiente el mismo
reviste una solución al problema que presentan
muchos municipios sobre el tratamiento de los
AVUs como residuo común, y el aprovechamiento del
mismo.
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Resultados esperados, plazos
2008

• Se confeccionó la capacitación sobre Buenas
  Prácticas de Fritura.
• Se firmó un convenio con la Agencia de
  Protección Ambiental de la Ciudad de Bs. As.
  (APRA) para el diseño de un Programa de Gestión
  de AVUs.
• Mediante un convenio de Asistencia Técnica, el
  INTI-CyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el
  desarrollo de procesos y productos a partir de
  AVUs, fundamentalmente en insumos para la
  industria química.

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Resultados esperados, plazos
2009

• Nos planteamos hacer extensiva la capacitación
  en BPF en el sector hotelero y de restaurantes.
• Como punto de partida, se trabajará en la ciudad
  de San Carlos de Bariloche, en conjunto con el
  responsable del Programa de Extensión Bariloche.
• Paralelamente a estas actividades, se llevarán a
  cabo acciones de difusión, concientización y
  capacitación a nivel masivo para los hogares.

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Interlocutores principales a los que se dirige el
Proyecto

• Los ciudadanos, al brindarle información
  tecnológica pertinente, de un modo entendible y
  sin restricciones.
• Los productores (PyMEs y municipios), al
  trabajar junto a ellos para contribuir al
  bienestar del ciudadano, mediante la generación
  de políticas de medioambiente y energías
  renovables.
• Los consumidores, ya que el mismo busca
  contribuir en la salud de los consumidores
  mediante la generación de alimentos fritos con
  nulo o bajo nivel de compuestos tóxicos.

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Aporte del Proyecto a la misión del INTI
La asistencia técnica y formación de terceros
apuntan a lograr que los ciudadanos estén más
cerca de la tecnología, que los consumidores sean
más libres y los más pequeños puedan fortalecerse
productivamente.
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Impacto esperado sobre los interlocutores
Plazos y metodología de medición del impacto

• Los consumidores se beneficiarán ante la
  posibilidad de consumir alimentos fritos más
  sanos y seguros, desde el punto de vista
  toxicológico. El impacto esperado podrá
  apreciarse a corto plazo, el análisis
  físico-químico de los alimentos y el control de
  la calidad del aceite de fritura serán adecuados
  indicadores de los niveles de mejora.
• -La ciudadanía, se verá beneficiada por las
  mejoras en el medioambiente. Las mismas pueden
  comprobarse a mediano y largo plazo.
• -Los Productores, mediante la posibilidad de
  extender la vida útil del aceite de fritura,
  debido a su correcta manipulación. El impacto
  esperado podrá observarse a corto plazo.

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Alte. Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires,
Argentina Tel [phone] E-mail
napro_at_inti.gob.ar marzo de 2009
Gracias por su atención