ISO 22000:2005 Sistema de Gesti

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ISO 220002005Sistema de Gestión para la
Inocuidad de los Alimentos-Requisitos para
cualquier organización en la cadena de los
alimentos--Una visión global-
Por M.Sc. Alexander Pineda
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Antecedentes

• Los fabricantes y suministradores de alimentos
  han estado haciendo frente a un creciente número
  de normas relacionadas con la inocuidad de los
  alimentos, tales como
• HACCP
• British Retail Consortium (BRC), (Norma
  relacionada tanto con la producción de alimentos
  como con la fabricación de material de envase y
  embalaje)
• International Food Standard (IFS),
• EUREPGAP, ahora GlobalGAP
• Good Manufacturing Practice (GMP).
• Muchas empresas necesitan estar certificadas de
  acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo,
  esto supone costos innecesarios y duplicar los
  esfuerzos. 

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Antecedentes

• La norma IS2 220002005 fue necesaria debido al
  incremento significativo de las enfermedades
  causadas por comida infectada, tanto en países
  desarrollados como aquellos en vías de
  desarrollo.
• Por ejemplo El costo económico anual de
  enfermedades por alimentos contaminados en los
  Estados Unidos es de varios billones de dólares
  (tratamiento médico, ausencias en el trabajo,
  etc.).

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Antecedentes

• La norma ISO 220002005, aprobada por consenso
  internacional, armoniza los requisitos para
  gestionar sistemáticamente la inocuidad en la
  cadena de los alimentos y ofrece una solución
  única para las buenas prácticas a nivel mundial.
• ISO 220002005 fue desarrollada con la
  participación de expertos del sector de alimentos.

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Familia de Normas ISO 22000
ISO 220002005 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organización en la cadena de alimentos
ISO/TS 22004 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Guía para la aplicación de la norma ISO 220002005.
ISO/TS 22003 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Requisitos para organismos que provean auditoría y certificación de los sistemas de gestión para la Seguridad de Alimentos.
ISO 22005 Trazabilidad en la producción y la cadena de alimentos. Principios generales y guía para el diseño y desarrollo del sistema.
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Partes de la Norma ISO 220002005

• Requisitos para un Sistema de Gestión

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios
HACCP enunciados en el Codex Alimentarius
Requisitos para buenas prácticas de producción ó
programa de prerrequisitos
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Introducción

• La inocuidad de los alimentos se relaciona con la
  presencia de microorganismos que ponen en peligro
  la comida en el punto de consumo.
• Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en
  cualquier etapa de la cadena de los alimentos,
  por lo que un adecuado control a través de toda
  la cadena es esencial.
• Esta norma ha sido alineada con la norma ISO
  90012000

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Quienes están en la Cadena?

• Productores de comida
• Transportistas
• Almacenadoras
• Distribuidores
• Otros (productores de equipo, de material de
  empaque, los relacionados con la limpieza,
  aditivos e ingredientes)

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Elementos Claves para asegurar la inocuidad en
los alimentos

• Comunicación interactiva
• Sistema de gestión
• Programas de Pre-requisito
• Principios de HACCP

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Comunicación Interactiva

• Es esencial que todos los riesgos relevantes para
  la inocuidad de los alimentos sean identificados
  y controlados adecuadamente en cada una de las
  etapas de la cadena.
• Esto implica comunicación entre las
  organizaciones.
• Cada organización debe reconocer su rol y
  posición en la cadena

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Ejemplo de la comunicación en la cadena de los
alimentos
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Sistema de Gestión

• Esta norma puede ser aplicada independiente de
  otros sistemas de gestión en la empresa.
• Los más efectivos sistemas para la cadena de
  alimentos deben ser establecidos, operados y
  actualizados dentro de un marco de un sistema de
  gestión estructurado.

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Programas de Pre-Requisito

• Condiciones básicas que son necesarias para
  mantener un ambiente higiénico a través de una
  adecuada cadena de los alimentos para la
  producción, manejo y provisión de la seguridad al
  producto final y a los alimentos para el consumo
  humano.
• Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas
  veterinarias, Buenas prácticas de manufactura,
  Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de
  distribución.

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Principios de HACCP

• Esta norma integra los principios de HACCP y la
  aplicación de las etapas desarrolladas por la
  Comisión del Codex Alimentarius.
• El análisis de riesgos es la clave para un
  efectivo sistema de gestión para la seguridad de
  los alimentos.

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Objetivo de la Norma

• Armonizar a nivel mundial los requisitos para la
  gestión de la inocuidad de los alimentos dentro
  de la cadena.
• Particularmente, se espera que sea aplicada por
  organizaciones que buscan un sistema de gestión
  más enfocado, coherente e integrado, que lo que
  normalmente es requerido por la ley.

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1. Alcance
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de Recursos
2. Referencias Normativas
ISO 22000
3. Términos y Definiciones
7. Planeación y realización de productos seguros
4. Sistema de Gestión
8. Validación, Verificación y Mejora del SG
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Alcance de la Norma

• Especifica los requisitos para un sistema de
  gestión de inocuidad de los alimentos, para las
  organizaciones en la cadena de alimentos, que
  necesitan demostrar su habilidad para controlar
  los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin
  de asegurar que la comida es segura (inocua)
  cuando es consumida por las personas.

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Cont. Alcance

• Esta norma especifica requisitos que permiten a
  una organización
• planear, implementar, operar y actualizar un
  sistema de gestión a fin de proveer productos
  seguros (inocuos) para el consumo.
• demostrar cumplimento de los requisitos legales
• evaluar los requisitos del cliente a fin de
  lograr su satisfacción
• demostrar conformidad con otras partes
  interesadas
• buscar certificación de su sistema de gestión

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Términos y Definiciones

• Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica
  que los alimentos no causarán daño al consumidor
  cuando se preparan y/o son ingeridos.
• Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas
  y operaciones en la producción, procesamiento,
  distribución, almacenamiento y manejo de los
  alimentos y sus ingredientes, desde la producción
  primaria hasta su consumo.

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Continuación

• Riesgos para la seguridad de los alimentos
  Agentes biológicos, químicos o físicos en los
  alimentos, con el potencial de causar un efecto
  adverso a la salud.
• Producto final. Producto que ya no sufrirá ningún
  procesamiento o transformación en la organización.

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4. Sistema de Gestión para la Seguridad de los
Alimentos

• 4.1 Requisitos generales
• 4.2 Requisitos de la documentación
• 4.2.1 Generalidades
• 4.2.2 Control de Documentos
• 4.2.3 Control de Registros

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5. Responsabilidad de la Dirección

• 5.1 Compromiso de la Dirección
• 5.2 Política de Seguridad de los Alimentos
• 5.3 Planeación del Sistema de Gestión
• 5.4 Responsabilidad y Autoridad
• 5.5 Líder del Grupo
• 5.6 Comunicación
• 5.7 Preparación para emergencias y respuesta
• 5.8 Revisión por la Dirección

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6. Gestión de los Recursos

• 6.1 Provisión de los recursos
• 6.2 Recursos humanos
• 6.3 Infraestructura
• 6.4 Ambiente de Trabajo

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7. Planeación y realización de productos inocuos

• 7.1 General
• 7.2 Programas de Pre-Requisito
• 7.3 Etapas preliminares para preparar el análisis
  de riesgos
• 7.4 Análisis de riesgos
• 7.5 Establecimiento de programas operaciones de
  pre-requisito

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7. Planeación y realización de productos seguros

• 7.6 Establecimiento del plan de HACCP
• 7.7 Actualización de la información y
  documentación preliminar que especifica los
  programas operaciones de pre-requisito y el plan
  de HACCP
• 7.8 Verificación de la planeación
• 7.9 Sistema de Trazabilidad
• 7.10 Control de no conformidades

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Principios del HACCP

1. Realizar el análisis de riesgos
2. Determinar los puntos críticos de control
3. Establecer límites de control
4. Establecer un sistema de control y monitoreo para
   los puntos críticos de control
5. Establecer las acciones correctivas a ser
   implementadas cuando el monitoreo del sistema
   indique que un punto crítico no está bajo control
6. Establecer procedimientos para verificar que el
   sistema HACCP está operando efectivamente
7. Definir la documentación concerniente a los
   procedimientos y registros apropiados a estos
   principios y a su aplicación

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Pasos para la aplicación de HACCP

1. Establecer el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso esperado
4. Elaborar el diagrama de flujo
5. Confirmación en sitio del diagrama
6. Listar los peligros potenciales y realizar el
   análisis de riesgos (considerar las medidas de
   control)
7. Determinar los puntos críticos de control PCC-
8. Establecer los límites de control para cada PCC
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
10. Establecer acciones correctivas
11. Establecer procedimientos de verificación
12. Establecer el resguardo de la documentación y
    registros

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8. Validación, Verificación y mejora del sistema
de gestión

• 8.1 General
• 8.2 Validación de las combinaciones de las
  medidas de control
• 8.3 Control y monitoreo de las mediciones
• 8.4 Verificación del sistema de gestión
• 8.5 Mejora

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Referencia cruzada entre HACCP e ISO 220002005
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Referencias Codex, que brindan ejemplos de
medidas de control, incluyendo programas de
pre-requisito y guías para su selección y uso

• CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended
  International Code of Practice General
  Principles of Food Hygiene incorporates Hazard
  Analysis and Critical Control Point (HACCP)
  system and guidelines for its application
• CAC/RCP3-1969, Code of Hygienic Practice for
  Dried Fruit
• CAC/RCP57-2004, Code of Hygienic Practice for
  Milk and Milk Products
• CAC/RCP28-1983, Code of Practice for Crabs
• CAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish and
  Fishery Products
• CAC/RCP44-1995, Code of Practice for Packaging
  and Transport of Tropical Fresh Fruit and
  Vegetables

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Implementación de ISO 220002005

• En cooperación con el Centro Internacional de
  Comercio (ITC), la agencia técnica de cooperación
  de las Naciones Unidades sobre comercio y
  desarrollo (UNCTAD) y la Organización Mundial del
  Comercio (WTO), ISO está preparando una Lista de
  Verificación de fácil utilización para pequeñas
  empresas y países en vías de desarrollo, titulada
  ISO 22000, Estás listo?

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Bibliografía

• Norma ISO 220002005, Sistemas de Gestión para la
  Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para las
  organizaciones en la cadena de los alimentos.
• ISO Focus. Octubre 2005. ISO 22000 for safe food
  supply chains
• ISO Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO
  22000 update
• www.iso.ch