INTRODUCCIУN A LA QUНMICA DE LOS ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
TEMA 1
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CONTENIDO

• 1. DEFINICIÓN E HISTORIA
• 2. MÉTODOS DE ESTUDIO
• a) ATRIBUTOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
• b) REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
• c) APLICACIÓN AL PROCESADO Y ALMACENAMIENTO DE
  LOS ALIMENTOS
• 3. PAPEL SOCIAL DE LOS QUÍMICOS DE LOS
  ALIMENTOS
• 4. BIBLIOGRAFÍA

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1. DEFINICIÓN E HISTORIA
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Naturaleza de los
alimentos. Factores que rigen su alteración,
conservación y transformación.
LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Composición y
propiedades químicas. Cambios químicos durante
cocinado, procesado industrial o adición de
productos químicos.
REQUIERE CONOCIMIENTO DE OTRAS CIENCIAS (QUÍMICA,
BIOQUÍMICA, BOTÁNICA, ZOOLOGÍA, FISIOLOGÍA Y
BIOLOGÍA MOLECULAR)
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LOS QUÍMICOS DE ALIMENTOS
OBJETOS DE ESTUDIO Sustancias Muertas o
Muriendo. Efecto de los - Tratamientos
Térmicos - Congelación - Concentración -
Deshidratación - Irradiación -
Incorporación Aditivos - Propiedades
Químicas de los Tejidos Alimenticios
Desorganizados.
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HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Orígenes ligados a los de la QUÍMICA AGRÍCOLA
aunque se remonta a la antiguedad.
Descubrimientos más significativos ? Finales s
XVIII - 1780-1850 Importantes descubrimientos
base de la moderna química de los alimentos
(Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, ...).
Lavoisier (1743 - 1794) - Fermentación -
Ácidos orgánicos
Principios s XIX ? PREOCUPACIÓN POR CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS Y SU ADULTERACIÓN.
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ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS (1800)
- Conciencia social ? Legislación
- Químicos de alimentos RETOS Establecer las
Sustancias Inherentes Alimentos. Definir las
Sustancias Adulterantes. Estudio Métodos
Detección.
- Periodo (1820 - 1850) ? Gran importancia
QUÍMICA GENERAL Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Laboratorios en Universidades. Revistas de
Investigación.
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ADULTERACIONES A PRINCIPIOS S. XIX
VINAGRE Ácido Sulfúrico CAFÉ Granos
cereales tostados, zanahorias tostadas,
... TÉ Hojas de otras plantas
LECHE Agua, Yeso, Almidón PIMIENTA
NEGRA Arenilla, Hojas, Ramitas, ...
VINO Colorantes Pieles de bayas, Azúcar
quemado, ... Aromas Almendras amargas,
... AZÚCAR Polvo, Arena, Cal, ...
CHOCOLATE Almidón, Ladrillo pulverizado,
... ...
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HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
(CONTINUACIÓN)
1862 Congreso E.E.U.U. ? Escuelas de
Agricultura y Departamento de Agricultura.
S. XX - Descubrimiento y Caracterización de
Vitaminas, Minerales, Ácidos Grasos,
Aminoácidos. - 1950 FASE ADULTERANTE
(Aditivos, Alimentos Procesados y Contaminación
con Subproductos Industriales)
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2. MÉTODOS DE ESTUDIO a) ATRIBUTOS DE
CALIDAD E INOCUIDAD b) REACCIONES QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS c) APLICACIÓN AL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
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a) ATRIBUTOS de CALIDAD e INOCUIDAD
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b) REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICASDeterioro
CALIDAD. Disminución INOCUIDAD.
- PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. - PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO. - HIDRÓLISIS LIPÍDICA. - OXIDACIÓN
LIPÍDICA. - DESNATURALIZACIÓN PROTEICA. -
ENTRECRUZAMIENTO PROTEICO. - HIDRÓLISIS DE OLIGO
Y POLISACÁRIDOS. - HIDRÓLISIS PROTEICA. -
SÍNTESIS DE POLISACÁRIDOS. - DEGRADACIÓN DE
PIGMENTOS. - CAMBIOS GLICOLÍTICOS.
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REACCIÓN QUÍMICA
CAMBIO EN CALIDAD
CONSECUENCIA
- PRODUCTOS DE OXIDACIÓN - REACCIÓN CON OTROS
COMPONENTES
OXIDACIÓN LIPÍDICA
TEXTURA OLOR COLOR VALOR NUTRITIVO
- LIBERACIÓN DE AZÚCARES - REACCIÓN CON LAS
PROTEÍNAS
HIDRÓLISIS POLISACÁRIDOS
- ROTURA DE CÉLULAS - LIBERACIÓN ENZIMAS - O2
ACCESIBLE
GOLPES DE FRUTA
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VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1)- TEMPERATURA
2)- TIEMPO Y VELOCIDAD DE REACCIÓN
ALMACENAMIENTO TIEMPO (min, h, dias, ...)
PROCESADO TIEMPO
3)- pH
4)- COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO a) RELACIÓN (MATERIA
PRIMA - ALIMENTO TERMINADO) IMPORTANTE TIPO
DE MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA MEZCLA
MATERIAS PRIMAS b) CONTROL DE LA COMPOSICIÓN
ADICIÓN DE SUSTANCIAS (Aditivos) ELIMINACIÓN
DE REACTIVOS PERJUDICIALES
5)- COMPOSICIÓN DE LA FASE GASEOSA (O2, CO2,
C2H4, ...)
6)- ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) aw lt (0.75 - 0.85)
ALIMENTOS HUMEDAD INTERMEDIA ? VELOCIDAD
REACCIÓN ? ? CAPACIDAD DISOLUCIÓN EN LA FASE
ACUOSA
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3. PAPEL SOCIAL de los QUÍMICOS de los ALIMENTOS
RESOLUCIÓN de PROBLEMAS que AFECTAN a la
FORMULACIÓN, PROCESADO y ALMACENAMIENTO de los
ALIMENTOS DEFINICIÓN de las VARIABLES en las
que se DEBEN DESARROLLAR para OBTENER ALIMENTOS
de CALIDAD.
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4. BIBLIOGRAFÍA
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