TRAZABILIDAD

1
TRAZABILIDAD

• En busca de la Calidad

Junio 20 de 2006 Nicolas Urrea
Álvarez Comercializadora Manjares del Campo
S.A. Manjares_del_campo_at_hotmail.com
2
TRAZABILIDAD

• Agenda Marco Teórico.
• Agenda Marco Conceptual.
• Bibliografía

3
TRAZABILIDAD

• Agenda Marco Teórico
• Definición
• Objetivos
• Ventajas
• Importancia
• Alcance
• Tipos
• Alternativas
• Conclusiones

4
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Definición
• Es la posibilidad de conocer detalladamente el
  camino que han recorrido los alimentos a través
  de los diferentes procesos de Producción,
  Procesamiento, Distribución y Comercialización.
• La Habilidad para trazar la historia, aplicación
  o localización de lo que se esta considerando
  según ISO 90012000
• Es la habilidad para trazar y seguir un alimento,
  animales productores de alimentos, o sustancias
  empleadas para ser, o esperables que sea,
  incorporadas a un alimento, a través de todas las
  etapas de producción y distribución CE No.
  178/2002

5
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Objetivos
• A pesar de que no hay un sistema único de
  trazabilidad, todas las teorías concuerdan en sus
  objetivos principales
• Obtener un mejor control de la inocuidad.
• Poder manejar controles de calidad.
• Desarrollo de atributos para el mercadeo.

6
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Objetivos
• Control de la Inocuidad
• El control de la inocuidad es utilizado para
  ayudar a reducir o detener la producción o
  distribución de productos con problemas de
  inocuidad, con el propósito de minimizar el
  impacto negativo en la salud de los consumidores.
  Evitando una perdida de confianza del comprador,
  una posible imagen negativa de la marca.

7
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Objetivos
• Control de la Calidad
• El control de la calidad es utilizado para
  identificar un problema en la calidad, evitando
  su producción y distribución, con el propósito de
  minimizar el impacto negativo en la imagen de la
  marca, evitando una posible perdida de confianza
  del comprador.

8
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Objetivos
• Atributos para el Mercadeo
• Atributos de Contenido Valores nutricionales,
  contenido de agua, bajo colesterol, libre de
  azucar, etc.
• Atributos de Procesos Origen de procedencia,
  tipo de cultivo, ecológico, fecha de empacado,
  fecha de proceso, fecha de distribución, etc.

9
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Ventajas
• Las ventajas de la trazabilidad están
  representadas para
• Las Empresas.
• Los Consumidores.
• La Administración.

10
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Ventajas
• Las Empresas
• Instrumento para proteger la imagen de las marcas
  de los productos.
• Facilitar la información para el control de los
  procesos y la gestión.
• Controlar la calidad y certificar los productos.
• Sirve de herramienta para la resolución de los
  problemas localización, inmovilización, etc.
• Identificación de lotes o agrupaciones no aptos
  con beneficios económicos.
• Es la herramienta para demostrar
  responsabilidades.
• Prestar ayuda a las reclamaciones de los
  clientes.
• Potenciar el mercado generando confianza.

11
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Ventajas
• Los Consumidores
• Aumento de la confianza por parte de los
  consumidores, ya que van a tener la garantía de
  estar comprado un producto en optimas condiciones
  de calidad.
• La Administración
• Mayor eficiencia en los niveles de desperdicio y
  devoluciones.

12
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Importancia
• Información disponible sobre un alimento.
• Permite reducir los costos de averías y
  devoluciones.
• Permite Clasificar de acuerdo a nuestras
  necesidades.
• Es un enfoque basado en los procesos.
• Permite verificar el cumplimiento de los
  estándares de calidad.

13
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Alcance
• El alcance de cada modelo de trazabilidad es
  definido por las características propias de cada
  negocio, el desarrollo de sus procesos
  productivos y los objetivos buscados por el
  modelo.
• El alcance del modelo de trazabilidad esta
  definido por su
• Amplitud.
• Profundidad.
• Precisión.

14
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Alcance
• La Amplitud del modelo de trazabilidad es
  definido por la cantidad de información
  (atributos definidos a analizar) que vamos a
  entregar al sistema.
• La Profundidad del modelo lo determina que tan
  adelante o atrás de los procesos, de producción,
  empaque, distribución, etc. queremos conocer.
• La Precisión la determina la veracidad de la
  información con la cual el modelo de trazabilidad
  garantiza el movimiento o una características

15
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Tipos
• Existen principalmente 2 tipos de trazabilidad
  cuyo objetivo primordial es la identificación
  individual y no la trazabilidad individual
• Trazabilidad de Rastreo o Trazabilidad hacia
  atrás.
• Trazabilidad de Seguimiento o Trazabilidad hacia
  delante.

16
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Tipos
• Trazabilidad de Rastreo
• Este sistema es utilizado para conocer el origen
  de una unidad, de un lote definido, etc. Por
  medio de sistemas de información. Es importante
  conocer detalladamente cuantos pasos hacia atrás
  se requieren para conocer el origen.

Pasos Intermedios
RASTREO
RECOLECCION
SELECCION
EMPAQUE
DISTRIBUCION
17
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Tipos
• Trazabilidad de Seguimiento
• Se utiliza para seguir el comportamiento de un
  producto, lote, etc. a través de una ruta o
  cadena de abastecimiento por medio de sistemas de
  información.

Pasos Intermedios
SEGUIMIENTO
RECOLECCION
SELECCION
EMPAQUE
DISTRIBUCION
18
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Alternativas
• Para definir un sistema de trazabilidad es
  importante conocer las alternativas que tenemos
  en cuanto a sistemas de captura de información,
  ya que esta puede ser automática o manual.
• Trazabilidad Manual (SSI).
• Trazabilidad Manual (CSI).
• Trazabilidad Automatizada (Código de Barras).
• Trazabilidad Automatizada (EPC - Código
  electrónico de producto).

19
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Conclusiones
• Se debe tener muy claro el objetivo y el alcance
  del proyecto de trazabilidad.
• Se debe sustentar los procedimientos mediante
  informes de cada etapa.
• Es necesario capacitar y orientar a los
  participantes del proyecto.
• Los procedimientos deben ser auditables por
  terceros, dentro de un contexto de calidad.
• Se debe identificar claramente cada producto.
• Poder obtener total información sobre el
  producto.

20
TRAZABILIDAD

• Agenda Marco Conceptual
• Enfoque Estratégico
• Modelo
• Implementación
• Resumen

21
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Enfoque Estratégico
• Aprovechar al máximo el potencial de la
  trazabilidad a lo largo de la cadena de procesos
  logísticos para generar una ventaja competitiva
  real.

• Reingeniería global.
• Recolección y Gestión de la Información.

Ventaja Competitiva
Sistema de Trazabilidad
Eficiencia en Procesos

• Políticas de cero errores (Garantía producto que
  llega a cliente cumple con estándares de calidad.
• Políticas colaborativas.

Políticas De Calidad
22
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Enfoque Estratégico
• Objetivo Es la posibilidad de conocer
  detalladamente el camino que han recorrido los
  alimentos a través de los diferentes procesos de
  Producción, Procesamiento, Distribución y
  Comercialización Buscando como fin la mejora en
  los estándares de calidad.

23
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Producción
Recepción Y Procesamiento
Empaque
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
INFORMACION
24
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Producción
Recepción Y Procesamiento
Empaque
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
INFORMACION
PRODUCCION
Manejo del Huerto
Cuaderno de Campo
Asignación No. de Guía
Guía de Despacho
Facturación
25
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Recepción Y Procesamiento
Producción
Empaque
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
INFORMACION
RECEPCION Y PROCESAMIENTO
Asignación No. De Lote
Recepción de Fruta
No. De Lote
Tabla de Producción
Control de Vaciado
26
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Recepción Y Procesamiento
Producción
Empaque
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
INFORMACION
RECEPCION Y PROCESAMIENTO
Procesa-miento
Control de Calidad
Selección
Almacena-miento MP
Informe Procesa-miento
27
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Empaque
Producción
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
Recepción Y Procesamiento
INFORMACION
EMPAQUE
Vaciamiento
Rotulado de Cajas
Pesado
Asignación No. De Lote de Empaque
28
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Empaque
Producción
Almacenamiento Y Distribución
Comercialización
Recepción Y Procesamiento
INFORMACION
EMPAQUE
Control de Calidad
Paletizado
Informe de Proceso de Empaque
Control de Calidad
Empacado y Etiquetado
29
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Almacenamiento Y Distribución
Producción
Comercialización
Recepción Y Procesamiento
Empaque
INFORMACION
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Asignación No. Lote de Despacho
Almacena-miento según pedidos
Cargue Camión
Informe de Proceso de Despacho
30
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Comercialización
Producción
Recepción Y Procesamiento
Empaque
Almacenamiento Y Distribución
INFORMACION
COMERCIALIZACION
Recibo Producto
Entrega en Almacenes
Documento de Entrega
Almacena-miento en Bodegas Cliente
Exhibición en Góndolas
Venta
31
TRAZABILIDAD
Marco Teórico

• Implementación
• Para la implementación de un sistema de
  trazabilidad es importante tener en cuanta
• Sistemas de archivos actuales.
• Datos Proveedores y Clientes.
• Definir el ámbito de la aplicación.
• Acordar cuales van a ser los criterios de
  agrupación.
• Establecer los formatos de registro y documentos.
• Definir los mecanismos de validación y
  verificación.
• Estructurar los mecanismos de comunicación.

32
TRAZABILIDAD
Marco Conceptual

• Resumen

33
TRAZABILIDAD

• Bibliografía.