BOVINOTECNIA

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BOVINOTECNIA

• PRODUCCION ANIMAL I
• AÑO 2007

Dr.José María Grajeda
2
Introducción

• Para estudiar el ganado bovino es necesario
  conocer entre algunas cosas el origen y
  zoomorfía temas que se estudiaran entre las
  unidades que a continuacion se desarrollan.
• Es necesario indicar que a pesar de la situacion
  nuestro es país es muy usual que dentro de la
  alimentación del guatemalteco la carne es
  alimento indispensable y necesario (aunque en
  la actualidad no es accecible para toda la
  población).

3
Introducción

• Unidades a Estudiar
• 1. Desarrollo de la ganadería bovina
• 2. Zoomorfia
• 3. La Leche
• 4. Razas de ganado bovino de Leche
• 5. Razas de ganado bovino doble proposito
• y metodos de reproducción.
• 6. La carne
• 7. Razas de ganado bovino de carne.

4
Introducción

• El ganado vacuno, es el nombre común de los
  mamíferos herbívoros domesticados del genero
  Bos,de la familia Bovidos, que tiene gran
  importancia para el hombre, quien obtiene de
  ellos carne, leche, cueros, sebo entre otros
  productos comerciales.
• El ganado vacuno actual se divide en dos
  especies Bos taurus, que tuvo su origen en Europa
  e incluye la mayoría de las variedades modernas
  de ganado de leche y carne, y Bos indicus, que
  tuvo su origen en la India y se caracteriza por
  una joroba en la cruz, muy extendida en Africa y
  Asia,y en menor cantidad importados en América.

5
Introducción

• El ganado vacuno tiene una amplia distribución en
  todo el mundo. La poblacion total de ganado
  vacuno a finales de la decada de los años noventa
  era de aproximadamente 1,300 millones de
  cabezas con la siguiente distribución

6
Ganado vacuno a nivel mundial Periodo de 1980 -
1990
Existencia total 1,300.000.000
7
(No Transcript)
8
(No Transcript)
9
Desarrollo de la Ganaderia Bovina

• Antecedentes historicos
• La historia de la ganadería bovina en nuestro
  país data,en Centroamerica de la época de la
  colonia, la cual se formo en Guatemala,Chiapas,
  El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica
  con 30 vacas y un toro traidos por los españoles
  en los siglos XVII.
• Las vacas que actualmente vemos en los caminos
  tiene su origen con la importación mencionada
  ,así como de otras que fueron traídas
  posteriormente de algunas regiones de España como
  las razas avilleña Asturiana (ancestros del
  ganado barroso). Todas estas razas se cruzan
  entre si y desde esa época contribuyen, en parte,
  al crecimiento económico y social del Reino de
  Guatemala.

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Desarrollo de la Ganadería bovina

• Los datos historicos localizados nos permiten
  establecer que en 1900, Guatemala tuvo que
  abastecer de ganado bovino a los hatos de Mexico
  y Honduras. Posteriormente, en la decada de los
  20 la ganaderia en el país era muy floresiente
  sin embargo en 1922 hubo importaciones a
  Gustemala de otras razas no españolas como la
  Holstein, Jersey, Ayshate, Herford, Angus.
  Despues hubo otra importacion de ganado de
  Navarra,España el cual fue confinado en la Finca
  Parga, que actualmente se encuentra localizada en
  el cruce de la carretera que conduce ha Santa
  Elena Barillas y la que va a San Salvador.

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Desarrollo de la Ganadería bovina

• De dicha finca se disemino a toda la republica
  con el nombre de Barroso Pargueño.Desde aquí se
  puede decir que la ganadería empieza a ser un
  elemento importante en el desarrollo economico,
  social y financiero de Guatemala.
• En 1950 comenzo un gran incremento en la
  ganaderia bovina como producto de la introducción
  de gran cantidad de razas cebuinas, las cuales
  presentaron la caracteristica de ser mas
  resistente al medio ambiente.

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Desarrollo de la Ganadería bovina

• Es de reeconocer el merito al señor Manuel Ralda
  Ochoa por ser uno de los más grandes impulsadores
  de la ganadería bovina y de dichas razas en el
  país
• De 1950 a 1959 el crecimiento de la ganadería
  bovina se dio en un 24. Para llegar al año de
  1955 con un promediio de 1,700.000 cabezas de
  ganado. Es de hacer notar que el Guatemalteco
  consume mucha carne y se estima que el consumo
  nacional es de 400,000 cabezas al año con
  tendencia a decrecer debido al poco valor
  adquisitivo del guatemalteco.

13
Desarrollo de la Ganadería Bovina.

• Guatemala era un exportador de carne hasta 1995,
  y un importador fuerte en leche esto es debido a
  que no ha crecido la produccion al ritmo de de
  los incrementos en la demanada causados por el
  crecimiento demográfico, de tal manera que el
  nivel de producción de no es la sufucueiente para
  cubrir la demanda.

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Distribución de la ganadería bovina en Guatemala

• En la Republica de Guatemala la Ganaderiía
  Bovina se ha dividido en cuatro zonas, basandose
  en las siguientes factores
• Las caracteristicas ecológicas
• La Concentracion demografica
• Los recursos Hidrobiologicos
• Las vias de comunicación
• Estos factores han determinado
• El aparecimiento de diferentes zonas ganaderas
• Variados procedimientos de explotación
• Diversidad finalidades de explotación

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Zonas ganaderas de Guatemala

• Zona Central
• Comprende la bocacosta y el antiplano central
  es decir, los departamentos de el Progreso,(en su
  parte occidental, Guatemala, Chimaltenango y
  Sacatepequez. Esta zona tiene en su mayoría la
  explotación lechera, con una mejor calidad
  genética en los animales y calidad productiva
  lechera.
• En importancia numerica de ganado bovino es la
  zona más baja, y una de las causas que impide su
  desarrollo es la falta de tecnicismo y la sequia
  del área, es el impedimento mayor par el
  desarrollo de esta ganadería bovina.

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Zonas ganaderas de Guatemala

• Zona Norte
• Esta formada por la costa y boca costa del
  norte y comprende los departamentos de Izabal,
  Alta Verapaz, Quiche(fracción norte), y Petén. Es
  esta zona se explota la crianza para engorde,
  tanto de machos como hembras y un poco de doble
  propósito. Actualmente es la zona que más está
  creciendo en la ganadería en Guatemala.

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Zonas ganaderas de Guatemala

• Zona Oriental
• Esta zona comprende los departamentos de
  Chiquimula, Zacapa, Jalapa, Jutiapa, El Progreso
  y el norte de Santa Rosa. Esta formada por
  bosques tropicales muy secos, el tipo de
  explotación predominante es el doble proposito.
  Tiene grandes problemas de sequia y por lo tanto
  hay escazas de pastos para poder erngordar sus
  novillos,razón por la que esta zona proporciona
  novillos para ser engordadas en otras zonas. Esta
  es una de las mayores zonas de vocación ganadera
  bovina.

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Zonas ganaderas de Guatemala

• Zona Sur
• Esta zona es la que tiene mayor cantidad de
  ganado bovino y comprende los departamentos de
  Santa Rosa,(parte sur), Escuintla, Retalhuleu,
  Quetzaltenango, (parte sur), y San Marcos (pate
  sur). Es una franja de 400 Kilómetros de longitud
  por 60 de ancho, comprende un bosque tropical
  humedo y seco.

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Zonas ganaderas de Guatemala

• La explotación predominantes en esta zona es de
  doble proposito, la crianza especializada,
  engorde de machos y hembras y crianza de ganado
  bovino de calidad genética alta. Los cuales son
  utilizados como reproductores para mejorar las
  partes económicas de los animales y fijar sus
  caracteristicas genéticas, en otras ganaderías,
  En esta zona cada dia hay menos fincas ganaderas.
  Estas explotaciones no solo son de ganado sino
  muchas las acompañan cultivos como café, caña,
  maiz etc.

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ZONAS DE DISTRIBUCION DEL GANADO BOVINO EN
GUATEMALA
ZONA NORTE
ZONA CENTRAL
ZONA ORIENTAL
ZONA SUR
21
Los Sistemas de producción bovina

• El sistema de producción extensiva del país
  genera mucha proporcionalmente mucha cantidad de
  tierra y poos animales bovinos. En Guatemala se
  utiliza este sistema para la crianza de ganado de
  engorde (machos y hembras), y en algunos casos
  con doble proposito (leche y novillos par
  engorde). Actualmente este sistema extensivo en
  el mundo se esta reduciendo al igual que en
  nuestro país.

22
Los Sistemas de producción bovina

• En el libro Sistemas de Producción Pecuaria
  Extensiva, Brasil,Colombia, Venezuela, Proyecto
  ETES se describe la metodologia adoptada en las
  etapas tanto de definición de archivos de datos
  básicos y libro de códigos, como de
  procesamientos de datos por computador y de
  análisis estadistico de los mismos. Para diseñar
  cinco formularios que dan origen al los cinco
  archivos de datos básicos del proyecto ganadero

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Los Sistemas de producción bovina

• Archivo 1
• Contiene informacion descriptiva permante de la
  finca localización,extensión, numero de potreros
  infraestructura. Los datos se registran una sola
  vez durante el período de evaluación del
  proyecto.
• Archivo 2
• Contiene la información descriptiva de la
  fincalongitud, tipo de cercas, cantidad de
  maquina agricola , numero de trabajadores,
  extensión sembrada con pasto mejorada, Los datos
  se registran en cada visita de evaluación.

24
Los Sistemas de producción bovina

• Archivo 3
• Contienen el inventario de los animales,de cada
  finca por potreros y discriminado por categoria
  animal . La unidad de información es un potrero
  de la finca. Los inventarios se actualizan
  anualmente y no en cada visita de evaluación.
• Archivo 4
• Registran los parámetros de comportamiento de
  las hembraspeso, estado de lactancia(si esta
  produce leche o no), de preñez (si esta cargada o
  no), fecha del ultimo parto,

25
Los Sistemas de producción bovina

• fecha del ultimo aborto, peso de la cria al
  nacer, sanidad animal y otros. La unidad de
  información es el bovino individual y se evaluan
  en cada visita.
• Archivo 5
• Registra los paramentros de comportamiento
  bovino en los machos peso, fecha del
  destete,fecha de venta, fecha muerte y
  evaluaciones sobre sanidad animal Los datos se
  toman en cada visita de evaluación
• El productor de bovinos se ve en la necesidad de
  encaminarse al tipo de explotación

26
Los Sistemas de producción bovina

• Semï-intensiva, pues las medidas económicas
  nacionales e internacionales nos tendrán que
  hacer más eficientes,más eficaces y productivos.
  La mayoria parte de nuestra ganadería bovina se
  encuentra dentro de este sistema de explotación
  y dentro de él, la componen en primer lugar de la
  ganadería bovina doble proposito (leche y ternero
  para engorde,) le sigue carne especializada( para
  obtener crías que sean destinadas a reposición y
  para engordar) y, por ultimo, el ganado de
  propósito lechero.

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Los Sistemas de producción bovina

• Los promedios nacionales de explotación bovina
  por lo general son muy bajos, producidos por
• Falta de asistencia y divulgación
  técnica-cientifica profesional
• escaso apoyo financiero y crediticio
• falta de politicas de gobierno

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Manejo de los modelos de producción

• Los modelos de producción , con los recursos de
  capital, tierra, mano de obra y tecnicismo,
  varian con el tipo de explotación y la escala del
  modelo, que a su vez puede ser definida por
  caracteristicas muy particulares de cada finca y
  de objetivos de producción.
• Objetivos de producción
• Producción de leche
• Producción de terneros de desmadre.

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Manejo de los modelos de producción

• Producción de novillos de media ceba.
• Produccón de novillos gordos
• Producción de leche y terneros de desmadre
• Producción de leche y novillos de media ceba
• Producción de leche y novillos gordos.
• A continuación se exponen los recursos
  necesarios como tierra, mano de obra y tecnicismo

30
Manejo de los modelos de producción

• Tierra El punto de propuesta de tierra tiene que
  ver con uso y distribución con la consideración
  de 6 meses de sequia y la infraestructura.
• Mano de obra La contratación de mano de obra
  para reallizar labores.El requerimiento de mano
  de obra se estima en 15 meses hombre-año.
• Tecnisismo El modelo de producción
• Alimentación De pastos y suplementos

31
Manejo de los modelos de producción

• Manejo genetico y de reproducción Puede usarse
  toro o inseminación artificial.
• Reproducción La producción de leche, el
  crecimiento de hato y el mejoramiento genético
  constituye la parte más importante de la
  ganadería.
• SanidadSeguir un plan de profilactico para la
  vaca gestante, ternero recien nacidos, animales
  adultos etc.
• Sanidad ambiental Mantener limpias las galeras,
  corrales, bebederos y comederos, prevenir la
  contaminación del agua

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Manejo de los modelos de producción

• usadas y aguas negras, los animales muertos
  nunca deben ser tirados a los ríos.
• Administración Hay que llevar controles, dentros
  de estos es importantes inventario ganadero,
  producción de leche si hay, sanidad animal,
  reproductivos, ingresos y egresos, un flujo de
  caja. Actualmente los promedios de una
  explotación para la crianza y engorde como para
  una lecheria especializada, produce indices altos
  y otros bajos.

33
Manejo de los modelos de producción

• Resultados de la explotación técnica para crianza
  y engorde bovino
• Natalidad 70-80
• Mortalidad adultos 2
• Mortalidad terneros 5
• Edad del primer parto 30 meses
• Intervalo entre partos 14-18 meses
• Edad de destete 7 meses
• Edad de sacrificio de novillos 24 meses
• Peso de sacrificio de novillos 800-850 libras
• Carga animal por manzana 2 (dependiendo del
  sistema de
  
  explotación)
  

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Manejo de los modelos de producción

• Resultados de la explotación técnica de una
  lechería especializada
• Concepción en novillas y vacas
  80-90
• Mortalidad adultos
  2
• Mortalidad terneros
  3
• Grasa de la leche
  3.90
• Terneras desmadradas
  85
• Mejoramiento del hato
  20
• Reemplazo de vacas por año
  25
• Edad del primer parto
  20 a 23 meses
• Intervalos entre partos
  12 a 13 meses
• Peso a la cubrición
  750 libras
• Peso en el momento del parto
  1,000 libras
• Producción de leche en 305 días
  7,000 litros
• Producción de litros por día
  23 litros

35
1 Zoomorfia

• Es la ciencia que estudia la forma de los
  animales. El estudio de las caracteristicas
  físicas es necesario ya que a través de ellas se
  puede conocer condición y la capacidad de
  producción del animal. A cada parte del animal se
  le da un nombre y su forma especifica, se puede
  comparar con las partes del cuerpo humano.En
  igual forma se hará con los bovinos.
• El aspecto normal es la forma correcta de
  cada una de las partes a las que posteriormente,
  cuando se juzgue al animal, se le aplicara una
  puntuación proporcionada. El objeto de la
  práctica de calificación es apreciar sus
  bondades,

36
Zoomorfia

• defectos, buenas y malas cualidades y ciertas
  particularidades de conformación que lo hacen
  apto uno u otro servicio.
• El procedimiento es el mismo para el ganado de
  carne, como para el de la leche pero la escala
  de puntos, la terminología y el realce que se da
  a diversos detalles son muy diferentes. Es por
  eso que existen jueces para ganado de carne como
  para ganado de leche. El metodo de calificación
  se basa en los aspectos económicos, del novillo
  cebado y en el ganado lechero se basa en los
  aspectos económicos de la vaca adulta en plena
  producción como lo son

37
Zoomorfia

• las partes productoras de leche,
  principalmente las ubres.
• La bovinotecnia es la parte de la Zootecnia
  que se ocupa de las actividades relacionadas con
  la crianza del ganado bovino. La Zootecnia enseña
  el arte de saber que como y donde producir.

38
Fenotipo del ganado bovino
39
Zoomorfia

• El ganado bovino lechero es un tipo de
  animal anguloso. Para seleccionarlo se toman en
  cuenta las partes que por su función económica
  son las de mayor importancia, éstas son
• 1.1. Apariencia general
• Comprende todas las caracteristicas fisicas que
  presenta el animal
• 1.2 Temperamento lechero
• Se refiere al desarrollo de las partes del
  animal que tienen mayor demanda.

40
Esquema de las partes del cuerpo de un novillo de
matadero y una vaca lechera
41
Zoomorfia

• 2.Caracteristícas fisicas del ganado de carne y
  lechero
• 2.1 . Región del cuello
• El cuello presenta un borde superior e inferior
  en dos caras laterales.
• A. Ganado de carne El cuello debe ser compacto y
  bien ligado con la cabeza el borde superior es
  grueso y el borde inferior se observa en la
  papada más desarrollada.
• B. Ganado de Leche El cuello en este tipo de
  ganado es afinado , largo y musculoso
  guardando una proporción entre la linea dorsal y
  la linea ventral

42
Zoomorfia

• tiene forma trapezoidal, articulación suave
  hacia la paleta libre de grasa en la mandibula,
  lla garganta y el pecho. El borde superior menos
  afinado y el borde inferior se observa la papada
  menos desarrollada. La cabeza debe ser
  descornada, los ojos brillantes, las orejas
  erguidas y las fosas nasales deben ser amplias y
  separadas.
• 2.2 Región de la Cruz
• La region de la cruz esta comprendidad entre
  el cuello y el dorso o espinazo la base esta
  formada entre la la ultima vertebra cervical, y
  la primera vertebra dorsal.

43
Zoomorfia

• A. Ganado de carne La cruz debe ser amplia,
  ancha y bien fuerte, pues es donde nacen los
  musculos que corren en el dorso y en el lomo.
• B. Ganado de leche Esta región debe ser afilada
  y angulosa, bien definida y en forma piramidal en
  la base de la ultima cervical y la promera
  vertebrs dorsal . A exepción de la vaca Jersey,
  este ganado debe tener una estatura de la cruz al
  suelo mayor al 1.40 meros.
• 2.3 Región del dorso
• Esta región tiene como base las vertebras
  dorsales que siguen a las de la cruz, cubiertas
  por músculos.

44
Zoomorfia

• El dorso debe ser recto, ya que cualquier
  desviación que presente se considera un defecto.
• A. Ganado de carne El dorso debe ser amplio y
  musculoso
• B. Ganado de leche El dorso debe ser anguloso,
  la linea dorsal bastante recta,un poco más baja
  que la cruz y la punta del anca.
• 2.4 Región del lomo
• El lomo tiene como base ósea las vertebras
  lumbares.
• A. Ganado de carne Es muy importante en este tipo

45
Zoomorfia

• de ganado, es una región amplia, debe seguir la
  misma dirección del dorso.
• A. Ganado de leche El lomo debe ser ancho plano,
  al igual que la región lumbar y el anca.
• 2.5 Región de la grupa o cadera
• Esta corresponde a la pelvis y tiene como base
  osea el sacro y los coxales recubiertod por los
  musculos glúteos. En el interior de esta región
  están los organos reproductores y el claustro
  materno de la hembra y la cruz, el lomo, el
  dorso y la grupa deben de estar colocados en una
  sola linea horizontal.

46
Zoomorfia

• A Ganado de carne Es una región muy importante
  y musculosa y debe responder a un cuadrado,
  siendi lo más ancha y larga posible,
• B Ganado de Leche A mayor anchura de la grupa
  corresponde mayor desarrollo transversal de la
  ubre, además de ser descarnada.
• 2.6 Región costal
• Las costillas en numero 13 están cubiertas por
  los musculos intercostales.
• A. Ganado de carne Las costillas son arqueadas y
  con mucho musculo.

47
Zoomorfia

• B. Ganado de leche Esta región debe ser amplia,
  las costillas algo hacia atrás, bien arqueadas y
  con mucho espacio entre ellaspudiendo
  serdescarnada
• 2.7 Región de los flancos
• El flanco delantero esta situado detrás de la
  región costal y la parte delantera, el flanco
  posterior a la panza, arribs y adelante del
  corvejon.
• A. Ganado de carne Esta región debe ser bien
  cubierta.
• B. Ganado Lechero En este ganado debe ser algo
  hundida.

48
Zoomorfia

• 2.7 Región del Pecho
• Tiene como base ósea la extremidad anterior
  del esternón.
• A. Ganado de carne Es una región amplia,ancha y
  alta, lo cual indica una cavidad toráxica grande.
• B. Ganado lechero El pecho es más angosto y
  afilado. Visto de frente debe ser amplio y no
  carnoso.
• 2.8 Región del muslo
• Tiene como base ósea el femur y los
  musculos.

49
.Zoomorfia

• A. Ganado de carne Es una región de capital
  importancia por las masas musculares que alli se
  encuentran, la cara posterior constituye la nalga
  o jamón ( musculos isquiotibiales).
• B. Ganado Lechero El muslo debe ser
  caido, musculoso y ancho , lo cual da mayor
  amplitud a la región de la ubre, que debe
  ser grande, de textura suave, bien irrigada y
  de piel elástica. Su incersión o su origen en
  la región de la cola debe ser lo más alta
  posible, guardando estrecho descenso, sin
  separarse del muslo. Con una inserción
  hacia la parte ventral limpia y más

50
Zoomorfia

• prolongada posible.
• La irrigación de la ubre es importante, las
  venas deben ser gruesas,sinuosas y debe una
  separación entre la parte anterior y la
  posterior.
• Los pezones deben ser perpendiculares a la
  ubre, bastantes cilindricos. En plena
  lactanción, los pezones miden de 2 a 2,5
  centímetros de diámetros y más o menos 10
  centímetros de largo.
• Los cuatro miembros deben ser huesos con
  tendencia ovalada, los tendones deben ser
  visibles.

51
Zoomorfia

• Se presenta una evaluación, la cual deberá
  aplicar a un ejemplar de ganado lechero y un de
  carne, Los elementos a observar son los que se
  estudiaron con anterioridad y serán calificados
  según los parámetros establecidos al pie de la
  evaluación, colocando un cheque en el cuadro
  correspondiente.
• A continuación se presenta

52
Zoomorfia
D deficiente R regular B bueno E excelente
53
La Leche

• Antes de profundizar en el estudio del ganado
  de leche se analizará únicamente la leche.
• Todos sabemos que la leche es un alimento
  indispensable para ser humano como para cualquier
  animal mamífero, sin embargo el humano cuenta con
  la leche de ganado bovino principalmente como
  alimento sustituto, Por lo tanto, el contenido de
  lo que se va estudiar los componentes de la
  leche, sus características y su manejo, a fin de
  brindarle el conocimiento necesario para un
  futuro

54
La Leche

• de una empresa de ganado lechero o alguna otra
  que se derive de ésta.
• 1. La Leche
• Es un fluido blanco amarillento secretado por las
  glándulas mamarias de las hembras de los
  mamíferos para alimentar las crías .
• La leche de vaca se define como la secreción
  láctea, limpia, fresca de calostro producida por
  la vaca, con una cantidad de grasa no menos 3,25

55
La Lache

• y sólidos no grasos no menor de 8.25. La leche
  es un alimento esencial para el hombre
  y especialmente para los niños. En la mayoría de
  los países del mundo se considera a la leche y
  sus subproductos como elemento integrante en la
  dieta diaria de alimentación, como una fuente muy
  rica en proteínas.

56
La Leche

• 1.1 Componentes de la leche de vaca

57
La Leche

• 1.1.1 La lactosa
• Es el azúcar compuestos por glucosa y galactosa,
  que se encuentra en un 4.85 la leche de los
  mamíferos, es importante porque da un ligero
  sabor dulce a la leche.
• 1.1.2 La grasa
• La leche posee un 3.5 de grasa, proporcionando
  nutrientes al hombre, además de energía y otros.
  Las plantas pasteurizadoras de Guatemala exigen
  3.2

58
La Leche

• Cuando contiene un porcentaje mayor su precio
  es más alto.
• 1.1.3 La caseína
• Es una proteína que se encuentra en la leche y es
  esencial para la producción de queso, para la
  fabricación pinturas, gomas, plásticos etc. La
  albúmina esta presente en pequeña cantidades su
  porcentaje normal es 3.3.de grasa de la leche.

59
La Leche

• 1.1.4 Las sales minerales
• Lo constituye principalmente el calcio y el
  fósforo.
• Los sólidos totales de la leche van de 12 al 15.
• 1.1.5 El grupo Vitaminico
• La leche posee un gran contenido vitamínico,
  además tiene los grandes grupos solubles en
  grasas y aceites llamados Liposoluble(vitaminas
  A,D,E,y K), y los grupos solubles en el agua
  llamadas Hidrosolubles(Vitaminas del complejo B y
  la vitamina C o ácido ascórbico)

60
La Leche

• 1.1.6 Bacterias que posee la leche
• Entre las bacterias que posee la leche están la
  las no patógenas como el Bacilus lactis(yogurt),
  entre
• las patógenas que afectan a la vaca y el hombre,
  están la Tuberculosis y la Brucelosis que por
  manipuleo se pueden contaminar con las bacterias
  Eschericha coli, Salmonelas y otras.

61
La Leche

• 2. Características físicas de la leche
• 2.1 Densidad de la Leche
• La leche sufre alteración cuando sobrepasa su
  densidad que es a 15 C.y varia de 1.025 a 1.035,
  el ph 6.6 a 6.9 tiende mas a ser neutra en la
  leche.
• La leche es un producto de fácil alteración sobre
  todo
• cuando se le agrega agua. Cuando la leche se
  corta se produce el fenómeno de la fermentación
  de la lactosa por bactrias que producen ácido
  acético.
• Las bacterias pueden vivir perfectamente

62
La Leche

• en la leche desde 1.5 C a 39 C.
• En el cuadro siguiente encontrara la
  composición de diferente tipos de leche.

63
Composición porcentual de diferentes tipos de
leche
64
La Leche

• Los factores que intervienen en la producción y
  composición de la leche son
• Raza
• Influenza del ordeño
• Influenza de los factores climáticos
• Composición del alimento
• Cantidad de alimento
• Influencia de la alimentación
• Calostro
• Ciclo de lactación

65
La leche

• A continuación se presenta un cuadro que muestra
  la composición de la leche de vaca en distintas
  razas.

66
Variación en la Composición de la Leche en
Relación con la Raza
67
La Leche

• 3. La higiene de la leche
• Desde el punto de vista de la salubridad, la
  leche debe tener recuento bacteriano bajo y estar
  pasteurizada.
• Desde el punto de vista higiénico de la leche, es
  muy importante eliminar los primeros chorros que
  se encuentran en las tetas para eliminar las
  bacterias que puedan tener. D esta forma la leche
  consumida por el hombre o por la cría no se
• contamina o descompondrá.

68
La Leche

• La vaca debe estar sana y bien alimentada y así
  proporcionará una leche sana y de buena calidad ,
  ya
• sea para la alimentación de su cría o para el
  hombre.
• 3.1 La manipulación de la leche
• Tiene dos aspectos importantes que son
• El personal del ordeño
• Las maquinas de ordeño
• 3.1.1 El personal de ordeño
• Los ordeñadores deben de lavarse las manos con
  una solución de

69
La Leche

• Cloro y agua, pues muchos de ellos se secan las
  manos con la cola de la vaca, la cual se mantiene
  sucia. También es necesario lavar las ubres con
  agua y cloro, pues se ensucian al echarse en el
  suelo.
• 3.1.2 Las Maquinas de ordeño
• Las maquinas de ordeño y los utensilios también
  deben limpiarse con soluciones desinfectantes.
  Los recipientes(receptores) de la leche deben
  lavarse con una solución de cloro a 2 partes por
  millón de agua.

70
La Leche

• 3.2 Formas para evitar la descomposición de
  la leche
• Para que la leche no se descomponga,las únicas
  formas
• que se aceptan para restringir el contenido
  bacteriano
• Mantenerla en refrigeración
• La pasteurización
• 3.2.1 Mantenerla en refrigeración Se mantendrá
  la leche a 4 C. Procurando que no baje y procurar
  que no pase de 10 C.
• Es necesario aclarar que no se permite químicos
  para

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• preservar la leche. Por eso se prefiere
  distribuirla en horas frescas de la mañana, por
  que el calor hace que las bacterias se
  multipliquen y por lo tanto se descompongan la
  leche.
• 3.2.2 La pasteurización
• Se define como la esterilización(forma de matar
  los germenes) de la leche en donde no se altera
  el sabor y las vitaminas de la misma, muchas
  bacterias mueren por los grados de calor(que es
  de 72 a 75C) que impide el desarrollo de esporas
  o por el enfriamiento inmediato a 4 C.

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La Leche

• La pasteurización puede ser de dos tipos
• de corto tiempo
• de largo tiempo
• a. La pasteurización de corto tiempo Se eleva la
  leche a temperatura que van de 72 a 75 C. durante
  15 segundos y se enfría a 4 C.
• b. La pasteurización a largo tiempo La leche se
  eleva a una temperatura de que va de 62 a 65 C.
  Durante 30 minutos y luego se deja enfriar a
  temperatura ambiente.
• La pasteurización controla enfermedades

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• como la tuberculosis y la brucelosis que pueden
  trasmitirse directamente directamente de la leche
  de vaca y de igual forma controla las
  enfermedades por contaminación como la tifoidea,
  difteria y escarlatina.
• 3.2.3 Homogenización
• La homogenización es un proceso para hacer una
  emulsión estable de las grasas y el suero de la
  leche. En la leche homogenizada no aparece una
  linea de crema ni forma mantequilla cuando se
  bate.
• Hay tres tipos de homogenización

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• de alta presión, rotativo de baja presión y
  vibrador sónico. Se evita que la leche
  homogenizada se enrancie, pasteurizandola antes o
  inmediatamente después de la homogenización,
  destruyendo así la acción de las enzimas
  lipoliticas.
• 4. Importación de la leche y sus productos
  lácteos
• En el cuadro que se entregara se presentan datos
  estadísticos de la importación de la leche y los
  productos lácteos en miles de dólares.
• Los datos comprenden de 1959 a 1988 ) 30 años.
• Ver fotocopia