POPULATION ET SUBSISTANCES AU XVIIIe SIECLE

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POPULATION ET SUBSISTANCES AU XVIIIe SIECLE
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PLAN

• I. Position du problème  le rapport
  population-subsistances
• II. Les définitions de l'économie politique et
  lédition économique au XVIIIe siècle
• II. 1. Quest-ce que léconomie politique ?
• II. 2. Le contenu empirique de léconomie
  politique
• III. Cantillon et son oeuvre
• III. 1. La vie
• III. 2. La théorie économique
• III. 3. Les idées sur la population
• IV. La querelle du Luxe
• V. Quesnay et les physiocrates
• V. 1. Vie de Quesnay
• V. 2. Les adeptes
• V. 3. Les thèses économiques
• V. 4. Les thèses sur la population
• VI. L'alimentation et la santé dans la seconde
  moitié du siècle
• VI. 1. Moheau
• VI. 2. Les deux maux du siècle  les diètes
  forcées et les excès de nourriture
• VI. 3. La nourriture viciée et les mauvais
  régimes

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Définitions de léconomie politique

• On peut fort à propos maintenir , soutient-il,
   contre l'opinion d'Aristote et de Xénophon, que
  l'on ne saurait diviser l'conomie de la police
  sans démembrer la partie principale de son tout,
  et que la science d'acquérir des biens ... est
  commune aux républiques aussi bien qu'aux
  familles... .
•  la science d'acquérir des biens ...dans les
  républiques , selon J.-M. Dutens, consiste en la
   connaissance des lois, d'après lesquelles, les
  richesses se forment, se distribuent,
  s'accroissent ou déclinent chez les nations .
•  On a longtemps confondu la Politique proprement
  dite, la science de l'organisation des sociétés,
  avec l'Économie politique, qui enseigne comment
  se forment, se distribuent et se consomment les
  richesses qui satisfont aux besoins des
  sociétés .
• Les définitions de léconomie politique renvoient
  à quatre notions principales
• 1. notion de besoin et de bien-être 
• 2. notion de richesse 
• 3. notion de progrès social 
• 4. notion de valeur et déchanges.

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Champs sémantiques pour lEP

• Les formules les plus courantes peuvent être
  réparties entre quatre grandes familles.
• La première rassemble toutes les expressions
  crées à partir du terme Économie et de ses
  dérivés, dont, en particulier, Économique pris
  comme un substantif, employé tantôt au pluriel
  tantôt au singulier. L'adjonction d'un adjectif
  autre que politique, tel que sociale, publique,
  nationale, civile, séduit moins les écrivains
  français que leurs confrères étrangers.
• Le second groupe repose sur la substitution de
  Commerce au mot Économie. Elle est en vogue
  surtout dans la première moitié du XVIIIe siècle.
  L'usage de Commerce pour désigner l'ensemble des
  activités économiques et non simplement l'échange
  des marchandises, a longtemps été une source de
  confusion. En principe, la proximité du
  qualificatif "politique" ou de l'expression "en
  général" signale l'acception large du terme.
• Dans la troisième famille, le mot Richesse,
  employé au singulier et au pluriel, peut
  également être préféré à Économie, et son emploi
  était répandu avant qu'Adam Smith n'y recourt à
  son tour.
• La quatrième famille de dénominations est
  constituée d'expressions élaborées autour du
  double prédicat "morale et politique".

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MONTCHRETIEN

• Le Traité de Montchrétien comprend quatre livres
  
•  De l'utilité des arts mécaniques et règlement
  de manufactures  
•  Du commerce  
•  De la navigation  
•  De l'exemple et des soins principaux du
  Prince .

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LEssai de Melon

•  1. Principes
• 2. Du Blé
• 3. De l'augmentation des habitants
• 4. Des Colonies
• 5. De l'Esclavage
• 6. Des Compagnies exclusives
• 7. Du Gouvernement militaire
• 8. De l'Industrie
• 9. Du Luxe
• 10. De l'Exportation et de l'Importation
• 11. De la Liberté du Commerce
• 12. Des Valeurs numéraires
• 13. De la proportion dans les Monnaies

• 14. De la sédition contre Philippe le Bel
• 15. Des Monnaies de Saint-Louis et Charles VII
• 16. Des Diminutions
• 17. De la Cherté des Denrées
• 18. Réponses aux objections
• 19. Diverses observations sur les Monnaies
• 20. Du Change
• 21. De l'Agio
• 22. De la balance du Commerce
• 23. Du crédit public
• 24. De l'Arithmétique politique
• 25. Des Systèmes
• 26. Conclusion 

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Morellet  Catalogue d'une Bibliothèque
dÉconomie politique

• - Histoire et état du Commerce. Histoire ancienne
  et générale.
• - Histoire et état du Commerce de France.
• - Histoire et état du Commerce de l'Angleterre.
• - Histoire et état du Commerce des Pays-Bas, de
  la Hollande, du Danemark, d'Espagne, d'Italie,
  etc.
• - Histoire et état du Commerce de l'Asie,
  l'Amérique, etc.
• - Dictionnaires de Commerce, Journaux, Ouvrages
  périodiques.
• - Traités généraux et Mélanges de Politique, dans
  lesquels sont agitées quelques questions
  d'Economie politique.
• - Traités généraux et Mélanges d'Economie
  politique.
• - Du Commerce en général. Traités et Mélanges
• - Agriculture en général. Fermes, Clôtures.

• - Commerce des grains.
• - Diverses productions de la Culture, Vins, Bois,
  Bestiaux.
• - Mines et Minéraux.
• - Pêche, Poisson, Sel, Etc.
• - Produit des Manufactures, Toiles, Draps,
  Soieries, Etc.
• - Police et Administration du Commerce. Statuts
  et Réglemens. Compagnies. Corporations.
  Privilèges, tant en général qu'en particulier.
• - Prohibitions et droits. Contrebande, Fraude.
• - Jurisprudence commerçante générale. Loix et
  Ordonnances, Etc. Jurisdictions Consulaires, Etc.
  Dettes, Banqueroutes, Etc.
• - Roulage, Chemins, Postes, Etc.

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Cantillon un modèle de fonctionnement

• LEssai est formé de trois livres. Cantillon y
  décrit le fonctionnement général de léconomie.
  Pour cela, il construit un modèle qui peu à peu
  devient de plus en plus complexe
• Le point de départ de ce modèle est le
  propriétaire dune grande terre, envisagée comme
  sil y en avait aucune autre au monde, puis on
  passe à une économie de marché, autrement dit il
  y a plusieurs propriétaires et des échanges entre
  eux. Ensuite on introduit le système monétaire,
  et enfin le commerce extérieur.

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CANTILLON (2)

•  la valeur réelle de toutes les choses à lusage
  des hommes  écrit-il,  est leur proportion à la
  quantité de terre employée pour leur production
  et pour lentretien de ceux qui leur ont donné la
  forme 
•  Toutes les denrées de lEtat sortent,
  directement ou indirectement, des mains des
  fermiers, aussi bien que tous les matériaux dont
  on fait de la marchandise ... Il faut donc
  considérer les trois rentes du fermier, comme les
  principales sources, ou pour ainsi dire le
  premier mobile de la circulation dans lEtat 
•  le plus grand nombre des hommes ne demande pas
  mieux quà se marier, si on les met en état
  dentretenir leurs familles de la même manière
  quils se contentent de vivre eux-mêmes 

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Cantillon nuptialité

•  Lorsque jai dit que les propriétaires de
  terres pourraient multiplier les habitants à
  proportion du nombre que ces terres pourraient en
  entretenir, jai supposé que le plus grand nombre
  des hommes ne demande pas mieux quà se marier,
  si on les met en état dentretenir leurs familles
  de la même manière quils se contentent de vivre
  eux-mêmes  cest-à-dire, que si un homme se
  contente du produit dun arpent et demi de terre,
  il se mariera, pourvu quil soit sûr davoir de
  quoi entretenir sa famille à peu près de la même
  façon  que sil ne se contente que du produit de
  cinq à dix arpents, il ne sempressera pas de se
  marier, à moins quil ne croie pouvoir faire
  subsister sa famille à peu près de même.
• Les enfants de la noblesse en Europe sont élevés
  dans laffluence  et comme on donne
  ordinairement la plus grande partie du bien aux
  aînés, les cadets ne sempressent guère de se
  marier  ils vivent pour la plupart garçons, soit
  dans les armées, soit dans les cloîtres, mais
  rarement en trouvera-t-on qui ne soient prêts à
  se marier, si on leur offre des héritières et des
  fortunes, cest-à-dire le moyen dentretenir une
  famille sur le pied de vivre quils ont en vue et
  sans lequel ils croiraient rendre leurs enfants
  malheureux.
• Il se trouve aussi dans les classes inférieures
  de lÉtat plusieurs hommes, qui, par orgueil et
  par des raisons semblables à celles de la
  noblesse, aiment mieux vivre dans le célibat, et
  dépenser sur eux-mêmes le peu de bien quils ont,
  que de se mettre en ménage. Mais la plupart sy
  mettraient volontiers, sils pouvaient compter
  sur un entretien pour leur famille tel quils le
  voudraient  ils croiraient faire tort à leurs
  enfants, sils en élevaient pour les voir tomber
  dans une classe inférieure à la leur. Il ny a
  quun très petit nombre dhabitants dans un Etat,
  qui évitent le mariage par pur esprit de
  libertinage. 

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Cantillon (4)

•  La terre est la source ou la matière doù lon
  tire la richesse le travail de lhomme est la
  forme qui la produit et la richesse en
  elle-même nest autre chose que la nourriture,
  les commodités et les agréments de la vie .
•  les hommes se multiplient comme des souris dans
  une grange, sils ont le moyen de subsister sans
  limitation 

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Cantillon population de la Chine

•  Il ny a point de pays où lon porte la
  multiplication des hommes si loin quà la Chine.
  Les pauvres gens y vivent uniquement de riz et
  deau de riz  ils y travaillent presque nus, et
  dans les provinces méridionales ils font trois
  moissons abondantes de riz, chaque année, par le
  grand soin quils ont de lagriculture. La terre
  ne sy repose jamais, et rend chaque fois, plus
  de cent pour un  ceux qui sont habillés, le sont
  pour la plupart de coton, qui demande si peu de
  terre pour sa production, quun arpent en peut
  vraisemblablement produire de quoi habiller cinq
  cents personnes adultes. Ils se marient tous par
  religion, et élèvent autant denfants quils en
  peuvent faire subsister. ... Leur nombre est
  incroyable, suivant les relations, et cependant
  ils sont forcés de faire mourir plusieurs de
  leurs enfants dès le berceau, lorsquils ne se
  voient pas le moyen de les élever, nen gardant
  que le nombre quils peuvent nourrir. Par un
  travail rude et obstiné, ils tirent, des
  rivières, une quantité extraordinaire de
  poissons, et de la terre, tout ce quon en peut
  tirer.
• Néanmoins lorsquil survient des années stériles,
  ils meurent de faim par milliers, malgré le soin
  de lEmpereur, qui fait des amas de riz pour de
  pareils cas. Ainsi tout nombreux que sont les
  habitants de la Chine, ils se proportionnent
  nécessairement aux moyens quils ont de
  subsister, et ne passent pas le nombre que le
  pays peut entretenir, suivant la façon de vivre
  dont ils se contentent et sur ce pied, un seul
  arpent de terre suffit pour en entretenir
  plusieurs. 

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Arguments condamnant le luxe

• certains auteurs sopposent surtout à la
  consommation de produits fabriqués à létranger 
  ils pensent quil en résulte une exportation de
  monnaie et surtout une diminution de loffre
  demploi dans le pays, ce qui a pour conséquence
  de réduire la population.
• dautres, ne distinguant pas toujours bien la
  cause et les effets, attribuent au luxe les
  inégalités sociales et économiques,
  lexploitation dune grande partie de la
  population et la misère du plus grand nombre au
  profit de quelques-uns. Or, la misère est une des
  causes directes de la faible croissance
  démographique.
• on condamne également les consommations de
  biens superflus car elles pourraient être
  défavorables à laccroissement de la demande de
  produits agricoles, voire nuire dans certains
  cas, à la production de subsistances.

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Pluquet contre le luxe

•  lorsque le luxe domine dans une nation, elle ne
  peut nourrir un aussi grand nombre de citoyens
  que si elle était sans luxe. Le luxe détruit dans
  les citoyens tous les motifs qui les portent à
  devenir pères de nombreuse famille. 
•  Une société peut nourrir et entretenir un plus
  grand nombre de citoyens, selon quelle tire de
  son territoire une plus grande quantité de
  productions propres à la subsistance de lhomme,
  selon quelle emploie moins de ses productions à
  la nourriture et à lentretien de chaque citoyen
  et quelle les met tous dans un état propre à
  conserver la vie et la santé ... Lorsque le
  luxe domine dans un Etat, le gouvernement ne
  procure point aux citoyens des moyens de
  conserver leur vie. Dun autre côté, il emploie
  en superfluités qui ne procurent que des
  sensations agréables aux riches, une étendue de
  terre qui pourrait nourrir une grande quantité
  dhommes  le luxe est donc fatal à la population
  par le mauvais emploi quil fait de la terre et
  de ses productions et par la misère à laquelle il
  réduit la plus grande partie des citoyens. 

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Cantillon sur le luxe

•  Si on ne trouvait pas assez demploi pour
  occuper les vingt-cinq personnes, en cent, à des
  choses utiles et avantageuses à lÉtat, je ne
  trouverais pas dinconvénient quon y encourageât
  le travail qui ne sert quà lornement ou à
  lamusement. LÉtat nest pas moins censé riche,
  par mille babioles qui regardent lajustement des
  dames, et même des hommes, et qui servent aux
  jeux et aux divertissements quon y voit, que par
  les ouvrages qui sont utiles, et commodes.
  Diogène, au siège de Corinthe, se mit, dit-on, à
  rouler son tonneau, afin de ne pas paraître
  oisif, pendant que tout le monde était occupé 
  et nous avons aujourdhui des sociétés entières,
  tant dhommes que de femmes, qui soccupent de
  travaux et dexercices aussi inutiles à lÉtat,
  que celui de Diogène. Pour peu que le travail
  dun homme apporte dornement ou même damusement
  dans un État, il vaut la peine dêtre encouragé 
  à moins que cet homme ne trouve moyen de
  semployer utilement. 

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Saint-Lambert défense du luxe

• Le luxe est défini comme  lusage quon fait des
  richesses et de lindustrie pour se procurer une
  existence agréable . Pour le justifier face à
  ses détracteurs, Saint-Lambert montre quil
• favorise lusage des ressources nationales
  plutôt que les richesses importées  les passions
  qui poussent les hommes à consommer des biens
  dagréments et superflus sont subordonnées à
  lesprit social. Ainsi le luxe stimule les
  industries et les arts, ce qui donne  au peuple
  de nouveaux moyens de subsistances  et par
  conséquent ce qui augmente la population.
• Que lexistence du luxe et dune classe riche
  fait que les hommes trouvent des emplois et se
  multiplient.

17
Saint-Lambert le luxe accessible à chacun

•  Avec un commerce aussi étendu, une industrie
  aussi universelle, une multitude darts
  perfectionnés, nespérez pas aujourdhui ramener
  lEurope à lancienne simplicité ce serait la
  ramener à la faiblesse et à la barbarie. Je
  prouverai dailleurs combien le luxe ajoute au
  bonheur de lhumanité je me flatte quil résulte
  de cet article que le luxe contribue à la
  grandeur et à la force des états et quil faut
  lencourager, léclairer et le diriger .

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Les physiocrates

• Les plus éminents sont
• Henry Patullo, un agronome écossais
• Le Mercier de La Rivière
• labbé Baudeau
• Le Trosne.
• En 1763, lécole avait recruté un jeune talent
  prometteur Pierre-Samuel Dupont de Nemours qui
  sera le premier historien de la physiocratie.
• Quant à Turgot, le futur ministre, il est proche
  du groupe, notamment de Dupont, mais na jamais
  partagé toutes les thèses soutenues par Quesnay.

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Quesnay supériorité de la  grande culture 

•  ces pauvres cultivateurs, si peu utiles à
  létat, ne représentent point le vrai laboureur,
  le riche fermier qui cultive en grand, qui
  gouverne, qui commande, qui multiplie les
  dépenses pour augmenter les profits, qui, ne
  négligeant aucun moyen, aucun avantage
  particulier, fait le bien général qui emploie
  utilement les habitants de la campagne, qui peut
  choisir et attendre les temps favorables pour le
  débit des grains, pour lachat et la vente de ses
  bestiaux .
• Le faible nombre de riches fermiers, existant
  dans le royaume, selon Quesnay, est le signe de
  létat déplorable de lagriculture au milieu du
  XVIIIe siècle. Trois causes en sont à lorigine
• 1. les enfants des laboureurs, faute de trouver
  un emploi à la campagne, migrent vers les villes
  et y apportent des capitaux qui auraient dû
  servir à la culture des terres 
• 2. le système arbitraire des impositions, qui
  rend notamment incertains les investissements
  nécessaires 
• 3. enfin, toutes les entraves qui gênent le
  commerce des grains.

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3 principes de lécole physiocratique

• 1. Lagriculture produit  deux sortes de
  richesses  savoir, le produit annuel des revenus
  des propriétaires et la restitution des frais de
  la culture . Lagriculture est donc la seule
  activité productive, la seule qui dégage ce que
  Quesnay appelle un  produit net , cest-à-dire
  un rendement net supérieur au coût des dépenses
  dexploitation.
• 2. Lindustrie et le commerce sont stériles dans
  la mesure où il sagit dactivités qui
  nentraînent pas  un accroissement de
  richesses . Lartisan consomme autant de
  richesses quil en dépense dans sa production,
  donc il ne crée pas de richesses.
• 3. Quesnay insiste sur la nécessité du bon prix
  des grains, prix qui doit être suffisamment élevé
  pour que le fermier rentre dans ses frais   la
  non-valeur avec labondance nest point richesse.
  La cherté avec pénurie est misère. Labondance
  avec cherté est opulence . Laugmentation du
  prix du pain est limitée et surtout compensée par
  laugmentation des salaires.

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Quesnay population et puissance de lÉtat

•  Ce sont les hommes qui constituent la puissance
  des États  ce sont leurs besoins qui multiplient
  les richesses  plus les nations augmentent les
  productions dont elles ont besoin, et plus elles
  en consomment, plus elles sont riches. Sans la
  jouissance et la consommation, les productions
  seraient des biens inutiles. ... Cest donc de
  lemploi des hommes et de laccroissement de la
  population que dépendent lentretien et
  laugmentation des richesses renaissantes et
  successives des nations. Létat de la population
  et de lemploi des hommes sont donc les
  principaux objets du gouvernement économique 
  
• La population augmente dans un État, à proportion
  que les revenus de la nation saccroissent 
  parce que les revenus procurent une aisance et
  des gains qui conservent et qui attirent les
  hommes, mais cest par le bon emploi des hommes,
  conformément aux dispositions avantageuses du
  pays, que la nation peut accroître ses revenus.
  
• Ce sont les richesses qui soutiennent aujourdhui
  la force des royaumes, et ce sont les hommes qui
  produisent les richesses
• Cest en effet dans les revenus, et non dans la
  masse pécuniaire, que réside la puissance des
  États. 

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La croissance démographique nest pas une cause

•  Laccroissement de la population dépend
  entièrement de laccroissement des richesses, de
  lemploi des hommes et de lemploi des richesses.
  Les hommes se rassemblent et se multiplient
  partout où ils peuvent acquérir des richesses,
  vivre dans laisance, posséder sûrement et en
  propriété les richesses que leurs travaux et leur
  industrie peuvent leur procurer. ... Il faut
  donc des richesses davance pour se procurer
  successivement dautres richesses pour subsister
  et parvenir à vivre dans une aisance qui favorise
  la propagation.
• Les richesses et les populations ne se
  soutiennent que par laisance que procurent les
  richesses. Les hommes ne contribuent à la
  prospérité de lEtat que par leurs productions et
  par leur consommation. Il faut des richesses pour
  produire des richesses 
• Cest donc par le progrès des richesses, quune
  nation peut parvenir à de plus grands progrès de
  richesses, de population et de puissance, cest
  donc en vain quelle tendrait à multiplier les
  hommes sans sattacher préalablement à multiplier
  les richesses
• La petite culture qui se fait avec des bufs, par
  défaut de richesses, occupe beaucoup dhommes, et
  profite beaucoup moins que la grande culture, qui
  sexécute avec des chevaux. ... cependant celle
  qui occupe moins dhommes procure une plus grande
  population, parce quelle produit des revenus et
  de la subsistance pour une plus grande quantité
  dhommes. 

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Quesnay les obstacles à la population

• 1. les obstacles ultimes toutes les conditions
  défavorables à lagriculture et à laugmentation
  du produit net. Il sagit essentiellement des
  impôts, arbitraires et inégalement répartis, des
  entraves à la liberté du commerce des grains.
• 2. les obstacles intermédiaires conséquences
  des conditions défavorables à lagriculture  par
  exemple lurbanisation trop poussée ou les
  consommations de luxe. Pour Quesnay, le
  développement des villes est nuisible à la
  population non seulement parce quil détourne les
  hommes et les capitaux du monde rural, mais parce
  quil donne aux hommes le goût des consommations
  superflues qui va à lencontre du mariage et de
  la procréation.
• 3. les obstacles nuancés des facteurs
  favorables à lémigration et défavorables à
  limmigration. Quesnay évoque surtout les
  persécutions religieuses et lintolérance.
• 4. les obstacles immédiats tout facteur
  favorable à la mortalité et tout facteur
  défavorable à la natalité. Quesnay note que la
  misère et la mauvaise alimentation augmentent la
  mortalité générale et la mortalité infantile dans
  le monde rural et dans les classes pauvres. Le
  libertinage diminue le nombre des mariages. Il
  évoque également la limitation volontaire des
  naissances.

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Quesnay effets néfastes de la pression
démographique

•  Dans le plus haut degré de prospérité en hommes
  et en abondance de productions, où une nation
  puisse parvenir, les hommes sont plus profitables
  à lÉtat par leur richesse que par leur nombre 
  car lorsque les richesses dominent, les hommes
  sont dans laisance et leur consommation,
  proportionnée à leur aisance, entretient
  labondance des richesses et la puissance de
  lÉtat. Mais si les hommes étaient surabondants,
  relativement à la plus grande abondance des
  richesses annuelles quils puissent tirer des
  biens-fonds et du commerce extérieur, cette
  surabondance dhommes ne pourrait plus contribuer
  à laccroissement des richesses, elle ne pourrait
  contribuer par sa consommation, quà augmenter le
  prix des denrées  mais cette augmentation de
  prix naugmenterait point le fonds des richesses,
  et les besoins, multipliés à raison de
  labondance des hommes, diminueraient laisance
  des uns et des autres  et si cette surabondance
  était excessive, elle réduirait leur consommation
  au nécessaire rigoureux. Ainsi la nation serait
  pauvre dans cet état de prospérité  chaque homme
  pourrait peu retrancher de sa consommation pour
  contribuer aux dépenses nécessaires pour le
  gouvernement et pour la défense de lÉtat ... 

25
Messance morbidité et prix du blé

•  les années où le blé a été le plus cher ont été
  en même temps celles où la mortalité a été la
  plus grande et les maladies plus communes, et que
  celles au contraire où le blé a été à meilleur
  marché ont été les plus saines et les moins
  mortelles. 
•  Dans les années de cherté, les maladies sont
  bien plus dangereuses, et il est impossible que
  les maladies du peuple ne se communiquent aux
  bourgeois, aux gens aisés, et par gradation aux
  gens riches. 

26
La mauvaise nourriture

•  Le grain ergoté donne lieu à des fièvres
  malignes, des engourdissements, et souvent à la
  gangrène qui cause quelquefois la chute des
  membres 
•  Il n'est que trop ordinaire que l'on débite
  dans Paris des veaux mort-nés, des bufs ou des
  vaches très malades, et des moutons attaqués du
  claveau. On doit penser que pareilles viandes
  doivent causer un grand nombre de maladies, et
  même donner la mort  .
•  Il doit être défendu, sous les menaces des
  peines les plus grièves sic, d'exposer en vente
  la viande de ceux qui auraient eu la plus légère
  atteinte de la maladie régnante  de plus, on
  doit obliger les particuliers auxquels ils
  appartiennent à les tuer dès la première invasion
  du mal, et à les enterrer assez profondément avec
  leur cuir 

27
L.-S. Mercier et la fraude

•  Le regrat est encore ce qui tue la partie
  indigente des habitants de la capitale. Cette
  malheureuses portion achète les denrées beaucoup
  plus cher, et na que le rebut des autres
  citoyens. ...
• Le sel, par exemple, que lon vend par regrat au
  peuple treize sous la livre, est non seulement
  falsifié dans son origine, mais de plus rempli de
  mille ordures qui en composent près de la moitié.
  La ferme oblige, pour ainsi dire, ces regrattiers
  à empoisonner les malheureux consommateurs en
  leur vendant à eux-mêmes ce sel treize sous  ils
  nont dautre expédient que de le gâter pour y
  trouver leur compte  ils y versent de leau, ils
  y mêlent du sable et des ordures. Un abus aussi
  intolérable est public.
• La ferme est donc coupable dempoisonner  car ce
  sel analysé offre des matières étrangères, et
  cette falsification dangereuse est luvre de la
  cupidité financière. ...
• Le vin que lon vend dans les cabarets en détail
  est de même falsifié. ... Il nest
  malheureusement que trop aisé de falsifier des
  boissons telles que le vin, le cidre,
  leau-de-vie. Le marchand, enfermé dans son
  cellier, compose secrètement ces mixions, y coule
  la litharge, ou par avarice, ou par ignorance.
• Enfin, les farines gâtées ont été distribuées
  quelquefois de force aux boulangers des
  faubourgs, parce que ladministration, qui avait
  fait magasin de farines, quand elles furent
  endommagées par plusieurs accidents, ne voulut
  pas perdre ses avances et força le peuple à
  manger ce blé pourri. 

28
Moheau le riz à la place du blé

•  Il serait à désirer que les Arts soccupassent
  des moyens de multiplier les denrées nationales
  et de les remplacer  quils nous apprissent
  aussi quelle est la quantité proportionnelle de
  matière nutritive que contient chaque espèce de
  denrées. Il est dans lÉtat un grand nombre
  dhommes dont la nourriture est à sa charge 
  cependant, on ignore encore quelle est la
  quantité daliments nécessaire pour chaque homme,
  pour chaque âge, pour chaque espèce de travail,
  dans telle ou telle espèce de climat  ... il
  nous manque surtout une échelle de graduation des
  qualités nutritives de chaque espèce daliment.
  On sait en général quune livre de pain de
  froment sustente plus quune livre de pain de
  seigle, celle-ci plus quune livre de pain
  dorge, mais la proportion nest pas connue. On a
  fait lanalyse de plusieurs espèces de viandes,
  mais les expériences ne sont ni assez nombreuses
  ni assez authentiques  dailleurs, elles font
  connaître les parties intégrantes de chaque
  espèce de viande, mais non le degré de leur
  qualité nutritive.
• Une question plus intéressante encore est la
  salubrité de chaque espèce daliment. Nous nous
  écarterions de notre sujet si nous entrions dans
  des détails, mais nous diviserons toute
  lhumanité française, relativement à la
  nourriture, en deux classes  lune composée
  dune grande partie du peuple des campagnes,
  quon peut considérer comme nétant que
  frugivore, lautre, qui tient du frugivore et du
  carnassier. Quel est, des deux régimes, le plus
  sain ? Dans lun et dans lautre, on trouve des
  vieillards dont lâge dépose en faveur du genre
  de nourriture quils ont adopté, mais ces
  exemples isolés ne prouvent que la bonne
  constitution de quelques individus que na pas
  détruit un régime peut-être mauvais. On doit se
  déterminer par des raisons plus générales, et on
  ne peut disconvenir que tout régime qui contrarie
  le vu de la nature doit opérer une destruction
  plus prompte  or le peu de dents canines dont
  nous sommes pourvus indique que nous devons tenir
  de lespèce frugivore plus que de la
  carnassière  une preuve plus forte est la
  conformation de notre estomac, qui nest pas
  aussi musculeux que ceux qui sont destinés à la
  digestion des parties animales.