chymotrypsine

1
La chymotrypsine

• Enzyme digestive

2
Introduction

• La vie nest rendue possible que par la
  réalisation ordonnée et simultanée de milliers de
  réactions chimiques dans les cellules vivantes,
  dont lensemble est appelé le métabolisme. Dans
  des conditions physiques et chimiques compatibles
  avec la vie, ces réactions ne se produisent en
  général pas spontanément à une vitesse
  appréciable. En revanche, au sein de la cellule,
  ces réactions sont fortement accélérées. Cette
  propriété remarquable est due à la présence dans
  les cellules et les organismes en général de
  catalyseurs biologiques, les enzymes.

3

• L'histoire des enzymes et de leur science,
  l'enzymologie, ne remonte guère avant le début
  du XIXe siècle. Certes, on connaissait auparavant
  les modifications de la matière organique par des
  extraits animaux ou végétaux, l'action des sucs
  digestifs sur les aliments ou sur la coagulation
  du lait. Les fermentations étaient connues depuis
  bien plus longtemps encore. Cela ne signifie pas
  que lon ait établi un lien entre ces phénomènes
  et laction particulière dun composant du
  vivant, du moins avant les expériences de Lazzaro
  Spallanzani (1729-1779) montrant, en 1777, la
  liquéfaction des aliments sous leffet du suc
  gastrique. 

4

•   La première démonstration formelle de
  l'existence de substances biologiques capables de
  réaliser certaines de ces opérations remonte à
  1833, lorsque Anselme Payen (1795-1871), ,spéciali
  ste des substances alimentaires, et le
  chimiste Jean-François Persoz (1805-1868)
  publient dans ,le Journal de pharmacie, en
  1834,  leur observation que l'amidon, insoluble,
  est transformé en sucres solubles par une
  substance extraite de grains d'orge, isolée par
  précipitation alcoolique. Ils nomment cette
  substance  diastase  (du grec diastasis,
   séparation ), se référant ainsi à la nature
  de l'opération chimique. Au cours du XIXe siècle,
  la notion de diastase va rester surtout associée
  à la digestion avec 

5

•  l'identification, dans les sécrétions du tube
  digestif, de substances comme la pepsine,
  la trypsine, les lipases, etc.
• (Gabriel GACHELIN,universalis.fr)

6
Définition de la chymotrypsine

• La chymotrypsine est une enzyme protéolytique de
  la famille des protéases à sérine, qui catalyse
  la dégradation des protéines en polypeptides et
  en acides aminés. Elle est produite par le
  pancréas sous forme de proenzyme appelée
  chymotrypsinogène, qui doit être activée
  ultérieurement pour donner la chymotrypsine
  elle-même.
• (WIKIPEDIA,chymotrypsine)

7

• La chymotrypsine intervient dans la protéolyse
  des protéines du système digestif des mammifères
  et autres êtres vivants. Elle catalyse le clivage
  des chaînes polypeptidiques par hydrolyse,
  mécanisme au 

8

• Départ extrêmement lent sans un
  activateur. Lactivation est provoquée par la
  trypsine qui coupe cette molécule en deux
  chaînes, puis par la chymotrypsine elle-même lors
  dune trans-protéolyse, donnant à la fin une
  structure globulaire compacte de trois chaînes
  reliées par deux ponts disulfures et repliées en
  2 domaines de 120 acides aminés.(wikipedia,chymotr
  ypsine) Ces domaines adoptent la conformation
  dun tonneau ß formé de 6 brins ß. Le site actif
  de la chymotrypsine comporte une poche hydrophobe
  dans laquelle se loge lacide aminé du
  substrat. Ceci permet le positionnement de la
  liaison à cliver en regard de la sérine
  catalytique.

9

• Deux types de chymotrypsinogènes, A et B, ont été
  purifiés à partir du pancréas de bovins. Un
  troisième chymotrypsinogène a été décrit dans le
  modèle porcin, le chymotrypsinogène C. Chacun de
  ces trois zymogènes est responsable de la
  production de chymotrypsines A, B. et C,
  respectivement.(fr.sperohope,biologie,2023)

10
Propriétés de la chymotrypsine 

• la chymotrypsine possède des propriétés
  anti-inflammatoires, antioxydantes et
  anti-infectieuses qui aident à résoudre
  linflammation causée par une blessure et
  facilitent le processus de guérison, en
  particulier pour les abcès, les ulcères, la
  chirurgie ou les blessures traumatiques .

11
Utilisation en industrie alimentaire

•  Elle est également utilisée en industrie
  alimentaire pour la production de peptides
  bioactifs, qui ont des propriétés fonctionnelles
  telles que lactivité antioxydante, la capacité
  de liaison aux métaux et la capacité de réduire
  la tension superficielle.( le 08/01/2021,EFSA)
• Elle est couramment utilise dans la fabrication
  des fromages, ou elle contribue à la coagulation
  du lait et à la formation des structures
  protéiques caractéristiques du produit fini.

12

• De plus, la chymotrypsine est employée dans la
  production de viande transformée, améliorant la
  tendreté et la texture des produits carnés.