Presentacin de PowerPoint

1
Centro Empresarial México-Unión Europea Programa
Integral de Apoyo a las Pequeñas y Medianas
Empresas SEMINARIO NORMAS BASICAS DEL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ORGÁNICOS de acuerdo
al Reglamento Europeo (CEE) 2092/91, el Programa
Nacional Orgánico (NOP) de EEUU, JAS, y la
interpretación de CERES de estos
reglamentos Febrero 2006
2
CONTENIDO DEL SEMINARIO

• A) INTRODUCCION
• B) BREVE INTRODUCCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS PARA
  EL PROCESADO DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
• 1.  Principios y Normas para Procesamiento de
  alimentos orgánicos
• 2.  Quiénes tienen que ser certificados como
  procesadores orgánicos
• 3.  Origen de materia prima orgánica
• 4.   Separación
• 5.   Documentación y etiquetado
• 6.   Trazabilidad
• 7.    Requerimiento de Etiquetado de productos
  con múltiples ingredientes
• 8.    Manejo de plagas, higiene, sustancias
  contaminantes
• 9. Posibles modificaciones del la Norma
  orgánico europea 2092/91 en el futuro
• C. PROGRAMA ESTÁNDAR DE INSPECCIÓN PARA EL
  PROCESAMIENTO ORGÁNICO
• 1. Inspección física y sus criterios
• 2. Revisión del Plan de Manejo Orgánico y su
  implementación
• D. PRINCIPIOS BASICOS HACCP Y BPM
• E. EJEMPLO PRACTICO Y LECCIONES APRENDIDAS DE
  UNA EMPRESA

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
3
A) INTRODUCCION

• Objetivos, alcance y metas de la capacitación
• Empresas procesadoras conocen los requerimientos
  básicos del procesamiento orgánico en la teoría y
  en ejemplos prácticos
• Diagnóstico individual de los procedimientos de
  cada empresa y establecimiento de un plan de
  trabajo para cumplir con los requerimientos
• Verificación de la implementación y aplicación
  está sujeta a un monitoreo posterior

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
4
A) INTRODUCCION

• Presentación del consultor/expositor y su
  experiencia específica
• 15 años de experiencia laboral de los cuales 12
  años en América Latina en gestión y dirección de
  proyectos de desarrollo alternativo y de
  proyectos productivos de cooperación
  internacional en temas de desarrollo rural,
  agroindustria, comercialización, exportación a la
  Unión Europea y cadenas productivas
• Montaje de una planta industrial de 1.000 mq2 de
  procesamiento orgánico de pulpa de fruta,
  mermeladas, frutas deshidratadas y aceites de
  semillas de frutas
• Experiencia de 5 años de gerencia y dirección de
  una empresa asociativa con 50 empleados de
  economía solidaria con 300 fincas certificadas
  orgánicas. Conocimiento amplio de los mercados
  ecológicos certificados y con sello del mercado
  justo (Fairtrade), comercialización y exportación
  realizada de puré de frutas tropicales, frutas
  deshidratadas, mermeladas, té de frutas, aceite
  de semilla de frutas y café.
• 10 años de experiencia en Ferias Internacionales
  (Alemania, Francia) como expositor en BIOFACH,
  ANUGA, INTERMOPRO e INCOSMETICS. Amplio
  portafolio de contactos empresariales tanto en la
  Unión Europea como en Estados Unidos con la
  industria frutícola, cafetera, de cosméticos
  naturales, importadores de productos ecológicos,
  extractos de plantas medicinales y de comercio
  justo.
• Experiencia en procesos de integración regional
  Estrategia Regional Paises Andinos UE 2007-2013

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
5
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 1. Principios y Normas para Procesamiento de
• Alimentos Orgánicos
•      Debe asegurar la trazabilidad y
  transparencia
•      Requiere un buen sistema de documentación
•      No debe contaminar los productos orgánicos
  a través de un manejo pos-cosecha
  inapropriado.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
6
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Norma 2092/91 Unión Europea (Anexo VI)
• Sistema de certificación
• Trazabilidad
• Uso de aditivos
• Etiquetado y uso de materias primas orgánicas
• No contiene requerimientos específicos acerca de
  métodos de procesamiento orgáncios
• No contiene requerimientos específicos acerca de
  sistemas y materiales de empaque

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
7
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Estandares Básicos de IFOAM de Producción
  Orgánica y Procesamiento, 2002
• Norma General Procesadores orgánicos deben
  proveer a los consumidores con productos
  nutritivos y de alta calidad.
• Se deben tomar todas las medidas para prevenir la
  contaminación de los productos orgánicos,
  incluyendo en la limpieza y desinfección de los
  equipos
• Ingredientes Productos orgánicos certificados se
  deben elaborar con ingredientes orgánicos. Se
  pueden usar agua y sal. Se pueden usar enzimas y
  microorganismos

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
8
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Estandares Básicos de IFOAM de Producción
  Orgánica y Procesamiento, 2002
• Métodos de procesamiento orgánicos
• Deben ser métodos que mantengan el valor
  nutricional.
• Los procesadores deben limitar al máximo los
  aditivos y
• ayudantes de procesamiento no orgánicos
• No se permite irradiación
• Equipos de filtración no pueden contener filtros
  de asbesto
• Para almacenaje se permite atmósfera controlada,
  control de
• temperatura, deshidratación, regulación de
  humedad.
• Se permite gas de etileno para maduración de
  frutas

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
9
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Estandares Básicos de IFOAM de Producción
  Orgánica y Procesamiento, 2002
• Manejo de plagas a través de Buenas Prácticas de
  Manufactura que incluyen limpieza e higiene, sin
  uso de químicos ni irradiación. Se recomiendan
• Barreras físicas
• Sonido y ultrasonido
• Luz y luz ultravioleta
• Trampas como feromonas
• Control de temperaturas y atmósfera controlada

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
10
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Estandares Básicos de IFOAM de Producción
  Orgánica y Procesamiento, 2002
• EMPAQUE
• Se deben evitar materiales de empaque
  innecesarias
• Se deben usar en lo posible materiales
  reciclables, re-usables y biodegradables
• El material de empaque no debe contaminar el
  alimento orgánico
• Materiales de empaque y sus envases no deben
  contener fungicidas o preservantes sintéticos
• Producto orgánico no se debe empacar en bolsas de
  segunda que hayan estado en contacto con
  sustancias contaminantes

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
11
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• Estandares Básicos de IFOAM de Producción
  Orgánica y Procesamiento, 2002
• Criterios para la evaluación para aditivos y
  ayudantes en el procesamiento de productos
  orgánicos
• La autenticidad del producto debe ser respetado
• Permitidos si el producto no puede ser procesado
  o preservado sin usar los aditivos
• Permitido si la higiene del producto no puede ser
  garantizado a través de otros métodos
• No se permiten colorantes o preservantes
  sintéticos

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
12
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 2. Quiénes tienen que ser certificados como
  procesadores orgánicos
• Todos los que manejen productos orgánicos después
  de la cosecha tienen que ser certificados,
  incluyendo procesos como
• Deshidratado
• Congelado
• Lavado
• Mezcla
• Empaque o etiquetamiento.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
13
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 3.      Origen de materia prima orgánica
•      En primer lugar (lo que puede parecer
  evidente para muchos), todos los que manejan
  productos orgánicos, deben comprender que solo
  materias primas orgánicas pueden ser usadas para
  producir alimentos orgánicos.
•      Solo materias primas con certificado UE
  pueden ser usadas para el mercado de la Unión
  Europea, solo con certificado JAS para el mercado
  japonés, mientras las materias primas para el
  mercado de EEUU necesitan un certificado NOP por
  favor siempre pida a sus proveedores de materia
  prima copias de certificados válidos, emitidos de
  acuerdo a la respectiva norma.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
14
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 4.      Separación
•      Algunos procesadores manejan solo productos
  orgánicos, pero la mayoría tiene tanto producto
  orgánico como convencional (producción paralela).
•      Estos últimos tienen que establecer un buen
  sistema de separación entre productos orgánicos y
  convencionales desde el momento de recepción de
  la materia prima, a través de todos los pasos del
  procesado, almacenes, etc., hasta la venta. La
  separación tiene que asegurarse también entre
  productos orgánicos y en transición, o productos
  certificados de acuerdo a diferentes normas
  (p.ej. NOP / UE).
•      Desde luego, la mejor separación, es en el
  espacio disponer de almacenes y líneas de
  procesamiento separados para la parte orgánica

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
15
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 4.      Separación
• No obstante, muchas veces esto no será posible
  en estos casos, Ud. puede hacer la separación en
  el tiempo, procesando lo orgánico en la misma
  línea como lo convencional, pero en diferentes
  momentos antes de procesar el producto orgánico,
  la línea tiene que ser limpiada
•      En caso de procesos continuos (p.ej.
  molinos), el operador tiene que asegurar que al
  inicio del proceso orgánico una cantidad
  suficiente del producto orgánico sea usada para
  purgar el equipo esta cantidad de purga tiene
  que ser vendida como convencional
•      Donde no se puedan construir almacenes
  separados, una separación en el interior de la
  bodega existente puede ser implementada p.ej.
  filas separadas por una línea en el piso, o
  diferentes repisas, debidamente etiquetadas.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
16
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 5.      Documentación y etiquetado
•      Un procesador orgánico necesita un plan de
  manejo orgánico, o un capítulo en su manual de
  calidad, el cual se refiere específicamente al
  procesado de alimentos orgánicos
•      Donde exista la producción paralela de
  alimentos orgánicos y convencionales, sacos,
  contenedores, cajas y otros recipientes con
  producto orgánico deben ser etiquetados como
  tales, en todos los pasos a través de su planta
•      El operador tiene que archivar copias de
  los certificados de los proveedores, guías de
  transporte, notas de recepción, actas de
  procesamiento, libros de almacenamiento y
  facturas todos estos documentos tienen que hacer
  referencia a la condición orgánica

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
17
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 5.      Documentación y etiquetado
•    Un procesador orgánico necesita un buen
  sistema de contabilidad, que permita evaluar, si
  la cantidad de materia prima adquirida es
  consistente con la cantidad de producto final
  vendido
•      Con excepción de materias primas llegando
  directamente desde el campo, solo productos
  empacados o sellados y etiquetados deberían ser
  aceptados para el procesado orgánico, productos
  sin etiqueta deberían ser devueltos al proveedor
•      El Reglamento UE exige que operadores, que
  no realizan el procesado orgánico regularmente o
  en días fijos, informen a la agencia
  certificadora antes de procesar orgánico
•      Adicionalmente, JAS exige la documentación
  del control de cada lote vendido antes de vender
  un lote con el logotipo JAS, el productor tiene
  que revisar, si los requerimientos de JAS se han
  cumplido en cada paso de la producción.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
18
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 6.      Trazabilidad
•      Todo lo que se menciona en (3), (4) y (5),
  tiene que ver con la trazabilidad, pero como este
  punto es tan esencial, lo destacamos nuevamente
  el mercado orgánico puede desarrollarse solamente
  en caso de que los consumidores puedan tener la
  seguridad de que se puede trazar el origen del
  producto hasta la finca orgánica
•      Es imposible exigir el mismo nivel de
  trazabilidad para procesos tan diferentes como
  empacadoras de fruta fresca (donde la
  trazabilidad hasta el nivel del lote deberia ser
  fácil de alcanzar), fábricas de productos
  lácteos, molinos aceiteros o fábricas de fideo
•      Sin embargo, como regla general, se debería
  buscar alcanzar el más alto nivel de trazabilidad
  que sea posible en una situación dada.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
19

7.      Etiquetado de productos con múltiples
ingredientes La siguiente tabla resume los
requerimientos de etiquetado para las diferentes
categorías
Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
más agua y sal sin uso de coadyuvantes de
procesado, como p.ej. enzimas, ni siquiera los
que se mencionan en la Lista Nacional
20
B)REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ORGÁNICOS

• 8.      Manejo de plagas, higiene, sustancias
  contaminantes
•      El operador tiene que asegurar que el
  producto orgánico no entre en contacto con
  sustancias contaminantes (p.ej. lubricantes,
  detergentes, plaguicidas, conservantes de madera,
  polvo, moho) en ningún momento
•      Para el control de plagas en productos
  almacenados, se deben usar solo las sustancias
  mencionadas en el Anexo II (UE) o la Lista
  Nacional (NOP)
•      Para limpieza, desinfección y control de
  plagas en líneas e instalaciones de procesado,
  rigen las respectivas leyes generales para la
  industria alimenticia
•      Más allá, CERES exige que después de la
  aplicación de un plaguicida convencional en una
  planta, el tiempo de espera tiene que ser
  duplicado, hasta que se puedan llevar productos
  orgánicos a la respectiva sala, en comparación
  con el tiempo indicado oficialmente para el
  respectivo producto todas las superficies que
  entren en contacto con el producto orgánico,
  tienen que ser enjuagadas con agua limpia

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
21
9) Posibles modificaciones de la norma UE 2092/91
especialmente Anexo VI

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
22
9)Posibles modificaciones de la norma UE 2092/91
especialmente Anexo VI

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
23
9)Posibles modificaciones de la norma UE 2092/91
especialmente Anexo VI

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
24
10)Posibles modificaciones de la norma UE 2092/91
especialmente Anexo VI

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
25
C.Programa estándar de inspección para el
procesamiento orgánico de acuerdo al Reglamento
Europeo (CEE) 2092/91, el Programa Nacional
Orgánico de Estados Unidos (NOP), JAS, y la
interpretación de CERES de tales normas1)
INSPECCION FISICA Y SUS CRITERIOS

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
26
C.Programa estándar de inspección para el
procesamiento orgánico de acuerdo al Reglamento
Europeo (CEE) 2092/91, el Programa Nacional
Orgánico de Estados Unidos (NOP), JAS, y la
interpretación de CERES de tales normas

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
27
C.Programa estándar de inspección para el
procesamiento orgánico

• 2. Plan de Manejo Orgánico y su implementación
• (Véase ejemplo Plan de Manejo)

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
28
D. PRINCIPIOS DE HACCP Y BPM

• El sistema HACCP y las directrices para su
  aplicación fueron desarrollados por el Comité de
  Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex
  Alimentarius, un programa de normas alimentarias
  de la Organización de las Naciones Unidas para la
  Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
  Organización Mundial de la Salud (OMS).
• El Análisis de peligros y de puntos críticos de
  control (HACCP) es un sistema para ayudar a las
  organizaciones a identificar los posibles
  peligros de inocuidad de los alimentos en toda la
  cadena de distribución alimentaria y para tomar
  las medidas preventivas para su control. El HACCP
  centra su atención en la prevención de los
  peligros más que confiar en los ensayos del
  producto final.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
29
D. PRINCIPIOS DE HACCP Y BPM

• PRINCIPIOS DEL HACCP
• El sistema HACCP consta de siete principios, que
  describen cómo establecer, implementar y mantener
  un plan HACCP para la operación bajo estudio.
• Principio 1
• Realizar un análisis de peligros. Identificar los
  posibles peligros relacionados con todas las
  etapas de producción, mediante la utilización de
  un diagrama de flujo de todas las etapas del
  proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan
  peligros e identificar las medidas preventivas
  para su control.
• Principio 2
• Identificar/determinar los puntos críticos de
  control.
• Determinar los puntos, procedimientos o pasos
  operacionales que pueden controlarse para
  eliminar los peligros o minimizar la probabilidad
  de que ocurran, o reducir los peligros a un nivel
  aceptable.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
30
D. PRINCIPIOS DE HACCP

• PRINCIPIO 3
• Establecer límites críticos (niveles objetivo y
  tolerancias) que tienen que cumplirse para
  garantizar que los puntos críticos de control
  están controlados. Deben incluir un parámetro
  medible y también pueden ser conocidos como la
  tolerancia absoluta o límite de seguridad de los
  puntos críticos de control.
• Principio 4
• Establecer un sistema de vigilancia del control
  de los puntos críticos de control mediante
  pruebas u observaciones programadas.
• Principio 5
• Establecer las acciones correctivas que han de
  adoptarse cuando la vigilancia indica que un
  determinado punto crítico de control no está
  controlado . Se debe especificar los
  procedimientos para las acciones correctivas y
  las responsabilidades para su implementación.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
31
D. PRINCIPIOS DE HACCP

• Principio 6
• Establecer procedimientos de comprobación, para
  confirmar que el sistema de HACCP funciona
  eficazmente. Se debe desarrollar procedimientos
  de verificación para mantener el sistema HACCP y
  asegurar que sigue funcionando eficazmente.
• Principio 7
• Establecer un sistema de documentación sobre
  todos los procedimientos y registros apropiados
  para la aplicación de estos principios. Se debe
  mantener registros para demostrar que el sistema
  HACCP está funcionando bajo control y que se ha
  aplicado la acción correctiva apropiada ante
  cualquier desviación con respecto a los Límites
  Críticos.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
32
D. PRINCIPIOS DE HACCP

• El HACCP no es un sistema autónomo. Las buenas
  prácticas de higiene y otros requisitos previos
  para el procesado de los alimentos, así como un
  firme compromiso de la dirección también son
  necesarios. El HACCP no es sustituto de éstos. La
  formación es otro requisito esencial para un
  sistema HACCP satisfactorio. Como una ayuda para
  desarrollar un programa de formación específico
  para apoyar un plan HACCP, deberían prepararse
  procedimientos e instrucciones de trabajo que
  definan las tareas del personal que opera cada
  punto de control crítico

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
33
D. BPM

• DEFINICION BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura cubren todos
  los aspectos del ciclo de fabricación. Se
  establecen normas sobre
• Idoneidad y experiencia del personal encargado
• Diseño e instalación del área de producción y
  almacenamiento
• Saneamiento
• Mantenimiento de equipos
• Verificación de la calidad de las materias primas
• Supervisión de las operaciones de fabricación
• Controles de la calidad
• Documentación,
• Rotulación y envasado.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
34
D. BPM

• LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
  MANUFACTURA
• 1. Escribirás todos los procedimientos y normas.
• 2. Seguirás los procedimientos escritos.
• 3. Documentarás el trabajo con los registros
  correspondientes.
• 4. Validarás los procedimientos.
• 5. Diseñarás y construirás las instalaciones y
  equipos adecuados.
• 6. Darás mantenimiento a las instalaciones y
  equipos.
• 7. Serás competente, como resultado de educación,
  adiestramiento y experiencia.
• 8. Mantendrás limpias las instalaciones y
  equipos.
• 9. Controlarás la calidad.
• 10. Formarás y examinarás al personal para el
  cumplimiento de lo anterior.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
35
E. EJEMPLO PRACTICO Y LECCIONES APRENDIDAS DE
UNA EMPRESA COLOMBIANA

• Véase Presentación Powerpoint ASPROME
• Véase Video Televisión Alemana ZDF

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
36
E. EJEMPLO PRACTICO Y LECCIONES APRENDIDAS DE
UNA EMPRESA COLOMBIANA

• LECCIONES APRENDIDAS
• Determinación de las líneas de producción e
  inversiones se deben basar en los requerimientos
  concretos y oportunidades del mercado
• Indispensable Plan de Negocios, Plan de
  Exportación
• Producto terminado versus materia prima/producto
  intermedio Introducir producto final al mercado
  europeo puede ser un proceso de varios años
• Procesamiento local vs. Procesamiento central
  (volumenes requeridos mínimos para exportación)

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas
37
F. PREGUNTAS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Programa Integral de Apoyo a las Pequeñas y
Medianas Empresas