Brian Hendrickson

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MANIPULACION DE ENVASES

• Brian Hendrickson
• Consumer Safety Officer
• Oficial de Seguridad del Consumidor
• (National Food Expert)
• (Experto Nacional en Alimentos)
• FDA/ORA/DEIO
• (Adaptado de NFPA ALIMENTOS ENVASADOS Principios
  de Control del Proceso Térmico, Acidificación y
  Evaluación del Cierre de Envases )

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INTRODUCCIÓN

• LA INTEGRIDAD DEL ENVASE SE DA POR SENTADA
  FÁCILMENTE
• CAUSAS Y PREVENCIÓN DE LA PÉRDIDA DE INTEGRIDAD
  DEL ENVASE

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Brote de botulismo en 1978 doble cierre estriado
gouged
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Brote de botulismo de 1982 Cuerpo del envase
roto en el cierre del fabricante
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ENVASES DE ALIMENTOS

• Deben ser fuertes y durables
• Deben mantener el cierre hermético bajo
  condiciones comerciales de operación
• Se aplica a todos los envases comerciales
• Cilindro/bandeja de Metal
• Frasco/botella de vidrio
• Semi-rígido y rígido de plástico
• Bolsa flexible
• Envases de cartón

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REQUISITOS PARA UNA BUENA CONSERVACION DE
ALIMENTOS ENVASADOS

• Envases herméticamente cerrados para prevenir el
  reingreso de microorganismos
• Procesamiento Térmico para asegurar la
  esterilidad comercial del producto
• Manipulación post proceso que proteja la
  integridad de los envases

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El daño a los envases puede dar lugar a fugas
aún cuando sus cierres sean buenos
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MANIPULACIÓN POST PROCESO

• PROBABILIDAD DE RE-INGRESO DE BACTERIAS
  DETERIORATIVAS A TRAVÉS DE LOS DEFECTOS DE LOS
  ENVASES
• SE DEBE MINIMIZAR EL MALTRATO DE LOS ENVASES

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MANIPULACIÓN DE ENVASES ANTES DE LA PRODUCCIÓN

• Examinar envases vacíos
• Determinar los métodos de limpieza existentes
• Reducir al máximo el manipuleo tosco
• Observar si existen procedimientos de
  manipulación que podrían dañar los envases antes
  de ser llenados

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BLANQUEO

• Cocción de alimentos crudos, en agua caliente o
  en vapor
• Podría afectar la integridad del envase, el
  proceso térmico y la calidad del producto

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BLANQUEO (CONTINUACIÓN)

• Disminuye el tamaño del producto para facilitar
  el envasado del producto
• Elimina los gases celulares para reducir la
  presión sobre el envase durante el procesamiento
  térmico

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LLENADO

• Dejar un adecuado espacio de cabeza
• Evitar que el producto quede atrapado en el
  cierre o sello
• Asegurar un peso y características correctas del
  producto

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CIERRE DE ENVASESPARA PREVENIR FUGAS

• Buen mantenimiento de equipos de cierre
• Prevenir el sobre llenado
• Evitar dañar los envases

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OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO

• Examínese los bastidores de la autoclave para
  evitar el daño a los envases
• Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar
  los daños a los envases
• Operar la autoclave apropiadamente

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MANIPULACIÓN DE ENVASES POST-PROCESO

• Se debe proveer de una cuidadosa manipulación
  durante
• El etiquetado
• El paletizado
• El encajado
• El almacenamiento

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PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LOS
ENVASES

• ES ESENCIAL UNA PRODUCCIÓN CUIDADOSA, UN BUEN
  CIERRE Y UN BUEN MANIPULEO

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OPERARIOS CAMINANDO, CON LOS PIES DESCALZOS,
SOBRE LOS ENVASES ENFRIÁNDOSE EN EL ALMACÉN
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VACÍO DE ENVASES, PUNTOS IMPORTANTES

• Reducción del nivel de oxígeno
• Proteje a los envases de su deformación
• Podría afectar la suficiencia del proceso térmico

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FORMACIÓN DEL VACÍO EN EL ENVASE

• Altas temperaturas de llenado
• Cierres con inundación de vapor (Steam-flushed)
• Evacuación mecánica del aire

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BENEFICIOS DEL VACÍO EN EL ENVASE

• La presencia de vacío normalmente indica que el
  cierre está intacto
• El bajo contenido de oxígeno minimiza las
  reacciones químicas indeseables

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BENEFICIOS DEL VACÍO EN EL ENVASE (CONTINUACIÓN)

• Podría afectar la transferencia de calor durante
  el procesamiento térmico
• El propósito principal es reducir la tensión al
  envase y su cierre durante el procesamiento
  térmico

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DETERIORO POR FUGAS EN LOS ALIMENTOS ENVASADOS

• El vacío podría facilitar el ingreso de bacterias
  a través de un cierre poco seguro
• Se presenta el deterioro debido a contaminación
  bacteriana después del procesamiento

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CAUSAS DE FUGAS

• Defecto en los envases ocurrido durante la
  fabricación o cierre
• Una falla momentánea del cierre
• Daño a los envases en el almacén o tienda de
  expendio

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INFLUENCIA DE LA OPERACION DE ENFRIAMIENTO

• Los envases se enfrian normalmente con agua
• Los sellos o cierres están bajo tensión
• Una cantidad mínima de agua de enfriamiento
  podría ingresar al envase

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ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO

• Agua de buena calidad sanitaria
• Aplicar un sanitizador para minimizar la
  contaminación bacteriana
• Las regulaciones exigen un residuo medible de
  cloro residual u otro sanitizante en el agua de
  enfriamiento re-utilizada o re-circulada

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ENFRIAMIENTO DE LATAS EN UN CANAL DE AGUA DE
ENFRIAMIENTO
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FORMACIÓN DE PICOS BUCKLING EN ENVASES

• Se previene por un vacío adecuado en el envase
  y/o por un enfriamiento a presión adecuada
• Puede causar fugas en los cierres/sellos forzados

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Un excesivo espigamiento o hendidura de los
envases puede ser causada por una mala operación
durante el procesamiento térmico, por un
crecimiento microbiológico o hinchazón por
hidrógeno
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PANDEO PANELING DE ENVASES

• Control inadecuado de la presión durante el
  enfriamiento (presión demasiado alta y/o tiempo
  de exposición muy largo).
• No se considera un daño serio.

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CONTAMINACIÓN BACTERIANA POR MALA MANIPULACIÓN
POST ENFRIAMIENTO DE ENVASES

• Podría presentarse debido a un equipo de
  manipuleo de envases húmedo o con tierra
• Que se traslada a las áreas de cierre/sello del
  envase
• Podría causar deterioro por recontaminación

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MANUIPULEO DE ENVASES A ALTA VELOCIDAD

• Podrían ocurrir pequeñas abolladuras que causen
  una fuga momentánea
• Si las bacterias estuvieran presentes podrían
  ingresar a través del cierre

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OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO

• Examínese los bastidores de la autoclave para
  evitar el daño a los envases
• Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar
  los daños a los envases
• Operar la autoclave apropiadamente

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MALTRATO DE ENVASES VS. CONTEO MICROBIANO

• El maltrato a los envases influye en la tasa de
  deterioro en una proporción mayor que el número
  de microorganismos presentes en el cierre

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Los envases ruedan por los lados (cuerpos) no por
los cierres
RIELES DE ENVASES Construídos de modo que se
prevenga que el doble cierre tome contacto con
superficies contaminadas
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RIELES DE ENVASES LIMPIOS, SANITIZADOS Y SECOS
EVITAR QUE LOS ENVASES RUEDEN SOBRE EL DOBLE
CIERRE
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LINEAS DE MANIPULACIÓN DE ENVASES

• LÍNEAS DE MANIPULACIÓN NO SANITARIAS Y HÚMEDAS
  PUEDEN PROPICIAR EL DETERIORO POR FUGAS
• LA HUMEDAD TRASLADA LAS BACTERIAS AL INTERIOR DE
  LOS ENVASES

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LÍNEAS DE MANIPULEO DE ENVASES

• Carriles, fajas y barras que entran en contacto
  con los envases deben ser limpiados y sanitizados

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PRECAUCIONES DE MANIPULEO DESPUÉS DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO

• INSPECCIONAR LOS CIERRES PERIODICAMENTE
• CONTROLAR LAS OPERACIONES DE LA AUTOCLAVE
• SANITIZAR EL AGUA DE ENFRIAMIENTO
• SECAR LOS ENVASES PROCESADOS

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Debe utilizarse aire de buena calidad para secar
los envases
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PRECAUCIONES DE MANIPULEO DESPUÉS DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO

• MINIMIZAR EL MALTRATO A LOS ENVASES
• LIMPIAR Y SANITIZAR EL EQUIPO DE MANIPULEO
• EVALUAR ENVASES PARA DESCARTAR DAÑOS
• DETECCIÓN DE ENVASES INSERVIBLES POR BAJO VACÍO
• BUEN DISEÑO DE EQUIPO Y OPERACIÓN