OBTENCION DEL CAF

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OBTENCION DEL CAFÉ

• Existen unas 60 especies ?s de café silvestre sin
  interés comercial. Estas especies crecen en
  Africa, Indonesia, Malasia y Madagascar.
• Existen 10 especies de café que se cultivan
  mayoritariamente para obtener sus granos.
• Aunque las especies silvestres pueden alcanzar
  los 10 o 12 m. de altura, las variedades
  cultivadas miden entre 3 y 5m., lo que facilita
  su cuidado y recolección.

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OBTENCION DEL CAFÉ
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CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES
Las variedades más extendidas son robusta y
arábiga.

• La variedad robusta se caracteriza por
• su sabor. Es la variedad fuerte, amarga y
  perfumada.
• Tiene gt contenido en cafeína.
• Es más resistente a las plagas y necesita menos
  cuidados.
• Se cultiva principalmente en Africa e Indonesia.

• La variedad arábiga tiene
• un aroma suave y es de gt calidad.
• El contenido en cafeína es lt que en la variedad
  robusta.
• El cultivo es más difícil porque el arbusto
  soporta mal el calor y es afectado más fácilmente
  por las plagas.
• Se cultiva principalmente en Colombia,
  Centroamérica y Brasil.

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CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES

• Los degustadores de café tienen ?s criterios para
  seleccionar una buena taza de café.
• Por ejemplo, para un degustador una buena calidad
  podría ser un café suave, con poca acidez y poco
  cuerpo. Para otro, una buena taza de café es
  aquella con bastante cuerpo y acidez fuerte, así
  podríamos mencionar una diversidad de criterios y
  nunca podríamos definir quien tiene la razón.

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CAFÉ VARIEDADES MAS COMUNES
café de la variedad arábiga antes y después de
ser tostado
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CAFÉ CULTIVO

• La planta de café requiere para su cultivo unas
  condiciones que son difíciles de conseguir y que
  influyen en el sabor y la calidad del producto.
  Esto hace que dicho cultivo sólo se pueda dar en
  unos lugares muy concretos.
• 1. Se necesita un clima templado y húmedo, con
  frecuentes lluvias y T entre los 15 y los 25
  oC.
• 2. Se necesitan suelos de cultivos profundos,
  permeables, bien regados y con un subsuelo que
  elimine el agua fácilmente. Por esta razón, las
  mejores zonas para su cultivo suelen ser las
  zonas montañosas y, dentro de éstas, los terrenos
  de origen volcánico.
• 3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600
  y 1200 m.

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CAFÉ CULTIVO

• El café requiere cuidados constantes y los
  arbustos han de ser protegidos durante sus etapas
  de crecimiento. Por esta razón, en muchas zonas
  el café se cultiva simultáneamente con otros
  árboles que proporcionan sombra y protección
  contra vientos.

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CAFÉ CULTIVO

• La planta de café no produce frutos hasta los 3 o
  4 años desde su plantación.
• La recolección del café rojito o cereza ha
  de hacerse en un plazo de unos pocos días desde
  su maduración. De no hacerse así se produce la
  fermentación de los granos y el producto se echa
  a perder.

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CAFÉ CULTIVO

• Una vez extraída la cáscara de la "cereza"
  (operación denominada "despulpado"), se limpia la
  mucosa interior, se separan los 2 granos y, tras
  un lavado se procede al secado. Durante el secado
  se quita al café una segunda cáscara blanquecina
  (trillado). Este tipo de café se denomina
  "pergamino". Tras el trillado se obtiene el grano
  verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas
  de 45 quintales (unos 70 kg).

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CAFÉ TORREFACCION

• Se necesita de un equipo adecuado que no
  deteriore la calidad del café.
• La T promedio tiene que estar entre 200-220º C y
  el tiempo aproximado para el punto de tueste es
  de 10 a 15.
• Se recomienda utilizar tostadores con un máximo
  de 50 libras para lograr un tueste parejo y de
  calidad.
• El café tostado no debe permanecer mucho tiempo
  al aire, ya que éste es susceptible de absorber
  otros olores que darían mal sabor a la bebida.

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CAFÉ MOLIENDA

• En este proceso se obtiene la fragancia del café.
• El rompimiento del grano produce una pérdida de
  hasta el 45 de cualidades la mala graduación
  del equipo proporciona una deficiente bebida, por
  tal razón es importante empacarlo rápido.

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CAFÉ EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

• Hay que realizar una eficiente desgasificación
  del producto (empaquetado al vacío o en un envase
  hermético) y utilizar un empaque adecuado
  (preferentemente un empaquetamiento laminado) que
  preserve las cualidades del café molido y no
  sufra ningún deterioro.
• Si el empaquetamiento es adecuado permite
  almacenar el café en refrigeración y esto permite
  conservar durante más tiempo las cualidades del
  café.

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CAFÉOTRAS FORMAS DE PRESENTACION

• El café liofilizado se obtiene de la infusión del
  café. Para ello se congela a 40º C bajo cero y se
  envasa al vacío. Cuando se añade agua el café
  recupera su forma líquida.
• El café descafeinado se obtiene mediante un
  proceso en el que se elimina la mayor parte de la
  cafeína. El consumo de este tipo de café es cada
  vez gt.
• El café soluble se obtiene de la infusión del
  café convertida en polvo muy fino.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

• La cafeína es un alcaloide.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS
En dosis moderadas, la cafeína produce los
siguientes efectos positivos

• Estimula el sistema nervioso central
• Estimula el músculo cardíaco
• Estimula el sistema respiratorio
• Reduce la sensación de cansancio
• Agudiza la percepción

• Vasodilatador
• Antídoto para la intoxicación alcohólica
• Antídoto para los analgésicos
• Diurético
• Retrasa la fatiga

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

• En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas
  diarias, la cafeína puede producir los siguientes
  efectos negativos
• Nervios
• Irritabilidad
• Insomnio
• Arritmia cardíaca
• Palpitaciones
• Una dosis de 10 gramos de cafeína puede ser
  mortal.

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CAFEINA Y SUS EFECTOS

• La cantidad de cafeína presente en los distintos
  tipos de café es variable. Contenido de cafeína
  en distintas bebidas y sustancias

Bebida/Sustancia Cafeína (mg) Taza de café
90-150 Taza de café soluble
60-80 Taza de té
30-70 Mate
25-150 Vaso de cola 30-45 Barra de
chocolate 30 Analgésico (tableta) 30
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CAFEINA Y SUS EFECTOS
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EL CAFÉ DESCAFEINADO

• Dado que la cafeína no afecta por igual a todas
  las personas, la descafeinización permite
  disfrutar del café a quienes son más propensos a
  sufrir sus efectos negativos. El proceso consiste
  en extraer hasta el 98 de la cafeína contenida
  en los granos de café verde mediante el uso de
  distintos agentes químicos como
• Anhídrido carbónico
• Acetato de etilo
• Cloruro de metileno

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EL CAFÉ DESCAFEINADO

• Un método alternativo permite la descafeinización
  mediante soluciones acuosas, con el inconveniente
  de que el grano pierde todo su sabor y se hace
  necesario, por tanto, reintegrárselo después por
  pulverización. La cafeína ha de separarse
  posteriormente del agente extractante mediante
• Resinas iónicas
• Carbono activado
• Destilación
• La cafeína en bruto, así extraída, es utilizada
  posteriormente por laboratorios farmacéuticos y
  fabricantes de bebidas gaseosas.

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EL CAFÉ DESCAFEINADO

• Algunas opiniones rechazan la descafeinización
  por ser un proceso muy contaminante y que consume
  mucha energía.
• El proceso con cloruro de metileno tiene más
  detractores al ser éste un agente cancerígeno
  suave, si bien la industria asegura que los
  residuos de esta sustancia presentes en algunos
  cafés descafeinados son tan bajos que no suponen
  peligro alguno.
• Se debe recordar que el contenido de cafeína
  varía con la calidad del café apenas el doble
  que un descafeinado para los mejores cafés de la
  variedad arábiga (los más suaves) y hasta 10 a 20
  veces en los de la variedad robusta (los más
  fuertes, baratos y perjudiciales para la salud).