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PRINCIPIOS en la ELABORACIÓN de una DIETA
Julián GONZÁLEZ GARCÍA Diplomado en Nutrición
Humana y Dietética (Universitat de Barcelona)
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Bibliografía
CERVERA, P., CLAPÉS, J., RIGOLFAS, R.
Alimentación y dietoterapia, Ed. Interamericana
McGraw Hill, Barcelona
CESNID. Tabla de composición de alimentos del
Cesnid, Publicacions i Edicions UB., 2003
www.aedn.es (página web de la Asociación Española
de Dietistas Nutricionistas. Información
relacionada con la profesión de dietista -
nutricionista).
www.gencat.cat (página web de la Generalitat de
Catalunya. En concreto, el apartado de Salud)
www.aesan.msc.es (página web de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria. En concreto,
el apartado de la Estrategia Naos)
www.usda.gov (página web del departamento de
agricultura americano. En concreto, el apartado
de Food and Nutrition)
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PORQUÉ COMEMOS ?
Comemos para satisfacer unas necesidades
energéticas básicas. Nosotros consumimos
alimentos que contienen nutrientes y que nuestro
organismo transforma en energía.
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PROCESO DE LA DIGESTIÓN
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LA NUTRICIÓN
Es el proceso biológico por el cual asimilamos
los alimentos y los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento
de nuestras funciones vitales.
La Dieta Equilibrada
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La Pirámide de la alimentación
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LOS NUTRIENTES
- Macronutrientes
HC., PROTEINAS, LÍPIDOS, y AGUA
- Micronutrientes
VITAMINAS y MINERALES
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MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
- ÍNDICE METABÓLICO BASAL
Ecuación HARRIS BENEDICTHOMBRE 66 (13,7 x
Peso (Kg.) (5 x Talla (cm.) (6,8 x
Edad)MUJER 655 (9,6 x Peso (Kg.) (1,7 x
Talla (cm.) (4,7 x Edad)
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- REQUERIMIENTOS CALÓRICOS TOTALES
IMB. x FACTOR DE ACTIVIDAD x FACTOR DE AGRESIÓN
NECESIDAD CALÓRICA TOTAL ESTIMADA
FACTOR DE ACTIVIDADReposo 1,2Ambulatorio 1,3
FACTOR DE AGRESIÓNCirugía Menor 1,1Cirugía
Mayor 1,2Infección Leve 1,2Trauma
Esquelético 1,35Quemados (40) 1,5
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Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
de América (US Department of Agriculture)Sedenta
rio un estilo de vida que incluye actividad que
solo se asocia con las actividades de la vida
diaria.Moderadamente activo un estilo de vida
que incluye actividad física equivalente a
caminar entre 2,41 y 4,82 km al día.Activo un
estilo de vida que incluye actividad física
equivalente a caminar más de 4,82 km al día.
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- CÁLCULO DE LA ESTRUCTURA CORPORAL
El tamaño de la estructura corporal de una
persona se determina por la circunferencia de la
muñeca en relación con su estatura.
MUJERES Estatura por debajo de 1,58 m Pequeña
tamaño de la muñeca de menos de 13,9 cm Mediana
tamaño de la muñeca 13,9 a 14,6 cm Grande
tamaño de la muñeca por encima de 14,6 cm
Estatura de 1,58 a 1,67 m Pequeña tamaño de
la muñeca de menos de 15,2 cm Mediana tamaño
de la muñeca de 15,2 a 15,8 cm Grande tamaño
de la muñeca por encima de 15,8 cm Estatura por
encima de 1,67 m Pequeña tamaño de la muñeca
de menos de 15,8 cm Mediana tamaño de la
muñeca de 15,8 a 16,5 cm Grande tamaño de la
muñeca por encima de 16,5 cm
HOMBRES Estatura de más de 1,67 m Pequeña
tamaño de la muñeca de 13,9 a 16,5 Mediana
tamaño de la muñeca de 16,5 a 19 cm Grande
tamaño de la muñeca de más de 19 cm
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- ÍNDICE MASA CORPORAL (BMI.)
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- RELACIÓN CADERA / CINTURA
CINTURA (cm.)ICC
------------------------ CADERA (cm.)
Se ha visto que una relación entre cintura y
cadera superior a 1,0 en varones y a 0,8 en
mujeres está asociado a un aumento de la
probabilidad de contraer diversas enfermedades
(diabetes mellitus, enfermedades coronarias,
hipertensión arterial).
InterpretaciónICC 0,71 0,85 NORMAL
(mujeres)ICC 0,78 0,94 NORMAL
(hombres)Valores superiores Síndrome androide
(cuerpo de manzana)Valores inferiores Síndrome
vaginacoide o ginecoide (cuerpo de pera)
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- BIOIMPEDANCIA
Esta técnica se basa en la resistencia que
ofrecen el agua y los tejidos corporales al paso
de una corriente eléctrica, esta resistencia
viene determinada por el contenido de agua y el
contenido de electrolitos.
Preparación PreviaEste estudio se realiza en
el consultorio con una mínima preparación
previa   - 5 horas de ayuno   - No realizar
ejercicios extenuantes 12 horas previas   - No
consumir alcohol   - No estar premenstruando ni
menstruando   - Evacuar orina   - No poseer
objetos metálicos sobre el cuerpo
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- IMC, BIOIMPEDANCIA Y RELACIÓN CADERA/CINTURA
Predicting body fatness the body mass index vs
estimation by bioelectrical impedance. R
Roubenoff, G E Dallal, and P W Wilson Body
Composition Laboratory, USDA Human Nutrition
Research Center, Tufts University, Boston, MA
02111, USA.
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- PLIEGUES CUTÁNEOS
Pliegue del tríceps
Pliegue del pecho
Pliegue subescapular
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LOS ALIMENTOS
Los alimentos se clasifican en grupos en función
del tipo de nutriente que predomina.
GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS (1)
Alto contenido en HC complejos, como el almidón.
Las legumbres (garbanzos, lentejas, judías, soja,
etc.) son importantes porque además contienen
proteínas, calcio, hierro y vitaminas B1 y B3.
GRUPO DE LÁCTEOS (2)
A excepción de la nata y la mantequilla, que sólo
aportan grasa, la leche y los yogures aportan
calcio, fósforo, proteínas de alto valor
biológico, HC, grasas y vitaminas hidrosolubles y
liposolubles.
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GRUPO DE CARNES, PESCADOS Y HUEVOS (3)
Dentro de este grupo se encuentra un sub-grupo
muy heterogéneo de alimentos que tienen como
denominador común su riqueza en proteínas, casi
siempre de alto valor biológico. Por otra parte,
algunos de ellos también son ricos en grasas, por
lo que su consumo debe ser moderado.Las carnes,
los pescados, los huevos y los lácteos son la
principal fuente de proteínas de alto valor
biológico de la dieta en los países
industrializados.A igualdad de porción
comestible, el valor nutritivo de las carnes es
el mismo, cualquiera que sea el animal de
procedencia. Los pescados tienen un gran interés
nutricional y unas ventajas claras sobre las
carnes su valor calórico es escaso, su densidad
proteica es similar a la de las carnes y su mayor
cualidad reside en su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados, omega 3 con propiedades
cardioprotectoras. Los productos congelados son
nutritivamente iguales a los frescos.Los frutos
secos en pequeñas cantidades son un excelente
complemento dietético, pues aportan proteínas,
calcio, magnesio, hierro, zinc y vitamina B1.
Dado su alto contenido calórico, deben sustituir
a otros alimentos proteicos o grasos, como
mantequilla, carnes, tocino, embutidos, etcétera.
Y no tomarlos como aperitivos o para picar.Si
se toma queso o huevos, se debe sustituir por
carne o pescado, no se consumirá además de
ellos.Se debe intentar comer más pescado que
carne y procurar reducir lo más posible las
vísceras y los embutidos por su alto contenido en
grasas saturadas.Es recomendable el consumo de
hígado u otras vísceras una o dos 2 veces al mes
por el gran contenido en vitamina B12, A, D y
fólico. Un filete de hígado aporta dos veces el
requerimiento diario de vitamina A de un adulto y
casi la necesidad total de hierro.
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GRUPO DE VERDURAS y HORTALIZAS (4)
El término "hortalizas" incluye una gran
diversidad de alimentos acelga, calabaza,
espinaca, pimiento, ajo, cardo, grelo, puerro,
alcachofa, cebolla, guisante, rábano, apio,
cebollino, judía verde, remolacha, berenjena,
col, haba, repollo, berro, coliflor, lechuga,
tomate, berza, endibia, nabo, zanahoria, brócoli,
escarola, patata, calabacín, espárrago,
pepino.El agua constituye entre el 80 y el 90
de su composición, y en ellas se encuentran
disueltas las sales minerales y las vitaminas.
También son ricas en fibra dietética soluble e
insoluble. Sin embargo, este alto contenido de
minerales y vitaminas se pierde fácilmente al
cocinarlas. Para un consumo adecuado es
conveniente no prepararlas hasta el último
momento antes de ingerirlas, puesto que perderían
la vitamina C y las sales minerales tampoco
deben dejarse nunca en remojo. Lo correcto es
lavar las hojas enteras bajo el chorro de agua,
cocerlas en poca agua hirviendo o al vapor. E
incluir diariamente hortalizas crudas en forma de
ensaladas que mantienen intacto su contenido
vitamínico.Las verduras son esenciales para el
mantenimiento de la salud del organismo, y deben
estar presentes en la dieta por lo menos una
ración al día, alternando diferentes
variedades.El principal valor nutricional de
las hortalizas radica en su contribución a la
ingesta diaria de vitaminas, minerales y
fibra.El consumo de verduras crudas, en forma
de ensaladas, gazpachos, etc., puede suponer un
aporte importante de vitaminas A y C.Hay muchas
formas de introducir las verduras en nuestros
menús como plato de base, guarnición, aperitivo,
ensalada, sopa, crema, etc.Algunas verduras
elevan más las glucemias posprandiales (los
niveles de glucosa tras la comida) que otras. Es
el caso de las zanahorias, la remolacha y la
cebolla. Más aún si se toman en puré. Se aconseja
disminuir algo la ración, pero no eliminarlas por
su riqueza en vitamina A
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GRUPO DE FRUTAS (5)
Las frutas constituyen uno de los alimentos más
sanos para el organismo. La función de las frutas
es similar a la de las verduras, puesto que
actúan como alimentos reguladores y proporcionan
a la dieta minerales y vitaminas, principalmente
vitaminas A y C y fibra.Las frutas contienen
agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el
90 de su peso. Son ricas en azúcares del tipo
de la sacarosa, la glucosa y la fructosa, pero su
contenido calórico es bajo.La importancia
nutritiva de los cítricos (naranja, limón,
mandarina y pomelo) es su alto contenido en
vitamina C. Los melocotones, los albaricoques,
las ciruelas, las cerezas, las frambuesas, el
melón, las fresas y las mandarinas son muy ricos
en vitamina A y los nísperos son muy ricos en
betacarotenos (precursor de la vitamina A). Las
uvas son ricas en azúcares, aminoácidos,
vitaminas, sales minerales y ácidos. Los higos
frescos tienen un elevado contenido calórico.Las
frutas tropicales (los plátanos, los melones, las
sandías, las piñas, las chirimoyas, los kiwis,
las guayabas y las papayas) contienen casi todas,
una mayor proporción de azúcares y vitaminas que
las cultivadas en climas templados por su menor
contenido en agua. Los plátanos, fruta energética
por excelencia, son fuente de vitamina C,
caroteno, riboflavina, ciertas vitaminas del
grupo B y minerales, sobre todo fósforo y hierro.
Su gran poder saciante recomienda un uso prudente
en dietas hipocalóricas.Las frutas silvestres
(grosellas, moras, frambuesas, arándanos y
granadas) son muy ricas en vitamina E y los
membrillos, que por ser agrios y ácidos para
consumirlos frescos suelen prepararse cocidos,
aportan diversos minerales y, sobre todo,
mucílago, fibra soluble.Es conveniente tomar
por lo menos dos piezas de fruta al día, una de
ellas del grupo de los cítricos.Nunca se debe
sustituir la fruta del postre por otro tipo de
alimento (natillas, helados, flan, etc).El
consumo de la piel de la fruta no tiene interés
nutritivo, porque las vitaminas no están ahí. Es
rica en celulosa, útil para un buen
funcionamiento intestinal, y la responsable de la
mala digestibilidad de las frutas verdes.Las
frutas más ricas en vitamina C son fresa,
fresón, naranja y pomelo, que proporcionan por
100 gramos limpios más de 50 mg. A efectos
prácticos, podemos recordar que una naranja
mediana puede cubrir las necesidades de vitamina
C de un día.Las frutas con mayor contenido en
vitamina A son melocotón, albaricoque, melón
(pulpa de color amarillo, rica en carotenos),
ciruela y cereza.
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GRUPO DE GRASAS, ACEITE y MANTEQUILLA (6)
Grasa animal Aporta su sabor especial a cada
carne y la hace más tierna. Predominan los ácidos
grasos saturados en su composición, aunque la
cantidad es muy variable según la especie animal,
su alimentación e incluso la época del año en que
se sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8
y el 20 ). La grasa de vaca y cordero es más
rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y
pescado. La de pescado en cambio se considera una
grasa poliinsaturada.Los productos de
charcutería tienen una cantidad considerable de
grasa aunque es bastante variable. El tocino y la
manteca de cerdo contienen entre un 82 y un 99
de grasa, y el tocino, un 3 de
proteínas.Mantequilla Está constituida por una
fase grasa (82 como mínimo) y una acuosa (18
como máximo) emulsionadas. La fase acuosa
contiene agua, lactosa, ácido láctico y
proteínas. Es el único alimento natural, junto
con la yema de huevo, que suministra cantidades
importantes de vitamina A ya formada, aunque esta
cantidad es variable según la época del año
4.000 UI/100 g., la de verano, frente a
1.500-2.000 UI/100 g., la de invierno. La
cantidad de vitamina D oscila entre 10 y 80
UI/100 g.Margarina Su contenido en grasas es
igual al de la mantequilla (un 80 ) y está
formada por grasas o aceites vegetales
hidrogenados.Aceite de girasol, maíz y soja
Son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y
en vitamina E.Aceite de oliva Su ácido graso
fundamental es el oleico (monoinsaturado) y
contiene una cantidad moderada de linoleico y
pocos ácidos saturados. Por ello es el único que
puede utilizarse sin refinar y es ideal para las
frituras. Su uso tiene muchas ventajas.Aceites
de palma y palmiste Tienen una cantidad muy alta
de grasa saturada (50-60 ) por lo que son
sólidos a temperatura ambiente. Son muy
utilizados por la industria en la elaboración de
bollería y margarinas