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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE
AGRONOMIA CATEDRA DE PROCESOS Y EQUIPOS
POSTCOSECHA
ETAPA II . TEMA 2A. PROPIEDADES Y
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
PROF. DAMELY GARCIA
FEBRERO ENERO -2002
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Determinación de Parámetros Físicos y de
Preservación de Productos Hortofrutícolas.

• PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
• Físicas (peso, forma, tamaños,área,volumen,
  peso específico,
• índices de redondez,
  esfericidad y elipsoidal).
• ? Mecánicas Reológicas(físicas-mecánicasTextur
  a Firmeza-turgencia)
• ? Térmicas (Calor específico,
  calor sensible o de campo)
• ? Ópticas (Tramitancia y
  reflectancia de la luz)

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• PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
• Fisiológicas (Madurez fisiológica, Comercial y de
  consumo)
• ? Químicas y Bioquímicas( Cambios
  composicionales por actividad metabólica)
• ? Nutricionales (Composición química de
  los rubros)
• ? Organolépticas(apariencia
  general,sabor,olor,color, textura,sonido)
• ? Funcionales (Aprovechamiento industrial
  del producto)

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PROPIEDADES FÍSICAS
Peso varia de acuerdo a la variedad. Se
determina en una balanza gravimetríca
y se expresa en gramos o kilogramos.Ej.
  Clasificación de los frutos tropicales por
peso _____________________________________
______ Clase Rangos de
Ejemplos de
Pesos(g) Frutos
_____________________________________________  
Muy livianos lt 50
fresas, cemeruca Livianos 51
- 100 guayaba, parchita
Medio liviano 101 - 250
cambur, berenjena Medio 251
- 500 mango, plátano
Medio pesado 501 - 1000
aguacate,melón Pesado 1001-
5000 lechosa, piña Muy
Pesado gt 5000 patilla,
auyama ________________________________________
________ Fuente Pantastico,1975.
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Volumen ?Determinado por el principio de
Arquímedes consiste en medir el volumen
de agua desplazado por un producto de
peso conocido.   ?Otro método es el de de
flotación en soluciones
salinas de diferentes densidades.   Relaci
ón área/volumen   ?Frutos pequeños menor
volumen
mayor relación área/ volumen
mayor pérdida de agua y
mayor tasa respiratoria .   Peso especifico o
densidad   ? es la relación del peso del
producto con respecto a su volumen,
expresado en g/cm3 .   Densidad aparente o
real   ?es la relación entre el peso total y
el volumen total de los productos
expresado en g/cm3.
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Propiedad Térmica   ? son las relacionada con
los procesos de calentamiento y enfriamiento de
los productos, Ej. calor especifico , calor
sensible o calor de campo .   Calor especifico
?Permite cuantificar la cantidad de energía
que un gramo de producto cede o suministra un
gramo de un fluido (agua o aire) para elevar la
temperatura en 1ºC.   Ce 0.008 a 0.20
donde a porcentaje de agua en el
producto.   Calor sensible o de campo
  ?calor inherente y presente en el producto
en el momento de cosecharlo o refrigerarlo. No
es el calor de respiración, sino el proveniente
de los factores ambientales temperatura del
aire circundante.   Qs Ce.
P(T1 - T2)    P peso del
producto, Ce calor
especifico T1 temperatura de
campo T2 temperatura de
enfriamiento o almacenamiento.

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Propiedades Ópticas Corresponde a las
propiedades de transmitancia y reflectancia de
la luz de los productos agrícolas., como por
ejemplo el color característico de un producto.
Determinación por   ?Métodos electrónicos
por reflexión de la luz colorímetro de
Gadner, colorímetro de Hunter-Lab (L,a,b)
Indice de color(1000)
a/L.b) colorímetro de tomate (Agtron
).   ?Métodos espectrofotométrico y de densidad
óptica por tramitancia o reflectancia de la luz
a longitudes de ondas especificas . ?Métodos
subjetivos por comparación de colores,
utilizando Cartas de colores triestimulo de
Munsell.   ?Escala de colores subjetiva
comparando el fruto con una escala diseñada
IC n(E) n(E) ....n(E)/N  
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Propiedades mecánicas- reológicas
(Físicas-mecánicas)   ?Predice el
comportamiento de los productos agrícolas al
someterlos a cargas estáticas o
dinámicas.   ?Pruebas Resistencia al
impacto, Esfuerzo cortante y Compresión
  Los atributos que los constituyen son
Textura ?Relación entre la firmeza y la
turgencia.   ? máxima tensión que puede
soportar el fruto sin desviación de la
proporcionalidad entre los esfuerzos y la
deformación.   Firmeza   ? Relación entre la
distribución de los tejidos, el nivel de
fibra y la composición de las paredes
celulares.   Turgencia ? Se refiere al
contenido de humedad en el tejido, que
atribuye crujencia al producto.
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Consistencia ?Se refiere a la
resistencia cualitativa o sensorial, determinada
al tocar o comprimir el producto.   Resistencia
a la compresión   ?se calcula a partir de la
carga máxima aplicada al producto a nivel de la
sección transversal. Se expresa en unidades de
Newton, Dinas o Kg-f en función de los milímetros
(mm) de deformación.   Resistencia a la tracción
  ?tensión de tracción máxima que soporta un
material. Se expresa en unidades de Newton, Dinas
o Kg-f en función de los milímetros (mm) de
deformación.   Resistencia a impactos   ?La
máxima carga aplicada por efecto de impacto
sobre el material. Se expresa en unidades de
Newton, Dinas o Kg-f en función de los milímetros
(mm) de deformación.
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Métodos destructivas ?Probadores de presión y
punción manual.   ?Penetrometro Magness-Taylor
(Manual) de diferentes diámetro y formas
(10-30mm).   ?Fibrómetro.   ?Tenderometros.
  ?Penetrométros con base estacionaria y
dinámicas (determina la firmeza relativa del
rubro). Ej. Instron instrumento probador
universal adaptable a un número variable de
productos.   Medidas compresión /
deformación.   ?Tijera de presión de Kramer
(Alo-cualitómetro), permite medir la turgencia al
corte y la compresión. Métodos No Destructivas
Transmisión de la luz.  
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Aplicación de las propiedades de los productos
hortofrutícolas.

• APLICACION
• ? Son aplicables para definir el momento oportuno
  de cosecha.
• Permiten establecer los criterios para la
  selección y clasificación de los rubros.
• Permiten establecer los calibres de los
  productos para determinar las distintas
  categorías de calidad comercial.
• . Definen el estado de madurez de un rubro
  caracterizando el grado de susceptibilidad y
  la resistencia físico - mecánica en las
  operaciones de manejo postcosecha .
• Permiten inferir sobre la carga a granel o el
  peso definido máximo a manipular de un
  producto sin que ocurran daños que
  reduzcan la calidad general del producto y
  seleccionar maquinas, equipos o
  instrumentos de trabajo.

• CARACTERISTICAS
• . Las propiedades ópticas en concordancia
• con las propiedades físicas y fisiológicas
• ( color, tamaño, forma peso y el volumen ).
• . La relación de peso y volumen que define
• el peso especifico de un fruto en combinación
• con las características físicas dimensiónales
• del rubro.  
• . Las propiedades Fisiológicas, organolépticas y
  nutricionales.
• . Las propiedades físicas y reológicas referidas
  a las características dimensiónales del producto,
  índices de curvatura y valores textuales .

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Aplicación de las propiedades de los productos
hortofrutícolas.

• CARACTERISTICAS
• Las medidas volumétricas, el área y la forma de
  un producto.
• Los índices de redondez y elipsoidales . 
• Las propiedades funcionales , químicas y
  bioquímicas.

• APLICACIÓN
• Definen las dimensiones de empaques, cajas,
  tasas calibradoras, unidades para molde o
  sostenedores.
• Permiten dimensionar la superficie de algunas
  estructuras y las aperturas para cada
  unidad de clasificación por peso.
• Definen el tipo de material a seleccionar para el
  manejo y las condiciones requeridas para la
  conservación de un producto.