Principales Deficiencias en BPM identificadas en Empresas Peruanas

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Principales Deficiencias en BPM identificadas en
Empresas Peruanas

• Blga. Sonia Palomino Salcedo
• Consultor
• FOOD SOLUTIONS SAC

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Qué son deficiencias sanitarias?
Aquellas condiciones que ponen en riesgo la
inocuidad, salubridad y legalidad de un alimento
No apto para el consumo humano
Pérdidas para la empresa
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Por qué se presentan?
Falta de conocimiento de la normativa sanitaria
Deficiencias Sanitarias
Falta de toma de conciencia y sensibilización
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Principales deficiencias de BPM

• Proyecto y Construcción de las instalaciones
• Mantenimiento y Saneamiento
• Personal
• Control Operacional

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Proyecto y Construcción de las Instalaciones

• Diseño Sanitario
• El diseño del establecimiento no permite el flujo
  adecuado de las operaciones, en cuanto a
  abastecimiento de materias primas, insumos y
  envases desplazamiento del personal evacuación
  de residuos.

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Proyecto y Construcción de las Instalaciones

• Estructura Física
• No es de material / diseño sanitario
• Falta de protección

Ventanas u otras aberturas
Techo
Paredes
Pisos
Uniones sanitarias
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Proyecto y Construcción de las Instalaciones

• Facilidad para el lavado de manos
• No dispuestos en lugares adecuados.
• Falta de control para la reposición (jabón, papel)

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Proyecto y Construcción de las Instalaciones

• Equipos y Utensilios
• No es de material / diseño sanitario
• Ubicación inadecuada

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Mantenimiento y Saneamiento

• Programa de verificación
• No se cuenta con un programa de verificación
  microbiológica y/o química de la limpieza y
  desinfección en instalaciones y superficies de
  trabajo.
• No se evidencian las acciones correctivas
  derivadas del programa de verificación
  microbiológica.

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Mantenimiento y Saneamiento

• Programa de control de agua
• No se cuenta con información que evidencie el
  control de la calidad sanitaria del agua (físico
  químico, microbiológico, CLR, etc.) que permitan
  demostrar el uso de agua segura para la
  fabricación de alimentos.

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Mantenimiento y Saneamiento

• Control de plagas
• No se cuenta con información referida a productos
  utilizados registro sanitario, hoja de
  seguridad, especificaciones técnicas.
• De realizarse de manera interna el personal no
  demuestra capacitación.

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Mantenimiento y Saneamiento

• Mantenimiento
• No se cuenta con información referida al
  mantenimiento preventivo de equipos
  (responsables, frecuencia, relación de equipos,
  servicio interno o por terceros), basado en el
  manual del fabricante o su equivalente o según
  las condiciones de utilización.
• No se incluye a la estructura física dentro del
  programa de mantenimiento

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Personal

• Higiene y presentación personal
• No se evalúa que indumentaria es la necesaria
  para las operaciones que se desarrollan.

No existe control eficaz
Higiene personal
Presentación personal
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Personal

• Programa de toma de conciencia, educación y
  entrenamiento del personal
• No incluye a todos los niveles de la
  Organización
• Alta Dirección
• Técnico
• Operativo
• El personal no demuestra la aplicación de buenas
  prácticas de manufactura en las actividades que
  desarrolla.
• No se evidencia la eficacia de la capacitación
  efectuada

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Personal

• Control del estado de salud
• No se realiza un control del estado de salud
  eficaz para evitar que el personal sea fuente de
  peligros biológicos para los alimentos

?
Revisión médica
Carné Sanitario
Evaluación inicial
Seguimiento del estado de salud
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Control de Operaciones

• Selección y Control de Proveedores
• No se han establecido criterios sanitarios para
  seleccionar y controlar a los proveedores
• En caso de contar con un procedimiento, no se
  cuenta con información que evidencie su
  cumplimiento.

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Control de Operaciones

• Especificaciones Técnicas
• Falta de especificaciones para
• materias primas,
• insumos,
• envases,
• productos intermedios, y
• productos intermedios
• En caso de tenerlas, no figura fuente
  bibliográfica

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Control de Operaciones

• Control de Materias Primas, Insumos y Envases
• No se utilizan las especificaciones técnicas para
  su aceptación o rechazo
• No se evidencian las acciones correctivas
  aplicadas
• No se realizan verificaciones analíticas
  (análisis microbiológicos y físico químicos)

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Control de Operaciones

• Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
• No se cuenta con un programa para la calibración
  y verificación de instrumentos de medición.

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Control de Operaciones

• Trazabilidad
• Los documentos y registros que llevan las
  organizaciones no permiten efectuar la
  trazabilidad de los productos (hacia delante y
  hacia atrás)

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Control de Operaciones

• Retiro de Productos
• No existe un procedimiento para efectuar el
  retiro de alimentos del mercado que no cumplen
  con las especificaciones establecidas.
• En caso de tenerlo, éste no se encuentra validado
  (simulacros) para verificar la eficacia del
  procedimiento.

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Sistema de Documentación y Registro

• Falta de un sistema documentario que evidencie
  las actividades ejecutadas en cuanto a su
• P H V A

Sistema de Gestión
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Gracias por su atención

• FOOD SOLUTIONS SAC
• Jr. Monterrey 281, Of. 228 218, Urb. Chacarilla
  del Estanque, Santiago de Surco
• Teléfonos (51) (1) 372 1734, 372 8182
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