TRATAMIENTO TERMICO

1
Materia Prima.
EBM
2
Materia Prima
H2O SAL especias CARBOHIDRATOS ADITIVOS


proceso
3
Materia Prima

• Características
• Influencia en uso y productos finales

Calidad
Factores que afectan

• Especie y Variedad
• Área productora
• Clima
• Relación suelo-agua-planta
• Estado de desarrollo. Madurez
• Daños

4
Fresca
Piña
Procesamiento
REBANADAS NÉCTAR HARINA
SAZON MADURA FINAL SAZONAMIENTO
5
Criterios para seleccionar
la materia prima

• SELECCIÓN DE LA ESPECIE
• SELECCIÓN DE LA VARIEDAD
• CARACTERÍSTICAS FISICAS-QUÍMICAS
• FUNCIONALIDAD

6
ESPECIE

• El propósito es conseguir un máximo
  aprovechamiento de la planta

• ESCALONAR FECHAS- Cant. Suficiente y contínua.
• ESTABLE EN EL ALMTO. Natural o semi-procesada.
• CARACTERÍSTICAS UNIFORMES
• PRECIO PREDECIBLE
• COMBINAR (f.h.- épocas cosecha- procesos
  similares).

7
VARIEDAD
MATERIA PRIMA
PROCESO APLICADO
PRODUCTO FINAL

• Tamaño
• Forma
• Uniformidad
• Regularidad de la superficie

INFLUYEN SOBRE MÉTODOS DE PELADO CORTE CALIBRACIÓN
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
8
CARACTERISTICAS FISICAS - QUIMICAS

• COLOR Puede ser el inicial o el que se
  desarrolle en el proceso
• SABOR Que perdure
• resistente a ops. preliminares
• TEXTURA resistente a
  condiciones procesamiento
• 
  desarrollar la deseada en el producto final
• 
  ºBrix/acidez
• COMP. QUÍMICA Cont. Compuestos pécticos
  pectinas Gel
• Contenido
  almidón Espesamiento

9
MATERIA PRIMA DE FUNCIONALIDAD IDEAL
PERMITE A LA VEZ LA EFICACIA Y EFICIENCIA MAXIMA
DEL PROCESO
AL SER PROCESADA DARÁ UN PRODUCTO DE PRIMERA
CALIDAD
10
AGUA
POTABLE
SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS QUE NO FORMAN
PARTE DEL ALIMENTO EN SÍ, PERO SE ENCUENTRA(N)
PRESENTE(S)
ADITIVOS

• INTENCIONALES
• SE AGREGAN CON UN PROPÓSITO ESPECÍFICO
• VITAMINAS
• CONSERVADORES
• ACIDULANTES
• ANTIOXIDANTES
• COLORANTES

NO INTENCIONALES