ALVEOGRAPHE%20CHOPIN - PowerPoint PPT Presentation

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ALVEOGRAPHE%20CHOPIN

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250g de farine et quantit d'eau sal e. en fonction de l'humidit de la farine ... GONFLEMENT DES BULLES. DEBIT D 'AIR. LA BULLE ECLATE, LE TEST SE ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: ALVEOGRAPHE%20CHOPIN


1
ALVEOGRAPHE CHOPIN
  • Ténacité, extensibilité, élasticité, force
    boulangère de la pâte

Présenté par jean - pierre BARREAU
2
LE MATERIELles conditions
Lalveographe
Température entre 18c et 22c Hygrométrie
moyenne
3
CALIBRATION
Buse et porte buse de calibration
4
PREPARATION DE LAPPAREIL
5
ETALONNAGE de lappareil
Contrôle du débit dair
6
PESEE DES INGREDIENTS
250g de farine et quantité deau salée en
fonction de lhumidité de la farine
7
INTRODUCTION DES INGREDIENTS
LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ET LEAU
SALEE DANS LA BURETTE
8
PROGRAMMATION DE LEXPERIENCE
ALVEOGRAMME A HYDRATATION
CONSTANTE
9
PROGRAMMATION H2O farine
Le calcul de lhumidité est
lopération préalable
10
CHOIX DE LEXPERIENCE
Lhumidité de la farine est enregistrée
11
PREPARATION DE LA FICHE
12
RENSEIGNEMENT DE LA FICHE
ENREGISTREMENT DES PARAMETRES
13
(No Transcript)
14
INTRODUCTION D EAU SALEE EN FONCTION DE
L HUMIDITE DE LECHANTILLON
  • NaCl 25g/ L

15
1 MINUTE DE PETRISSAGE
16
1 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN
17
6 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE
18
HUILAGE DU MATERIEL
Quelques gouttes dhuile darachide
19
FIN DU PETRISSAGE
Arrêt du pétrin 8 mn de pétrissage
20
Ouverture de la trappe dextrusion
Inversion de la rotation du pétrin
21
EXTRUSION DE LA PÂTE
22
DECOUPAGE DES PÂTONS
SPATULE
PÂTE
PLAQUE D EXTRACTION
23
DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS
12 COUPS DE ROULEAU
24
DECOUPAGE DES ECHANTILLONS
5 éprouvettes
25
MISE A LETUVE
INTERIEUR DU PETRIN
ET RESTE DE PATE
26
Après 28 mn lexpérience commence
Arrêt du chronomètre du pétrin
27
Début de lexpérience
Dépôt de léprouvette dans la platine Serrage de
la platine 3 tours en 20 secondes
28
GONFLEMENT DES BULLES
DEBIT D AIR
29
LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE
DEBIT D AIR
30
LES COURBES
2ème courbe ( verte) et la courbe moyenne
1ère courbe ( rouge )
31
LES COURBES
3ème courbe (blanche )
4 ème courbe ( jaune )
32
LALVEOGRAMME
5ème courbe ( rose )
Appel de la courbe moyenne
33
CALCULS
34
IMPRESSION DES RESULTATS
35
FEUILLE DE RESULTAT
36
FEUILLE DE RESULTAT
37
MOYENNE DE 5 COURBES
P
ténacité
P/L rapport de configuration ( rapport
ténacité-gonflement)
Travail de déformation
W
G ou L
extensibilité
38
2 FARINES AVEC P/L 1.35
2 FARINES AVEC W 220
39
GLUTEN
Qualité souhaitée
3 GLUTEN
2 GLUTEN
1 GLUTEN
FARINE INITIALE 0 GLUTEN
40
ACIDE ASCORBIQUE
2 g
1,5 g
1 g
0,5 g
FARINE INITIALE
41
REDUCTEURS( cystéine)
FARINE INITIALE
20 ppm
50 ppm
100 ppm
42
DATA ESTERS
FARINE INITIALE
0.15 DATEM
0.30 DATEM
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