Title: ALVEOGRAPHE%20CHOPIN
1ALVEOGRAPHE CHOPIN
- Ténacité, extensibilité, élasticité, force
boulangère de la pâte
Présenté par jean - pierre BARREAU
2LE MATERIELles conditions
Lalveographe
Température entre 18c et 22c Hygrométrie
moyenne
3CALIBRATION
Buse et porte buse de calibration
4PREPARATION DE LAPPAREIL
5ETALONNAGE de lappareil
Contrôle du débit dair
6PESEE DES INGREDIENTS
250g de farine et quantité deau salée en
fonction de lhumidité de la farine
7INTRODUCTION DES INGREDIENTS
LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ET LEAU
SALEE DANS LA BURETTE
8PROGRAMMATION DE LEXPERIENCE
ALVEOGRAMME A HYDRATATION
CONSTANTE
9PROGRAMMATION H2O farine
Le calcul de lhumidité est
lopération préalable
10CHOIX DE LEXPERIENCE
Lhumidité de la farine est enregistrée
11PREPARATION DE LA FICHE
12RENSEIGNEMENT DE LA FICHE
ENREGISTREMENT DES PARAMETRES
13(No Transcript)
14INTRODUCTION D EAU SALEE EN FONCTION DE
L HUMIDITE DE LECHANTILLON
151 MINUTE DE PETRISSAGE
161 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN
176 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE
18HUILAGE DU MATERIEL
Quelques gouttes dhuile darachide
19FIN DU PETRISSAGE
Arrêt du pétrin 8 mn de pétrissage
20Ouverture de la trappe dextrusion
Inversion de la rotation du pétrin
21EXTRUSION DE LA PÂTE
22DECOUPAGE DES PÂTONS
SPATULE
PÂTE
PLAQUE D EXTRACTION
23DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS
12 COUPS DE ROULEAU
24DECOUPAGE DES ECHANTILLONS
5 éprouvettes
25MISE A LETUVE
INTERIEUR DU PETRIN
ET RESTE DE PATE
26Après 28 mn lexpérience commence
Arrêt du chronomètre du pétrin
27Début de lexpérience
Dépôt de léprouvette dans la platine Serrage de
la platine 3 tours en 20 secondes
28GONFLEMENT DES BULLES
DEBIT D AIR
29LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE
DEBIT D AIR
30LES COURBES
2ème courbe ( verte) et la courbe moyenne
1ère courbe ( rouge )
31LES COURBES
3ème courbe (blanche )
4 ème courbe ( jaune )
32LALVEOGRAMME
5ème courbe ( rose )
Appel de la courbe moyenne
33CALCULS
34IMPRESSION DES RESULTATS
35FEUILLE DE RESULTAT
36FEUILLE DE RESULTAT
37MOYENNE DE 5 COURBES
P
ténacité
P/L rapport de configuration ( rapport
ténacité-gonflement)
Travail de déformation
W
G ou L
extensibilité
382 FARINES AVEC P/L 1.35
2 FARINES AVEC W 220
39GLUTEN
Qualité souhaitée
3 GLUTEN
2 GLUTEN
1 GLUTEN
FARINE INITIALE 0 GLUTEN
40ACIDE ASCORBIQUE
2 g
1,5 g
1 g
0,5 g
FARINE INITIALE
41REDUCTEURS( cystéine)
FARINE INITIALE
20 ppm
50 ppm
100 ppm
42DATA ESTERS
FARINE INITIALE
0.15 DATEM
0.30 DATEM