Meringue italienne

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Meringue italienne
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• La meringue italienne est utilisée pour la
  réalisation de mousses, de la crème chiboust,
  pour masquer des entremets, décorer des tartes
  citrons
• La quantité importante de sucre et sa
  pasteurisation lui assure une bonne stabilité
  bactériologique.

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Recette

• 100 g de blancs dœufs
• 200 g de sucre
• 60 g deau

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Blancs doeufs
Eau
Sucre
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• Verser leau et le dans une sucre casserole,
  écumer si nécessaire

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• Fouetter les blancs

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• Cuire le sucre entre le petit et le gros boulé

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• Lorsque le sucre est cuit, le verser sur les
  blancs montés

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• Verser régulièrement sur le rebord afin déviter
  les projections de sucre sur les parois de la cuve

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• Fouetter rapidement pour refroidir la meringue

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(No Transcript)
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• Utiliser aussitôt ou conserver au froid positif

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(No Transcript)
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• Pour les meringues, le poids de sucre est en
  général le double du poids des blancs.

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Il est indispensable de sassurer dun état de
propreté irréprochable du matériel utilisé.En
effet, la présence de matières grasses (ex
jaunes dœufs) dans la cuve ou sur les branches
du fouet peut réduire le volume voire empêcher de
meringuer les blancs (action anti moussante
des lipides)
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Rappel des cuissons de sirop de sucre