AM

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AMÉLIORATION GÉNÉTIQUE DE LA QUALITÉ DE LA
VIANDEDANS LESDIFFÉRENTES ESPÈCES______________
_______________________________Situation
actuelle et perspectives à court et moyen terme
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INTRODUCTION

• ? MAIS aussi AVANT abattage
• alimentation
• âge dabattage
• poids
• état dengraissement

• La qualité du produit consommé résulte
• du mode dabattage
• des traitements ultérieurs ressuage,
  refroidissement, maturation, transformation,
  conservation
• du mode de cuisson

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• Il existe des différences interspécifiques de la
  maturité des animaux au moment de labattage
• Les monogastriques (PC, LP, VL)
• sont abattus à un stade très précoce (av
  maturité sexuelle)
• Les bovins
• sont abattus à un degré de maturité nettement
  plus élevé

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• Rappel
• Le génome est en interaction avec lenvironnement
• gt VP VG VE
• Amélioration via la génétique (VG) possible
• ? mais faut savoir discerner VG de VP
• Principe élimination de VE
• Comment? standardisation des conditions
  environnementales!
• gt Gestion des défauts et améliorations
  génétiques possibles dans nos races et lignées!

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SÉLECTION DES PORCS
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• Jusquà présent, en France, les actions
  génétiques ont portés
• sur des gènes individuels à effet majeur sur la
  qualité de la viande
• ex HAL RN
• ou via la génétique quantitative (indices de
  sélection combinant plusieurs caractères)

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Viande exsudative - Hal

• Études '70 PSE origine génétique
• lien avec le syndrome de stress
• Hal locus a deux allèles
• N normal
• n sensible
• PSE lié à n, cause une chute rapide du pH
  post-mortem (lt6)
• gt tendreté ?
• gt rendement de fabrication du jambon ?
• Mais effets favorables sur la teneur en muscles
  de la carcasse

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• Nombreuses techniques ont permis léradication
  quasi complète de n dans les grandes populations
  porcines exploitées comme lignées maternelles.
• gtlt quasi fixé dans le Piétrain utilisé pour
  produire des verrats de croisements terminaux!

gt Débat quelles valeurs technologiques et
sensorielles ont les sujets Nn sur la qualité de
la viande? long!! Mais tendance actuelle
emploi de verrats term. non n Même si Nn
avantage de la composition des
carcasses
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Indice de qualité de la viande (IQV)

• Progrès en porcine ? grâce aux programmes de
  sélection
• combinaison de - lévaluation du gras dorsal
• - de muscles
• complété par la variable IQV combinant 3
  mesures - pH ultime
• - clarté
• - capacité de rétention deau

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• But?
• Prédire le rendement technologique de la
  fabrication du jambon
• Meilleur rendement va de pair avec
• pH / temps dimbibition
• clarté (couleur) -

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• Comment?
• gt mesures réalisées
• gt base de données réalisée
• gt paramètres génétiques estimés
• gt indices de sélection proposés

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• Des études sur ces mesures et sur celles de lIQV
  montrent que h² non négligeables
• Des corrélations entrent pH ultime et rendt
  cuisson sont suffisamment élevées pour pouvoir
  améliorer ce rendt en sélectionnant sur le pH
  ultime ou lIQV

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• Races LW et LR,
• Corrélation génétique entre
• - pH ult. et épaisseur lard 
• - pH ult. et muscle  -
• MAIS lobjectif améliorer les 1ers tout en
  maintenant les 2èmes à un niveau acceptable
• gt la sélection porte actuellement sur un ind.
  de sélect. avec une pondération sur IQV

• ? ANTAGONISME!

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Viande acide gène majeur RN

• Se traduit par un faible rendt technologique
• Lié à chute du pH post-mortem, conséquence
  dun stock glycogénique dans les muscles
• Pâle, rétention eau lt, tendreté lt , flaveur gt
• RN localisé sur chromosome 15
• Mutation causale ds gène PRKAG3 code pr
  régulation dune prot. kinase impliquée ds
  synthèse du glycogène
• gt élimination du défaut  acide  possible par
  sélection directement sur le génotype des
  populations concernées

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Qualités sensorielles lipides IM

• Les progrès génétiques pour réduire ladiposité
  des carcasses et les corrél. génét défavorables
  entre le rapport muscle/gras et les qualités
  sensorielles font craindre une détérioration de
  ces qualités!
• Corrélation favorable dune forte teneur en
  lipides IM avec les résultats des tests de
  dégustation
• MAIS lachat des consommateurs ne suit pas cette
  préférence

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• Comment améliorer en même temps la teneur en
  lipides IM et le rapport muscles/gras alors que
  la relation génétique est défavorable?

gt Introduction du Duroc car - teneur lipides
IM gt celle LW et LR - composition carcasse
quasi identique gt nouveaux types de verrats de
croisement terminal
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• Antagonisme génétique réel mais pas si marqué gt
  nempêche pas une sélection efficace sur les
  
• lipides IM et le rapport muscle/gras
• Ex race Meishan association de 2 loci sur le
  chromosome 7 et déterminant une teneur en lipides
  IM plus élevée et une moindre épaisseur de gras
  dorsal
• lexploitation de cette particularité
  permettrait de  rompre  au moins partiellement
  la liaison génétique entre lipides IM et teneur
  en gras.

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SÉLECTION DES LAPINS
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• Actuellement la sélection des aptitudes
  bouchères porte pincipalement sur la vitesse de
  croissance après sevrage.
• gt caractéristiques de cette sélection
• détériorisation des qualités des carcasses
• pas de modification intrinsèque des
  caractéristiques du muscle si ce nest une
  augmentation de taille des fibres musculaires
• ? des dépôts adipeux internes sans dégradation du
  rendement en carcasse si lâge à labattage nest
  pas modifié

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• Or, les lapins sont abattus de en jeunes pour
  maintenir constant le poids moyen à labattage.
• En france lâge à labattage est passé de 12
  sem avant 1989 à 10 sem maintenant, pour un poids
  qui est resté de 2,4 kg.
• gt donc se rajeunissement
• permet de ? la proportion de gras interne
• induit une dégradation du rendement en carcasse

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• Comparaisons du choix de la sélection
• Si à poids constant la sélection sur la vitesse
  de croissance induit une ? de la teneur en lipide
  IM corrélativement avec la ? dâge et une
  tendance pour des pertes deau à cuisson accrue,
  malgré en pH élevé
• Si à âge constant la teneur en lipides IM ne
  change pas, pas de différence sur le pH final, la
  couleur, la capacité de rétention en eau et sur
  la force de cisaillement de la viande crue

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SÉLECTION DES VOLAILLES
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• Avant sélection uniquement sur la croissance
• Maintenant sélection aussi sur lamélioration du
  rendement en viande commercialisable pour
  répondre aux besoins croissants des industries de
  transformation
• De , la réduction des dépôts adipeux abdominaux
  permet daméliorer indirectement lindice de
  consommation

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• Qualités sensorielles des volailles de chair
• Dépend étroitement de lâge à labattage
• si diminution drastique ? tendreté
• ? flaveur
• Mais consommateurs français préfèrent une viande
  ferme et de goût prononcé

gt production de filière LABEL grâce à
lexploitation de lignées à croissance lente
qui permettent datteindre le poids commercial à
12 semaines au lieu de 6.
gt changement drastique de type génétique et non
pas modification des lignées alors exploitées en
poulet standard.
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• Qualités technologiques
• Laptitude la importante pour améliorer les
  qualités technologiques par la voie génétique
  concernent
• le rendement lors de la transformation qui dépend
  étroitement de la capacité de rétention en eau
  des protéines musculaires
• la tenue et les qualités organoleptiques du
  produit transformé
• gt pH, couleur, perte dexsudat

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• Rôle prépondérant de lévolution du pH
  post-mortem
• une ? trop rapide conduit à des rendements à la
  transformation significativement faible et à
  des pertes dexsudat élevées caractéristique
  des viandes PSE.
• Les poulets ayant la forte croissace
  musculaire ont une viande significativement
  clair, en partie explicable par la moindre teneur
  en pigments de leur muscle.
• L ? de la croissance musculaire par sélection
  était due à une ? de la taille et du nb de fibres
  musculaires sans modification de leur typologie
  moyenne.

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• Paramètres génétiques
• Une sélection sur le pH ultime représente un
  moyen sûr pour éviter lapparition de viandes
  pâles et exsudatives et daméliorer la capacité
  de rétention en eau.
• Les oiseaux avec le fort potentiel
  dengraissement ont
• un pH ultime bas
• une viande clair
• une forte perte exsudative

gt pas de suggestion dantagonisme génétique
entre caractère de production et qualité de la
viande
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SÉLECTION DES BOVINS
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Contrôle de performances en ferme


Production de veaux sevrés   Aptitudes
maternelles Aptitude de lanimal jeune Ces
aptitudes sont peu ou pas corrélées avec les
aptitudes bouchères (engraissement ou
abattage).   Qui est sélectionné ? taureaux
dinsémination Évalués sur
leurs capacité propres  station de
contrôle individuel puis station de contrôle sur
leurs descendants  
?
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Réponses potentielles des qualités de la viande à
une sélection sur la croissance musculaire  
Actuellement  aucune sélection directe sur la
qualité de la viande mais sur la
croissance musculaire
gt conséquences de cette sélection 
modifications attendues sur les qualités
organoleptiques (texture, flaveur et
juosité) -de la teneur en lipides
IM -de la teneur en pigments -diamètre des
fibres -de la solubilité du
collagène -du pH
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Etude de Renand et al. sur la corrélation entre
les qualités organoleptiques et les
caractéristiques musculaires du m. long dorsal.  

•  toutes sont réunies
• r  coefficients de corrélation

Sélection pour augmenter le rapport  muscle/
gras ? Effet sur la tendreté ? Effet sur
la flaveur et la couleur
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• Sélectionner pour améliorer la tendreté
• Variation - inter-muscle ? liée à
• gt la teneur en collagène
• gt sa solubilité
• - intra-muscle ? pas lié au collagène

• Castration, cuisson à t
• ? limpact du collagène sur la tendreté
• Evaluation de la tendreté 
• -test gustatif (Jury)
• -force de cisaillement (mais coût élevé)

 
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Sélectionner pour accroître les lipides IM

• Présence de persillé
• ? ? tendreté  ? assure une protection contre
  une cuisson excessive (rétraction des
  fibres musculaires et pertes en eau ?) 
• Différence très variables entre races
• Dosage des lipides IM  -méthodes
  chimiques -spectrophotométrie dans les
  infrarouges -échographie (nouvelle méthode)

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CONCLUSION

• Lamélioration génétique des qualités de la
  viande doit se raisonner en fonction du système
  de production car les problèmes rencontrés
  dépendent de lespèce animale.
• Pour les volailles et le porc, la qualité
  technologique a un impact économique important
  lors de la transformation.
• Pour les bovins, la tendreté de la viande est
  plus impotante puisque la viande est
  commercialisée en frais et provient danimaux
  plus agés
• Pour toutes les espèces, lamélioration des
  qualités organoleptiques nécessite de mettre en
  évidence les relations génétiques entre
  caractères de production et qualités sensorielles
  de la viande.

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BIBLIOGRAPHIE

• Ouvrages de référence
• INRA Prod. Anim., 2003, 16 (3), 159-173
• G. RENAND, C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, P.
  LEROY
• Images de référence
• http//antanlontan.chez.tiscali.fr/ cochon.htm
• http//planetejeanjaures.free.fr/ferme/porc.htm

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(No Transcript)