P

1
Pâte à choux
2

• La pâte à choux est principalement utilisée en
  pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont
  garnies de crème pâtissière (éclairs,
  religieuses, choux, salammbô, saint Honoré)
• Cette pâte peut être utilisée également en
  friture, et pour la fabrication de produits salés
  (gnocchis,)

3
Recette

• ¼ litre deau
• 5 g de sel
• 125 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 à 5 oeufs

Panade
Il est possible de remplacer la moitié de leau
par du lait et de rajouter 10 g de sucre (la pâte
sera plus dorée et plus fine)
4
Eau
Sel
Beurre
Oeufs
Farine

• Mise en place du poste de travail

5
Plaque très propre légèrement beurrée
6

• Verser leau dans la casserole
• Couper le beurre en morceaux

7

• Verser le sel (éventuellement le sucre)

8

• Faire bouillir

9

• Hors du feu, verser la farine en une seule fois

10

• Remuer la panade avec une spatule

11

• Le mélange doit être homogène (aucun grain de
  farine visible)

12

• Dessécher la panade une à deux minutes sur le
  feu (puissance moyenne)

13

• Débarrasser dans un cul de poule

14

• Casser les œufs un à un

15
(No Transcript)
16

• Vérifier la consistance qui doit être souple
  sans être trop molle
• Pour cette petite quantité, ajouter
  éventuellement la moitié dun œuf battu

17
(No Transcript)
18

• Dresser sur la plaque de cuisson selon la forme
  demandée

19

• Cuire au four à 210C (four à sole)
• A mi cuisson ouvrir légèrement la porte ou la
  trappe du four pour évacuer la buée (qui ferait
  retomber la pâte à choux)

20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22

• Il est important de faire bouillir le mélange
  pour que les grains damidon gonflent rapidement
  pour former un empois (panade).
• Attention toutefois de ne pas faire bouillir le
  liquide trop longtemps la réduction de celui-ci
  fausse la recette et risque de donner une panade
  trop épaisse

23

• Le dressage de la pâte à choux doit être régulier
  et très organisé.
• Il se fait généralement en quinconce afin
  dassurer un dressage rationnel.
• Ne pas trop serrer les pièces de pâte à choux et
  prendre en compte son développement à la cuisson

24

• La pâte à choux contient beaucoup deau (environ
  50 )

25
Sous laction de la chaleur les œufs coagulent et
associés à la farine, forment une carapace
étanche. La pâte encore crue à lintérieur
contient beaucoup deau sous laction de la
cuisson, cette eau sévapore et fait gonfler de
pâte à choux, créant un vide qui permettra de
garnir la coque de crème pâtissière
26
(No Transcript)